Risotto aux asperges vertes à l'ail des ours

Risotto aux asperges vertes à l'ail des ours

recette pour 4 personnes

Ingrédients

500 g d’asperges

vertes fines

200 g de riz à risotto

60 g de parmesan

50 g de beurre

50 g ail des ours

2 cs d’huile d’olive

1 dl de vin blanc

9 dl de bouillon

(réalisé avec un bouillon cube

de légumes sans monosodique

glutamate)

1 oignon finement haché

1 cs pistaches concassées

1 cs Pistaches émondées

(sans la peau)

Pousses de roquette

Préapration

Pesto ail des ours

Mélanger au mixer l’ail des ours avec 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de parmesan rapé ainsi que 1 cs de pistaches émondées

Asperges

Couper en tronçons de 3 cm, réserver les têtes et enlever le dernier tronçon au niveau du pied

Risotto

Faire chauffer l’huile dans une poêle

Dans celle-ci faire revenir les asperges coupées sans les têtes pendant environ 2mn, les sortir, réserver (retirer du feu, mettre de côté)

Remettre un peu d’huile, faire à présent suer les oignons, ajouter l’ensemble du riz et laisser «étuver» (cuisson douce, pas d’ébullition) en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide

Mouiller avec le vin, remuer et laisser évaporer complètement

Ensuite, verser le bouillon petit à petit tout en remuant de façon à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide

Au bout de 10 mn environ, ajouter les têtes d’asperge et les parties déjà sautées

Laisser mijoter l’ensemble, en remuant encore 10 mn jusqu’à ce que le riz soit «al dente»

À la fin de la cuisson, ajouter en finition le pesto d’ail des ours, le beurre et le parmesan râpé

Vérifier l’assaisonnement et la texture. Le risotto doit être assez «coulant», au besoin rajouter un peu de bouillon, servir aussitôt

Ajouter quelques pousses de roquette en finition ainsi que des pistaches concassées

bon appétit

Risotto aux truffes noires du Périgord et foie gras de canard.

Risotto aux truffes noires du Périgord et foie gras de canard.

Recette pour 6 personnes 

ingrédients et préparation 
 

• - Ciseler finement 80 grammes d’échalotes.
• - Trancher 6 escalopes de foie gras de canard cru de 60 grammes chacune. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• - Râper 80 grammes de parmesan (Parmiggiano Reggiano).
• - Hacher 30 grammes de truffe noire du Périgord (tuber melanosporum).
• - Couper à la mandoline à truffes 30 lamelles de truffes (selon votre budget).
• - Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois extra fins. Réserver.

• - Réaliser le risotto : suer l’échalote à l’huile d’olive. Nacrer 300 grammes de riz carnaroli (ou arborio). Ajouter 1 jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec. Cuire le risotto en ajoutant du bouillon de légumes. Riz cuit, mais coeur ferme.
• - Ajouter les petits pois, la truffe hachée, 200 grammes de crème double assaisonnée. Finir avec le parmesan.

• - Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude et sans matière grasse (1 à 2 minutes sur chaque face). Eponger.
• - Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto moulé en cercles, ajouter l’escalope de foie gras et finir avec les lamelles de truffes noires et de la fleur de sel de Guérande.

Dégustez sans attendre avec un Gewurztraminer Vieilles Vignes.

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Risotto aux champignons et pétoncles

Risotto aux champignons et pétoncles

pour 4 personnes

préparation : 25 min

cuisson : 1 h 15 min

ingrédients

• 125 ml d’oignon émincé
• 100 ml de beurre
• 250 ml de riz sauvage rincé
• 125 ml de vin blanc sec
• 2 l de fond de volaille
• 250 ml de riz Arborio
• 1 pincée de safran
• 300 g de champignons sauvages variés
• 30 ml d’huile d’olive
• 3 oignons verts émincés
• 125 ml de fromage Blackburn râpé
• 1 citron
• 8 pétoncles U10
• Sel et poivre, au goût

préparation

1. Dans une grande poêle, faire suer les oignons dans un peu de beurre. Ajouter le riz sauvage, remuer et déglacer avec le vin blanc. Laisser le liquide être complètement absorbé.
2. Ajouter un peu plus de fond de volaille que de riz. Laisser cuire de 25 à 30 min.
3. Ajouter le riz Arborio et le safran. Continuer la cuisson de 30 à 35 min en ajoutant progressivement le reste du fond de volaille.
4. Dans une poêle, faire sauter les champignons 5 min à feu moyen-élevé dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Retirer du feu, saler et poivrer.in de la recette
   
   
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