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La Foire au Fromage de Laruns 2025
Les 4 et 5 octobre en Vallée d'Ossau
les fromages n'ont pas le même gout au cours de l'année
Brie, gruyère, roquefort n’ont pas les mêmes saveurs au printemps, à l’automne ou en hiver.
Eté
Juin/ Juillet/Aout
Beaufort, Abondance, bleu d’Auvergne Poires farcies aux noisettes et au bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, bleu de Gex, bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, emmental, époisses, féta, fourme, d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte-maure, tome de Savoie, valençay.
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Automne
Septembre
Abondance, bleu de Bresse bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, livarot, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, pouligny st pierre, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, salers, Saint-Félicien, saint-nectaire, vacherin.
Octobre
Abondance, brillat-savarin, brocciu, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gruyère, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, Poligny-saint-pierre, roquefort, salers, saint-nectaire, vacherin.
Novembre
Abondance, Beaufort, brocciu, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, parmesan, salers, vacherin, vieux-lille.
Hiver
Décembre/ Janvier/ Février
Beaufort, brocciu, brie de Meaux, Brie de Melun, Comté, époisses, gruyère, laguiole, livarot, maroilles, munster, parmesan, pont-l’évêque, salers, vacherin, mont d’or.
Printemps
Mars : Beaufort, brocciu, crottin de Chavignol, langres, livarot, neufchâtel, rocamadour, (brebis), roquefort, vacherin, mont d’or.
Avril : Beaufort, brie de Meaux, Brie de Melun, brillat-savarin, broccio, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, gorgonzola, mascarpone, mimolette, morbier, neufchâtel, parmesan, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, sainte-maure, selles sur cher, valençay.
Mai : Beaufort, bleu de Gex, bleu des causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brillat-savarin, brocciu, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, rocamadour, roquefort, Saint-Félicien, saint-nectaire, sainte maure, selles-sur-cher, tome de Savoie, valençay.
bonne dégustation
la vraie recette du cassoulet toulousain
recette par André Audouy dit Moustache le roi du cassoulet
Ingrédients
Haricots blancs secs 500 g des lingots du Lauragais
Cuisses de confit de canard 4 pièces
Plat de côtes de porc fermier 300 g
Pied de porc 1
Couenne de porc 250 g
Saucisse de Toulouse 500 g
Morceaux de porc (jarret, épaule ou poitrine) 4 x 50 g
Dés de talon de jambon de Lacaune 150 g
Carotte 1
Oignons 2
Branche de céleri 1
Graisse d’oie 3 c. à café 15
Feuille de laurier 1
Brindille de thym 1
Bouillon de volaille 1l
Carcasse de volaille ou os de porc 1
Gousses d’ail écrasées 4
Sel et poivre
Préparation
La veille : Trempage des haricots
Trier les haricots : retirer les grains abîmés ou trop petits.
Placer les haricots dans un grand saladier et couvrir d’eau froide. Laisser tremper 12 à 16 h.
Cuisson initiale des haricots
Égoutter et rincer les haricots.
Les placer dans une grande casserole avec 3 fois leur volume en eau froide.
Porter à ébullition 5 min, puis égoutter.
Réserver les haricots pour la cuisson dans le bouillon.
Préparation du bouillon aromatique
Chauffer 3 c. à café de graisse d’oie dans une marmite. Ajouter oignons et dés de jambon, revenir 5 min.
Ajouter les viandes et os : carcasse de volaille, os de porc, pied de porc, couennes (la moitié pour le montage).
Ajouter légumes et aromates : carotte, céleri, laurier, thym.
Ajouter 1 litre de bouillon, saler, poivrer, mijoter 1 h en écumant.
Filtrer le bouillon et réserver les couennes.
Cuisson des haricots dans le bouillon
Placer les haricots précuits dans le bouillon filtré.
Cuire doucement 1 h, remuer toutes les 20 min.
Préparation des viandes
Couper le porc en morceaux réguliers (~50 g).
Saisir les morceaux dans un peu de graisse d’oie, réserver.
Piquer et dorer les saucisses de Toulouse.
Dégraisser et préparer les cuisses de canard confites.
Montage du cassoulet
Déposer lanières de couenne au fond.
Étaler 1/3 des haricots.
Ajouter morceaux de porc et cuisses de canard.
Ajouter le reste des haricots.
Enfoncer les saucisses.
Verser bouillon chaud pour recouvrir, poivrer et ajouter 1 c. à soupe de graisse d’oie.
Pas de chapelure selon codification.
Four préchauffé : 150–160 °C
Cuisson pendant 2 à 3 h, enfoncer croûte toutes les 30–40 min
Ajouter bouillon si surface sèche
Réchauffage : 1 h 30 à 150 °C si préparé à l’avance
bon appétit !
la bogue
Cocktail à la Liqueur de Châtaigne
La Liqueur de Châtaigne apporte
douceur et caractère en bouche à une bière douce et au pétillant de la limonade.
