Macaroni au fromage et à la poitrine de bœuf

Macaroni au fromage et à la poitrine de bœuf 

Ingrédients

La tasse métrique vaut exactement 250 ml

450g de pâtes ou de coquillages pipe rigate

2,5 tasses de lait entier

1,5 tasse de crème épaisse

1 tasse de bouillon de légumes

1 cuillère à café de poudre d'ail

1 cuillère à café de poudre d'oignon

1 cuillère à café d'assaisonnement Slap Ya Mama ® ou d'assaisonnement créole

0,5 cuillère à café de moutarde moulue

0,5 cuillère à café de curcuma

0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

2 tasses de cheddar blanc râpé

2 tasses de cheddar fort râpé

Pour la poitrine

2 tasses de restes de poitrine de bœuf effilochée

0,25 tasse de bouillon de bœuf

0,25 tasse de sauce barbecue votre préférée

Préparation

Tout d'abord, faites cuire vos pâtes selon les instructions sur l'emballage. Salez généreusement l'eau : c'est comme assaisonner les pâtes de l'intérieur ! Une fois al dente (c'est-à-dire encore légèrement croquantes), égouttez-les bien et réservez. Ne les rincez pas ! Elles doivent être prêtes à absorber toute cette délicieuse sauce au fromage. 475 g de pâtes pipe rigate

Prenez une grande casserole ou un faitout. Versez le lait entier, la crème épaisse et le bouillon de légumes. Faites chauffer à feu moyen et laissez mijoter doucement. Vous verrez de petites bulles se former sur les bords ; c'est ce que nous recherchons, pas une forte ébullition. 450 g de pâtes pipe rigate

Place maintenant à la saveur ! Incorporez l'ail en poudre, l'oignon en poudre, l'assaisonnement Slap Ya Mama ® , la moutarde moulue, le curcuma et le poivre noir. Remuez bien pour bien répartir toutes ces délicieuses épices. 475 g de pâtes pipe rigate

C'est là que la magie opère ! Ajoutez progressivement le cheddar blanc râpé et le cheddar fort au liquide frémissant. Remuez sans cesse jusqu'à ce que tout le fromage soit fondu et que vous obteniez une sauce onctueuse et crémeuse. Maintenez le feu doux pour éviter que le fromage ne devienne granuleux. 450 g de pâtes pipe rigate

Dans un petit bol, mélangez les restes de poitrine de bœuf effilochée avec 60 ml de bouillon de bœuf et la sauce barbecue. Ce petit mélange ajoute une touche de profondeur et de moelleux à la poitrine, pour une saveur intense à chaque bouchée. 475 g de pâtes pipe rigate

Ajoutez ensuite les pâtes cuites et le savoureux mélange de poitrine de bœuf directement dans votre onctueuse sauce au fromage. Remuez délicatement jusqu'à ce que les pâtes et la poitrine de bœuf soient parfaitement enrobées de cette onctueuse sauce fromagère. 475 g de pâtes pipe rigate

le Cassoulet de Yves Candeborde

le Cassoulet de Yves Candeborde

la recette du cassoulet revisité par le chef lors de l’émission MasterChef du 30 septembre 2010

pour une grosse tablée

ingrédients :
On ne compte pas le sel et le poivre du moulin + sel et poivre fin + gros sel
 
- 600g de poitrine de porc
-  600g de couenne de porc,
-  600g de saucisson à cuire,
-  6 cuisses de canard (ou cuisses confites),
- 600g de rôti de porc,
- 600g d'épaule d'agneau (sans os) taillée en cube de 3 à 4 cm,
- 6 saucisses de Toulouse,
- 600g de haricots béarnais,
- 1kg de tomates,
- 3 carottes bien lavées,

-  4 bouquets garnis,
- 6 oignons épluchés,
- Piment d'espelette en poudre,
- 10 gousses d'ail,
- 2 brins de thym,
-  3 feuilles de laurier,
- chapelure,
-  2kg de graisse d'oie,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

Préparation des haricots :

  Mettre les haricots à tremper pendant un certain temps.

