Recette du Cassoulet d’été

recette Pour 6 personnes

une version estivale du cassoulet où les haricots blancs sont remplacés par des fèves fraîches.

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Ingrédients 

6 Saucisses de Toulouse

6 Cuisses de canard confites

800 g Fèves

8 Petits oignons nouveaux

6 Tomates mûres

4 gousses Ail frais

6 Biscottes

1 Feuille de laurier

1 Brin de thym frais

3 cuil. à soupe Huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation

Pelez et émincez les oignons et l’ail. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Écossez les fèves.

Dans une grande cocotte, faites dorer les cuisses de canard côté peau, sur feu moyen, 5 min. 

Réservez-les dans un plat. Dans la même cocotte, faites dorer les saucisses de tous côtés, 5 min. Réservez-les.

Dans cette même cocotte essuyée, chauffez l’huile et faites fondre les oignons avec les tomates et l’ail, 5 min.

Ajoutez les fèves, le laurier, le thym et un grand verre d’eau. Mélangez puis ajoutez les saucisses et les cuisses de canard. Couvrez et laissez cuire sur feu doux, 20 à 30 min. 

Parsemez le cassoulet de biscottes mixées en chapelure grossière.

passez la cocotte sous le gril du four quelques instants juste avant de servir

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La txistorra d’Hélène Darroze

La txistorra d’Hélène Darroze

plat symbole d'authenticité et de partage

recette pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 55 minutes.

ingrédients

1,5 kg de haricots en cosse (de préférence du Béarn)

80 g de ventrèche (poitrine de cochon)

2 carottes 

6 échalotes

1 grosse tomate

6 piments doux des Landes

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

1 litre de bouillon de volaille

2 txistorra (saucisses basques)

40 g de graisse de canard

sel

piment d’Espelette.

Préparation 

Ecosser les haricots, les trier et les laver. Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu de graisse de canard, la ventrèche taillée en lardons, les rondelles de carotte, les échalotes et l’ail. Quand tout est légèrement coloré, ajouter les haricots.

Les mélanger à la garniture pour qu’ils s’imprègnent du gras de la cocotte. Verser le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et les tomates concassées.

Ne pas saler et ne pas poivrer, car l’assaisonnement durcirait la peau du haricot. Laisser cuire 20 min. Pendant la cuisson des haricots, faire cuire les txistorra au four un quart d’heure. Les tailler ensuite chacune en 6 morceaux. Couper d’abord les piments doux des Landes en deux dans le sens de la longueur, les épépiner, puis tailler en morceaux de 3 ou 4 cm. 

Ajouter la tomate coupée en morceaux 

Ajouter les morceaux de txistorra et les piments doux dans la cocotte. Laisser mijoter 20 minutes, saler, pimenter, servir aussitôt.

côté vin

un irouléguy rouge pour rester local

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Découverte du vignoble de Bergerac et Duras 2026

Découverte du vignoble de Bergerac et Duras 2026

Les 8 & 9 mars

un week-end d’exception, signé Terre de Vins et l’IVBD.  

Événement professionnel

Au programme 

Rencontres privilégiées entre vignerons et cavistes

dégustations immersives mettant en lumière la diversité et l’excellence des appellations Bergerac et Duras. 

Une occasion rare de partager, d’apprendre et de renforcer les liens au sein de la communauté des acteurs du vin.

Cassoulet au foie gras

Cassoulet au foie gras

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ingrédients 
- 1 kg de haricot tarbais
- 200 g de couenne
- 1 oreille, pied, queue et os de cochon
- 6 cuisses de canard confit
- 6 saucisses de canard
- 1 foie gras cru de 500 g
- 1 jarret de porc
- 4 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons 
- 6 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel fin
- Poivre noir de Malabar

Préparation

Préparation des ingrédients
L’avant- veille, mettez à tremper les haricots blancs dans de l’eau froide. 
Dans une casserole, mettez le pied, l’oreille, os et la queue de cochon à tremper 2 h dans de l’eau froide. 
Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, puis faites cuire à petit feu 1 h. laissez refroidir. 

Le lendemain, épluchez les légumes, piquez les oignons avec les clous de girofle. 
Egouttez les haricots et filtrez et dégraissez le bouillon. 

