recette du Potjevleesch

recette du Potjevleesch

recette typique du Nord, originaire de Dunkerque

Ce plat est constitué d'un ensemble de morceaux de viande de porc, de lapin, de poule et de veau

Potjevleesch signifie "viande en pot" en Flamand.

Préparation 3 jours

Cuisson de 3h à 3h30

 

Ingrédients 

- 800 g de lapin charcutier
- 800 g de poulet
- 800 g d’échine de porc
- Quelques feuilles de laurier et du thym
- 1/3 Vin blanc moelleux
- 1/4 Vinaigre d’alcool coloré 
- 750 g d’échalotes
- 2,5 kilos de carottes
- 1 litre et demi de jus charcutier
- Du saindoux
- Sel et poivre
- 300 g de gélatine

 

Préparation

Jour 1 

- Couper les viandes en cube de 1cm sur 1 cm - Eplucher les carottes et couper les en rondelles au robot

 

Jour 2 

- Chauffer le fond de volaille ajouter la gelée 

- Tapisser le fond de la terrine avec des rondelles de carottes, du thym et du laurier et du poivre 

- Mélanger ensemble et partager à la louche du vinaigre et du vin blanc 

- Mettre le poulet, le lapin, l’échine et couvrir avec la préparation de fond de volaille 

- Préchauffer le four à 120° 

- Enfourner la terrine et régler le four à 100° à sec pendant 3h-3h30 

- Vérifier régulièrement la cuisson 

- Refroidir et stocker au frigo

 

Jour 3  

- Couvrir totalement avec le saindoux

ce plat se déguste avec de bonnes frites cuites au gras de boeuf et de la salade

la Sauce chasseur

la Sauce chasseur

Une sauce rapide à exécuté, goûteuse et légère, qui se révélera parfaite avec la volaille et la viande de veau, gibier.

ingrédients 

- 200 g de champignons
- 2 c à s d'échalotes hachées
- 2,5 dl de vin blanc sec
- 2,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c à s de concentré de tomates
- 1 c à s de farine
- 45 g de beurre
- 1 c à s de fines herbes (persil, cerfeuil, estragon)
- sel, poivre

Préparation
Sautez, à feu vif, les champignons coupés en lamelles dans 20 g de beurre.
Lorsqu'ils colorent, ajoutez les échalotes, diminuez le feu et laissez suer 3 minutes.

Réservez alors les champignons et les échalotes sur une assiette.

Mettez la farine dans la poêle et mélangez avec une spatule pour faire un roux. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il blondisse. Délayez le roux alors avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et le concentré de tomates. Salez et poivrez.
Faites cuire quelques minutes à ébullition tout en mélangeant sans cesse. 
Remettez les champignons et les échalotes dans la sauce pour qu'ils terminent leur cuisson. Ajustez l'assaisonnement.

Hors du feu, incorporez les 25 g de beurre restant et les fines herbes.

dégustation
un tournedos, un steak, une volaille, une escalope ou un sauté de veau

Tête de veau sauce gribiche

Tête de veau sauce gribiche

recette traditionnelle est souvent servie dans les bistrots français avec des pommes vapeur, des légumes du bouillon ou parfois quelques câpres supplémentaires.

recette pour 6 Personnes

Préparation 30 min

cuisson 2h

Ingrédients 

Pour la tête : 1 kg de tête de veau, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 12.5 cl de vinaigre de vin, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 cuillère à soupe de farine, 1-2 cuillère(s) de café de gros sel, poivre.

Pour la sauce : 2 œufs, 6 petites échalotes, 4-5 cornichons, 2 cuillères à soupe de câpres, 2 cuillères à soupe de moutarde, 40-50 cl d’huile de tournesol, 12.5 cl de vinaigre de vin, 2 branches de persil, sel et poivre.

Préparation :

Pour préparer la tête de veau, commencez par éplucher la carotte et par l’émincer en rondelles ni trop fines ni trop épaisses. Ensuite, pelez l’oignon et émincez-le finement en anneaux. Puis pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte, puis couvrez-la entièrement d’eau.

Ajoutez-y la carotte, l’oignon, l’ail, le vinaigre et le bouquet garni (feuilles de laurier, de persil et de thym). Salez au gros sel et poivrez à votre convenance. Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la dans la cocotte. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu puis laissez mijoter environ 2 h à feu doux.

