Le Grillon charentais

Le Grillon charentais

Charcuterie confite de porc des Charentes

Proche des rillettes, le grillon s’en distingue par sa texture (morceaux plus gros). 

Pâté confit de porc du terroir picto-charentais et limousin

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 4 h

recette pour 6-8 portions

Ingrédients

1 kg de viande de porc (épaule ou poitrine)

250 g de saindoux

2 gousses d’ail

1 oignon

Sel de l’île de Ré

Poivre noir

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 pincée de noix de muscade

1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)

Préparation

Coupez la viande de porc en cubes de 3 cm environ.

Dans une cocotte, faites fondre le saindoux à feu moyen.

Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Incorporez les morceaux de porc et faites-les dorer sur toutes les faces.

Ajoutez l’ail écrasé, le sel, le poivre, le thym, le laurier et la noix de muscade.

Versez le cognac si vous en utilisez.

Baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures, en remuant régulièrement.

Au cours de la cuisson, retirez progressivement l’excédent de graisse.

Effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes.

Versez la préparation dans des pots en verre stérilisés.

Laissez refroidir avant de fermer hermétiquement.

Dégustation

Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d’huîtres de Marennes-Oléron

côté vin

Un vin blanc sec de la région : Un Sauvignon ou un Colombard, avec leurs notes vives et fruitées, nettoieront le palais avec élégance.

Un vin rosé léger : Pour un apéritif estival, un rosé fruité et désaltérant de l'Île de Ré ou d'Oléron sera un compagnon parfait.

Un Pineau des Charentes

Servez-les en entrée avec une salade verte croquante.

Variantes

Le grillon limousin ou “grillous” de la Haute-Vienne et Creuse

Ingrédients spécifiques 

Panne et poitrine de porc

Assaisonnement 

Poivre

Persil frais haché

Ail écrasé

Particularité 

Texture plus grasse que le grillon charentais

Accompagnement : Traditionnellement servi avec des tourtous (galettes de sarrasin)

Le grillon périgourdin de la Dordogne (Périgord)

Aromates distinctifs 

Poivre

Muscade râpée

Girofle

Cannelle

Ail et échalotes

Préparation 

Macération de la viande avec un bouquet garni enrichi de céleri et vert de poireau

Parfois préparé avec du canard ou de l’oie en plus du porc

Recette traditionnelle des Grillons charentais et limousins

Recette traditionnelle des Grillons charentais et limousins

le grillon charentais est un pan entier de l'histoire paysanne de notre région. Ses origines sont modestes, nées du bon sens des fermiers qui cherchaient à conserver la viande de porc pour les longs mois d’hiver. 

Recette pour une terrine 

ingrédients 

500 g d’échine de porc ou de poitrine fraîche.

500 g de lard gras frais.

Poudre de cèpes

Cognac

sel, poivre, 4 épices, feuille de laurier, du thym et un oignon.

préparation 

Une fois que la viande et le lard sont revenus dans la cocotte avec du saindoux, il faut y ajouter l’oignon découpé.

Retirer la viande et ajouter 2 cm d’eau dans la cocotte puis salé et poivré.

Ajouter également un peu de 4 épices en plus du thym et du laurier.

Remettre la viande dans ce mélange et laisser cuire pendant 2 h en remuant à l’aide d’une spatule en bois.

Une fois que la viande est cuite, il ne reste qu’à la mettre dans une terrine et à la tamiser à l’aide d’une passoire.

Pour finir, il reste à recouvrir la viande de la graisse de cuisson.

C'est parti pour la dégustation de votre terrine de grillon charentais.

les Huitres à la normande

les Huitres à la normande

15 min de préparation
15 min de cuisson 
pour 6 personnes

ingrédients  

- 36 huitres
- 40 grammes de crème
- ½ cuiller à café de maïzena
- 250 grammes de beurre
- ½ litre de cidre
- 1 cuiller à soupe de calvados
- sel
- poivre
- persil

préparation

Ouvrir et vider les huîtres de leur eau, les jeter dans le cidre en légère ébullition, laisser 2 minutes, les sortir, les égoutter et les tenir au chaud.
Faire réduire le cidre au maximum (1 cuillérée à soupe ) y ajouter la crème fraîche, porter à ébullition, laisser tiédir puis monter cette sauce à feu doux en ajoutant le beurre en petits morceaux. ajouter le calva saler et poivrer. Si la sauce n’est pas assez épaisse, y mettre un peu de maïzena.
Placer les coquilles dans un plat sur un lit de gros sel et faites les passer au four quelques instants puis dresser les huîtres dans leurs coquilles et recouvrir de la sauce, parsemer de persil haché fin.
Servir chaud 

à déguster avec un muscadet comme vin

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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Du 4 au 5 juillet à Saint-Palais-sur-Mer

un festival qui allie concerts world music et cuisines du monde organisé par la ville de Saint-Palais-sur-Mer

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La recette de la mouclade charentaise

La recette de la mouclade charentaise

Moules à la charentaise

En Charente, en juin c'est le retour des moules dans les assiettes. 