Préparation du canard :

  Mettre les cuisses de canard avec 1 gousse d'ail, du gros sel et 1 feuille de laurier.  Réserver au frais.
  Mettre la poitrine de porc, la couenne et le saucisson à cuire. Rouler la couenne en boudin avant de la ficeler.
  Mettre la poitrine et la couenne dans une grande casserole. Mettre de l'eau à hauteur et porter à ébullition.
  Ecumer régulièrement le bouillon et ajouter un oignon, une carotte, un bouquet garni, une gousse d'ail et laisser cuire pendant presque 2 heures. Ajouter le saucisson lors de la dernière demi heure et laisser cuire doucement.

Une fois la cuisson terminée, séparer les morceaux de viande du bouillon ; réserver ces morceaux au frais (couvrir avec un linge humide).

Cuisson du rôti de porc :

  Dans une casserole (prévoir une casserole qui peut aller dans le four), faire chauffer l'huile d'arachide avant de déposer la viande et de la saisir à feu vif sur toutes ses faces. Ajouter ensuite la garniture ** ainsi qu'une cuillère de concentré de tomates. Penser à assaisonner régulièrement. Mettre de l'eau à 5 cm au dessus du rôti, couvrir et mettre au four pendant 1 heure (180°C).
  Pour vérifier la cuisson de la viande, planter la pointe du couteau ; il ne doit pas y avoir de résistance.
Quand la cuisson est parfaite, sortir le rôti du four, laisser refroidir et reserver au frais.
Conserver le rôti dans son bouillon permet qu'il soit plus tendre ensuite.

Cuisson des saucisses de Toulouse :

  Mettre les saucisses dans une casserole avec une gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel fin et 1 pincée de piment d'Espelette. Recouvrir avec la graisse d'oie.
  Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Vérifier qu'il n'y ait pas d'ébullition.
Comme pour le rôti, réserver ensuite au frais - les saucisses seront plus tendres si elles sont conservées dans la graisse d'oie.

Cuisson de l'épaule d'agneau :

  Faire chauffer l'huile d'Arachide avant de faire caraméliser les morceaux d'épaule sur chaque face dans une poêle. Une fois dorés, déposer sur un papier absorbant quelques minutes.
  Rouler la viande dans un mélange d'ail et d'oignon hâché (qui ont sués dans une poêle quelques minutes avant.) Ne pas conserver le surplus de graisse.
  Mettre la viande dans une nouvelle casserole avec de l'eau à hauteur avec le concentré de tomates. Ne pas oublier d'assaisonner. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure (eau frémissante).
Comme pour le reste, réserver au frais avec son jus.

Cuisson des haricots :

  Egoutter les haricots qui sont restés tremper avant de les mettre dans une casserole avec sa garniture (1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment d'Espelette). Rajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes (feux doux).
  Comme pour le reste, réserver les haricots dans leur bouillon au réfrigérateur.

Cuisson de la concassée de tomate :

Plonger les tomates émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes.
Egoutter, peler et épépiner avant de les découper grossièrement au couteau.
De nouveau faire chauffer de l'huile d'Arachide dans une casserole, jeter l'oignon et l'ail hâché . Une qu'ils ont un peu sué, mettre les tomates avec 1 cuillère à soupe de concentré, un bouquet garni, une pincée de sucre, du sel fin et du poivre.
Mettre au four pendant une heure (150°). Ne pas oublier de couvrir avant d'enfourner.

Assemblage : 
(Attention aux projections de graisse et aux brûlures)

  Dans une grande casserole, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie à chauffer. Après avoir récupérer la couenne, enlever la ficelle et découper en tranches fines, la mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite un oignon hâché et une gousse d'ail puis la concassée de tomate pendant 6 - 7 min
  Ajouter enfin le bouillon du rôti de porc sans la viande, le jus du navarin d'agneau et un tiers du bouillon des haricots. Rectifier l'assaisonnement (on peut rajouter un peu de persil plat et de piment d'Espelette).
  Porter l'ensemble à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
Il est temps de mettre les haricots qu'il faudra laisser remonter à ébullition. Réserver.
  Mettre les saucisses et les cuisses dans une sauteuse pour les faire rôtir (sans la graisse). Réserver.
  Avant d'incorporer la viande il faut la découper. Réaliser des tranches de 1/2 cm pour le rôti de porc et la poitrine de porc et des rondelles de la même épaisseur pour le saucisson.