Pendant la cuisson, pensez à préparer la recette de la sauce gribiche : faites des œufs durs, écalez-les, écrasez-en les jaunes d’un côté et hachez le blanc d’un autre côté. Pelez les échalotes et hachez-les très finement. Coupez les cornichons en fines rondelles.

Dans un bol, mettez la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez selon vos goûts, puis battez le tout et ajoutez-y l’huile progressivement. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons puis les blancs d’œufs.

En fin de cuisson, égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud. Servez-la bien chaude, nappée de sauce gribiche, et éventuellement décorée de câpres et de demi rondelles de citron.

Côté vin

un vin blanc vif comme un aligoté de Bourgogne, un Riesling ou un chenin sec

Pour un vin rouge

Un Alsace Pinot Noir 

Un Beaujolais RougeUn Morgon 

Jarret de Veau de la Pentecôte poché

Jarret de Veau de la Pentecôte poché

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 2 beaux jarrets désossés et ficelés par le boucher

- 2 carottes

- 1 poireau

- 1 branche de céleri

- 1 oignon

- Thym

- Laurier

- 3 clous de girofle

- Persil 

Pour la blanquette printanière

- 300 g de petits pois

- 300 g d'asperges vertes

- 200 g de fèves

- 200 g de petits champignons de Paris

- 160 g de navets fanes

- 160 de carottes fanes

- 200 g de petites pommes de terre

- 1 botte de sarriette

- le jus d'un citron

- 500 ml de crème

- 80 g de beurre

- 80 g de farine  

Préparation

Dans une cocotte en fonte, disposer les jarrets et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Au besoin, retirer les impuretés à la surface à l'aide d'une cuillère.

Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, céleri, oignon, thym, clous de girofle, persil et laurier).

Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures.

Pour la blanquette

Nettoyer les petits légumes et les faire pré-cuire dans de l'eau bouillante salée.

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler, poivrer.

Lorsque les jarrets sont cuits, prélever 3/4 du bouillon de cuisson, en arroser le roux et laisser cuire 10 minutes. Ajouter la crème et faire réduire pendant quelques minutes, puis ajouter le jus de citron et les pluches de sarriette. Vérifier l'assaisonnement.

 bon appétit !

Veau aux Olives

Veau aux Olives

une recette classique et intemporelle

cuisson 1h30

Préparation 20 min

recette  pour 4 personnes

Comme toutes les viandes en sauce, le veau aux olives est encore meilleur réchauffé. N'hésitez donc pas à le préparer la veille.

Ingredients

750 gr tendron de veau

4 échalotes

1 gousse ail

15 cl vin blanc

150 gr olives vertes

1 bouquet garni

huile

sel du moulin

poivre du moulin

Préparation

Aillez d’abord votre tendron de veau en morceaux réguliers pour garantir une cuisson uniforme. Émincez finement les échalotes et écrasez la gousse d’ail pour libérer ses arômes. Rassemblez le bouquet garni avec du thym et du laurier.

Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive à feu moyen. Déposez-y les morceaux de veau et faites-les dorer sur toutes les faces. Vous obtiendrez une belle couleur dorée, un signe d’un bon début de cuisson.

Ajoutez les échalotes émincées dans la cocotte et faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Incorporez ensuite l’ail écrasé pour dégager un parfum légèrement piquant.

Versez le vin blanc sec dans la cocotte tout en augmentant légèrement le feu pour déglacer les sucs caramélisés. Le vin s’évaporera légèrement, imprégnant les échalotes et l’ail d’une touche acide.

Remettez le veau dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni pour une infusion d’herbes aromatiques. Versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition. Ensuite, réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant environ 1h30. La viande deviendra fondante, imprégnée de saveurs sublimes.

1 h après le début de la cuisson, incorporez les olives vertes. Elles offriront une texture ferme et un goût salé qui équilibrera le plat.

Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin selon votre goût. 

Servez-le avec des légumes croquants ou du riz 

Accompagnements

Purée de pommes de terre 

Riz pilaf aux herbes 

Légumes rôtis

Polenta crémeuse 

Côté vin

Blanc sec, rosé ou rouge, il n'y a pas de désaccord sur ce plat

rosés de la Vallée du Rhône ou de Provence (lirac, tavel, bandol, cassis, bellet...)

un bordeaux clairet, un bordeaux ou bergerac rosés.