Ingrédients
- 3 cl de Liqueur de Châtaigne
- 8 cl de bière sans alcool fraîche
- 4 cl de limonade fraîche
Recette
Verser directement dans un tumbler haut la Liqueur de Châtaigne.
Ajouter la bière sans alcool et la limonade.
Recette de l’olla podrida
recette traditionnelle de l’olla podrida, emblématique de la Castille du XVIIᵉ siècle, plat royal de ragoût riche en viandes, légumes et épices. comme le fameux pot-au-feu français
Une recette formalisée par Francisco Martínez Montiño (cuisinier royal en 1611)
Ragoût opulent cuit en plusieurs heures, l’olla podrida concentre pois chiches ou haricots, choux et légumes racines, et surtout une profusion de viandes (bœuf, mouton, porc, volailles, saucisses, jambon).
La cuisson lente donne un bouillon clair et parfumé, servi en entrée, suivi des légumes et enfin des viandes disposées en grand plat.
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 4h30
recette pour 10 à 12 personnes
Ingrédients
500 g Pois chiches secs (trempés)
300 g Haricots blancs secs (option)
500 g de Bœuf morceau collier
500 g Épaule de mouton
400 gPorc frais (poitrine)
300 g Jambon sec
1 Poule fermière entière
2 Perdrix ou pigeon
4 Saucisses crues
2 pièces Boudins (morcillas)
1 Chou vert
4 Carottes
4 pièces
3 Navets
2 Oignons
1 tête d'Ail
1 g de Safran
5L d'Eau
1 bâton de Cannelle
Poivre noir
Sel
Préparation
Tremper séparément pois chiches et haricots blancs dans une grande quantité d’eau froide pendant 12 h. Égoutter et réserver.
Parer le bœuf (collier) et le mouton (épaule). Détailler en cubes réguliers de 90–100 g.
Parer la poitrine de porc en morceaux de même calibre.
Rincer le jambon sec sous un filet d’eau pour limiter la salinité.
Brider la poule fermière pour une meilleure tenue.
Parer perdrix ou pigeons, garder entiers.
Piquer les saucisses et les boudins à la fourchette afin d’éviter l’éclatement. Réserver crus pour cuisson finale.
Tourner carottes et navets en formes régulières.
Détailler le chou en 4 quartiers, blanchir 3 min dans l’eau bouillante.
Ciseler les oignons.
Séparer les gousses d’ail, garder entières.
Piler poivre et cannelle au mortier.
Infuser le safran dans 100 ml d’eau chaude.
Déposer pois chiches et haricots dans une grande marmite.
Mouiller avec 5 L d’eau froide. Porter doucement à frémissement.
Écumer soigneusement les impuretés.
Première charge carnée (viandes rouges)
Ajouter bœuf, mouton, porc et jambon.
Cuire à frémissement constant (80–85 °C) pendant 2 h. Écumer régulièrement.
Deuxième charge (volailles et gibier)
Incorporer la poule bridée et les perdrix/pigeons.
Poursuivre la cuisson pendant 1 h.
Troisième charge (légumes)
Ajouter carottes, navets, chou blanchi, oignons ciselés et ail entier.
Laisser cuire encore 45 min à couvert.
Incorporer sel, poivre pilé, cannelle, infusion de safran.
Mélanger délicatement et poursuivre 15 min.
Charcuteries (fin de cuisson)
Ajouter saucisses et boudins 30 min avant la fin.
Cuire sans ébullition trop vive pour éviter éclatement.
Goûter, ajuster sel et poivre.
Servir en 3 plats
le bouillon clarifié, servi en soupière avec quelques pois chiches et haricots
les légumes et légumineuses, dressés ensemble
les viandes et charcuteries, disposées harmonieusement sur un grand plat
Côté Vins
Vin rouge espagnol charpenté : Ribera del Duero, Rioja reserva
En blanc : un Rueda Verdejo pour alléger la puissance du plat
Le Pain Bokit Guadeloupéen
ce célèbre sandwich guadeloupéen croustillant et savoureux.
Le Bokit est apparu en Guadeloupe après l’abolition de l’esclavage.
Le bokit est un pain frit très facile à réaliser. Il est composé d'ingrédients que nous avons tous dans nos placards : farine, levure, eau et sel.
Ingrédients
400 g de Farine
5 g de Sel
20 g de Margarine
200 ml d'Eau tiède
1 sachet de Levure boulangère
Préparation
Délayez la farine dans l'eau tiède et recouvrez le bol. Patientez 10 minutes.
Versez la farine dans un saladier, creusez un puits. Versez au milieu le mélange eau/levure et pétrissez 5 minutes. Ajoutez la margarine à température ambiante et pétrissez à nouveau pendant 10 minutes. La pâte ne doit plus coller.