Préparation
Mettez les haricots dans une grande marmite avec les légumes, les couennes, le jarret, ½ c à café de poivre moulu, recouvrez du bouillon, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 2 h sans remuer. 
Préchauffez le four à 120°C, th 3-4. 
Faites dorer dans une poêle les confits. 
Frottez d’ail une terrine allant au four et tapissez-le fond avec les couennes. 
Avec une écumoire retirez les haricots et déposez-en une couche sur les couennes, puis les viandes. 
Incorporez le foie gras, recouvrez avec le reste des haricots et versez du bouillon à hauteur. 
Vérifiez l’assaisonnement. 
Enfournez et faites cuire. 
Dès qu’une croûte se forme, cassez-la et vérifiez que le bouillon soit toujours à hauteur des haricots. 
Ajoutez-en si besoin. 
Et renouvelez 7 fois l’opération. 
Car pour qu’un cassoulet soit parfait, la croûte doit être crevée 7 fois.

Côté vin 

pensez à un AOC Madiran ou AOC Cahors

estouffat béarnaise de Noël

Estouffat béarnaise de Noël 

la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». 

Porc mijoté avec des oignons et haricots 

L’antique recette vaut son pesant de graisse

 "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière :

 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert.

 Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. 

Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".

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l’huitre Arcachon Cap-Ferret

 l’huitre Arcachon Cap-Ferret

HISTOIRE 


L’huître du Bassin doit tout à Napoléon III qui en raffolait et fit créer en 1860 les premiers parcs impériaux de France. C’est le début de l’histoire moderne de l’huître Arcachon Cap Ferret. 550 concessions, représentant une surface de 824 hectares de parcs en mer. La production moyenne annuelle tourne autour de 10.000 à 13.000 tonnes ( soit 7% de la production nationale, la première d'Europe)

Le goût des huitres Arcachon

Ressentir la vivacité des courants océaniques parcourir l’ensemble de votre corps : un bel exemple de la sensation que procure la dégustation des huitres du bassin d’Arcachon ! 

Chacune de vos bouchées vous confèrera des arômes marins aux notes végétales, et une texture croquante et délicieuse à souhait. 

En parfaite symbiose avec son milieu naturel, l’huitre Arcachon Cap-Ferret se nourrit de ce que la nature lui apporte !
les grands secteurs producteurs d’huitres arcachonnaises se partagent la tête d’affiche : 

Le Banc d'Arguin

Situé aux portes du bassin et de la Dune du Pilat, ce terroir confère à ses huîtres un goût puissant mêlant arômes lactés et sucrés à une structure dense et onctueuse.

Le Capt Ferret
Les parcs du Cap ferret, bien qu'abrités par la presqu'île, sont balayés par les puissant courants du Bassin. Ces influences contrastées donnent des huîtres croquantes, aux saveurs persistantes d'embruns, d'amandes fraîches, avec des pointes de fruits verts.

Le Grand banc
Avant poste de l'île aux Oiseaux, hérissé de "pignots", il est l'un des terroirs les plus prisés, doucement baigné des eaux les plus riches de la lagune. Ce mariage offre aux huîtres un mélange harmonieux d'iode et d'agrumes et une sensation d'onctuosité.

L'île aux Oiseaux
C'est le plus vaste et le plus ancien des terroirs ostréicoles. Cet îlot de terre, recouvert par la marée est ceinturé d'une "barrière de parcs" qui profitent des eaux provenant de la Leyre et de son bassin versant. Cette influence forestière est particulièrement sensible dans le goût des huîtres de ce terroir, plus "rustique" en bouche.

La culture de l’huitre Arcachon

Figurant parmi l’une des principales richesses de la région Aquitaine, l’ostréiculture dans le bassin d’Arcachon confère aux huitres des caractéristiques gustatives plus ou moins prononcées de noisette. La méthode d’élevage minutieusement élaborée, de la sélection des naissains à la mise en poche, jusqu’au transfert sur les parcs, permet d’offrir aux consommateurs une huitre raffinée et délicate.
Posées sur des chantiers à tuiles, dans des cages de bois coaltarées, elles sont immergées dans 6 mètres d’eaux à marée hautes !

nouveau ! ______________________________

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Les pieds sous la table

comment bien choisir son foie gras ?

comment bien choisir son foie gras ?

Le foie gras, c'est l'ingrédient incontournable de Noël

Pensez aux producteurs locaux pour un produits de qualité.

Oie ou canard ?

- le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique
-  le foie gras de l’oie s'apprécie pour sa subtilité et sa finesse 

Quelle origine ?