Recette de Jarret de veau caramélisé

Recette de Jarret de veau caramélisé 

Une recette du chef Alain Ducasse pour 6 personnes

le choix du morceau est primordial. La viande doit être nacrée, claire, légèrement rosée.

Ingrédients 

1 jarret de veau pour 6 personnes

3 carottes

2 oignons émincés

3 c. à s. d’huile d’olive

2 gousses d’ail épluchées écrasées

2 brins de thym

10 cl de vinaigre de vin

4 c. à s. de miel

40 cl de jus de veau

(40 cl d’eau bouillante + 4 cubes de jus de veau)

sel, poivre du moulin

Préparation

Épluchez les légumes et coupez les en morceaux.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile à feu vif.

Faites dorer le jarret sur toutes les faces.

Ajoutez les légumes, les gousses d’ail et le thym.

Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes.

Versez le vinaigre. Mélangez, puis ajoutez le miel et le jus de veau.

Salez, poivrez et mélangez.

Couvrez et mettez au four pendant 2 heures.

Étape 2 : Finition et présentation

Retirez le jarret.

Remettez la cocotte sur le feu et faites réduire la sauce à feu vif jusqu’à épaississement.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Découpez le jarret et remettez le dans la cocotte.

Servez aussitôt.

Ce jarret se sert accompagné d’une purée de pommes de terre

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Les différents morceaux du veau

La viande de veau est également riche en vitamines et notamment en vitamine B12, indispensable à la constitution des globules rouges.

Il contient peu de matières grasses et d'acides gras saturés

1 - Collier

moelleux et savoureux, il est apprécié dans les ragoûts et autres pot-au-feu.

Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

2 - Côte découverte

appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

3 - Côte seconde

entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé.

4 - Côte première

dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords..

5 - Filet

Le filet, morceau le plus tendre du veau, se fait rôtir entier ou poêler lorsqu’il est préparé en grenadins ou en pavés.

6 - Longe

Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.

7 - Côte filet

La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau

8 - Quasi

Le quasi est un morceau particulièrement savoureux et moelleux. Il peut être grillé, poêlé ou rôti selon qu’il est coupé en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti. Il se prépare de multiples façons.

Appellations régionales : le quasi est appelé coeur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et piéce blanche à Toulouse.

9 - Noix

le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.

10 - Noix pâtissière

située sur le devant de la cuisse, est un morceau très tendre également mais ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. La noix pâtissière offre les meilleurs rôtis de veau.

11 - Sous noix

muscle postérieur de la cuisse, possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la faire barde

12 - Flanchet

est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte. La bavette de flanchet, placée au niveau de l'aine, se cuisine comme une escalope, poêlée de préférence et agrémentée de créme fraîche.

Ces morceaux, riches en os et en graisse, doivent être cuits tels quels : ils seront beaucoup plus goûteux et moelleux. Le gras sera laissé sur le bord de l'assiette.

Appellations régionales : le flanchet est appelé prin à Lyon, vampe à Troyes.

13 - Tendron

Le tendron, coupé comme une côte, est appelé côte parisienne. il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé

14 - Poitrine

partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.

15 - Epaule

Elle se prête à toutes les cuissons : elle est le morceau de toutes les cuissons : elle peut être grillée sous formes de cubes dans des brochettes, poêlée en émincés, rôtie tout simplement nature ou farcie et roulée, et aussi mijotée en sauté, des gros cubes de veau cuits doucement avec des légumes.

16 - Jarret

Partie basse des membres de l'animal, le jarret est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. 

Les jarrets avant sont plus petits et moins charnus que les jarrets arrière. Plat à mijoter, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux : carottes, petits oignons, pommes de terre, petits pois, mais aussi courgettes, blettes, blanc de poireau, potiron.

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comment la conserver ? 

Pour conserver votre viande, mettez-la au réfrigérateur pour une durée maximale de quatre jours. 

