Risotto aux truffes noires du Périgord et foie gras de canard.
ingrédients et préparation
- - Ciseler finement 80 grammes d’échalotes.
- - Trancher 6 escalopes de foie gras de canard cru de 60 grammes chacune. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
- - Râper 80 grammes de parmesan (Parmiggiano Reggiano).
- - Hacher 30 grammes de truffe noire du Périgord (tuber melanosporum).
- - Couper à la mandoline à truffes 30 lamelles de truffes (selon votre budget).
- - Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois extra fins. Réserver.
- - Réaliser le risotto : suer l’échalote à l’huile d’olive. Nacrer 300 grammes de riz carnaroli (ou arborio). Ajouter 1 jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec. Cuire le risotto en ajoutant du bouillon de légumes. Riz cuit, mais coeur ferme.
- - Ajouter les petits pois, la truffe hachée, 200 grammes de crème double assaisonnée. Finir avec le parmesan.
- - Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude et sans matière grasse (1 à 2 minutes sur chaque face). Eponger.
- - Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto moulé en cercles, ajouter l’escalope de foie gras et finir avec les lamelles de truffes noires et de la fleur de sel de Guérande.
