Comment choisir les huîtres ?
Pour passer de la taille d'une larve à celle d'une huître commercialisable, il faut en moyenne attendre 3 ans.
- Idée apéritif : choisissez une huître de petite taille comme la n°5, dite huître cocktail ou papillon.
- A déguster nature : les calibres moyens n°3 et 4 s'y prêteront parfaitement.
- Cuisinées : des huîtres de plus grosses tailles, n°0, 1 ou 2, conviendront pour les créations les plus originales et gourmandes.
les poids moyens des huîtres creuses.
n° 5 : de 30 g à 45 g
n° 4 : de 46 g à 65 g
n° 3 : de 66 g à 85 g
n° 2 : de 86 g à 110 g
n° 1 : de 111 g à 150 g
n° 0 : au-delà de 151 g
Les plus couramment consommées sont les n°2, 3 et 4. Si les huîtres n° 5 sont idéales à l'apéritif, les n°0 sont à réserver aux amateurs.
Les différentes variétés d'huîtres
Les huîtres d'Arcachon.
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les Huitres Vendée Atlantique
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Les huîtres de Bouzigues
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Les huîtres de Bretagne
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Les huîtres Marennes-Oléron
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Les huîtres de Normandie.
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Les huitres d'Hossegor
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L’huître plate (Ostrea edulis)
une espèce endémique d’Europe dont la production française est de 1100 tonnes. La coquille de cette huître est arrondie et régulière. Elle pèse entre 20 et 100 g et sa chair est très tendre. La belon, produite exclusivement en Bretagne, est l’une des huîtres plates les plus renommées.
L’huître creuse (Crassostera gigas)
une espèce venue du Pacifique apportée en Europe dans les années 70. L’avantage de cette huître est sa vitesse de croissance relativement rapide. Cette caractéristique fait de l’huître creuse l’espèce la plus cultivée : 125 000 tonnes en France. La coquille de cette huître est rugueuse et irrégulière, elle pèse entre 30 et 150 g. Sa chair est plus ou moins iodée et crémeuse.
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Le taux de chair d’une huître
fine ou spéciale.
C’est l’affinage réalisé en pleine mer ou en bassins (bassins dits “claires”) qui va permettre d’obtenir une huître plus ou moins charnue.
L’indice de chair se calcule en fonction du poids égoutté des huîtres sur le poids total, coquille fermée, le tout multiplié par 100 :
les huîtres fines (de pleine mer ou de claires) ont un taux de chair supérieur à 6,5 : elles sont peu charnues et fines en bouches ;
les huîtres spéciales (de claires ou de pleine mer) ont un taux de chair supérieur à 10,5 : elles sont très charnues et plus croquantes.