L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la ­région.

- Abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc
- Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain.


Entier ou bloc ?
    Le foie gras entier : haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé ­exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
    Le foie gras :  l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g ­minimum) .
    Le bloc de foie gras : une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % ­maximum)
 Les blocs « avec ­morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits ­morceaux de lobes (10 g minimum).
  il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :

- le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
- les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
- les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Frais, mi-cuit ou conserve

 multiples cuisson : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur

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Burger au foie gras du sud ouest

Burger au foie gras du sud ouest

Recette Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 Quatre-Quarts Pur Beurre 500 g
• 2 gros oignons rouges
• 1 bouteille de cidre brut
• 4 fines tranches de foie gras mi-cuit du sud ouest
• 16 feuilles de basilic
• 2 cuillères à soupe de miel
• cannelle, fleur de sel, poivre
• sésame brun
• huile d’olive
• 1 emporte-pièces rond de 6 cm

préparation

Coupez les oignons rouges en fines lamelles et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, salez, poivrez, ajoutez le miel, la cannelle et recouvrez de cidre.
Laissez confire tout doucement à feu doux (environ 20 minutes)

Divisez le Quatre-Quarts sur toute sa longueur

A l’aide de l’emporte-pièces, réalisez quatre ronds de Quatre-Quarts dans la partie supérieure (avec la croûte) et quatre autres ronds dans la partie inférieure du Quatre-Quarts.

Sur les ronds de la partie inférieure, alternez le confit d’oignons, deux feuilles de basilic, la tranche de foie gras, salez, poivrez, ajoutez deux feuilles de basilic à nouveau et du confit d’oignons.

Recouvrez ensuite avec un rond de Quatre-Quarts (avec la croûte) et parsemez de sésame brun.

Palombes grillées au capucin

Palombes grillées au capucin

Recette traditionnelle du sud-ouest et plus particulièrement au Pays Basque en Basse Navarre

un grand classique des périodes de chasse et l'automne

Cuisson pour chaque palombe 

Ingrédients 

8 palombes

150 g de couennes de jambon rances

250 g de lard gras

50 g de graisse d’oie

1/2 d’huile

6 gousses d’ail

gros sel

poivre

1/2 verre d’Armagnac

8 grosses pommes de terre

Préparation

Disposez suffisamment de bois dans la cheminée pour obtenir de bonnes braises. Dans une cocotte en fonte, versez le mélange d’huile, de graisse d’oie, de gousses d’ail épluchées, couennes de jambon. Faites cuire doucement, et laissez confire au coin du feu.

2h  avant la cuisson, coupez en deux les palombes plumées, vidées et parées et

badigeonnez-les du mélange confit. Salez et poivrez abondamment.

Disposez deux demi-palombes sur le grill, sur les braises bien chaudes. Enfoncez le capucin dans les braises afin de le chauffer à blanc. Déposez alors dans celui-ci deux dès de lard et quelques gouttes d’Armagnac. Arrosez la palombe que vous faites cuire à votre goût, saignante ou à point.

Pour chaque palombe, faîtes cuire une pomme de terre entière à la vapeur. Ecraser la chair, et mélangez-la avec un peu de crème fraîche. Saupoudrez d’Emmental râpé et mettez au four 5 min pour dorer.

Servir chaque palombe avec ce gratin. 

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Verrines Ossau Iraty et pêches au miel

saveurs de pays saveurs des Pyrénées

Recette pour 4 verrines 

Temps de préparation : 40 min

Cuisson : 22 min 

Repos : 30 min

INGREDIENTS 

Pour la compotée de pêches
2 pêches bien mûres
1 petite branche de romarin frais
1 cuil. à soupe de miel (possiblement de romarin) 1 sachet de sucre vanillé (soit 8 g)
2 cuil. à soupe d’eau

Pour la crème d’Ossau Iraty
100 g d’Ossau Iraty (pesé sans croûte) 75 ml de crème liquide (fleurette) (pour la finition)
1 cuil. à soupe de pralin

PREPARATION

La compotée de pêches 

lavez les pèches, coupez-les en dés et versez-les dans une petite casserole. Ajoutez le miel, le sucre vanillé et l’eau et faites compoter 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Au bout du temps de cuisson, repartissez la compotée sur les fond des verrines, en les remplissant de 1/3 et faites-la refroidir à température ambiante. Gardez la compotée qui vous reste pour la finition.

