recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

Recette pour  4 pers

Temps de préparation  90 min

Temps de cuisson  90 min

Spécialité du Pays Basque. On appelle "Xamengo" le talon du jambon de Bayonne 
composée de cubes de talon de jambon de Bayonne braisé et de jus de veau truffé, surmontés d’une épaisse couche de purée de pommes de terre

Autrefois, au Pays Basque, lorsqu’un jambon était fini, on gardait le talon du jambon.
On mettait les os dans la soupe parce qu’on ne pouvait pas le tailler pour que ça donne du goût.

Ingrédients
- 2 jarets de Jambon de Bayonne de 1,2 Kg
- 400 g de purée de pomme de terre
- 5 dl de jus de veau - 2 dl de jus de truffe
- 100 g de beurre - 20 g de truffe
- échalottes
- persil
- tomates
- chapelure

Préparation
Faire cuire les jarrets pendant 4 heures dans un bouillon avec une garniture aromatique. Les décortiquer et les couper en gros morceaux. Sur une assiette, dans un cercle, mettre les jarets de jambon de Bayonne avec une peu d'échalotte, des dés de tomates et du persil. Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

Sur une assiette dans un cercle mettre les morceaux de jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil.
Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

du Chef Jean-Claude TELLECHEA

Auberge du Cheval blanc

68, Rue Bourgneuf, 64100, Bayonne, France

La truite au vin de jurançon

La truite au vin de jurançon

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- Une truite de I kg 250
- 4 œufs,
- 125 g de beurre,
- 10 cl de crème fraîche,
- 300 g de champignons de Paris,
- sel et poivre.

Préparation
- Faire préchauffer le four à thermostat 7
- Saler et poivrer la truite à l’intérieur
- La mettre dans un plat pouvant aller au four, avec les 100 gr de champignons.
- Verser dans le plat et sur la truite une bouteille de Jurançon
- Mettre à cuire au four et arroser souvent la truite.
- Pendant la cuisson, séparément, faire sauter au beurre les 200 gr de champignons restants.


· Lorsque la truite est cuite, récupérer la jus de cuisson et tenir la truite au chaud.
· Réduire la sauce de la moitié de son volume
· Lier en incorporant séparément chaque jaune d’œuf
· Couper le beurre en petit morceaux et l’ajouter par petite quantité à la sauce
· Incorporer la crème et fouetter énergiquement.

Présentation
Mettre la truite dans un plat, napper avec la sauce et décorer avec des feuilles vertes d’oseille ou de salade et placer les champignons sautés au beurre.
Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes  d’oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre.

Les Vins conseillés

Jurançon sec
Pacherinc  du Vic-bilh

cotes de Saint-Mont blanc

Truites à la Paloise

Truites à la Paloise
pour 4 personnes

temps de préaration 20 min
temps de cuisson 15 min

ingrédients

- 4 truites
- 100g de foie gras
- 1 oeuf
- 1 échalote
- mie de pain rassis
- 1 gousse d'ail
- du persil
- 1 cuil à soupe de graisse d'oie
- 40g de beurre
- set et piment Béarnais

Préparation
Parer les truites après les avoir vidées par les ouies. 
Préparer la farce : mélanger le foie gras, l'échalote épluchée et hachée, maie de pain et l'oeuf afin d'obtenir une pâte

Garnir les truites de farce à l'aide d'une cuillère à café.
Faire cuire les truites à la poele avec la graisse à la mnière des truites meunières .Hacher finement l'ail et le persil puis les mêler avec le beurre .

Déposer les truites sur du papier absorbant . Les dresser.
Répartir le mélange beurre persillade avant de servir .

Vin : Un jurançon sec
accompagnement riz, purée ou polenta

Truite à la Bière

Truite à la Bière

pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes

Ingrédients 

- 4 truites de 300 grammes
- 40 g d'oeufs de truite
- 200 g de pousses d'épinards
- 2 échalotes
- 25 cl de bière
- 1 bouquet d'aneth
- 20 cl de crème
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre

Préparation 

Rincez et séchez les truites, salez-les. Beurrez généreusement un plat à feu assez grand pour contenir les truites sans qu'elles se chevauchent.

Pelez et hachez menu les échalotes. Eparpillez-les dans un plat. Placee les truites. Arrosez de bière. Parsemez le reste de beurre en parcelles. Faites chauffer sur feux doux. Aux premiers frémissements, baissez le feu au maximum. Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium. Laissez pocher 12 minutes. Retirez du feu.

Disposer les truites sur un plat de service. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Réservez le jus de cuisson. Gardez les truites au chaud en posant le plat sur une casserole d'eau frémissante.

Faites bouillir et réduire le jus de cuisson de moitié. Filtrez-le puis reversez-le dans le plat de cuisson. Ajouter la crème. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le sucre. Faites bouillir et réduire à nouveau 5 minutes.

Rincez et séchez les feuillles d'épinards. Ajoutez-les dans le plat de cuisson avec l'aneth ciselé.

Nappez les truites de sauce. Garnissez d'oeufs de truite.