Vous pouvez la mettre au congélateur pour quelques mois également.

le Veau Marengo

le Veau Marengo un traditionnel de la cuisine française Son histoire «La bataille de Marengo, dans le Piémont, fait rage. Le tir est nourri, pas les soldats. L'officier de bouche de Napoléon Bonaparte doit donc faire preuve de beaucoup d'imagination pour manier les casseroles et surtout les remplir avec les moyens du bord afin de sustenter son maître. Il s'inspire de l'osso bucco pour créer un ragoût appelé "sauté" qui deviendra "veau Marengo" en souvenir de la victoire du Premier consul. On est en 1800.» recette Pour 6 personnes Ingrédients 1,2 kg de viande de veau 75 g de beurre 4 échalotes 2 carottes 1 cuillère à soupe bombée de farine 50 g de concentré de tomate 30 cl de vin blanc sec 30 cl d'eau 2 gousses d'ail 125 g de champignons 1 bouquet garni sel et poivre Préparation

 Détailler la carotte en rondelles, les échalotes et l'ail en fins morceaux.
 Laver et couper en 2 les champignons.
 Dans une cocotte à fond épais, faire dorer la viande.
 Ajouter alors les carottes, l'ail et les échalotes. Lorsque ces derniers sont translucides, saupoudrer de farine.

 Lorsque la farine a blondi, ajouter le concentré de tomate, l'eau, le vin et le bouquet garni. Saler, poivrer.

Laisser mijoter 1h30 à couvert sur feu doux.

Au bout de ce temps, ajouter les champignons et laisser cuire encore 15 min.

Côté vin 

ROUGE: Côtes-du-Ventoux, Côteaux d'Aix, Côteaux du Languedoc, Côtes du Roussillon, Anjou, Patrimonio, Gigondas, Vacqueyras, Lirac 

BLANC : Cassis, Bandol, Touraine (sauvignon), Sancerre, Mâcon, Saint-Véran, Alsace Pinot blanc

_____________________________recette traditionnelle ou tendance___________

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Les pieds sous la table

 

kebab maison

kebab maison

Le döner kebab est d'origine allemande, car il a été inventé en 1971 à Berlin, par un certain Mehmet Aygün, immigré turc, et ne vient donc pas de Turquie ou de Grèce comme la légende le laisse entendre.

Le kebab est un type de plat qui existe en différentes formes et le döner kebab est une sorte de kebab. Il existe aussi des kebabs à la brochette, des kebabs à la viande hachée. Et c’est un plat national turc. 

Les Turcs aiment manger la viande, surtout la viande rouge, le mouton et l’agneau.


Ingrédients
 
• 6 petits pains kebab
• 500 g de la viande de mouton (ou de veau) sans os, coupé en cubes
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 tomate
• 1 petit piment vert
• 2 c. à soupe de beurre fondu (ou de l'huile végétale)
• 4 noisettes de beurre
• Quelques feuilles de sauge
• Quelques feuilles de fenouil
• Sel, poivre
• Salade
• Concombre en rondelle
• Carottes râpées



Préparation

Emincez l'oignon, coupez la tomate, la carotte et le piment en petit cubes.
Faites revenir l'oignon et le piment dans la moitié du beurre chaud quelques min

Ajoutez la viande, tournez encore 5 à 7 min à feu doux, ajoutez la tomate, salez, poivrez et ajoutez les herbes coupées et un peu d'eau. Laissez mijoter ensemble 15 à 20 min.
Préchauffez le four th.6 (180°C).

Videz les pains, fourrez-les de la viande. 

Disposez une petite noisette de beurre sur chaque pain.
Enfournez 5 min avant de servir.
vous pouvez ajouter un peu de la salade, tomates, oignons et sauce blanche

 

plus on ajoute d’ingrédients supplémentaires (choux, etc) et de sauces (mayonnaise, ketchup, sauce blanche, etc) plus on s’éloigne de la recette originelle du döner kebab .

Et évidemment surtout pas de frites.

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Les pieds sous la table

rôti de veau à la sauce aux cèpes

rôti de veau à la sauce aux cèpes
recette Pour 6 personnes
 

préparation : 20 mn
 cuisson : 1 h 15 mn

plat de la  Dordogne.

rôti de veau à la sauce aux cèpes

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Ingrédients

- 1 belle poignée de cèpes secs

- 2 kg de rôti de veau

- 100 g de lardons

- 300 g de champignons de paris

- 2 échalotes

- 1 verre de vin blanc sec

- 40 cl de crème fraîche

- 1 cuillère à café de maizena

- 30 cl de fond de veau

- 1 botte de ciboulette

- 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Préparation

Immergez les cèpes secs dans de l’eau froide pendant 20 min au moins. 

