la pâte à crêpe traditionnelle

pour 20 crêpes pour 4 personnes

ingrédients 

250 grammes de farine 3 œufs 1/2 litre de lait (entier de préférence) 1 pincée de sel 50 grammes de beurre Huile pour la cuisson

En plus pour les crêpes sucrées :
• 2 gousses de vanille naturelle sèches de préférence (ou 1 sachet de sucre vanillé ou de l'arôme naturel de vanille et/ou de la fleur d'oranger)
• 4 cuillères à soupe de rhum (vieux de couleur brun de Martinique de préférence)
• Du sucre en poudre (l'idéal est d'utiliser du sucre de canne conservé dans un bocal avec des gousses de vanille naturelle sèches)
• Du chocolat noir pâtissier fondu (ou du Basquella)

40 minutes pour la préparation et la cuisson 
3g de lipides, 40 calories/100g (crêpe nature)

Préparation de la pâte (10 minutes)

  Mettre la farine dans un saladier et faire un puits au centre.  Battre les œufs dans un bol et les verser dans le puits de farine sans mélanger.  Ajoutez petit à petit le lait tout en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.  Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux (pour éviter qu'il noircisse) et l'ajouter à la pâte avec une pincée de sel en remuant.

  Pour des crêpes sucrées, ajoutez 4 cuillères à soupe de rhum, 2 cuillères à soupe de sucre et la vanille.
   Si vous utilisez des vraies gousses de vanille, il faut les couper en 2, gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour faire tomber les grains dans la pâte.
   Mettez également les gousses vidées de leurs grains dans la pâte en faisant attention de ne pas les prendre avec la louche lors de la cuisson des crêpes.  laisser reposer à température ambiante 1 heure recouverte d'un linge; vos crêpes seront plus parfumées
Cuisson (30 minutes)

- Faire chauffer de l'huile dans une poêle et essuyez l'excédent avec un essui-tout. - Remuez la pâte avant la cuisson de chaque crêpe et déposez une fine couche de pâte avec une louche et faire cuire les crêpes à feu moyen des 2 cotés. - Pour des crêpes sucrées pour le dessert, saupoudrez de sucre ou nappez de chocolat. - Pour des crêpes salées en plat, ajouter la garniture de votre choix (champignons, fromage, jambon, oignons...).

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Recette des crêpes moêleuses

crêpes moêleuses à souhait 

ingrédients

-  6 oeufs 
- 20 g de sucre 
- 5 g de sel 
- 250 g DE FARINE 
- 1 demi litre de lait 
- 75 g DE BEURRE FONDU 
- 1 sachet de sucre vanillé 
- rhum 


préparation 

   Délayer au fouet les oeufs avec le sucre le sel et la farine bien mélanger afin d'obtenir un pâte bien lisse, ajouter le beurre fondu légèrement refroidi et bien mélanger, finir par le lait et le parfum laisser reposer un quart d'heure 
Si la pâte est trop epaisse rajouter un peu de lait. 

    Faire chauffer une poêle sur feu moyen, bien chaude pour la première, pour retourner j'utilise une palette en plastic special ou tout simplement mes doigts ( c'est un peu chaud mai on s'habitue ) 
   Et je ne rajoute pas de beurre entre chaque crepes. 

soupe de nouilles won ton

soupe de nouilles won ton

wontons   raviolis maison dans une base de soupe de légumes et de poulet

pour 34 à 36 won ton

soupe pour 2 personnes

Ingrédients

Pour les wontons 

230g de crevettes décortiquées et déveinées, hachées finement

230g de porc haché ou de poulet haché

1 cuillère à soupe de vin de shaoxing ou de xérès séché (facultatif)

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe d'huile de sésame

1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs

1 cuillères à café de gingembre râpé (facultatif)

2 à 3 oignons verts, hachés finement

1/4 cuillère à café de sucre

1/4 cc de poivre blanc en poudre 

34 à 36 emballages pour wonton ( carrés ) 

Pour la soupe de nouilles

4 grosses tranches de gingembre

2 gousses d'ail, écrasées

2 oignons verts

1 champignon shiitake séché

5 tasses de bouillon de poulet

2 cc de sauce soja

2 à 4 têtes de bok choy ou de légumes que vous aimez

2 portions de nouilles aux œufs, vous pouvez également en utiliser sèches ou fraîches

Préparation

- Dans un bol à mélanger, mélanger tous les ingrédients pour les wontons, à l'exception des emballages de wonton. Bien mélanger avec une fourchette ou des baguettes dans un sens circulaire.