La crème d’Ossau Iraty 

coupez le fromage en petits dés et versez-les dans une petite casserole. Ajoutez-y la crème liquide et faites cuire quelque minute à feu doux, jusqu’à ce que le fromage sera fondu. Remuez avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Repartissez la crème encore chaude dans les verrines, en la versant sur la compotée de pêches. Couvrez la surface des verrines avec du film alimentaire et faites refroidir la crème à température ambiante. Une fois refroidie, réservez les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.

Finition et montage 

ôtez le film alimentaire de chaque verrine, décorez la surface de la crème avec une pointe de compotée de pêches et saupoudrez avec du pralin. Terminez avec quelques épis de romarin. Servez les verrines froides.

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Les Mouchous ou le macaron du pays basque

Les Mouchous ou le macaron du pays basque

Les Mouchous ou le macaron du pays basque

Spécialité Basque depuis 1948 Elaborée par Robert Pariès 

le mouchou ou muxu en Basque signifiant un baiser

Il se décline également en 5 parfums : amandes douces, chocolat, noisette, pistache et café.

ingrédients

- 350 g de pâte d’amande

- 100 g de sucre glace

- 3 blancs d’oeufs

- 100 g de poudre d’amandes

- quelques gouttes d’amandes amères

Pour le glaçage

- 25 cl de lait

- 1 sachet de sucre vanillé ou une cuillère à soupe de sucre glace

- quelques gouttes d’extrait de café (facultatif)

préparation

Verser la pâte d’amandes dans une terrine 

ajouter deux blancs d’oeufs et travailler le mélange jusqu’à consistance bien souple et homogène. 

Ajouter alors le sucre glace et l’amande amère.

Travailler cette pâte pendant 5 mn puis incorporer le troisième blanc d’oeuf puis ajouter la poudre d’amandes.

Mettre cette préparation dans une poche à douille, tapisser un moule de papier sulfurisé et déposer des petits tas de 2 cm de diamétre environ en les espaçant.

Aplatir légérement.

Enfourner les macarons dans un four préchauffé à 170 ° pendant 20 mn environ.

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Burger de canard au foie gras et ses cèpes

burger de canard aux poires et foie gras

recette pour des burgers originaux
Avec quelques cèpes poêlés ramassés fraîchement dans les bois

Ingrédients pour 2 burgers 

pour les petits pains :
le recette

Pour les burgers :
- 1 poire
- confiture de figues
- 1/2 magret de canard
- 1 belle tranche de foie gras
- mixed spice (ou épices à pains d'épices)
- sel et poivre
- 1 noisette de beurre


Préparation :

- Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire le magret d'abord côté peau. Puis retournez le et faites bien griller l'autre face. Si vous l'aimez saignant, 5mn suffiront. Puis mettez le au four que vous aurez juste préchauffé à 50° pour le garder au chaud;
- Epluchez les poires, coupez-les en lamelles . Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre. Faites rotir les poires puis assaisonnez-les de mixed spice.
- Coupez le foie gras en morceau.
- Coupez le pain en deux; Tartinez un peu de confiture. Posez les poires, coupez le magret, salez et poivrez-le. Posez-le sur les poires, puis le foie gras et posez l'autre face du pain dessus. Mangez bien chaud avec un bon vin rouge....
un vrai délice !

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus

Gelée de sangria et caille, salade de cèpes crus, 
copeaux de fromage de brebis et foie gras

  

Une recette du chef Yves Camdeborde
recette pour 4 personnes

Ingrédients:

- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 4 jolis cèpes bien fermes
- 1 c.s. de copeaux de fromage de brebis
- 4 tranches de foie gras mi-cuit de 40 g chacune
- Ciboulette, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive 

Sangria 

- 40 cl d’un joli vin rouge sur le fruit
- 1 orange, 1 bâton de cannelle, 1 bâton de vanille, 1 anis étoilée, 1 clou de girofle, 1 citron, 10 grains de poivre noir
- 3 feuilles de gélatine

préparation 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide et réserver. Mettre le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber puis y ajouter tous les ingrédients de la sangria. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée et laisser infuser une demi-heure à température ambiante.
Filtrer dans une passoire étamine et verser a parts égales dans quatre assiettes creuses.
Réserver au frais au moins deux heures.
Rôtir délicatement les cailles (les laisser rosées : 6 à 7 minutes de cuisson). Les désosser et réserver à température ambiante. Tailler le plus finement possible les champignons, les arroser d’huile d’olive et réserver.
Prendre les 4 assiettes avec la sangria prise, disposer harmonieusement dedans les demi-cailles, les champignons, le foie gras et les copeaux de fromage de brebis. Ajouter des bâtons de ciboulette, un bon coup de moulin à poivre, un trait d’huile d’olive et servir ainsi.

