MATELOTE A LA BORDELAISE

Matelote : Une matelote est une étuvée de poisson préparée au vin rouge ou au vin blanc ...

une recette courante dans les pays de la Loire et du Rhône, en Languedoc et jusqu'au Pays Basque

des variantes savoureuses selon les régions : bouilleture, catigot, meurette, pochouse.

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

2 kg de poissons d'eau douce variés: anguilles, barbeaux, brocherons, tanches, perches...

2 oignons

2 échalotes

1 gousse d'ail

un bouquet garni 

sel et poivre

une bouteille de bon bordeaux

un petit verre de Cognac

Garniture

200 g de champignons de couche

une dizaine de petits oignons

50 g de beurre

croûtons frits à volonté.

Pour lier la sauce: 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine). 

Préparation

Coupez les poissons en morceaux. Pelez et émincez oignons, échalotes et ail. Mettez- les dans une casserole avec le bouquet garni, le sel et le poivre, mouillez de vin, portez à ébullition, mettez les morceaux d'anguilles si vous en avez, ce sont les plus longues à cuire, ajoutez le cognac et flambez.

Joignez les autres poissons et laissez cuire 15 mn. Egouttez- les et gardez - les au chaud. Filtrez le liquide de cuisson et remettez - le sur feu vif pour le faire réduire de moitié. D 'autre part, vous aurez fait sauter séparément au beurre les petits oignons et les champignons émincés.

Lorsque la sauce a bien réduit, liez - la avec le beurre manié que vous incorporerez par parcelles au fouet à sauce. Remettez ensuite les poissons, ajoutez les champignons et les petits oignons. et décorez à volonté de croûtons frits. 

Servez bien chaud.