- Apportez un emballage de wonton à la fois sur votre paume et les bords légèrement avec de l'eau. Placez 1 cuillère à café comble de garniture au milieu et pliez en rapprochant tous les bords. Aucune compétence particulière n'est requise pour ce type de wonton, il suffit de s'assurer qu'il est bien scellé.

Si vous souhaitez congeler le wonton à ce stade, placez le wonton sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et sans le toucher. Ensuite, congelez-les quelques heures. Transférez le wonton congelé dans un sac en plastique hermétique et fermez hermétiquement. Gardez-le au congélateur.

- Quand les wontons sont prêts, il est temps de préparer la soupe de nouilles !

- Dans une casserole moyenne à grande (pour 2 portions), mélanger le gingembre, l'ail, les oignons verts, les shiitake et le bouillon de poulet. Couvrir et porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 5 à 10 minutes.

-  Pendant ce temps, coupez le bok choy en quatre.

- Retirez tous les ingrédients solides et jetez-les à l'exception des shiitake. Trancher les shiitake et réserver, car nous allons servir dans la soupe !

- Assaisonner la soupe avec de la sauce soja et de la sauce poisson. Vous pouvez utiliser uniquement de la sauce soja si vous le souhaitez, je préfère simplement la saveur des deux.

- Faites cuire les nouilles aux œufs et le bok choy dans une eau bouillante séparée, si vous cuisinez une grande quantité ou/et que vos nouilles aux œufs sont séchées ou fraîches avec beaucoup d'amidon autour.

- J'utilise des nouilles aux œufs précuites, donc juste cuites dans la soupe pendant 1 minute. Retirer de la soupe et placer dans un bol de service. Je fais également cuire le bok choy dans la soupe pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que ce soit fait comme vous le souhaitez. Retirer de la soupe et placer sur les nouilles. Il est maintenant temps de placer les shiitake tranchés dans le bol.

- Ajoutez délicatement des wontons (5 par portion) dans la soupe et faites cuire pendant 5 à 6 minutes. Goûtez la soupe et ajoutez du sel et du poivre à votre goût à ce stade.

- Versez les wontons avec la soupe sur les nouilles et les légumes préparés. Garnir d'oignons verts hachés si vous le souhaitez.

SAUCE D'ASSAISONNEMENT pour nouilles wonton

1 cuillère à soupe de sauce soja noire épaisse

1/2 cuillère à soupe de sauce soja légère

1 cuillère à café d'huile de sésame

1/8 cuillère à café de sel, ou au goût

1/2 cuillère à café de sucre

2 cuillères à café d'huile d'ail

Les Raviolis chinois

Les Raviolis chinois

ou Le jiǎozi appelé ravioli pékinois est un aliment chinois en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de blé tendre, enveloppant une farce qui peut être composée de nombreux et différents aliments

le Jiaozi, en forme de demi-lune, a une peau plus épaisse et plus caoutchouteuse. Il est habituellement mangé « nature » avec un mélange sauce soja-vinaigre. Les wontons ont une peau plus mince, plus transparente et sont habituellement servis en bouillon.

Gyoza en japonais, c'est un dérivé de jiaozi en chinois

la recette

la pâte de raviolis

Ingrédients

400 g de farine blanche

200 ml d'eau tiède (environ 40 degré)

Préparation

ne pas trop pétrir la pâte

la pâte doit être souple pour faciliter l'étalage de pâte. Si votre pâte est trop dure, il faut rajouter un peu plus d'eau. Une fois la pâte est faite, formez une boule et laissez reposer pendant au moins 30 min à température ambiante.

Prenez la boule de pâte faite, percez au centre pour faire une sorte de saucisson en cercle.