Dressage dans la cocotte :

  Frotter la cocotte avec une gousse d'ail  et disposer quelques brins de thym. Disposer ensuite les diiférentes viandes en alternant à chaque fois avec une couche de haricots (+ jus de cuisson), terminer par des haricots, de la chapelure, un peu de thym  et quelques gouttes de graisse d'oie.
Dans votre cocotte vous devriez avoir :
haricots/navarin d'agneau/haricots/confits de canard/haricots/saucisses de Toulouse/haricots/la poitrine et le saucisson/haricots/chapelure
 
  Mettre au four pendant 30-40 minutes pour obtenir un effet gratiné.

la chistora la saucisse colorée basque

la chistora ou xistorra ou Txistorra 

la saucisse colorée basque

Spécialité du Pays Basque, la chistora est une saucisse fine typique de la Navarre préparée à base de maigre et de gras de porc et relevée d'un mélange d'épices.

La chistorra est une saucisse semi-séchée, tandis que le chorizo est séché.

La tradition 

Le 21 décembre en Pays basque est le jour de la Saint Thomas. Dans toute la ville on peut voir des stands de produits artisanaux et y trouver le repas typique du jour, le taloa, la txistorra et le cidre sous forme de tapas, dans les bars de Navarre

la chistora la saucisse colorée basque

Originaire d' Aragon et Navarre  

Composée de viande de porc, lard maigre et gras, le tout assaisonné de sel, pimenton*, d'ail et de sucres, la chistorra présente une couleur rouge, et dévoilent, lorsqu'on la coupe, les grains maigre et gras de la viande.
* au Pimenton est une spécialité espagnole, un poivron doux séché et fumé au bois de hêtre ( paprika )

Les chistorras artisanales sont exemptes de conservateurs
Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d'huile d'olive.

la recette

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froide et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assaisonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel (17 à 20 gr/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃ Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃ Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃ Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Comment les déguster ?

Temps de cuisson : 8 min
Pour 6 personnes

- 600 g de chistorra

- quelques tranches d'oSSAU iRATY
- 1 baguette de pain OU TALO

Couper la chistorra en tronçons de 2 centimètres de longueur.Les faire cuire à la plancha environ 8 minutes en les retournant souvent.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, couper la baquette en tranches et les faire chauffer sur la plancha. Poser un morceau de chistorra sur chaque tartine de pain et la maintenir avec une pique en bois.

Servir à l’apéritif

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Guide de la cuisson du Boeuf et de température

 Guide de la cuisson du Boeuf  et de température

Voici quelques directives concernant les découpes, les d’épaisseurs, les poids et les temps de grillage.

Température interne de cuisson du bœuf
56 °C (130 °F) – saignant.
63 °C (145 °F) – rosé
71 °C (160 °F) – à point.
77 °C (170 °F) – bien cuit.

Bœuf haché

2 cm d'épaisseur 8 - 10 minutes à feu vif (230°C - 290°C), en reretournant une seule fois

Filet Mignon

2 cm d'épaisseur 4 - 6 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en le reretournant une fois
3 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en le reretournant une fois
5 cm d’épaisseur 6 - 8 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en reretournant une fois ; barbecue 8 - 10 min à feu vif indirect

Bavette

2 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu vif moyen (175°C - 230°C), en reretournant une fois

Steak

2,5 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en reretournant une seule fois

Onglet

2,5 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en reretournant une seule fois

Hot Dog 120 g 5 - 7 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une seule fois

Brochette

2,5 cm cubes 4 - 6 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en reretournant une seule fois
4 cm cubes 6 - 7 min à feu vif (230°C - 290°C), en reretournant une fois