Couvrez d'un torchon propre et laissez lever pendant 1h30.
Dégazez la pâte en appuyant dessus et séparez la pâte en 6 pâtons.
Étalez les pâtons avec un rouleau à pâtisserie. Faites chauffer l'huile de friture.
Plongez les pâtons dans l'huile et retournez les bokits régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'une manière homogène.
Disposez sur du papier absordant et ganissez selon vos goûts
Les options pour garnir le bokit sont presque infinies. Les plus répandus sont les bokit à la morue, au poulet et au jambon/fromage.
Les variantes de garnitures
Le bokit peut être garni d’une multitude d’ingrédients, ce qui en fait un plat extrêmement versatile. Les combinaisons sont infinies, mais certaines garnitures sont particulièrement appréciées :
Bokit au poisson et fruits de mer
Un classique en Guadeloupe, le bokit au poisson est souvent préparé avec du thon ou de la morue, généralement marinés dans un mélange d’épices créoles. Il est souvent accompagné de crudités telles que de la laitue, des tomates, et parfois même des avocats, le tout relevé d’une sauce créole épicée.
Bokit au Poulet
Généreusement garni de poulet mariné aux épices créoles, ce bokit est parfait pour ceux qui aiment les saveurs intenses. Le poulet peut être grillé ou frit, et est souvent servi avec des sauces maison qui apportent une touche de piquant.
Bokit Végétarien
De plus en plus populaire, cette version inclut des légumes grillés, tels que des poivrons, des courgettes et des oignons, accompagnés de sauces variées comme le guacamole ou une sauce au yaourt épicée, pour un goût frais et authentique.
Bokit Jambon Fromage
Un choix simple mais délicieux, ce bokit est garni de fromage fondant et de jambon. C’est un classique pour ceux qui recherchent une option rapide et savoureuse.
Bokit Sucré
Moins traditionnel, le bokit peut également être décliné en version sucrée, garni de confiture, de chocolat, ou même de fruits frais, créant une délicieuse collation à déguster à tout moment de la journée.
l'authentique döner kebab maison
Le Döner Kebab est apparu au XIXᵉ siècle à Bursa (Empire ottoman), où la viande était cuite verticalement sur une broche tournante
Introduit en format sandwich à Berlin dans les années 1970, il est devenu une star de la restauration rapide à travers l’Europe.
Et évidemment surtout pas de frites.
Ingrédients
1 kg de viande de mouton (ou de veau ou des deux) découpée en fines lamelles.
la marinade
jus de 2 oignons
1 gousse d’ail,
du jus de citron
1 cuillère à café de thym
une pincée de piment
sel, poivre,
1 cuillère à soupe d’huile d'olive
1 cuillère à soupe de lait.
Laisser mariner la viande toute la nuit.
cuisson à la rôtissoire à broche verticale
Faire revenir les lanières à feu vif dans une poêle avec une tomate concassée.
Prendre 500 g de yaourt à la grecque (qui ressemble davantage au yaourt utilisé en Turquie). Etaler le yaourt dans le pide (ou sur une crêpe de blé noir), mettre la viande et la tomate (ou dessus), éventuellement une feuille de salade et quelques tranches d’oignons. On peut ajouter un piment vert si on en trouve.
Mais plus on ajoute d’ingrédients supplémentaires (choux, etc) et de sauces (mayonnaise, ketchup, sauce blanche, etc) plus on s’éloigne de la recette originelle du döner kebab .
La Brousse du Rove AOP
le fromage de chèvre provençal
Fromage de chèvre frais au lait entier, la Brousse du Rove bénéficie d'une Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2020.
Ce fromage au lait cru est produit principalement dans le département des Bouches du Rhône mais également dans le sud du Vaucluse ainsi que dans l’Ouest Var en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
La Brousse du Rove est un fromage frais fabriqué exclusivement avec du lait cru et entier de chèvres de race Rove
En quelques chiffres
La brousse du Rove est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à 90ºC. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables.
Sa forme
La « Brousse du Rove » est un fromage présenté dans des moules coniques tronqués de la dimension
suivante : 32 mm de diamètre supérieur x 22 mm de diamètre inférieur x 85 mm de hauteur, percés de trois trous au fond, dénommés « cornets » au sens du présent cahier des charges.
Dégustation
Idéale en dessert, la brousse du Rove peut aussi se déguster en entrée.
Elle se déguste nature, saupoudrée de sucre ou nappée d’un coulis de fruits.
En bouche, c'est un fromage dépourvu de sel et extrêmement onctueux à la saveur lait frais très acidulé (floculation au vinaigre de vin blanc).
En fonction des végétaux de la garrigue que les chèvres du Rove savoureront (chêne kermès, romarin, genêt...), elle offrira des arômes secondaires d’amande douce et des parfums variables.
