Sauté de calmars et chanterelles

 Sauté de calmars et chanterelles

Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 5 à 10 min

Ingrédients :

1,5 kg de bébés calmars nettoyés, égouttés et coupés en rondelles
100 g de chanterelles
Huile de piri-piri* (1 part de sauce piri-piri pour 3 parts d’huile)
4 gousses d’ail finement hachées
4 c. à soupe de persil haché
4 tomates cerises coupées en deux
60 ml de vin blanc
Huile d’olive extra-vierge
Jus de citron
Sel et poivre

Préparation 

- Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif, puis y colorer les rondelles et les tentacules des calmars pendant 2 minutes. Saler et poivrer.
- Ajouter les chanterelles et l’huile de piri-piri.

- Terminer, en fin de cuisson, avec l’ail, les 2/3 du persil et les tomates cerises.
- Déglacer au vin blanc et parfumer au jus de citron.

- Servir en décorant avec le reste du persil.

 astuce : «Pour éviter que les calmars aient une texture caoutchouteuse, il est important de bien les égoutter avant de les cuire et de les déposer dans une poêle très chaude.»

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Blanc de poulet pané au Idiazabal

 Blanc de poulet pané au Idiazabal*

*Le fromage Idiazabal du Pays Basque

Le fromage d'appellation d'origine contrôlée Idiazabal doit son nom à ce village. 

Il suit la recette traditionnelle utilisée pendant des siècles par les bergers basques. 

Il s'agit d'un fromage vieilli, avec une maturation minimum de deux mois, réalisé exclusivement de façon artisanale avec du lait de brebis de race Fabriqué non pasteurisé "latxa" et "carranza". 

Ingrédients

4 blancs de poulet

2 oeufs

200 g de farine

100 g de chapelure

100 g de noisette moulue

100 g d'Idiazabal râpé

100g d'huile d'olive

Sel et piment d'Espelette

préparation

Dans un bol, séparez les blancs des jaunes. Ne gardez que les jaunes.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et un peu d'huile. Bien mélanger.

Dans un autre bol, mélangez la chapelure, la noisette moulue et le fromage Idiazabal râpé.

Dans un troisième bol mettre la farine.

Placez les deux bols ensemble, de gauche à droite, en commençant par la farine, puis les jaunes d'œufs battus, en terminant par le mélange de chapelure.

Assaisonnez les blancs de poulet avec du sel et du piment 

Passez chaque blanc, dans chacun des bols, dans l'ordre indiqué : farine, jaunes d'œufs et mélange de chapelure, jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.

Dans une poêle , verser un peu d'huile d'arachide.

Laissez chauffer à feu doux et lorsque l'huile est chaude, placez les poitrines dans la poêle.

Faire revenir doucement pendant 4 min de chaque côté.

Servir avec des endives au fromage bleu et sauce aux anchois et quelques pousses d'épinards sautées.

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