Paté au piment d'espelette 1
Ingrédients
- 0,6 kg Poitrine de porc
- 0,7 kg épaule de porc
- 1,7kg soit 3kg de gras goulat découéné
Assaisonnement
pour ces 4,2kg de gras et de foie il vous faut
- 69gr de sel
- 20gr de poivre
- 6gr de piment d'espelette
Préparation
A moins d'avoir un robot le hachoir manuel se trouve en quincaillerie ainsi que les bocaux en verres de 250gr , leurs plaques caoutchoutées et leur couvercles vissant .
Procédé : hacher touts les gras et le foie en allant doucement sans chauffer la viande avec le frottement des couteaux du hachoir ( mieux pour les parfums ) .
Mélanger le tout dans une bassine de façon très homogène en incorporant l'assaisonnement déjà pesé , laisser reposer trois heures à une température de 8 degrés , le travail aussi doit se faire à cette température d'où l'intérêt de faire ce travail en hiver .
Après le repos remplir les bocaux , poser les plaques caoutchoutées et visser en démarrant bien, les couvercles adaptés à ces bocaux .
Prendre un réchaud à gaz , un stérilisateur et poser les bocaux dans le stérilisateur en bloquant les bocaux avec des crochets vendu avec le stérilisateur , remplir d'eau froide en couvrant bien les bocaux d'eau , mettre le couvercle du stérilisateur et allumer le réchaud feu à fond, compter trois heures après ébullition , baisser sensiblement le feux en cours si sa déborde .
A terme fermer le gaz et enlever du stérilisateur un peu d'eau bouillante sans pour autant découvrir les bocaux , puis rajouter de l'eau tiède un peu plus chaud que froid pour arrêter la cuisson et éviter le choc thermique , laisser jusqu'au lendemain .
Le lendemain sortir les bocaux , dévisser les couvercles , enlever leurs eau , stocker les bocaux dans un endroit frais et sombre , dans une pièce non chauffé surtout fraiche l'été pour ce qui est des bâtiments en parpaing mal isolés , où alors dans un réfrigérateur .
Astuces
Pour un goût équilibré il faut au minimum le double de gras par rapport au foie , sinon le goût du foie est dominant même au bout de 6 mois .
Pour une dégustation optimale, il faut avoir la patience de ne pas ouvrir le bocal de pâté au moins pendant 3 à 6 mois très important .
https://www.facebook.com/piedsouslatable
pour ces 4,2kg de gras et de foie il vous faut
- 69gr de sel
- 20gr de poivre
- 6gr de piment d'espelette
Préparation
A moins d'avoir un robot le hachoir manuel se trouve en quincaillerie ainsi que les bocaux en verres de 250gr , leurs plaques caoutchoutées et leur couvercles vissant .
Procédé : hacher touts les gras et le foie en allant doucement sans chauffer la viande avec le frottement des couteaux du hachoir ( mieux pour les parfums ) .
Mélanger le tout dans une bassine de façon très homogène en incorporant l'assaisonnement déjà pesé , laisser reposer trois heures à une température de 8 degrés , le travail aussi doit se faire à cette température d'où l'intérêt de faire ce travail en hiver .
Après le repos remplir les bocaux , poser les plaques caoutchoutées et visser en démarrant bien, les couvercles adaptés à ces bocaux .
Prendre un réchaud à gaz , un stérilisateur et poser les bocaux dans le stérilisateur en bloquant les bocaux avec des crochets vendu avec le stérilisateur , remplir d'eau froide en couvrant bien les bocaux d'eau , mettre le couvercle du stérilisateur et allumer le réchaud feu à fond, compter trois heures après ébullition , baisser sensiblement le feux en cours si sa déborde .
A terme fermer le gaz et enlever du stérilisateur un peu d'eau bouillante sans pour autant découvrir les bocaux , puis rajouter de l'eau tiède un peu plus chaud que froid pour arrêter la cuisson et éviter le choc thermique , laisser jusqu'au lendemain .
Le lendemain sortir les bocaux , dévisser les couvercles , enlever leurs eau , stocker les bocaux dans un endroit frais et sombre , dans une pièce non chauffé surtout fraiche l'été pour ce qui est des bâtiments en parpaing mal isolés , où alors dans un réfrigérateur .
Astuces
Pour un goût équilibré il faut au minimum le double de gras par rapport au foie , sinon le goût du foie est dominant même au bout de 6 mois .
Pour une dégustation optimale, il faut avoir la patience de ne pas ouvrir le bocal de pâté au moins pendant 3 à 6 mois très important .
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