 source  : www.sudouest-gourmand.fr

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Taloa galette basque au canard et fromage de brebis 

Pour environ 8 galettes moyennes

Ingrédients

- 200 g de farine de maïs
- 200 g de farine de blé
- 200 ml d’eau
- ½ cuillère à café de sel

- De la graisse de canard pour la plancha ou poêle

Préparation

Mélanger les deux farines avec le sel. Verser l’eau et former une boule de pâte. La pétrir quelques minutes. La laisser reposer une heure. Faire des petites boules de pâte. Les étaler au rouleau de manière à avoir des disques de même diamètre.

Graisser la plancha ou la poêle avec la graisse de canard (de l’huile si vous n’avez pas de graisse). Dès que la plancha est bien chaude, faire cuire les taloak 2 minutes environ de chaque face. Les réserver ensuite dans un linge, en attendant de les servir.

Garniture basque

- 1 magret ou filet de canard

- 1 oignon

- 1 gousse d’ail

- Un peu de ciboulette ciselée

- Du piment d’Espelette

- Sel

- 1 poivron frais en saison (sinon, une boîte de piquillos en conserve)

- 400 g de tome de brebis

- Huile d’olive

Passer le magret de canard au hachoir, sans la peau. Couper le poivron ou piquillos en petits dés. Emincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le poivron puis la viande hachée. Saler à convenance.

 Ajouter un petit peu d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Râper le fromage de brebis et réserver.

Au moment de servir, déposer une portion de viande hachée sur le taloa, saupoudrer de piment d’Espelette, de ciboulette et de fromage râpé. 

On peut la passer au four quelques minutes pour que le fromage fonde ou la déguster directement.

Vous pouvez accompagner ces galettes de cidre basque ou vin rouge local comme l'Irouléguy

véritable piperade souletine (région de Mauléon)

véritable piperade souletine (région de Mauléon)

Origine 

Son origine est souletine (région de Mauléon). Au départ, elle était confectionnée avec des restes de pain vieux, surtout dans les zones de montagne. Il fut ajouté, plus tard, de la tomate qui agrémente le goût, puis des œufs. Le pain a disparu aujourd’hui de la piperade sauf pour la piperade souletine.

le pain remplaçait les oignons

Pour 4 pers  

Préparation : 15min 
Cuisson : 45min

Ingrédients

- 1 kg de tomates 

- 200 g. de pain rassis

- 175g de piments doux

- 1 jaune d'œuf

- 2 échalottes émincées

- 2 gousses d'ail hachées

- huile d'arachide

- sel

- piment d'Espelette

préparation

Mettre le pain à tremper dans de l'eau.

Peler les tomates et les couper en 4 

Epépiner les piments et les couper en lamelles

Faire revenir l'ail et l'échalotte dans une cocotte avec un peu d'huile

Ajouter les tomates, les piments et le piment d'Espelette

Egoutter et presser le pain, l'ajouter à la préparation et sans éteindre le feu, écraser finement le pain à la fourchette pour l'intégrer à la préparation

Faire réduire 1/2 h 

Saler

Ajouter le jaune d'œuf et le mélanger 

Mettre dans un plat

La piperade se consomme couramment avec du jambon de Bayonne ou du fromage de brebis...

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recette de la frégina

La frégina 

plat originaire du Sud-Ouest. 

c'est une préparation à base de porc, généralement accompagnée de haricots blancs ( tarbais par exemple )

recette pour 6 personnes

ingrédients :
- 1,5 kg de porc (type poitrine ou échine)
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 2 brins de persil
- 1 cuillère de farine
- 1 bouquet garni
- 20 cl de vin blanc sec
- 50 cl de coulis de tomate
- 2 filets d'huile

préparation :
- Coupez la viande en cubes puis faites-les dorer dans une cocotte pendant 3 min sans matière grasse. 
Retirez le jus de cuisson puis versez un filet d’huile et faites-le dorer sur feu vif pendant 2 min. 
Salez et poivrez.