Ingrédients 

- Moules

- Curry

- Oignon

- Échalotes

- Beurre

- Farine

- Vin blanc

- Thym

- Pineau des Charentes

Préparation

Faire fondre du beurre dans une casserole. Couper les oignons. 

Les faire suer dans le beurre. Ajouter du thym. Incorporer du vin blanc et du Pineau des Charentes. 

Cuire les moules dans la préparation.

Réserver le jus des moules. 

Faire fondre du beurre et des échalotes. 

Ajouter de la farine et le jus de cuisson. 

Incorporer de la crème et du curry.

Les pieds sous la table

De nombreuses autres recettes

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Millas charentais au cognac

Millas charentais au cognac

solide gâteau-flan à la farine de maïs, parfumé au cognac
L’ancêtre de cette pâtisserie est le milliassous, une bouillie au lait de millet consommée dans le Sud-Ouest depuis l’Antiquité.

ingrédients
- 100g de farine de maïs
- 75g de farine de blé
- 75g de sucre en poudre
- 25g de beurre
- 2 œufs
- 1 litre de lait entier
- 1 sachet de levure chimique
- fleur d'oranger 

- cognac

préparation
Délayer les 2 farines et la sucre ainsi que la levure dans un peu de lait froid, incorporer ensuite le mélange dans le reste de lait bouillant sans cesser de tourner pendant une à deux min. 

Laisser refroidir le mélange, ajouter les 2 œufs, le beurre et mettre au four assez doux, th 6 pendant 1 heure environ. 

Quelques minutes avant la fin de la cuisson saupoudrez de sucre cristallisé. 

Les Gastronomades Angoulême 2024

Les Gastronomades 2024

du 29 novembre au 1er décembre à Angoulême

week-end gourmand, festif et local 

- Village des artisans 

Explorez un espace dédié aux métiers de bouche et aux artisans d’art, où tradition et savoir-faire se rencontrent.

- Masterclass et démonstrations culinaires 

Secrets des grands chefs et des vins charentais 

- Concours de barmans 

Challenge des meilleurs talents du bar  

- Rencontrez les agriculteurs charentais

- Marché des producteurs et artisans gourmands : 

Dégustez des produits locaux (chocolats, pâtisseries, bières artisanales...)

- Démonstrations culinaires avec des chefs

3 espaces de restauration  

Vendredi et samedi de 10h à 20h

dimanche de 10h à 18h30

Entrée 3€

Espace Carat

54 Avenue Jean Mermoz

16340 L'Isle-d'Espagnac

La chaudrée saintongeaise

La chaudrée saintongeaise

La chaudrée est une soupe de poissons du littoral vendéen et saintongeais
Un plat complet, la chaudrée désignait à l'origine une quantité de petits poissons 



A mi-chemin entre la cotriade de bretonne et le ttoro basque, cette soupe de poissons est composée de
lanières de sèches étuvées au beurre, d’oignons émincés, d’ail, de céteaux, de mulets, de plies, de merlans, parfois
de barbue et est mouillée au vin blanc et au fumet. Monter la cuisson au beurre et servir avec des croûtons aillés.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients 

. 300 g de poissons plats
. 300 g de raiteaux
. 300 g de blancs de seiches
. 300 g de mulets
. 300 g de petites anguilles
. 100 g de beurre
. 4 oignons
. 2 gousses d'ail
. 1 gros bouquet garni
. 2 branches de persil
. 50 cl de vin blanc sec
. sel, poivre

Préparation

- Nettoyer les poissons.
- Les écailler, les vider, les laver à l'eau courante.
- Couper les poissons en tronçons.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre.
- Y faire blondir les oignons émincés et les blancs de seiche coupés en lanières.
- Couvrir.
- Etuver à feu doux 15 minutes en remuant.
- Mouiller avec le vin blanc et 1 litre d'eau chaude.
- Parfumer avec le bouquet garni, le persil et l'ail.
- Poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Mettre dans la cocotte les tronçons de poissons les plus fermes.
- Saler, poivrer.
- Etuver 5 minutes.
- Ajouter les autres poissons délicatement.
- A découvert, laisser cuire 5 minutes.
- En fin de cuisson, retirer le bouquet garni.
- Rectifier l'assaisonnement.

