Mélange Epices à tandoori Maison

Mélange Epices à tandoori Maison

Parfait pour les recette de poulet tandoori, Brochettes d'agneau ou filet mignon de porc

les épices tandoori sont idéales pour les viandes blanches en grillade.

Mélange 1 

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café d’ail en poudre

1 cuillère à café d’oignon déshydraté

1 cuillère à café de gingembre moulu

2 cuillère à café de paprika

1 cuillère à café de curcuma

1/4 cuillère à café de poivre de cayenne

1 cuillère à soupe de Garam Masala

mélange 2 

mélange un peu relevé mais passe-partout

5 cuillères à soupe de graines de cumin

5 cuillères à soupe de graines de coriandre

1 cuillère à soupe de gingembre moulu

1 cuillère à soupe de curcuma moulu

1 cuillère à soupe de paprika

1 cuillère à soupe de poudre d’ail

5 ou 6 clous de girofle entiers

1/3 de cuillère à soupe de cannelle moulue

1/4 de cuillère à soupe de cardamome moulue

1/3 de  cuillère à soupe de poivre noir du moulin

1 cuillère à café de sel

quelques pincées de piment fort

Mélange 3 

Ingrédients

3 cuillères à soupe de graines de cumin

1 cuillère à soupe de gingembre moulu

3 cuillères à soupe de coriandre en grain

1 cuillère à soupe de curcuma

1 cuillère à soupe de poivre rouge doux (paprika)

1 cuillère à soupe d’ail en poudre

1/2 cuillère à café de clous de girofle

1/4 à café de thym sec

4 branches de laurier

1/2 café à cannelle en poudre

1/4 de café à graines de cardamome

1/2 c. à café de poivre noir en grain 

1 c à café de sel

1/4 c à café à café de piment en poudre (facultatif si vous aimez le piment)

préparation

Mettre à chauffer une poêle, lorsque celle-ci est chaude verser les clous de girofle, les graines de coriandre, les graines de cumin et les graines de cardamome que vous aurez débarrassé de leurs capsules et faites les torréfier pendant 4 mn à feu doux sans cesser de remuer pour faire dégager les arômes.

Dès que vous sentez l’odeur des épices, stoppez la cuisson

Débarrasser dans un bol et attendre que ces épices refroidisse

Mettre tous les ingrédients dans le bol mixer et mixer jusqu’à obtenir d’une poudre

La mrouzia

La mrouzia 

un plat du Maghreb constitué d'un tajine sucré-salé au mouton ou à l'agneau, accompagné d'amandes et souvent de raisins secs

Ingrédients

1.5 kg d’épaule d’agneau coupée en morceaux avec l’os

10 g de ras-el-hanout

3 g de poivre noir en poudre

3 g de gingembre en poudre

1 g de pistils de safran

200 g de raisins secs

500 g d’oignons finement ciselés

250 g d’amandes blanches mondées

100 g de beurre

100 g de miel de fleur d’oranger

5 g de cannelle en poudre

15 g de cannelle en bâton

20 g de gingembre frais

Sel

Préparation

Moudre ensemble le ras-el-hanout, le poivre, le gingembre en poudre, les pistils de safran et la cannelle en poudre. Mettre la moitié du mélange de côté et ajouter de l’eau dans l’autre moitié pour réaliser une marinade. Placer ensuite la viande dans un récipient et ajouter le mélange eau-épices. Faire mariner la viande et la conserver au frais pendant une nuit.

Le lendemain, mettre le tout dans une marmite, faire revenir la viande quelques minutes pour la saisir. Ajouter ensuite les oignons finement ciselés, la cannelle en bâton et le gingembre frais préalablement épluché et émincé, puis couvrir l’ensemble d’eau et laisser cuire sur feu très doux. Rincer les raisins secs, les égoutter et les réserver. Lorsque la cuisson de la viande est presque terminée, ajouter les raisins secs et les amandes avec le miel et le beurre. Laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux, la préparation doit mijoter jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.

