La tourtière du Lot-et-Garonne

La tourtière du Lot-et-Garonne 

La tourtière est un dessert emblématique du Sud-Ouest

un savoureux mélange de savoir-faire, de pâte, de sucre, de pommes et d’un mélange minutieusement dosé d’alcool de prunes et de rhum.

Les anciens apprécient aussi la version “tourtière feuilletée”, composée de plusieurs couches superposées, badigeonnées généreusement de beurre fondu.

Recette pour une tourtière de 6 à 8 personnes 

Ingrédients 

1kg de pommes ou 500g pruneaux d’Agen dénoyautés)

250 g de Farine de blé

2 Œufs de plein air

80 g Beurre

100 g Sucre de betterave ou de canne

2 cuollères à soupe Armagnac ou eau-de-vie de prune

1 pincée Sel fin

préparation 

la pâte 

Verser la farine dans un grand saladier avec le sel. Faire un puits et y déposer les œufs entiers.

Ajouter le beurre fondu (ou l’huile) et une cuillère à soupe d’Armagnac.

Pétrir progressivement, en ajoutant un peu d’eau tiède si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et non collante.

Laisser reposer au frais, filmée, au moins 2 heures. Ce temps de repos est primordial pour l’élasticité.

Pommes : Éplucher, épépiner, et découper en fines lamelles. Saupoudrer d’un peu de sucre, mélanger avec un trait de liqueur locale.

Pruneaux : Tremper dans de l’Armagnac pendant 1 à 2 heures pour qu’ils soient bien moelleux.

C’est le moment le plus spectaculaire. À l’aide d’un large torchon fariné, il faut étirer la pâte en la soulevant doucement, jusqu’à ce qu’elle devienne aussi fine qu’une feuille de papier. La tradition régionale veut qu’on puisse lire une lettre à travers. Il est fréquent de voir les familles se rassembler pour cette étape, car elle exige adresse et délicatesse.

Badigeonner la pâte de beurre fondu.

Répartir harmonieusement la garniture (fruits) sur une moitié de pâte.

Replier ou rouler la tourtière en escargot ou former une tourte ronde.

Disposer dans un plat beurré, parsemer le dessus de petites noix de beurre et d’un peu de sucre cristallisé.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 à 50 minutes. La tourtière doit être dorée et croustillante.

À la sortie du four, arroser d’un dernier nuage d’Armagnac pour parfumer.

La quiche lorraine la recette originale

La quiche lorraine la recette originale

plat classique et très populaires de notre patrimoine culinaire

recette de la confrérie de la quiche Lorraine

 

ingrédients

1 pâte brisée (maison, c'est encore mieux !)

200 g de lard fumé

4 œufs

4 càs de crème fraîche épaisse

1 pincée de noix de muscade râpée

Sel et poivre du moulin

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préparation

Commencez par chemiser un moule à tarte avec du beurre et un peu de farine. Déposez la pâte brisée dans le moule et foncez-le. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Laissez le plat au réfrigérateur durant 30 minutes le temps de préparer l’appareil (la migaine en lorrain).

Un appareil simple

Coupez le lard en morceaux (pas trop fins) et déposez-les uniformément sur la pâte brisée. Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les en ajoutant la crème, la noix de muscade râpée ainsi que le sel et le poivre. Mélangez bien pour obtenir un bel appareil homogène.

Versez la migaine dans la pâte en prenant soin de bien recouvrir les morceaux de lard. Mettez à cuire dans un four préalablement préchauffé à 200 °C. Laissez dorer durant 30 min

La quiche lorraine doit avoir une belle couleur tout en restant moelleuse à l’intérieur. Servez celle-ci avec une simple salade verte. 

