MATELOTE A LA BORDELAISE

Matelote : Une matelote est une étuvée de poisson préparée au vin rouge ou au vin blanc ...

une recette courante dans les pays de la Loire et du Rhône, en Languedoc et jusqu'au Pays Basque

des variantes savoureuses selon les régions : bouilleture, catigot, meurette, pochouse.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

2 kg de poissons d'eau douce variés: anguilles, barbeaux, brocherons, tanches, perches...

2 oignons

2 échalotes

1 gousse d'ail

un bouquet garni 

sel et poivre

une bouteille de bon bordeaux

un petit verre de Cognac

Garniture

200 g de champignons de couche

une dizaine de petits oignons

50 g de beurre

croûtons frits à volonté.

Pour lier la sauce: 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine). 

Préparation

Coupez les poissons en morceaux. Pelez et émincez oignons, échalotes et ail. Mettez- les dans une casserole avec le bouquet garni, le sel et le poivre, mouillez de vin, portez à ébullition, mettez les morceaux d'anguilles si vous en avez, ce sont les plus longues à cuire, ajoutez le cognac et flambez.

Joignez les autres poissons et laissez cuire 15 mn. Egouttez- les et gardez - les au chaud. Filtrez le liquide de cuisson et remettez - le sur feu vif pour le faire réduire de moitié. D 'autre part, vous aurez fait sauter séparément au beurre les petits oignons et les champignons émincés.

Lorsque la sauce a bien réduit, liez - la avec le beurre manié que vous incorporerez par parcelles au fouet à sauce. Remettez ensuite les poissons, ajoutez les champignons et les petits oignons. et décorez à volonté de croûtons frits. 

Servez bien chaud.

le kalakukko

le kalakukko est un plat traditionnel cuisine finlandaise : une tourte au poisson finlandaise

Il s'agit d'un pâté de poisson et de porc salé (bacon ou lard) enveloppé dans une enveloppe de pâte sans levain, généralement du seigle, qui a subi une longue et lente cuisson.

recette pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de poisson

50 g de lard fumé

150 g de farine

150 g de farine

150 g de beurre

2 oeufs

Poivre et Sel

Préparation

Faire une pâte avec eau, beurre fondu, farine de seigle et de froment à égalité, sel. 

L'étendre au rouleau en deux abaisses d'un demi - centimètre d'épaisseur. 

Laisser reposer 1h au frais.

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Assaisonner de sel et poivre les filets de poissons crus et couper en dés du lard fumé. 

Etaler lard et poisson sur une abaisse.

Couvrir de la seconde. 

Humecter les bords et les fermer en pinçant. Badigeonner le pâté aux jaunes d'oeufs et faire cuire 1h au four à 150°C (thermostat 5).

SAUCE MAJORQUINE

une sauce idéale pour les poissons, viandes grillés et le frites

recette pour 4 personnes

Ingrédients

un poivron  rouge

4 petites tomates très mûres

4 gousses d'ail

une fine tranche de pain de campagne rassis

15 cl d'huile d'olive, 3 cuillerées à soupe de poudre d'amandes

50 g de noisettes grillées

50 g de pignons de pin

1 petit bouquet de persil plat

une cuil lerée à soupe de vinaigre de vin

une demi - cuillerée à café de paprika

sel et poivre 

Préparation

Coupez les poivrons et les tomates pelés et épépinés en petits morceaux. Versez ces éléments dans le bol du mixer ainsi que les gousses d'ail épluchées. Chauf fez deux cuillerées à soupe d'huile dans la poêle, placez- y la tranche de pain rassis. Laissez - la frire puis retournez - la sur l'autre face. Dès qu'elle est bien dorée, retirez- la de la poêle et détaillez - la en petits dés.

Versez ces dés de pain frits dans  le bol du mixer avec les autres éléments. 

Ajoutez encore la poudre d'amandes, les noisettes grillées, les pignons de pin et le persil. Mixez le tout quelques secondes puis incorporez peu à peu le reste d'huile et le vinaigre en continuant de mixer par petits coups. Assaisonnez de sel, de paprika et de poivre de Cayenne car cette sauce doit être très relevée. 

Boulettes de porc à la vietnamienne

Boulettes l'ail et au piment

Recette pour 4 personnes

Simple à préparer, le plat à la fois appétissant et succulent avec le goût spécial et savoureux : boulettes de viande salées-sucrées 

- préparation 10 minutes

- marinade du porc: 30 minutes 

- cuisson 20 minutes.

Ingrédients

- 500gr du porc finement haché (échine avec un peu de grasse)

- 2 échalotes finement hachées

- 2 gousses d’ail finement hachées

- 15 gr de farine de maïs (~3 cuillères à café)

- 1/2 cuillère à café du poivre poudre

- 3 cuillères à soupe de nuoc mam

- 1 cuillère à soupe du sucre cassonade

- 1 piment rouge finement coupé

- 1 cuillère à café du poudre d’assaisonnement du poulet (Knorr)

- 3 tiges de ciboules chinoises finement coupés

- 5 cuillères à soupe d’huile neutre

préparation

Laver la viande frotté avec un peu du sel blanc pendant 5 minutes pour enlever l’odeur. Égoutter et mouliner si non hacher finement. Si la viande est déjà moulinée, oublier cette étape.

Hacher finement des échalotes et gousses d’ail

Dans un récipient, verser la viande + échalotes finement hachées +15 gr de farine de maïs (~3 cuillères à café) + 1/2 cuillère à café du poivre poudre et puis verser 1 cuillère à soupe d’huile dans la viande hachée. Bien mélanger et réserver pendant au moins 30 minutes.

Prendre le gant plastique de cuisine et faire de boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir un peu, réserver. Note : éviter de trop serrer et presse les boulettes car elles seront éclatées pendant la cuisson.

𝐂𝐮𝐢𝐬𝐬𝐨𝐧

Dans une marmite au feu moyen, verser 4 cuillères à soupe d’huile et dès l’ébullition, mettre et frire les boulettes jusqu’à quand une côté est dorée, changer l’autre côté et continuer à les frire dorées. Sortir.

Dans un wok au feu vif, utiliser une cuillère d’huile restant, verser l’ail et mélanger bien pendant 10-15 secondes, puis verser 3 cuillères à soupe de nuoc mam +1 cuillère à soupe du sucre cassonade +1 cuillère à café du poudre d’assaisonnement du poulet  +1 piment rouge finement coupé et tous mélanger pour les dissoudre. 

Verser ensuite les boulettes frites et mélanger gentiment dans cette sauce dans 5 minutes pour que toutes les boulettes soient bien imprégnées la sauce et quand la sauce devient plus épaisse, parsemer les ciboules finement coupées au-dessus puis présenter dans l’assiette. 

Servir chaud avec le riz blanc et les légumes bouillis