Recette de l’olla podrida

Recette de l’olla podrida 

recette traditionnelle de l’olla podrida, emblématique de la Castille du XVIIᵉ siècle, plat royal de ragoût riche en viandes, légumes et épices. comme le fameux pot-au-feu français

Une recette formalisée par Francisco Martínez Montiño (cuisinier royal en 1611)

Ragoût opulent cuit en plusieurs heures, l’olla podrida concentre pois chiches ou haricots, choux et légumes racines, et surtout une profusion de viandes (bœuf, mouton, porc, volailles, saucisses, jambon).

 La cuisson lente donne un bouillon clair et parfumé, servi en entrée, suivi des légumes et enfin des viandes disposées en grand plat.

Temps de préparation  2 h

Temps de cuisson 4h30

recette pour 10 à 12 personnes

 

Ingrédients

500 g Pois chiches secs (trempés)

300 g Haricots blancs secs (option)

500 g de Bœuf morceau collier

500 g Épaule de mouton

400 gPorc frais (poitrine)

300 g Jambon sec

1 Poule fermière entière

2 Perdrix ou pigeon

4 Saucisses crues

2 pièces Boudins (morcillas)

1 Chou vert

4 Carottes

4 pièces

3 Navets

2 Oignons

1 tête d'Ail

1 g de Safran

5L d'Eau

1 bâton de Cannelle

Poivre noir

Sel

Préparation

Tremper séparément pois chiches et haricots blancs dans une grande quantité d’eau froide pendant 12 h. Égoutter et réserver.

Parer le bœuf (collier) et le mouton (épaule). Détailler en cubes réguliers de 90–100 g.

Parer la poitrine de porc en morceaux de même calibre.

Rincer le jambon sec sous un filet d’eau pour limiter la salinité.

Brider la poule fermière pour une meilleure tenue.

Parer perdrix ou pigeons, garder entiers.

Piquer les saucisses et les boudins à la fourchette afin d’éviter l’éclatement. Réserver crus pour cuisson finale.

Tourner carottes et navets en formes régulières.

Détailler le chou en 4 quartiers, blanchir 3 min dans l’eau bouillante.

Ciseler les oignons.

Séparer les gousses d’ail, garder entières.

Piler poivre et cannelle au mortier.

Infuser le safran dans 100 ml d’eau chaude.

Déposer pois chiches et haricots dans une grande marmite.

Mouiller avec 5 L d’eau froide. Porter doucement à frémissement.

Écumer soigneusement les impuretés.

Première charge carnée (viandes rouges)

Ajouter bœuf, mouton, porc et jambon.

Cuire à frémissement constant (80–85 °C) pendant 2 h. Écumer régulièrement.

Deuxième charge (volailles et gibier)

Incorporer la poule bridée et les perdrix/pigeons.

Poursuivre la cuisson pendant 1 h.

Troisième charge (légumes)

Ajouter carottes, navets, chou blanchi, oignons ciselés et ail entier.

Laisser cuire encore 45 min à couvert.

Incorporer sel, poivre pilé, cannelle, infusion de safran.

Mélanger délicatement et poursuivre 15 min.

Charcuteries (fin de cuisson)

Ajouter saucisses et boudins 30 min avant la fin.

Cuire sans ébullition trop vive pour éviter éclatement.

Goûter, ajuster sel et poivre.

Servir en 3 plats

le bouillon clarifié, servi en soupière avec quelques pois chiches et haricots

les légumes et légumineuses, dressés ensemble

les viandes et charcuteries, disposées harmonieusement sur un grand plat

Côté Vins 

Vin rouge espagnol charpenté : Ribera del Duero, Rioja reserva

En blanc : un Rueda Verdejo pour alléger la puissance du plat