Palombes grillées au capucin
Recette traditionnelle du sud-ouest un grand classique des périodes de chasse et l'automne
Cuisson pour chaque palombe
Ingrédients
8 palombes
150 g de couennes de jambon rances
250 g de lard gras
50 g de graisse d’oie
1/2 d’huile
6 gousses d’ail
gros sel
poivre
1/2 verre d’Armagnac
8 grosses pommes de terre
Préparation
Disposez suffisamment de bois dans la cheminée pour obtenir de bonnes braises. Dans une cocotte en fonte, versez le mélange d’huile, de graisse d’oie, de gousses d’ail épluchées, couennes de jambon. Faites cuire doucement, et laissez confire au coin du feu.
2h avant la cuisson, coupez en deux les palombes plumées, vidées et parées et
badigeonnez-les du mélange confit. Salez et poivrez abondamment.
Disposez deux demi-palombes sur le grill, sur les braises bien chaudes. Enfoncez le capucin dans les braises afin de le chauffer à blanc. Déposez alors dans celui-ci deux dès de lard et quelques gouttes d’Armagnac. Arrosez la palombe que vous faites cuire à votre goût, saignante ou à point.
Pour chaque palombe, faîtes cuire une pomme de terre entière à la vapeur. Ecraser la chair, et mélangez-la avec un peu de crème fraîche. Saupoudrez d’Emmental râpé et mettez au four 5 min pour dorer.
Servir chaque palombe avec ce gratin.
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