Puis coupez au milieu pour qu'elle devienne en forme de saucisson en longueur.

Ensuite coupez en cubes: environ 2-3 cm de long et de large. Puis écrasez les cubes avec la paume de main pour les transformer en petites galettes.

A la fin on étale ces petites galettes avec un rouleau 

la farce

Pour préparer une farce de 30 raviolis

Ingrédients

250 g de porc haché

800 g de chou

2 c. à soupe d'huile de sésame

3 petits oignons (si l'on ne trouve pas d'oignons chinois, on peut utiliser un quart de poireau à la place)

4 tranches de gingembre finement hachées

1 c. à soupe de sauce de soja 

1 c. à café de vin jaune, 

sel et poivre

1 pincée de poudre de 5 épices

Préparation

_ Prenez le porc haché, y ajoutez l'huile de sésame, la sauce de soja, le vin jaune, la poudre de 5 épices, sel et poivre, mélangez tous les ces ingrédients pour que la farce soit homogène. Ensuite mettez le gingembre et les petits oignons hachés. Mélangez de nouveau.

_ Hachez le chou grossièrement. Si l'on hache le chou avec un hachoir ou un mixer électrique, cela risque de rendre les morceaux trop petits, et ils ne sont plus croquants après la cuisson. Voir la photo en bas à gauche pour avoir une idée de la taille de chaque morceau.

_ Une fois le chou est haché, mettez 1 c. à café de sel et mélangez. Cela est pour faire sortir le jus de chou, si le chou a trop de jus, la farce sera trop liquide. Laissez le chou salé pendant 20-30 min, puis pressez le jus à l'aide d'un torchon propre (enveloppez le chou haché avec le torchon, bien fermer le torchon, puis pressez fort, le jus sort à travers le torchon.

_ A la fin, mélangez le chou haché et pressé avec le porc haché, voir la photo en bas à droite.

Pliage des raviolis

ne pas oublier de fariner votre plan de travail

mettre la farce au milieu de le disque. 

La quantité de farce que l'on met dépend du goût de chacun, si on aime beaucoup de farce avec une pâte très fine, ou alors, une quantité moyenne de farce pour ceux qui préfèrent déguster l'association de farce avec la pâte.

Techniques de pliage

Technique 1

Rabattez deux bords opposés et pincez bien pour qu'ils se collent.

Rabattez en petits plis le reste de la pâte tout en pinçant.

Technique 2 plus simple

Rabattez deux bords opposés et pincez bien pour qu'ils se collent. Poussez les deux autre extrémités vers le centre. Vous obtiendrez quatre coins. Soudez-les en pressant bien.

Rabattez deux des bords et vous obtenez votre ravioli.

cuisson des raviolis 

Pour faire cuire 30 raviolis 

une grande casserole pour 1,5 ou 2 litres d'eau pour la cuisson

Faites bouillir l'eau

Mettre 15 raviolis. Avec l'écumoire, touillez l'eau dans le sens de l'aiguille pour éviter que les raviolis ne collent le fond de casserole, ni entre eux.

Laisser cuire pendant 6-7 min en fermant avec un couvercle, ajoutez 2-3 min de plus si c'est sans couvercle.

Pour vérifiez s'ils sont cuits

- les raviolis flottent à la surface et la pâte est devenue translucide sur les bords 

- la couleur de la farce quand les raviolis sont cuits.

Sortir les raviolis avec l'écumoire en égouttant pendant 2 secondes.

raviolis chinois à la ciboule chinoise et au porc

 raviolis chinois à la ciboule chinoise et au porc

la façon la plus traditionnelle et la plus consommée en Chine 

1h 30 min de préparation

recette pour 50 raviolis

Ingrédients

Pour la farce

500 g de porc haché

250 g de ciboule chinoise

5 champignons shiitake séchés

2 Cuillères a soupe d’huile végétale neutre pour la cuisson

1 Cuillère a soupe de gingembre frais râpé

1 Cuillère a soupe d’huile de sésame grillé

1 Cuillère a soupe de sauce soja légère

1 Cuillère a soupe de vin de table Shaoxing

1 Cuillère a café de sucre

1 Cuillère a café de sel

Du poivre blanc ou noir au goût

Pour la sauce soja vinaigrée

2 Cuillères a soupe de sauce soja légère

1 Cuillère a soupe de vinaigre de riz noir – peut-être remplacé par du vinaigre blanc

1 Cuillère a soupe d’eau

Préparation 

la farce au raviolis au pork et à la ciboule

Réhydrater les champignons séchés à l’avance et couper les en petits morceaux

Laver, essorer et ciseler la ciboule chinoise. La transférer dans un grand saladier