Lavez les ensuite à grande eau, dans une passoire, pour éliminer le sable. Égouttez dans une passoire.    

Salez et poivrez le rôti. 

Dans une cocotte, faites le dorer dans un peu d’huile pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, ébouillantez les lardons, coupez les champignons de Paris en tranches, émincez les cèpes et épluchez puis hachez les échalotes.    

Ajoutez ces ingrédients au rôti. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes de plus. 

Versez le vin blanc, laissez bouillir quelques instants. Mélangez la crème et la maïzena dans un bol. Versez le fond de veau et le mélange crème farine dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min à couvert et à feu très doux.   

Pendant ce temps, hachez les herbes. Après la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la ciboulette puis servez bien chaud avec des pommes de terre.

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amateur et chercheurs de champignons

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Axoa de veau de Christian Etchebest

Axoa de veau dans la tradition basque 

recette de Christian Etchebest pour 6 personnes 

Ingrédients

1 épaule de veau

2 bottes d'oignons nouveaux

1 kilo (!) d'ail

1 kilo de poivrons rouges

1 kilo de poivrons verts

4 kilos de tomates bien mures

2 kilos de pommes de terre rattes*

thym et laurier

huile d'olive

sel et poivre

piment d'Espelette

1 litre de fond blanc de volaille

Préparation 

Préchauffez le four à 180°

Désossez et taillez en petits dés l'épaule de veau

Pelez et émincez finement les oignons et l'ail

Émincez les poivrons

Pelez et concassez les tomates

Brossez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau

Dans un sautoir, faites revenir les oignons, les poivrons et l'ail avec le thym et le laurier

Dans un plat allant au four, faites revenir l'épaule de veau dans de l'huile d'olive

Mélangez la compotée de poivrons et de l'épaule de veau sautée

Icorporez les tomates concassées puis ajoutez le fond blanc de volaille

Assaisonnez bien avec le sel, le poivre et le piment; et enfournez pour 1h30

En fin de cuisson ajoutez les pommes de terre rattes et servez bien chaud.

Foie de veau épicé

Foie de veau épicé

Mijotés avec les oignons et les tomates, les morceaux de foie sont tendres et goûteux, le piment lui apporte une touche parfumée et épicée.

Ingrédients

- 600 g de foie de veau ou de bœuf

- huile pour la cuisson

- 2 oignons

- 2 tomates

- 2 brins de thym 

- sel, poivre, paprika

- un petit bouquet d'aneth frais.

- 2-4 piments (rouge ou vert)

Préparation

couper le foie en lamelles

Dans un poele mettre l'huile et chauffer

faire cuire le foie à petit feu en mélangeant pedant 5 min

couper l'oignon et les tomates en tranches

Ajouter le thym , les tomates et l'oignon au foir 

Bien mélanger

Assaisonner avec le sel, le poivre et paprika

laisser mijoter à feu doux

Ajouter l'aneth et les piments

la cuisson est parfaite quand l'oignon est translucide

Servez ce Foie avec du riz parfumé

Le petit +

Les abats doivent se consommer dans les 24 heures, conservés dans le bas du réfrigérateur.

Les abats sont peu calorique et recommandés dans les régimes minceur. En ce qui concerne les vitamines, le foie de veau est une source importante de vitamine A, B12, fer et une très bonne teneur en zinc. Le foie est particulièrement riche en protéines mais, aussi en acide urique et en cholestérol.

Ris de veau rôtis aux truffes noires

Ris de veau rôtis aux truffes noires

recette pour 4 personnes

Préparation 45 min

Cuisson 30 min

Ingrédients 

50g de truffes noires fraîches (ou truffes noires en verrines 1er Choix)
800g de ris de veau
Pommes de terre en robe des champs
60g de beurre
1,5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
75g de jus de truffes noires
1,5 cuillers à soupe de vinaigre balsamique arôme truffe noire
Sel fin et poivre blanc

Préparation

Mettre les ris de veau sur le feu dans une casserole d'eau froide légèrement vinaigrée. Les retirer dès que l'eau bout et enlever la fine membrane qui les entoure. Les cuire 15 minutes à four chaud avec l'huile en les retournant de temps en temps. Pendant ce temps là, émincer finement les truffes.