Contre-filet

2 cm d’épaisseur 4 - 6 min à feu vif (230°C - 290°C), en reretournant une fois
3 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu vif (230°C - 290°C), en reretournant une fois
5 cm d’épaisseur 6 - 8 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois ; griller 8 - 10 min à feu vif indirect

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Entrecôte

2 cm d'épaisseur 4 - 6 min saillir à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois

3 cm d'épaisseur 8 - 10 min saillir à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois

5 cm d'épaisseur 6 – 8 min saillir à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois ; griller 8 - 10 à feu vif indirect

Carré de côtes desossé

2,3 kg -2,80 kg 1¼ - 1¾ h à feu indirect moyen (180°C - 230°C)

Carré de côtes à l’os

2,3 kg - 2,8 kg 1½ - 2 h à feu moyen indirect (175°C - 230°C)

3,5 kg 10 min saillir à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois ; griller en 2h20 - 3 h à feu doux indirect (120°C - 150°C)

Bavette d’aloyau

1,3 cm d'épaisseur 4 - 6 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois

T-bone steak

2 cm d'épaisseur 4 - 6 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois

3 cm d'épaisseur 8 - 10 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en reretournant une fois

5 cm d'épaisseur 6 - 8 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois ; griller 8 - 10 min à feu vif indirect

Filet entier

1,6 kg – 1,8 kg 15 min saillir à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant un quart de tour toutes les 4 min; griller 20 - 30 min à feu moyen indirect

Faux-filet

4 cm d'épaisseur 6 - 8 min saillir à feu élevé direct (230°C - 290°C), en retournant une fois ; griller 4 - 6 min à feu élevé indirect

Côte de veau

2,5 cm d’épaisseur 6 - 8 min à feu élevé direct (230°C - 290°C), en retournant une fois.

La Côte de bœuf cuite au vin rouge

Côte de bœuf cuite au vin rouge 

recette pour 4 personnes

15 min de préparation 

30 à 35 min de cuisson 

10 min de repos

Ingrédients 

1,2 à 1,5 kg Côte de bœuf avec os

20 cl Vin rouge corsé (Madiran, bordeaux, Irouléguy ...) selon votre région

50 g Beurre  

2 Échalotes 

2 branches Thym frais 

2 gousses d'ail en chemise

1 c. à café de Sel 

piment d'espelette

1 c. à soupe d'Huile d’olive :

Préparation 

Sortez la côte de bœuf 1 h avant pour qu’elle atteigne la température ambiante.

Badigeonnez la viande d’huile d’olive. Salez, poivrez. Frottez avec les gousses d’ail et ajoutez quelques feuilles de thym.

Préparez une zone de braises vives et une zone indirecte (sans flammes).

Pour plus de goût : jetez un peu de thym ou une gousse d’ail sur les braises.

Faites griller la côte 2 min par face au-dessus des braises directes pour bien marquer.

Déplacez la viande côté indirect, fermez le couvercle si possible et laissez cuire 25 à 30 min, en retournant à mi-cuisson.

Dans une casserole sur feu moyen, faites revenir les échalotes émincées avec 20 g de beurre.

Ajoutez le vin rouge, une branche de thym, un peu de poivre. Faites réduire de moitié, puis incorporez le reste du beurre pour lier.

Laissez la viande reposer 10 min sur une planche, sous papier alu.

Nappez généreusement de la réduction au vin rouge avant de servir.

servir avec des pommes de terre ( sautées, frites, vapeur, purée ), pâtes ou légumes

Tomates farcies

Tomates farcies

recette pour 6 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 30 min

Ingrédients

- 12 belles tomates
- 500 g de chair à saucisse ou de bœuf haché
- 5 œufs
- 300 g de riz
- 1 oignon
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée d’Herbes de Provence
- Sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180° C (th.6).

Lavez les tomates, coupez les chapeaux et évidez-les sans abîmer la peau. Placez la chair dans un saladier.

Pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre 2 min à la poêle avec un peu d’huile, puis ajoutez la viande émiettée, le reste d’huile, du sel et du poivre. Dorez rapidement.