Chauffer l’huile végétale sur feu moyen sans atteindre son point de fumée et verser sur la ciboule: Ajouter l’huile de sésame et mélanger bien

Ajouter le porc haché, les champignons ainsi que le gingembre et l’assaisonnement

Mélanger bien en touillant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre pour aider la viande à absorber les sauces

Pliage des raviolis

Disposer un petit bol d’eau près de la farce et des pâtes à raviolis – pas besoin d’eau si vous faîtes votre propre pâte

Fariner une grande plaque de cuisson

Placer une pâte à ravioli sur la face interne de vos doigts et ajouter une cuillerée à café bombée de farce au milieu

Tremper votre index de l’autre main dans le bol d’eau pour en appliquer un peu tout autour de la pâte et faire six plis – regardez bien ma vidéo tuto

Comment griller des raviolis à la poêle

Faire légèrement dorer les raviolis dans une poêle avant d’ajouter de l’eau chaude à mi-hauteur

Mettre le couvercle et baisser le feu. Laisser l’eau s’évaporer doucement 

Enlever le couvercle et augmenter le feu pour faire griller les raviolis

servir les raviolis côté croustillant au-dessus avec la sauce

Soupe à l'oignon gratinée

Soupe à l'oignon gratinée

Ingrédients pour 6 personnes 

4 gros oignons blancs
50 g de beurre
1 cuillère d'huile d'arachide
50 g de farine
2 litres d'eau
4 œufs
200 g de fromages râpés
24 rondelles de pain rassis, passés au beurre
2 cuillères à soupe de cognac
Sel
Poivre

Préparation 
Éplucher et couper les oignons en rondelles. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une
cocotte. Ajouter les oignons. Laisser roussir légèrement pendant 10 minutes. Saupoudrer de
farine. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Ajouter l'eau ou le bouillon. Saler, poivrer et
laisser bouillotter couvert pendant une 1/2 heure.
Battre les œufs avec le cognac et la moitié des fromages râpés. Verser le potage brûlant sur
les œufs et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer, sans bouillir. Rectifier
l'assaisonnement. 
Allumer le gril du four. 
Remplir les bols à gratin aux 3/4, disposer les croûtons sur le potage. Saupoudrer le pain du

reste du fromage râpé. Mettre à gratiner 6 à 7 minutes. 

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Tourin à l'ail du Gers

Tourin à l'ail du Gers

Recette de  la soupe traditionnelle du Gers

Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 30 min

Ingrédients

- Une 20 aines de gousses d'ail

- 2 Bouillons cube

- 1 à 2 Cuiellère à soupe de graisse de canard 

-  1 Cuiellère à café de vinaigre de vin

- 1.5L d'eau

- 3 Oeufs

Préparation

chauffer votre eau avec les bouillons cube

Pelez vos gousses et dégermez les.

Faites revenir l'ail ds un poêle avec la graisse de canard. Ne faites pas trop dorer.

Éponger le sur du papier absorbant.

Ajoutez le au bouillon et laisser cuire 25 - 30 minutes.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs

Ajoutez les blancs au bouillon en fouettant énergiquement avec une fourchette.

Laisser frémir 1 minute.. Éteignez le feu sous la cocotte.

Ajouter les jaunes et le vinaigre dans un bol, et ajouter progressivement un peu de bouillon en fouettant pour éviter que les jaunes ne coagulent.

Réincorporer le mélange au bouillon.

