Tarte pommes paille
tarte aux pommes
recette de Lionel Raux pâtissier à Bayonne
Les ingrédients
Pâte sucrée
125 grammes de farine
45 grammes de sucre glace
75 grammes de beurre doux pommade
15 grammes d’amandes en poudre
2 grammes de sel fin
1 œuf
Crème d’amandes
50 grammes de beurre doux pommade
50 grammes d’amandes en poudre
50 grammes de sucre glace
1 œuf
30 grammes de crème fraîche épaisse
1 cuillère à café de Maïzena
Tombée de fruits
50 grammes de raisins blonds secs
eau
2 pommes
2 poires
1 noix de beurre
50 grammes de cassonade (80 grammes de sucre selon la recette)
1 gousse de vanille
1 verre à liqueur de Calvados
40 grammes de noisettes
40 grammes de noix
Pommes paille
2 pommes
Sucre glace
Préparation
Préparer la pâte sucrée en mélangeant tous ses ingrédients dans un saladier à la main en terminant par l’œuf et la farine. Filmer et réserver au frais durant 2 heures au moins.
Préparer la crème aux amandes en mélangeant tous ses ingrédients dans un saladier en terminant par l’œuf et la crème fraîche. Filmer et réserver au réfrigérateur. Cette étape ainsi que la précédente peut-être réalisée en amont voir même la veille.
Passé le temps de réfrigération foncer le plat à tarte avec la pâte puis placer le tout au réfrigérateur pendant que vous préparez les fruits soit environ 30 minutes.
Préparer la tombée de fruits. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède. Pendant ce temps peler et couper les fruits en morceaux. Les faire revenir dans du beurre à la poêle avec le sucre et les graines de la gousse de vanille ou leur équivalent en poudre ou liquide. Quand les fruits sont tendres les faire flamber au Calvados. À défaut j’ai utilisé de l’eau de vie de poires (merci Claire !). Hors du feu ajouter les fruits secs et les raisons. Réserver.
Râper les pommes non pelées dépouillées de leur trognon à l’aide de la grosse grille de votre robot ou d’une mandoline.
Faire préchauffer le four à 160 degrés en position chaleur tournante. Procéder au montage en garnissant la pâte de la crème d’amandes puis de la tombée de fruits et enfin des pommes pailles. Saupoudrer de sucre glace avant de placer au four durant 45 minutes. Déguster tiède ou à température ambiante.