Sortir le plat du four. Retirer les ris de veau et les réserver au chaud. Dégraisser le plat. Le mettre sur feu doux. Déglacer avec le jus de truffes en grattant bien le fond du récipient avec une spatule en bois de façon à décoller les sucs. Ajouter les truffes émincées et laisser infuser 5 minutes.

Incorporer les 60 g de beurre en mélangeant vigoureusement à la fourchette. Verser dans le mixer avec un jaune d'œuf et mixer quelques secondes pour obtenir un coulis bien lisse. Délayer si nécessaire avec du jus de truffes. Saler, poivrer. Ajouter le vinaigre. Escaloper les ris de veau. 

Saler, poivrer.

Servir

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

recette pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 1h45

Ingrédients 

1 kg de collier ou d'épaule de veau 
4 carottes - 
2 petites branches de céleri 
10 petits oignons jaunes
200 g de champignons 
1 feuille de laurier 
3 branches de thym 
2 jaunes d'oeuf
40 g de beurre
35 g de farine 
100 ml de lait entier (ou de crème fraîche)
sel et poivre


préparation 

1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner d'eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement puis y ajouter les petits oignons, les carottes épluchées et fendues en quatre, le thym, le laurier, le céleri-branche, le poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément.

2- L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson dans lequel on mouille un roux composé de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire vingt minutes cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes :

3 - Mettre dans un bol les jaunes d'oeuf et le lait, délayer avec un fouet, puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce qu'elle bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons cuits à part et laisser mijoter le tout. Servez avec du riz.

astuce 

pour gagner un peu de temps de cuisson  saler au dernier moment.
Si trop liquide, ajoutez un peu de beurre manié dans la sauce : 
10 g de beurre mou + 10 g de farine.


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côté vin 

Vins blancs recommandés 

Petit Chablis, Chablis, Bourgogne blanc, Mâcon, Hautes Côtes-de-Nuit, Hautes Côtes-de-Beaune, Beaujolais blanc, Riesling, Sauvignon de Touraine, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy.

 Vins rouges recommandés 

 Beaujolais, Beaujolais Villages, Gamay de Touraine, Coteaux Lyonnais, Sancerre, Menetou-Salon, Bourgogne, Bourgogne Passetoutgrains, Mâcon, Dolcetto.

braciole alla Messinese ou Involtini de veau

Braciole alla Messinese

Les Involtini de veau

escalopes de veau grillées et farcies de fromages, pignons de pin et raisins secs

préparation 35 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

6 Escalopes de veau

50 g Raisin sec

75 g Parmesan Pecorino

1 Oignon

50 g Pignon de pain

150 g Chapelure

1 Botte de persil

75 g Caciocavallo fromage de la gastronomie italienne

Sel

Huile d'Olive

Poivre noir

préparation

la farce

Faire tremper les raisins secs dans un bol d'eau pendant 10 minutes. Les égoutter. Hacher le pecorino, le parmesan, l'oignon et le persil. Ajouter les pignons de pin et les raisins secs puis la chapelure. Saler et poivre. Hacher et bien mélanger pour amalgamer tous les ingrédients

Étaler sur une surface les tranches de viande de veau. Les badigeonner légèrement d’huile d'olive. Placer au centre de chacune une cuillère de farce et un cube de caciocavallo. Rouler la viande sur elle-même pour enfermer la farce. Enfoncer plusieurs involtini (quatre ou cinq) sur des brochettes. Les badigeonner d’huile avant de les repasser dans la farce pour bien les enrober.

Faire chauffer un grille ou une poêle à griller à feu vif. Faire griller les involtini de veau à la sicilienne 2 minutes sur chaque côté, juste assez pour les faire dorer.

côté vin

vin blanc italien un Sicilia

vin rouge italien un Barolo du Piémont ou Chianti de Toscane

vin Français un mercurey blanc ou un brouilly rouge