Pour dresser : disposer la viande au centre d’une assiette et déposer les raisins et les amandes autour. 

Accompagner d’un riz cuit à la vapeur avec le mélange d’épices réservé.

recette du Chef Karim Ben Baba

Les épices chinoises

Les épices chinoises

Les Chinois aiment beaucoup varier les saveurs de leurs plats en y incorporant des épices. Étroitement liées à la médecine chinoise,

elles ont non seulement un usage culinaire, mais aussi thérapeutique.

D’ailleurs, pour se procurer certaines épices, on va plutôt dans une pharmacie traditionnelle que dans un magasin d’alimentation.

L’utilisation des épices change selon les régions, selon les ingrédients, mais également en fonction de notre état de santé.

En France, les épices chinoises les plus connues sont sans doute celles composant le mélange 5-épices (en chinois : wu xiang fen, « poudre aux 5 parfums »). Le plus souvent, il contient de l’anis étoilé, du poivre de Sichuan, de la cannelle de Chine, du clou de girofle et des graines de fenouil.

C’est très facile de préparer ce mélange à la maison, il suffit de toaster légèrement les épices entières, puis on met le tout dans un mixeur pour les réduire en poudre. On conserve cette poudre dans un récipient bien hermétique à température ambiante.

Avec ce mélange, on peut préparer des recettes traditionnelles à base de viande, de poisson, de légumes racines, souvent en l’associant à de la sauce soja. Il est également très couramment utilisé pour épicer le tofu

- Le poivre de Sichuan : il y a deux sortes de poivre de Sichuan, celui

qui a une couleur rouge foncé, et celui qui est davantage vert-marron. 

initialement épicé, puis aigre et salé, avec des notes rappelant l’anis et le gingembre.

- La badiane : aussi appelée « anis étoilé », c’est une épice au goût anisé

appelle la réglisse, mais avec une pointe d’âcreté

- La cannelle de Chine (ou cannelle casse) : cette épice est proche de la cannelle

de Ceylan douce sans être sucrée, légèrement épicée

- Le cao guo, aussi appelé « cardamome tsao-ko ». En apparence,

il est proche de la cardamome noire

- Le Clou de girofle est à la fois âcres et doux

- Le Fenouil, il est proche de l’anis étoilé, mais plus doux et sans le goût de réglisse

Mélanges d'Épices Faciles à Préparer

Mélanges d'Épices 

Faciles à Préparer

Les associations simples 

Cuisine salée 

– Curcuma et cumin : mélange connu sous le nom de curcumin que vous pouvez trouver déjà préparé chez votre marchant d’épices.

– Curcuma et gingembre : mélange de base de la cuisine Réunionnaise que l’on retrouve dans de nombreux plats.

– Paprika et mélange 5 baies

– Gingembre et curry : on peut aussi remplacer le curry par un massale ou un colombo.

Cuisine sucrée-salée 

– Gingembre et curry : pures saveurs d’Asie !

– Cannelle et cardamome : mélange idéal pour la cuisine du Maghreb (couscous, tajines, etc.)

– Poivre de Sichuan et gingembre : encore des saveurs asiatiques !

– Cannelle et curry

– Baies roses et gingembre : mélange lui aussi souvent utilisé dans la cuisine réunionnaise.

Cuisine sucrée 

– Cannelle et gingembre

– Macis et badiane

– Cannelle et macis

– Poivre de sichuan et gingembre

ASSAISONNEMENT TACOS

Ingrédients : piment en poudre, cumin, ail en poudre

ÉPICES POUR PÂTISSERIE D'AUTOMNE

Ingrédients : cannelle, gingembre, noix de muscade

MÉLANGE POUR VOLAILLE

Ingrédients : sauge, thym, marjolaine

ASSAISONNEMENT MULTIGRAINES

Ingrédients : graines de sésame, graines de pavot, ail

MÉLANGE CAJUN

Ingrédients : paprika, cayenne, origan

POIVRE CITRONNÉ

Ingrédients : zeste de citron, poivre noir, ail

Chili pour les plats épicés mexicains

Ingrédients :  Cumin, Piment, Coriandre, Poivre noir, Cannelle, Girofle

Recette des falafels

Recette des falafels

Des boulettes faites à partir d'une pâte à base de pois chiches ou de fèves, mélangés avec des herbes aromatiques et des épices. 