- Epluchez et émincez les échalotes et l’oignon puis ajoutez-les dans la cocotte. 
Ajoutez l’ail haché, et le persil ciselé 
saupoudrez de farine et faites dorer pendant 1 min.

- Versez le vin puis ajoutez le bouquet garni et le coulis de tomate. 
Couvrez et faites cuire la préparation pendant 2 h sur feu doux 
dégustez bien chaud.

Le kiwi fruit star

Le kiwi

Le kiwi est le fruit d'une liane. 

Origine

Découvert en Chine 1000 ans av. J.-C., il est importé au XIX siècle en Nouvelle-Zélande où il connaît un développement immédiat. Il est d'abord connu sous le nom de « groseille de Chine », mais durant la guerre froide, ce nom pose problème pour sa commercialisation aux États-Unis. Les Néo-Zélandais le nomment alors « kiwi », sa peau velue leur rappelant celle de l'oiseau du même nom.

Le kiwi arrive en France en 1904 à Nice et en 1920 au Jardin des Plantes de Paris. Les chercheurs du Muséum national d'histoire naturelle de Paris mettent en évidence ses vertus antiscorbutiques et sa teneur exceptionnelle en vitamine C.

Exigeant un climat océanique, des sols fertiles, bien drainés et humides en profondeur, le kiwi trouve dans le bassin de l'Adour des conditions favorables à son développement.

Le kiwi de l'Adour, avec 25 % de la production française, est en tête de la production nationale. 

Il est le seul à bénéficier d'un label rouge depuis 1992 et détenteur d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2009. On compte 350 kiwiculteurs dans le pays de l'Adour.

Comment les choisir ?

Les kiwis doivent être légèrement souples au toucher pour une chair fondante et sucrée, ou un peu fermes pour une saveur plus acidulée. Ils ne doivent jamais être mous, signe d'une trop grande maturité qui leur fait perdre leur belle acidité. Leur peau ne doit être ni fripée ni tachée

Santé

Le kiwi est riche en vitamines C et K1, sélénium et en fibres mais aussi source de vitamine B9. 

Ce cocktail de nutriments et de composés anti-oxydants fait du kiwi un fruit sur lequel compter dans le cadre d’une alimentation variée 

Un fruit parfait pour la prévention de maladies cardiovasculaires et des cancers.

Apports nutritionnels 

Sucre : 7,89g pour 100g

Potassium : 297mg pour 100g

Phosphore : 33,4mg pour 100g

Calcium : 27,5mg pour 100g

Sodium : 1,99mg pour 100g

Zinc : 0,082mg pour 100g

Magnésium : 14,3mg pour 100g

Fer : 0,17mg pour 100g

Vitamine C : 92,7mg pour 100g

Vitamine K1 : 40,3µg pour 100g

Comment le cuisiner ?

En coulis

pour accompagner un poisson fumé, associez le kiwi à de l’huile d’olive et du basilic. Mixez modérément pour limiter l’éclatement des petites graines. Tout en délicatesse.

En carpaccio 

tranchez finement le fruit et servez-le en dessert, parfumé d’un petit sirop à base de thé et de saté (mélange d’épices asiatique à base de cacahuète). Particulièrement distingué !

En canapés 

tartinez de petites tranches de pain de mie avec du fromage frais, mélangé à du basilic ciselé. Ajoutez une fine tranche de kiwi et terminez, selon votre goût, par un peu de saumon fumé ou des crevettes décortiquées. Parfumez de quelques zestes de citron, et décorez de graines de sésame noir. Effet chic garanti !

En salade 

taillez le kiwi en quartiers et mélangez les morceaux à une laitue. Parfumez de basilic frais ciselé, pour servir avec un bon jambon sec (type Pata Negra).

En dessert

simplement coupé en tranches et nappé de chocolat noir fondu ou de zestes de clémentines. Ou mélangez ces tranches à des dés de mangue fraîche. Parfumez de gingembre frais râpé.

Comment les conserver ?

Les kiwis se conservent environ dix jours à température ambiante, et trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les consommer rapidement, il suffit de les poser à côté de pommes ou de bananes, ils mûriront en vitesse accélérée. 

Il est également possible de les couper en tranches et de les disposer sur un plateau à placer au congélateur. 

Une fois givrées, les tranches peuvent être rassemblées dans une boîte ou un sachet hermétique pour gagner de la place.