Hors du feu, ajoutez la chair des tomates, le piment, les herbes, les œufs et le riz préalablement cuit jusqu’à ce que le mélange forme une pâte sans jus. Farcissez-en les tomates.

Enfournez pour 30 min

Servez à la sortie du four

Accompagnements

Riz, pâtes ou gratin de purée 

vins

Un vin rouge de l'appellation Beaujolais-Villages ou Fleurie ou bien un vin rouge d'Alsace élaboré à base de Pinot Noir

un rosé du Languedoc, de la Vallée du Rhône ou de la Provence

Temps de cuisson de la viande de bœuf

 Temps de cuisson viandes de boucherie

cuisson de la viande de bœuf

Le bœuf bouilli : de 2 à 4 heures selon qualité.

La macreuse,Le jarret, Le jumeau, Le flanchet, La joue, Le tendron

Le bœuf braisé : de 2 à 3 heures selon qualité.

Le bœuf-mode : de 2 à 3 heures selon qualité,

Le roastbeef :13 minutes par livre pour être saignant.

Le filet de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignant,

le rumsteck : 15 minutes par livre pour être saignant.

La côte de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignante.

Le beefsteak épaisseur 1 à 2 cm, cuisson saignant, 2 à 5 minutes de chaque côté.

Le tournedos : épaisseur 3 à 4 cm, cuisson saignant, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le ragoût de bœuf : a h 30 à 3 heures selon qualité.

La langue de bœuf : 40 minutes par livre.

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Rôti de boeuf avec carottes et pommes de terre

Rôti de boeuf avec carottes et pommes de terre

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 3 h

recette pour 6 portions

Ingrédients 

• Rôti de boeuf de 3 livres

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 gros oignon haché

• 3 gousses d'ail hachées

• 4 grosses carottes, pelées et coupées en morceaux

• 6 petites pommes de terre Yukon Gold, moitié réduite

• 3 tasses de bouillon de boeuf

• 1 tasse de vin rouge (facultatif)

• 2 cuillères à soupe de pâte de tomate

• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire

• 1 cuillère à café de thym séché

• 1 cuillère à café de romarin séché

• Sel et poivre, au goût

• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (facultatif, pour épaississement)

• 2 cuillères à soupe d'eau (facultatif, pour épaississement)

Préparation

Préchauffez votre four à 325°F (165°C).

Faites chauffer l'huile d'olive dans un grand four hollandais à feu moyen-élevé. Assaisonnez généreusement le rôti de chuck avec du sel et du poivre.

Poussez le rôti de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit brun, environ 4 minutes par côté. Enlevez du pot et mettez de côté.

Dans la même marmite, ajouter les oignons et l'ail, cuire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et parfumés.

Remuer dans de la pâte de tomate, de la sauce Worcestershire, du thym et du romarin. Cuisinez pendant 1 minute pour mélanger les saveurs.

Versez du bouillon de boeuf et du vin rouge, en grattant tous les morceaux bruns du fond de la marmite. Amène-toi à mijoter.

Retournez le rôti à la marmite, en le nichant dans le liquide. Ajoutez des carottes et des pommes de terre autour de la viande.

Couvrez le pot avec un couvercle et transférez-le au four préchauffé. Faites cuire pendant 3-4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement à l'aide d'une fourchette.

Servez le rôti avec des légumes, en faisant une cuillère de sauce sur le dessus pour plus de saveur.

Coquilles Farcies au Bœuf et à la Ricotta

Coquilles Farcies au Bœuf et à la Ricotta

un classique italien 

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 35 min

Recette pour 5 à 6 personnes

Ingrédients 

20 grandes coquilles de pâtes 

1kg de bœuf haché 

250g de ricotta 

100g de mozzarella râpée 

100g de Pecorino Romano râpé 

1 œuf battu Pour lier la farce.

300g tasses de sauce tomate basilic .

1 c. à café d’origan séché 

2 gousses d’ail émincées 

Sel et poivre : À ajuster selon vos goûts.