Servez sans attendre avec des croûtons aillés

Chandeleur la pâte à crêpe bretonne

la pâte à crêpe bretonne

c’est convivial et en plus délicieux
Cette recette Pour une douzaine de crêpes

Temps de préparation :30 min
Temps de cuisson :10 min
Temps total :40 min

  

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Ingrédients :

250 g de farine
4 gros oeufs
50 cl de lait
1 pincée de sel
50 g de beurre (salé)
10 cl d’eau
2 cuillères à soupe de sucre

Ustensiles et cuisson :

Un saladier
Un fouet
Une poêle

Préparation

Dans un saladier, cassez vos œufs puis battez-les et rajoutez la farine et le sel.
Puis ajoutez le lait, le sucre et l’eau progressivement tout en battant avec un fouet afin d’éviter les grumeaux
Ensuite, ajoutez le beurre au préalablement fondu : laissez la pate à crepes reposer pendant 30 à 45 mn au frais.
Utilisez une poêle à crêpes pour réaliser vos crepes bretonnes : graissez-la avec une noisette de beurre puis versez une louche de pâte.
Faites cuire votre crêpe environ 2 mn par face, et retournez-la avec une spatule.

le p'tit + : 

 Comment éviter les grumeaux : utilisez une farine bien fluide et tamisez-la à l’aide d’un tamis à farine ou passez simplement votre pâte au mixer.

ne cliquez pas ici vous risquez de trouver de bonnes recettes

Chandeleur dans le Cantal : le bourriol

Chandeleur dans le Cantal
le bourriol ou La crêpe de blé noir du Cantal 
la crêpe d'Auvergne.

La crêpe de blé noir du Cantal : le bourriol
un mélange de froment et de sarrasin . 
Elle se déguste Salée ou sucrée selon vos goûts, avec ou sans garniture et servait également de pain dans l'ancien temps . 

La recette 
Ingrédients

- 250 g de farine de froment
- 250g de farine de sarrasin
- 10 g de levure de boulanger
- 1 pincée de sel
- 1 l d’eau
- 1 l de lait
- 1 œuf

Préparation
Mélangez le lait et l’eau et la levure. Mélangez les deux farines avec le sel. 
Assemblez l’ensemble en ajoutant petit-à-petit les liquides aux farines. 
Couvrez le saladier et laissez la pâte lever 4 heures. 
Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau. 
Chauffez votre poêle et faites cuire les crêpes sans les retourner.

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Les sauces pour la fondue chinoise

Les sauces pour la fondue chinoise

L'accompagnement pour une bonne fondue chinoise 

Sauce au gingembre

Pour la réaliser, il vous faudra 20 g de gingembre, 2 cuillères à soupe de l’huile de sésame ainsi que de l’ail et du curry.

sauce satay 

sauce thaï à base de cacahuètes, épices, lait de coco. Cette sauce satay est douce, onctueuse et se déguste tiède ou à température ambiante.

sauce pékinoise 

bien relevée, à base de ketchup, moutarde, citron et huile pimentée

sauce nuoc mâm 

originale à déguster avec un morceau de viande ou de poisson (plus le poisson puisque cette sauce est à base de nuoc mâm, du poisson fermenté). Elle se compose de nuoc mâm, ail, sucre, piment, citron.

Sauce aigre-douce

Cette sauce se marie parfaitement avec le poulet. Côté ingrédients, se munir de 30 ml de vinaigre blanc et de sauce soja, 100g de ketchup et de sucre, 2 cuillères à soupe de farine et de l’eau.

Sauce au sésame

Comme son nom l’indique, il faudra mixer 100 g de graines de sésame et y ajouter une cuillère de sucre, de l’eau chaude, de l’huile de tournesol et assaisonner de persil chinois.

Sauce pimentée à l’avocat

Après avoir mixé l’avocat, il faudra le mélanger au jus d’un citron avec un peu de crème, un piment et une cuillère de mayonnaise.

Sauce soja

Cette sauce traditionnelle fera aussi l’affaire. Elle se prépare avec du sel ou du sucre mélangé avec des graines de soja moulues, du blé et de l’eau.