Le falafel est considéré comme l’un des plats nationaux de Palestine, d’Égypte et d’Israël et suscite parfois des controverses entre ces pays.

Ingrédients 

350 g de pois chiches secs (trempés 12 h)

1 oignon

2 gousses d’ail

1 botte de persil (ou persil / menthe / coriandre)

Graines de sésame (facultatif)

Cumin

Sel, poivre

Farine selon la texture (facultatif)

Préparation 

- Laisser tremper les pois chiches au moins 12 h, puis les égoutter.

- Mixer les pois chiches avec les herbes, l’oignon et l’ail. La texture doit permettre de former des boules : il doit rester de tout petits morceaux, pas une purée lisse.

- Ajouter le cumin, le sel, le poivre et les graines de sésame.

Si besoin ajouter un peu de la farine : si tu mixes correctement, tu n’en auras pas besoin ; mais si le mixeur a du mal à mixer et que la préparation a du mal à se tenir, la farine peut aider, pareil si tu mixe trop et que c’est trop mou.

- Former des boules et les cuire :

- À la poêle : dans de l’huile pas trop chaude pour éviter qu’elles éclatent

- Au four : pour une version plus légère

Accompagnements 

Pains pita 

Salades

Sauce tahini

Tzatziki 

Taboulé 

Légumes grillés

Garam Masala maison

Garam Masala maison

Le fameux mélange d’épices indien garam masala, star de l’Inde avec le vindaloo masala, le tandoori et le curry.

Version 1 

2 cuillères à soupe de graines de cumin

2 cuillères à soupe de graines de coriandre

1 cuillère à soupe de gousses de cardamome

1 cuillère à soupe de clous de girofle

2 bâtons de cannelle

1 cuillère à café de noix de muscade

Version 2

2 cuillère à café grains de coriandre

2 cuillère à café graines de cumin

1 cuillère à café graines de fenugrec

3 gousses cardamome

4 clous de girofle

1 cuillère à café grains de poivre noir

1 cuillère à café graines de moutarde

1/2 bâton cannelle

1/2 cuillère à café noix de muscade fraîchement râpé

Préparation

Torréfier, moudre, conserver dans un récipient hermétique.

Conservation

Plusieurs mois dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière et à température ambiante

Sel aux épices à l'ancienne

Sel aux épices à l'ancienne

recette d'assaisonnements parfaite riche en saveurs

Pour 1kg de sel, mélangez 

Ingrédients

- 100g de poivre blanc

- 60g de gingembre

- 40g d’ajouan

- 40g de thym

- 40g de grain de céleri 

- 100g d’origan

- 40g de graines de roquette

- 100g de poivre noir

- 27g de safran (facultatif)

- 60g d’hysope de Crète

- 60g de feuille de nard (facultatif)

- 60g de persil,

- 60g d’aneth

Ce sel aromatisé accompagnera de façon parfaite toutes vos grillades et salades…

Brochettes de poulet au paprika et au curry

Brochettes de poulet au paprika et au curry

recette pour 4 personnes

Préparation  10 min

Cuisson  5 min

Marinade  1 h

ingrédients

600 g de blancs de poulet

2 échalotes

1 gousse d’ail

1/2 bouquet de persil plat

1 c. à café de paprika doux

1 c. à café de curry

2 c. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Préparation

Pelez et hachez les échalotes. Pelez, dégermez et hachez la gousse d’ail. Lavez et hachez le persil. Coupez le poulet en cubes de 1,5 cm environ.