Persil frais haché 

Préparation

Mettez le four à chauffer à 190°C (375°F) afin qu’il soit prêt pour la cuisson finale.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez les coquilles et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente (environ 8-10 minutes). Égouttez et laissez refroidir légèrement pour éviter qu’elles ne se déchirent pendant le remplissage.

Pendant que les coquilles cuisent, chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis faites revenir l’oignon pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et laissez cuire encore 1 minute.

Ajoutez le bœuf haché à la poêle avec l’ail et l’oignon. Faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré, en brisant les morceaux à l’aide d’une cuillère en bois. Assaisonnez avec l’origan, le sel et le poivre.

Dans un grand bol, mélangez le bœuf cuit avec la ricotta, 1 tasse de mozzarella, le Pecorino Romano et l’œuf battu. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Versez 1 tasse de sauce tomate basilic dans le fond d’un plat à gratin. Cela empêchera les coquilles de coller pendant la cuisson.

Prenez une cuillère à soupe de la farce de bœuf et ricotta et remplissez chaque coquille. Placez-les dans le plat à gratin, farce vers le haut.

 Versez le reste de la sauce tomate sur les coquilles farcies, puis saupoudrez la ½ tasse de mozzarella restante sur le dessus pour un effet gratiné.

Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez pour 25 minutes. Retirez ensuite le papier aluminium et laissez cuire encore 10 minutes pour faire dorer le fromage.

Sortez du four et laissez refroidir quelques minutes. 

Garnissez de persil frais et servez chaud avec un accompagnement comme du pain à l’ail ou une salade verte.

Tournedos sauce Roquefort

Tournedos sauce Roquefort

recette Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 tournedos
- 150 g de Roquefort
- 50 g de beurre
- Persil haché
- 1/2 verre de Porto
- 1 pincée de noix de muscade
- Poivre concassé, sel

Préparation
Dans un bol, préparez une pâte bien homogène en pétrissant à la fourchette beurre, Roquefort, Porto, poivre et muscade.

Roulez les 3/4 de cette préparation en saucisson.
Enveloppez-la dans un film étirable et mettez-la dans le congélateur pour qu'elle durcisse.

Réservez le quart restant.
Dans une poêle, faites cuire les tournedos dans l'huile chaude, à feu vif, 1 à 2 mn de chaque côté.
Salez et poivrez.
Mettez dans le plat de service et tenez au chaud.

Détaillez votre "saucisson de Roquefort" en quatre tranches et remettez-les au frais.
Dans la poêle de cuisson des tournedos, mettez le quart de beurre de Roquefort restant, faîtes chauffer doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Nappez les tournedos.

Posez sur chacun une tranche de beurre de Roquefort.
Parsemez de persil haché et servez sans attendre avec des pâtes fraîches.

la Sauce chasseur

la Sauce chasseur

Une sauce rapide à exécuté, goûteuse et légère, qui se révélera parfaite avec la volaille et la viande de veau, gibier.

Sauce chasseur

ingrédients 

- 200 g de champignons
- 2 c à s d'échalotes hachées
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 2,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c à s de concentré de tomates
- 1 c à s de farine
- 45 g de beurre
- 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
- sel, poivre

Préparation
Sautez, à feu vif, les champignons coupés en lamelles dans 20 g de beurre.
Lorsqu'ils colorent, ajoutez les échalotes, diminuez le feu et laissez suer 3 minutes.

Réservez alors les champignons et les échalotes sur une assiette.

Mettez la farine dans la poêle et mélangez avec une spatule pour faire un roux. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il blondisse. Délayez le roux alors avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et le concentré de tomates. Salez et poivrez.
Faites cuire quelques minutes à ébullition tout en mélangeant sans cesse. 
Remettez les champignons et les échalotes dans la sauce pour qu'ils terminent leur cuisson. Ajustez l'assaisonnement.