Sauce à l’ail

1 Œuf dur, écalé et coupé en morceaux
3 c. à soupe Ail haché 
250 ml Mayonnaise
3 c. à soupe Persil haché
3 c. à soupe Sauce Worcestershire
Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, déposez l’œuf coupé, l’ail et la mayonnaise.
Mixez à grande vitesse.
Ajoutez le persil et la sauce Worcestershire.
Salez et poivrez.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène.

sauce oignon grillé

- 1/4 de tasse d’huile végétale

- 1 oignon, émincé finement ou haché

- 1/2 tasse de mayonnaise

Faire chauffer l’huile dans une petite poêle, puis faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Égoutter l’oignon sur un papier absorbant, puis verser dans un bol. Ajouter la mayonnaise.

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rouleaux de printemps aux crevettes

Des rouleaux de printemps aux crevettes
Frais,  très peu calorique et complet 

ingrédients

- Galette de riz
- carotte
- salade
- germes de haricots mango
- crevettes
- menthe

Préparer les légumes et décortiquer les crevettes tremper une à une les galettes de riz dans de l eau la poser sur un torchon garnir et rouler bien serré.

Les enrouler chacune dans un film et les consommer avec une sauce et du piment 

bon appétit

la mortadelle vietnamienne

la mortadelle vietnamienne

ou pâté de porc vietnamien

A déguster en tranches avec une salade, en apéritif, ou sandwich.

recette pour 3 à 4 personnes

Ingrédients

300 -350 g d’échine de porc

2 c.s de nuoc mam*

2 c.c de sucre

4 -5 g de levure Alsa

1 c.s (8 g) de fécule de pomme de terre ou de maïzena ou de tapioca

3 c.s d’eau très froide (ou de la glace pilée)

* Nuoc-mâm

une sauce liquide à base de poisson fermenté dans une saumure

Préparation

Couper la viande en petits cubes. Mettre la viande dans le mixeur 

Ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc mam*, 2 cuillères à café de sucre , ½ cuillères à café de sel et le poivre. 

Mixer finement. Dans un bol, dissoudre dans 3 Cs d’eau glacée la levure et ajouter la fécule de pomme de terre. Verser dans le mixeur, mixer 2-3 mn. Mettre la préparation dans un bol et placer le bol dans le frigidaire 5-6 heures ou dans le congélateur 1-2 heure. Avant que la viande soit congelée, sortir la viande et la mixer de nouveau avec 1 cuillères à soupe  de glace pilée (ou de l’eau très froide)

Former un rouleau avec la viande de diamètre 6-7 cm, huiler légèrement le rouleau et envelopper le dans des feuilles de bananier ou dans un film cuisson alimentaire (renforcé éventuellement avec une ou 2 couches de papier aluminium). Ficeler correctement et suffisamment le rouleau pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson, car le pâté gonfle sous l’effet de la levure et de la chaleur.

Cuire à la vapeur 45 minutes. Laisser refroidir, couper en tranches de 5 mm d’épaisseur et déguster avec une sauce nuoc mam* préparée.

Le petit + : 

pour réussir, il faut mixer la viande à température très froide et détendre la mixture avec de l’eau glacée. La fécule de pomme de terre et la levure donnent la texture caractéristique.

Huîtres au jambon de Bayonne

Huîtres au jambon de Bayonne 

Huîtres fraîches avec le goût unique du jambon de Bayonne 

Ingrédients 

12 huîtres fraîches

100 g de jambon de bayonne

1 citron

Poivre noir moulu ou piment d'Espelette

Persil frais haché

Préparation

Ouvrez les huîtres et disposez-les sur un plateau avec de la glace pilée pour les maintenir fraîches.

Coupez le jambon ibérique en fines lamelles.

Disposez délicatement une petite tranche de jambon sur chaque huître.

Pressez un peu de jus de citron sur chaque huître et saupoudrez légèrement de poivre noir.

Enfournez les huîtres pendant 5 min à 180 degrés Celsius jusqu'à ce que le jambon soit légèrement croustillant.

Retirez du four, parsemez de persil frais haché et servez immédiatement.

