La truffe ou plutôt les truffes
C'est une espèce de champignon qui pousse sous terre, en symbiose avec un arbre truffier, à l’image du chêne, du noisetier, du pin ou du tilleul.
Il s'agit d'un champignon cousin de la morille. Elle est connue depuis l'Antiquité.
On en trouve également en Occitanie mais aussi en Charente, en Bourgogne, en Lorraine et en Champagne-Ardenne.
Quelques chiffres
près de 20 000 trufficulteurs en France
près de 30% de la production mondiale
Plus de 100 variétés de truffes
On distingue notamment la truffe noire du Périgord aux arômes de sous-bois, la très prisée truffe blanche d’Alba aux notes aillées, la truffe brumale et son parfum musqué ou encore la truffe de Bourgogne, aux saveurs plus délicates.
Comment est-elle récoltée ?
On peut la trouver dans des truffières, des endroits délimités, privés et connus pour la récolter ou alors partir "à la sauvage" dans la nature.
Le truffier doit souvent être accompagné pour partir à la recherche de cette truffe : chien truffier, élevé depuis sa tendre enfance à cette odeur si délicate ou cochon truffier
Il existe environ 7 à 10 variétés de truffes comestibles reconnues.
La truffe noire
La truffe noire, ou Tuber melanosporum, est rechervhée pour ses arômes subtils et son goût unique. elle est souvent surnommée le diamant noir en raison de sa rareté.
La truffe blanche
La truffe blanche, connue sous le nom de Tuber magnatum
Elle pousse principalement en Italie, notamment dans la région du Piémont, où elle est très recherchée pour ses arômes puissants. La truffe blanche ne peut être cultivée, ce qui contribue à sa rareté.
La truffe d'été
Appelée Tuber aestivum, cette variété, reconnaissable à son goût subtil de sous-bois et de noisettes offre également une belle longueur en bouche.
Un produit luxe
la truffe noire est autour de 800€ le kilo dans les marchés spécialisés du Sud-ouest
plutôt entre 1 000 et 1 200€ le kilo en boutique
La truffe blanche peut, quant à elle, grimper jusqu’à 4 500 €le kilo suivant les années.
La truffe d’été est la plus accessible à 300 s le kilo
Comment bien la choisir ?
Une texture ferme.
Pour la melanosporum, il faut qu’elle soit bien noire.
Une odeur forte.
Santé
Elles sont composées majoritairement d’eau et de fibres alimentaires. Elles sont riches en potassium ainsi qu’en vitamines A, D et K, bénéfiques au fonctionnement de notre organisme. Ces vitamines contribuent notamment à la santé osseuse, à la santé des yeux et à la protection de notre système immunitaire.
Cuisine
La truffe est très sensible à la cuisson. La faire cuire lui fait perdre ses incroyables arômes ! Il est donc fortement conseillé de l’ajouter au dernier moment dans votre plat, en la râpant par exemple.
les meilleurs accords
Risotto : Préparez un risotto crémeux et ajoutez-la râpée avant de servir.
Purée de pommes de terre : Incorporez-la hachée et un filet d’huile de truffe pour une purée raffinée.
Filet de bœuf Herdshire, foie gras, truffe melanosporum, pressé de pommes de terre
Brouillade : Faites cuire doucement des œufs battus avec un peu de crème et ajoutez des lamelles en fin de cuisson.
Brie truffé maison : Coupez un brie en deux, insérez des lamelles et laissez infuser 24h pour un résultat fondant et parfumé.
Pâtes fraîches à la crème : enrichies de râpures ou de sauce infusée
Filet de bœuf Rossini
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