Hors du feu, incorporez les 25 g de beurre restant et les fines herbes.

dégustation
un tournedos, un steak, une volaille, une escalope ou un sauté de veau

Joue de boeuf braisée au madiran

Joue de boeuf braisée au madiran

recette Pour 4 à 6 personnes

préparation 30 minutes

cuisson environ 2h30 

ingrédients

1,5 kg de joue de bœuf 

75 cl de madiran

20 cl de fond de veau

1 oignon

2 carottes

1 échalote

1 étoile d’anis

1 branche de thym

1 c. à soupe de farine

8 grains de poivre

sel

Préparation

La veille, nettoyer, tailler la joue de bœuf du bourbonnais igp en morceaux.

Émincer les carottes, l'oignon, les échalotes.

Mettre la joue de boeuf du bourbonnais igp à mariner dans un plat avec les carottes, l’oignon, les échalotes, l’étoile d’anis, le poivre, le thym.

Le lendemain, égoutter la viande, la faire saisir à l’huile dans une cocotte.

Une fois dorée, saupoudrer de farine, ajouter les légumes, les aromates de la marinade.

Verser le vin rouge sur la viande, laisser bouillir 10 min, ajouter le fond de veau, saler, couvrir, laisser cuire pendant 1 h 30 à 2 h à feu doux, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Retirer la viande, filtrer la sauce, la passer au mixer à bras puis la remettre dans la cocotte avec la viande.

Faire mijoter encore 15 min avec des pommes de terre que vous avoir cuites à la vapeur.

La mloukhiya

La mloukhiya 

un plat à base de feuilles de corète, très populaire en Afrique du Nord, au Proche-Orient et au Sahel

Plat d’origine égyptienne (plat des pharaons) et tunisienne

Temps de cuisson : 6h minimum à feu doux 

Ingrédients 

5 cas de mloukhiya ou un paquet ( se trouve en epicerie ou boucherie orientales) moi je met l’equivalent de 2 grosses louches à soupe de poudre

200ml d’huile 

600g de boeuf ( ici basse cote ) 

2/3 gousses d’ail 

2 cas de concentrée de tomate 

2 tomates pelées mixèrs

3/4 Feuilles de laurier fraiches 

Sel 

Harissa ( facultatif)

1 piment ( rajouter en fin de cuisson les 20 dernieres minutes)

Epices viande 

2 cas de raz el hanout rouge, 1 cas de carvi, 2 gousses d’ail,1 cas de tabeul ( epices tunisienne) si vous avez pas c’est pas grave

Préparation

- Versez la poudre de mloukhiya dans une marmite avec de l’huile d’olive, faire cuire pendant 10 min en remuant bien. 

- Ajoutez ensuite 2 l d’eau et la tomate et laissez cuire 2h a feu doux jusqu’à ce que ca reduise de moitié. 

- Preparez votre viande en y ajoutant le concentré de tomate, les epices et l’ail, melangez bien. 

- Ajoutez la viande a votre preparation, et laissez cuire a feu tres tres doux pendant encore 4h jusqu’à ce que votre viande soit tendre. 

N’oubliez pas de remuez et verifier la cuisson toutes les 30 minutes 

Ajoutez le laurier frais en meme temps que la viande 

Ajoutez le piment les 20 dernieres min

Une fois le temps écoulé, retirez l’huile qui est remonté a la surface ( ca vous indiquera que la mloukhiya est prête

Parmentier de bœuf confit au fromage d’Époisses en cocotte

Parmentier de bœuf confit au fromage d’Époisses en cocotte 

recette du chef Régis Bolâtre de l'Auberge du Cheval Blanc

Pour 6 personnes

Ingrédients

250 g Beurre 

300 g Oignons rouges 

150 g Échalotes 

1 kg Viande de bœuf hachée 

250 ml Bourgogne rouge 

250 g Époisses 

1 kg Pommes de terre 

Préparation

Faire revenir les oignons émincés dans du beurre jusqu’à coloration.

Réserver. Faire suer les échalotes avec le reste du beurre, ajouter la viande de bœuf hachée, mouiller avec le vin rouge et laisser mijoter environ 15 min

Éplucher les pommes de terre puis, à la mandoline, faire des lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur. 

