Le Grillon charentais
Charcuterie confite de porc des Charentes
Proche des rillettes, le grillon s’en distingue par sa texture (morceaux plus gros).
Pâté confit de porc du terroir picto-charentais et limousin
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 4 h
recette pour 6-8 portions
Ingrédients
1 kg de viande de porc (épaule ou poitrine)
250 g de saindoux
2 gousses d’ail
1 oignon
Sel de l’île de Ré
Poivre noir
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 pincée de noix de muscade
1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
Préparation
Coupez la viande de porc en cubes de 3 cm environ.
Dans une cocotte, faites fondre le saindoux à feu moyen.
Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Incorporez les morceaux de porc et faites-les dorer sur toutes les faces.
Ajoutez l’ail écrasé, le sel, le poivre, le thym, le laurier et la noix de muscade.
Versez le cognac si vous en utilisez.
Baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures, en remuant régulièrement.
Au cours de la cuisson, retirez progressivement l’excédent de graisse.
Effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes.
Versez la préparation dans des pots en verre stérilisés.
Laissez refroidir avant de fermer hermétiquement.
Dégustation
Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d’huîtres de Marennes-Oléron
côté vin
Un vin blanc sec de la région : Un Sauvignon ou un Colombard, avec leurs notes vives et fruitées, nettoieront le palais avec élégance.
Un vin rosé léger : Pour un apéritif estival, un rosé fruité et désaltérant de l'Île de Ré ou d'Oléron sera un compagnon parfait.
Un Pineau des Charentes
Servez-les en entrée avec une salade verte croquante.
Variantes
Le grillon limousin ou “grillous” de la Haute-Vienne et Creuse
Ingrédients spécifiques
Panne et poitrine de porc
Assaisonnement
Poivre
Persil frais haché
Ail écrasé
Particularité
Texture plus grasse que le grillon charentais
Accompagnement : Traditionnellement servi avec des tourtous (galettes de sarrasin)
Le grillon périgourdin de la Dordogne (Périgord)
Aromates distinctifs
Poivre
Muscade râpée
Girofle
Cannelle
Ail et échalotes
Préparation
Macération de la viande avec un bouquet garni enrichi de céleri et vert de poireau
Parfois préparé avec du canard ou de l’oie en plus du porc
