la Sauce Tonkatsu

la Sauce Tonkatsu

Sauce d'origione Japonaise réalisée par déglaçage d'un caramel au vin rouge, sauce soja et vinaigre de riz, dans lequel différents légumes et fruits sont compotés avec des épices

Pour 1 litre de sauce

Préparation 10 min

Cuisson 15 min

Ingrédients

Caramel au vin rouge

100 g de sucre semoule

4 cl d'eau

10 cl de vin rouge

Fruits et légumes

1 gros oignon (150 g)

1 grosse carotte (150 g)

1 pomme (250 g)

1 pêche (150 g)

4 dattes (140 g)

ou 4 pruneaux (140 g)

Assaisonnements

6 cl de vinaigre de riz

3 cl de sauce Worcestershire

12 cl de sauce soja claire

3 cl de sauce soja foncée

20 cl de purée de tomate

2 CS de sucre semoule

2 feuilles de laurier

1/2 CC de quatre-épices

4 clous de girofle moulus

1/4 CC de noix de muscade râpée

Préparation

Éplucher les fruits et légumes. 

Dénoyauter et épépiner les fruits. Tailler les légumes en grosse mirepoix et concasser les fruits grossièrement.

le caramel au vin rouge

Verser l'eau dans une casserole de taille adaptée et ajouter le sucre. Réaliser un caramel brun. Mélanger en appliquant un mouvement de rotation à la casserole. Ne pas utiliser d'ustensile pour d'éviter de le faire masser.

Une fois la couleur obtenue, décuire avec le vin rouge et ajouter un peu de sucre pour supprimer l'amertume éventuelle. Baisser à feu doux et remuer jusqu'à dissolution du caramel.

Compoter les fruits et légumes

Mouiller avec les autres liquides. Ajouter les légumes et les fruits taillés, la purée de tomate, le laurier et les épices. Mélanger.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à obtenir une compotée très fondante, facile à réduire en purée.

Laisser refroidir à température ambiante, retirer les feuilles de laurier puis mixer en fine purée au blender à vitesse rapide.

le petit + 

La sauce Tonkatsu traditionnelle se met  en conserve 

verser dans des bocaux et stériliser pendant 45 à 60 min

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