la vraie recette du cassoulet toulousain

la vraie recette du cassoulet toulousain

recette par André Audouy dit Moustache le roi du cassoulet

Ingrédients

Haricots blancs secs 500 g des lingots du Lauragais 

Cuisses de confit de canard 4 pièces

Plat de côtes de porc fermier 300 g 

Pied de porc 1 

Couenne de porc 250 g 

Saucisse de Toulouse 500 g 

Morceaux de porc (jarret, épaule ou poitrine) 4 x 50 g 

Dés de talon de jambon de Lacaune 150 g 

Carotte 1 

Oignons 2 

Branche de céleri 1 

Graisse d’oie 3 c. à café 15

Feuille de laurier 1 

Brindille de thym 1 

Bouillon de volaille 1l

Carcasse de volaille ou os de porc 1

Gousses d’ail écrasées 4

Sel et poivre

Préparation

La veille : Trempage des haricots

Trier les haricots : retirer les grains abîmés ou trop petits.

Placer les haricots dans un grand saladier et couvrir d’eau froide. Laisser tremper 12 à 16 h.

Cuisson initiale des haricots

Égoutter et rincer les haricots.

Les placer dans une grande casserole avec 3 fois leur volume en eau froide.

Porter à ébullition 5 min, puis égoutter.

Réserver les haricots pour la cuisson dans le bouillon.

Préparation du bouillon aromatique

Chauffer 3 c. à café de graisse d’oie dans une marmite. Ajouter oignons et dés de jambon, revenir 5 min.

Ajouter les viandes et os : carcasse de volaille, os de porc, pied de porc, couennes (la moitié pour le montage).

Ajouter légumes et aromates : carotte, céleri, laurier, thym.

Ajouter 1 litre de bouillon, saler, poivrer, mijoter 1 h en écumant.

Filtrer le bouillon et réserver les couennes.

Cuisson des haricots dans le bouillon

Placer les haricots précuits dans le bouillon filtré.

Cuire doucement 1 h, remuer toutes les 20 min.

Préparation des viandes

Couper le porc en morceaux réguliers (~50 g).

Saisir les morceaux dans un peu de graisse d’oie, réserver.

Piquer et dorer les saucisses de Toulouse.

Dégraisser et préparer les cuisses de canard confites.

Montage du cassoulet

Déposer lanières de couenne au fond.

Étaler 1/3 des haricots.

Ajouter morceaux de porc et cuisses de canard.

Ajouter le reste des haricots.

Enfoncer les saucisses.

Verser bouillon chaud pour recouvrir, poivrer et ajouter 1 c. à soupe de graisse d’oie.

Pas de chapelure selon codification.

Four préchauffé : 150–160 °C

Cuisson pendant 2 à 3 h, enfoncer croûte toutes les 30–40 min

Ajouter bouillon si surface sèche

Réchauffage : 1 h 30 à 150 °C si préparé à l’avance

bon appétit !