Servir aussitôt.
La soupe est servie accompagnée de quelques pommes de terre nouvelles de pays : de La pomme de terre primeur AOP des producteurs de l'île de Ré par exemple 

Côté vin
on peut la déguster avec un vin blanc plutôt jeune du vignoble de la Loire comme un bon Vouvray, un Sancerre blanc, un Savennières Coulée de Serrant, un Muscadet Sèvre et Maine sur lie ou encore un Fiefs Vendéens Brem blanc.

Velouté d’huîtres au pineau des Charentes

Velouté d’huîtres au pineau des Charentes

recette de Marc LE REUN 

pour 4 personnes

Ingrédients 

2 douzaines d’Huîtres Fines de Claires de Marennes Oléron
0,5 L Pineau des Charentes Blanc
0.6 L Crème fleurette liquide
500 gr d’Epinards Frais
1 pincée de Sel/Poivre/Sucre/ 4 épices 
1 trait d’huile d’olive/ 1gousse d’ail

préparation :

  Equeuter les épinards et laver à l’eau froide, essorer les épinards et réserver au frais  Ouvrir les huîtres en conservant leur eau dans un saladier. Enlever les huîtres de leur coquille et les mettre avec leur eau dans le saladier. Remuer délicatement les huîtres dans leur eau avec la main dans le saladier. Retirer les huîtres du saladier et les mettre dans un autre récipient. Réserver vos deux saladiers : huîtres et eau.

  Verser le pineau dans un casserole et faire bouillir, le flamber, et le faire réduire jusqu’au quart de son volume, soit pour obtenir un volume de 15 cl. Réserver.
  Mettre la crème dans une casserole et la faire réduire de moitié (30cl) et ajouter le pineau les 15cl de pineau réduit. Réserver au chaud.
  Mettre l’eau des huîtres dans une casserole et faire bouillir, à la première ébullition verser l’eau sur les huîtres. Attention de réserver le jus de l’huître.

  Au moment de servir : 4 assiettes creuse de préférence. (6 huîtres par assiette) Egoutter les huîtres et disposer6 huîtres dans une assiette en cercle sur l’extérieur.
Faire bouillir la crème  et verser le jus d’huître dedans à votre convenance, tout en faisant attention à la quantité car le jus sale la sauce

  Dans le même temps cuire les épinards en les jetant dans une casserole dans laquelle vous aurez mis un peu d’huile d’olive, assaisonner avec sel/poivre/ 4 épices / sucre, prenez une fourchette, planter la gousse d’ail dessus et remuer vos épinards jusqu’à ce qu’ils soient cuits, attention ils doivent rester craquants. Egoutter en les pressant avec votre fourchette, et en disposer un peu dans le milieu de chaque assiette. Une fois la crème chaude, l’émulsionner avec un mixeur plongeant ou un bamix (l’eau des huîtres va faire mousser la sauce), verser la sauce sur l’assiette et mettre un peu d’écume par-dessus. Renouveler l’opération pour chaque assiette, et servir aussitot 

Merveilles dans le style charentais

Merveilles dans le style charentais

Ingrédients :


1 kg de farine
250 gr de beurre
200 gr de sucre
8 œufs
Sucre vanillé
1 sachet de levure chimique


Préparation :


- Dans une grande jatte, mettre la farine, le beurre ramolli coupé en morceaux, le sucre, les œufs (entiers, mais sans la coquille pour ceux qui hésiteraient), le sucre vanillé et la levure. En fait, il faut tout mettre !


- Pétrir le tout, à la main (beurk), pour obtenir une belle pâte jaune bien homogène.


- Etaler la pâte en plaques de 3 à 5 millimètres d'épaisseur. Tailler des merveilles de la taille et de la forme qui vous plaisent. Pour une merveille de plus de 5 cm de longueur ou largeur, ne pas oublier de mettre un coup de roulette au centre pour faciliter la cuisson.


- Plonger les merveilles dans un bain d'huile bouillante en les retournant régulièrement pour qu'elles dorent bien des deux côtés. Les égoutter avant de les placer dans un plat et de les saupoudrer de sucre.


A déguster avec un thé, ou du cidre.

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