Les différents morceaux du veau
La viande de veau est également riche en vitamines et notamment en vitamine B12, indispensable à la constitution des globules rouges.
Il contient peu de matières grasses et d'acides gras saturés
1 - Collier
moelleux et savoureux, il est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu.
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
2 - Côte découverte
appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.
3 - Côte seconde
entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé.
4 - Côte première
dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords..
5 - Filet
Le filet, morceau le plus tendre du veau, se fait rôtir entier ou poêler lorsqu’il est préparé en grenadins ou en pavés.
6 - Longe
Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.
7 - Côte filet
La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau
8 - Quasi
Le quasi est un morceau particulièrement savoureux et moelleux. Il peut être grillé, poêlé ou rôti selon qu’il est coupé en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti. Il se prépare de multiples façons.
Appellations régionales : le quasi est appelé coeur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et piéce blanche à Toulouse.
9 - Noix
le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
10 - Noix pâtissière
située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.
11 - Sous noix
muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barde
12 - Flanchet
est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte. La bavette de flanchet, placée au niveau de l'aine, se cuisine comme une escalope, poêlée de préférence et agrémentée de créme fraîche.
Ces morceaux, riches en os et en graisse, doivent être cuits tels quels : ils seront beaucoup plus goûteux et moelleux. Le gras sera laissé sur le bord de l'assiette.
Appellations régionales : le flanchet est appelé prin à Lyon, vampe à Troyes.
13 - Tendron
Le tendron, coupé comme une côte, est appelé côte parisienne. il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé
14 - Poitrine
partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.
15 - Epaule
Elle se prête à toutes les cuissons : elle est le morceau de toutes les cuissons : elle peut être grillée sous formes de cubes dans des brochettes, poêlée en émincés, rôtie tout simplement nature ou farcie et roulée, et aussi mijotée en sauté, des gros cubes de veau cuits doucement avec des légumes.
16 - Jarret
Partie basse des membres de l'animal, le jarret est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle.
Les jarrets avant sont plus petits et moins charnus que les jarrets arrière. Plat à mijoter, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux : carottes, petits oignons, pommes de terre, petits pois, mais aussi courgettes, blettes, blanc de poireau, potiron.
comment la conserver ?
Pour conserver votre viande, mettez-la au réfrigérateur pour une durée maximale de quatre jours.
Vous pouvez la mettre au congélateur pour quelques mois également.
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