Le Pétéram de Luchon

Le Pétéram de Luchon

Ce plat, enraciné dans le Luchon d’antan, il se compose de pieds et de ventre de mouton, de jambon, de fraise de veau, de lard, d’ail, de carottes et de vin blanc. 

Traditionnellement, il était préparé par les familles et transmis de génération en génération.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients 

– 1 panse et 8 pieds de veau

– 1 kg de fraise de veau

– 2 ventres de veau

– 250g de jambon cru salé

– 1 os de jambon (facultatif)

– 50g de lard

– 3 carottes & 2 oignons

– 1 càs de concentré de tomates

– 1 kg de pommes de terre

– 1 bouquet garni

– 1 vin de Gaillac

– 1 verre d’Armagnac

Préparation

- Faire blanchir, rafraîchir et bien racler la panse et les pieds de veau

- Couper la fraise et le ventre en morceaux de 3cm x 2cm environ

- Mettre le tout à cuire dans un fait-tout, en terre de préférence, avec un os de jambon, ajouter 3 carottes entières, 1 bouquet assez important de thym et de laurier, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, quelques petits dés de jambon du pays, ainsi qu’un hachis de 50g de lard, 50g d’ail et 2 oignons

- Assaisonner de sel, poivre et d’une pointe de muscade

- Mouiller avec un peu de vin blanc sec de Gaillac et couvrir avec du bouillon blanc. Porter à ébullition puis couvrir le fait-tout. Laisser cuire 10h environ à feu doux

- Une bonne heure avant de servir, découvrir le fait-tout et ajouter 1kg de pommes de terre blanchies, coupées en gros dés

- 10 min avant de servir, verser un petit verre d’Armagnac

Côté vin

vin blanc sec tel qu’un gaillac, un jurançon, un tursan, un irouléguy ou un saint-mont.