La Fondue chinoise

La Fondue chinoise

le plat typique du Nouvel An

Il existe différents types de fondues chinoises : pékinoise, sichuanaise, cantonaise, mongole... Les fondues aux abats sont les plus appréciées.

un bouillon bien chaud placé au centre de la table ou chaque convive plonge des morceaux de viande, de poisson, de fruits de mer ou de légumes 

La fondue chinoise est plus probablement originaire de la province de Sichuan en Chine et différente d'une région à l'autre.

- La fondue Pékinoise, aussi appelée fondue Mongole. 

Seule l’eau, les oignons et les baies de Goji sont utilisés pour faire le bouillon. Ce sont surtout les aliments qui lui donneront ensuite le goût.

- La fondue cantonaise

C’est une fondue aux poissons et aux fruits de mer. 

La base est constituée à partir de bouillon de poulet et de tortue de mer, de jujube, bais de goji et un poil d’alcool de riz. 

Ensuite, il suffit d’y faire bouillir crevettes, calmars, poissons, sèches, huîtres, palourdes, etc…

- La fondue pimentée de Chongqing

La fondue la plus populaire de Chine bsée sur un un bouillon dense en ingrédients parmi lesquels on retrouve de l’anis étoilé, de la cannelle et surtout du piment

- La fondue aux piments du Sichuan  (« malaguo »). Très épicée avec un goût typique de la région: le « mala ». proche de la fondue de Chongqing

- La fondue aux champignons (« djun tang’ gouo »). Le bouillon qui fait office de base n’est pas épicé et à base de champignons parfumés. Elle serait originaire du Yunnan.

- La fondue « claire » (tching tang’ gouo). Elle est préparée à partir de bouillon de viande (porc et poulet), de baies de goji et notamment jujubes

- La fondue au chou chinois (suan’ tsaï gouo). Celle-ci utilise le choux chinois fermenté comme ingrédient principal, un peu acide et pimenté, le goût du bouillon peut faire penser à celui de la choucroute.

- La fondue au chien dans le nord-est de la Chine. C'est une fondue également très appréciée en Corée. Une version également très réputée est celle de la minorité bouyei de Huajiang, dans le Guangxi, appelée tout simplement fondue à la viande de chien de Huajiang 

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Raviolis chinois aux crevettes à la vapeur

Raviolis chinois aux crevettes à la vapeur 

sous le nom de "Ha Kao", le vrai orthographe est Haa Gaau, le nom chinois en cantonais. 

En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit "Xia Jiao"

un mélange de crevettes, de pousses de bambou et de graisse de porc

Pour une vingtaine de raviolis 

Ingrédients

Pour la pâte

80 g de fécule de blé, 20 g de fécule de pomme de terre, 90 ml d'eau bouillante, 1 c. à café de saindoux ou d'huile végétale.

Pour la farce

250 g de crevettes décortiquées, 3-4 tiges de coriandre frais (les feuilles résistent moins bien à la cuisson), 2 c. à café de vin jaune, 2 tranches de gingembre hachées, sel, poivre, 2 c. à café d'huile végétale.

Préparation

Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et le saindoux ou l'huile.

Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l'eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.

Sortez la pâte sur un plan de travail lisse, ajoutez l'huile. Pétrissez en poussant la pâte vers le devant. 

Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois, 

Le pliage voir ici

Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l'eau qui bout très fort.

Les épices chinoises

Les épices chinoises

Les Chinois aiment beaucoup varier les saveurs de leurs plats en y incorporant des épices. Étroitement liées à la médecine chinoise,

elles ont non seulement un usage culinaire, mais aussi thérapeutique.

D’ailleurs, pour se procurer certaines épices, on va plutôt dans une pharmacie traditionnelle que dans un magasin d’alimentation.

L’utilisation des épices change selon les régions, selon les ingrédients, mais également en fonction de notre état de santé.

En France, les épices chinoises les plus connues sont sans doute celles composant le mélange 5-épices (en chinois : wu xiang fen, « poudre aux 5 parfums »). Le plus souvent, il contient de l’anis étoilé, du poivre de Sichuan, de la cannelle de Chine, du clou de girofle et des graines de fenouil.

C’est très facile de préparer ce mélange à la maison, il suffit de toaster légèrement les épices entières, puis on met le tout dans un mixeur pour les réduire en poudre. On conserve cette poudre dans un récipient bien hermétique à température ambiante.

