Velouté d’huîtres au pineau des Charentes

Velouté d’huîtres au pineau des Charentes

recette de Marc LE REUN 

pour 4 personnes

Ingrédients 

2 douzaines d’Huîtres Fines de Claires de Marennes Oléron
0,5 L Pineau des Charentes Blanc
0.6 L Crème fleurette liquide
500 gr d’Epinards Frais
1 pincée de Sel/Poivre/Sucre/ 4 épices 
1 trait d’huile d’olive/ 1gousse d’ail

préparation :

  Equeuter les épinards et laver à l’eau froide, essorer les épinards et réserver au frais  Ouvrir les huîtres en conservant leur eau dans un saladier. Enlever les huîtres de leur coquille et les mettre avec leur eau dans le saladier. Remuer délicatement les huîtres dans leur eau avec la main dans le saladier. Retirer les huîtres du saladier et les mettre dans un autre récipient. Réserver vos deux saladiers : huîtres et eau.

  Verser le pineau dans un casserole et faire bouillir, le flamber, et le faire réduire jusqu’au quart de son volume, soit pour obtenir un volume de 15 cl. Réserver.
  Mettre la crème dans une casserole et la faire réduire de moitié (30cl) et ajouter le pineau les 15cl de pineau réduit. Réserver au chaud.
  Mettre l’eau des huîtres dans une casserole et faire bouillir, à la première ébullition verser l’eau sur les huîtres. Attention de réserver le jus de l’huître.

  Au moment de servir : 4 assiettes creuse de préférence. (6 huîtres par assiette) Egoutter les huîtres et disposer6 huîtres dans une assiette en cercle sur l’extérieur.
Faire bouillir la crème  et verser le jus d’huître dedans à votre convenance, tout en faisant attention à la quantité car le jus sale la sauce

  Dans le même temps cuire les épinards en les jetant dans une casserole dans laquelle vous aurez mis un peu d’huile d’olive, assaisonner avec sel/poivre/ 4 épices / sucre, prenez une fourchette, planter la gousse d’ail dessus et remuer vos épinards jusqu’à ce qu’ils soient cuits, attention ils doivent rester craquants. Egoutter en les pressant avec votre fourchette, et en disposer un peu dans le milieu de chaque assiette. Une fois la crème chaude, l’émulsionner avec un mixeur plongeant ou un bamix (l’eau des huîtres va faire mousser la sauce), verser la sauce sur l’assiette et mettre un peu d’écume par-dessus. Renouveler l’opération pour chaque assiette, et servir aussitot