Dans une une cocotte basse ou un plat à gratin, placer en couches successives les pommes de terre et la compotée.

Renouveler l’opération 2 fois. 

Pour finaliser le parmentier, recouvrir les pommes de terre de tranches d’Époisses et cuire au four à 180°C environ 40 min

la Daube Béarnaise

la Daube Béarnaise

Ou Estoufat en béarnais

un plat mijoté composé de viande de bœuf, couenne de porc, lardons de jambon de Bayonne, carottes, oignons, ail, tomate, farine, vin rouge, bouillon, graisse, clous de girofle, bouquet garni, sel et poivre.

Recette pour 8 personnes

ce plat est Originaire du Béarn célébré le troisième dimanche d'Octobre, à la fête de la semaile, à Arudy par son championnat du monde

ingrédients 

2 kg joue de bœuf
2 pieds de veau
1 couenne de porc
1 talon de jambon.
1 kg de pommes de terre
1 kg carottes
1 kg oignons
2 navets
3 gousses ail
1 bouquet garni
cèpes secs
farine
sel
poivre
3/4 L de vin de madiran
1/4 L d'eau

préparation



 La veille :

 Dans un grand faitout assez large tapisser le fond avec la grande couenne de porc et les pieds de veau. 


 Placez une épaisseur de viande de bœuf coupée en gros cubes, farinée et assaisonné puis une couche de légumes, recommencer si besoin. Ajoutez le bouquet et les cèpes.  

Faire mariner toute la nuit les morceaux de viande avec le vin rouge, huile, thym, laurier, poivre, oignon, clou de girofle, gousse d'ail.

le lendemain

Cuire une nuit (4 ou 5 heures) sur plaque électrique position 2-3 (feu très doux). 

Servir avec des pommes de terre cuites dans le panier vapeur, puis déposées sur la Daube Béarnaise pour les 15 dernières minutes de cuisson.

côté vin  : 

un vin rouge sec assez puissant évolué, agréable, au nez assez intense et à la bouche aux tanins assez intenses

  vins rouges de la vallée du Rhône , un gaillac ou un Corbières 

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La daube niçoise aux cèpes

retour cuisine nicoise

La daube niçoise aux cèpes

Recette Pour 8 à 10 personnes

 ingrédients

2 kgs de viande de bœuf à daube (joue, paleron, gîte à la noix)

200 gr de petit salé bien gras

4 gousses d’ail

4 oignons

10 carottes

5 tomates pelées épépinées

1 bouquet garni, clous de girofle

huile d’olive   sel poivre, poivre en grains

5 cl de branda ou d’eau de vie, ou cognac     1 bouteille de bon vin rouge

½ c de farine

Quelques écorces d’orange non traitée

600 gr de beaux cèpes frais ou 100 gr de cèpes secs, mis à tremper dans un peu d’eau tiède

préparation

La veille :

Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.

Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les carottes coupées en tronçons,  le bouquet garni , les gousses d’ail juste pelées et écrasées,  les clous de girofle.

Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d’huile d’olive.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.

Cuisson :

Egoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier absorbant.

Séparer les légumes de la marinade.

Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix de beurre et deux cuillères d’huile d’olive.

Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n’en sera que meilleur. Saler poivrer généreusement.

Singer avec une demi cuillère à soupe de farine, laisser bien roussir. Flamber alors  à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s’évaporer complètement l’alcool.

Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.

Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, laisser revenir doucement. Puis ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux  et laisser revenir doucement.

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Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

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Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la marinade.

Laisser reprendre jusqu’à petite ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux (120°) pour trois heures.

Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.

Une heure avant la fin de la cuisson faire sauter les cèpes frais à l’huile très chaude , saler poivre, et ajouter à la daube avec les écorces d’orange.

Ne pas hésiter à préparer en grande quantité à l’avance, c’est encore meilleur réchauffé.

Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et dans le mijotage lent et très doux, sans provoquer de grande ébullition ce qui dissocierait la sauce.

Ce plat s’accompagne bien entendu de pâtes fraîches ou de gnocchis.