Avec ce mélange, on peut préparer des recettes traditionnelles à base de viande, de poisson, de légumes racines, souvent en l’associant à de la sauce soja. Il est également très couramment utilisé pour épicer le tofu

- Le poivre de Sichuan : il y a deux sortes de poivre de Sichuan, celui

qui a une couleur rouge foncé, et celui qui est davantage vert-marron. 

initialement épicé, puis aigre et salé, avec des notes rappelant l’anis et le gingembre.

- La badiane : aussi appelée « anis étoilé », c’est une épice au goût anisé

appelle la réglisse, mais avec une pointe d’âcreté

- La cannelle de Chine (ou cannelle casse) : cette épice est proche de la cannelle

de Ceylan douce sans être sucrée, légèrement épicée

- Le cao guo, aussi appelé « cardamome tsao-ko ». En apparence,

il est proche de la cardamome noire

- Le Clou de girofle est à la fois âcres et doux

- Le Fenouil, il est proche de l’anis étoilé, mais plus doux et sans le goût de réglisse

Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

recette pour 6 personnes 

Ingrédients

200g de foie gras de canard cru

3 cuisses de confit de canard

200g de foie de volaille

250g de giroles et cèpes

2 pâte feuilletée pur beurre

1 pomme

1 oeuf et 1 jaune

3 cl de porto rouge

2 cl d'armagnac

beurre huille neutre

sel et poivre

Préparation

Comment préparer la Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Nettoyer et émincer les champignons et les faire sauter dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile pendant 3 min. Assaisonner. Couper le foie gras en cubes. 

Détacher la chair du confit de canard et l’effilocher.

Retirer les taches vertes des foies de volaille, les couper en dés . Dans une poêle faire dorer avec un peu de beurre la chair du confit avec les dés de foies de volaille pendant 5 min en remuant. 

Peler et épépiner la pomme et la couper en lamelles.

Mélanger dans un saladier le confit et les dés de foies de volaille avec le foie gras, la pomme et les champignons. 

Ajouter le pain de mie émietté et l’œuf battu à la fourchette. Incorporer le Porto et l' armagnac  et mélanger avec les mains pour obtenir une préparation homogène.

Étaler une pâte feuilletée dans un moule beurré en laissant dépasser les bords. Mettre la farce dans la pâte en tassant. Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et recouvrir avec la deuxième pâte.

Souder les bords et couper l’excédent de pâtes. Faire un trou avec la pointe d’un couteau au centre de la pâte. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf 

Cuire 30 min environ à four préchauffé à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Laisser reposer 15 min avant de démouler et servir avec une salade frisée aromatisée au vinaigre de Xérès.

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Le farcement de Savoie

Le farcement

Le farcement est une spécialité originaire du Val d’Arly entre Savoie et Haute Savoie dans les villages de montagne.

La recette de la confrérie du farcement pour 8-10 personnes

ingrédients

- 3 kg de pommes de terre,

- 500 g de pruneaux,

- 200 g de raisins secs,

- 200 g de lardons,

- 20 tranches de lard,

- sel et poivre

- de la muscade,

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche

- 2 œufs 

- 1 cuillère à soupe de farine si les patates sont humides.

Préparation

Attention, les tranches de lard ne doivent pas trop fines 

Rapper grossièrement les pommes de terre crues à la main, avant d’y incorporer tous les ingrédients.  Il Bien graisser le moule (avec du beurre ou de la graisse de canard) que l’on garnit avec les tranches de lard en longueur, debout 

Ajouter le mélange et on laisse cuire au bain-marie pendant 4 h

Démouler délicatement 

 réchauffé, le lendemain c'est encore meilleur

Ajouter autour les diots  (saucisse de Savoie )

le farcement de Savoie s'accompagne, aussi, de viande en sauce ou d'une simple salade verte

Côté vin

vin blanc plutôt jeune comme un bon Franche-Comté blanc, un Arbois blanc, un Côtes du Jura blanc

Pour un vin rouge orientez vous vers un Fleurie ou un côte du Rhône villages ou Juliénas