tarte aux pommes version Lionel Raux

Tarte pommes paille

tarte aux pommes

recette de Lionel Raux pâtissier à Bayonne

Les ingrédients

Pâte sucrée

125 grammes de farine

45 grammes de sucre glace

75 grammes de beurre doux pommade

15 grammes d’amandes en poudre

2 grammes de sel fin

1 œuf

Crème  d’amandes

50 grammes de beurre doux pommade

50 grammes d’amandes en poudre

50 grammes de sucre glace

1 œuf

30 grammes de crème fraîche épaisse

1 cuillère à café de Maïzena

Tombée de fruits

50 grammes de raisins blonds secs

eau

2 pommes

2 poires

1 noix de beurre

50 grammes de cassonade (80 grammes de sucre selon la recette)

1 gousse de vanille

1 verre à liqueur de Calvados

40 grammes de noisettes

40 grammes de noix

Pommes paille

2 pommes

Sucre glace

Préparation

 Préparer la pâte sucrée en mélangeant tous ses ingrédients dans un saladier à la main en terminant par l’œuf et la farine. Filmer et réserver au frais durant 2 heures au moins.

 Préparer la crème aux amandes en mélangeant tous ses ingrédients dans un saladier en terminant par l’œuf et la crème fraîche. Filmer et réserver au réfrigérateur. Cette étape ainsi que la précédente peut-être réalisée en amont voir même la veille.

 Passé le temps de réfrigération foncer le plat à tarte avec la pâte puis placer le tout au réfrigérateur pendant que vous préparez les fruits soit environ 30 minutes.

 Préparer la tombée de fruits. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède. Pendant ce temps peler et couper les fruits en morceaux. Les faire revenir dans du beurre à la poêle avec le sucre et les graines de la gousse de vanille ou leur équivalent en poudre ou liquide. Quand les fruits sont tendres les faire flamber au Calvados. À défaut j’ai utilisé de l’eau de vie de poires (merci Claire !). Hors du feu ajouter les fruits secs et les raisons. Réserver.

 Râper les pommes non pelées dépouillées de leur trognon à l’aide de la grosse grille de votre robot ou d’une mandoline.

 Faire préchauffer le four à 160 degrés en position chaleur tournante. Procéder au montage en garnissant la pâte de la crème d’amandes puis de la tombée de fruits et enfin des pommes pailles. Saupoudrer de sucre glace avant de placer au four durant 45 minutes. Déguster tiède ou à température ambiante.