 Dans un saladier, mélangez le poulet, les échaotes, l’ail, le paprika, le curry, le persil, du sel et du poivre. Couvrez avec du film transparent et placez au réfrigérateur pour 1 h

 Enfilez les morceaux de poulet sur des piques en métal ou en bois. Huilez et préchauffez la plancha, puis faites cuire les brochettes pendant 5 à 6 min en les retournant une fois. 

Servez bien chaud

accompagnements

Vous pouvez opter pour des pommes de terre grillées, une salade variée ou des légumes grillés

côté vin

accords mets vins pour les brochettes de poulet avec 

- En blanc Sec : Alsace grand cru, Mâcon Villages ou un Pouilly-Fuissé 

- En rouge : Beaujolais-Villages rouge ou  Saint-Pourçain val de loire

L'aloo tikki

L'aloo tikki

met des régions du nord de l'Inde à base de pommes de terre bouillies et de divers épices.

plat de streetfood populaire également au Pakistan et au Bangladesh

Recette pour 20 petites croquettes

Temps de préparation 15 à 20 min

Ingrédients

3 pommes de terre (environ 300 grammes)

120 grammes de petits pois (congelés pour ma part mais décongelés au moment de la recette bien entendu)

1 cuillère à café de pâte de curry rouge

2 cuillères à café de garam masala

1 cuillère à café de cumin moulu

Une dizaine de feuilles de coriandre

1 cuillère à café de gingembre moulu

2 cuillères à soupe de chapelure

4 cuillères à soupe de farine

Sel et poivre

1 filet d'huile

Préparation

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée. Laissez-les cuire 20/25 minutes une fois l'eau à ébullition. La durée de cuisson dépend bien entendu de la taille des pommes de terre. Assurez-vous donc de la bonne cuisson des pommes de terre à l'aide d'une lame de couteau. Si la lame s'enfonce facilement, les pommes de terre sont cuites. Sinon, prolongez la cuisson!

Une fois les pommes de terre cuites et légèrement refroidies, pelez-les et écrasez-les à l'aide d'une fourchette. Mélangez la chair avec les petits pois, la pâte de curry, le garam masala, le cumin, la coriandre fraîche lavée et ciselée, le gingembre moulu, la chapelure et la farine. Salez et poivrez.

Formez des petites boules et aplatissez-les, puis faites-les dorer à la poêle dans un filet d'huile (pépins de raisins pour ma part), quelques minutes sur chaque face. 

Déposez-les ensuite sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de gras.

Bon appétit

La fête du piment d'Espelette 2021

La fête du piment d'Espelette 2021

le 23 et 24 octobre 

Pays basque

rassemblement des producteurs de piment et artisans locaux autour de cette épice pour marquer la fin de la saison des récoltes

consulter le programme et animations

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2021/10/la-fete-du-piment-despelette-2021.html

Tout savoir sur… le poivre blanc

Le poivre blanc provient du même arbre que le poivre noir, de la famille des Pipéracées. Cueillis mûrs et devenus rouges, les grains de poivre sont mis à tremper dans des bassins d’eau de pluie, puis mis à sécher longuement au soleil et débarrassés de leur enveloppe. Ce cœur de poivre mis à nu est le poivre blanc.

Ces poivres sont cultivés et préparés dans les îles de la Sonde .

• Poivre blanc Muntok d’Indonésie

Originaire de l’île de Bangka au sud est de Sumatra. C’est le poivre blanc de référence aux jolis grains crème.  Ce poivre, d’une grande élégance, convient merveilleusement sur du foie gras frais, des volailles.

• Poivre blanc de Sarawak.

origine du nord de l’île de Bornéo en Malaisie.

Très rare, les grains se parent d’une jolie robe beige.  Très présent en bouche, ses saveurs de réglisse et ses fragrances de sous-bois permettent d’harmonieux accords avec les courges, les foies gras et les fruits de mer.