La Gouline de l’Anjou

 La Gouline

le plat emblématique de l’Anjou

Une tourte de rillauds d'Anjou*, d'échalotes IGP, de chenin doux, de champignons de Saumur et de tomme d'Anjou

 * morceaux de poitrine de porc, comprenant à la fois la couenne et la partie tendre de la pièce. 

recette de 6 à 8 personnes

Ingrédients

2 ronds de pâte brisée ou feuilletée au beurre ;

2 fois 40 grammes de beurre ;

500 g de champignons de Paris frais du Saumurois ;

300 g d'échalotes longues IGP ;

400 g de rillauds ;

10 centilitres de vin blanc (chenin moelleux).

Pour l'appareil

30 g de moutarde 

20 cl de crème fraîche épaisse 

1 cuillère à soupe de farine 

1 œuf.

Sauce à la Tomme angevine 

100 g de tomme ;

8 cl de vin blanc en chenin moelleux ;

15 cl de crème fraîche

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C.

Éplucher et émincer les échalotes.

Faire chauffer 40 gr de beurre dans une sauteuse, mettre les échalotes, ajouter le vin blanc moelleux et confire à feux doux.

Nettoyer et couper les champignons en quartiers, faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons, faire rissoler à feu doux pendant 10 minutes.

Dans un bol, délayer la farine avec un peu d'eau, ajouter la crème et la moutarde, et hors du feu l'incorporer aux échalotes et champignons.

Réserver au froid. Saler et poivrer.

Couper les rillauds en lamelles de 4 à 5 mm 

Sur le 1er rond de pâte, verser la préparation froide.

Répartir les rillauds sur la garniture.

Recouvrir du 2e rond de pâte, rabattre les bords du 1er rond de pâte sur le second. Avec un pinceau et un peu d'eau, coller les bords.

Faire un petit trou au centre de la tourte pour y introduire la sauce à la Tomme après cuisson, ou versez-la sur vos parts au moment du service. Badigeonner avec le jaune d'œuf. Mettre au four 40 minutes à 180 °C.

Pour la sauce à la tomme 

Faire fondre les 100 g de tomme coupés en petits cubes, dans les 8 cl de vin blanc, puis ajouter la crème fraîche (15 cl).

À déguster chaud ou tiède avec la sauce versée sur votre part de tourte, accompagnée d'une salade verte.

Tourtière du Saguenay

Tourtière du Saguenay

Une tradition québécoise

Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 6h

Marinade 1 journée

Ingrédients

Pour la farce à tourtière

- 300 g de lard salé entrelardé en dés

- 400 g de hauts de cuisse ou poitrines de poulet, désossées sans la peau, en dés

- 500 g d'épaule de veau en dés (ou pièce équivalente de boeuf)

- 600 g d'épaule de porc, désossée, sans la couenne en dés (ou rôti ou échine)

▢OU (Pour un total de 4 lb (2 kg) de viande, au choix, incluant viandes sauvages en dés

- 4 lb (2 kg) de pommes de terre épluchées, en dés (voir note pour choix de variété dans le texte)

- 1 oignon jaune haché

- 1 c. à soupe (15 ml) de brandy ou calvados ou vin rouge ou sherry ou pas d'alcool

- 2 feuilles de laurier

- 1 c. à thé de sarriette ou épices à tourtière (mais moi je ne suis ni fan de cannelle, ni de clou de girofle dans la tourtière)

- 1 c. à soupe herbes salées facultatif

Pour les échalotes confites

- 3 échalotes françaises en demies, puis hachées

- 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive

- 2 gousses d'ail

Pour la pâte à tourtière

- 1.5 kg de pâte à tarte ou tourtière * voir les options dans le texte plus haut ou ci-bas

Pour le montage de la tourtière

- Max 1-2 litres de bon bouillon de boeuf ou poulet ou fond maison pour verser sur la farce à tourtière *Vous n'aurez pas nécessairement besoin de tout le bouillon. C'est selon votre farce, vos viandes, vos pommes de terre, si vous devez en ajouter en cours de cuisson…

- 1 jaune d'oeuf battu + 1 c. à thé d'eau pour la dorure

Préparation

Faire confire les échalotes et l'ail dans l'huile d'ollive, soit 3 min au micro-ondes ou 1 heure à basse température (250F) au four. Hacher grossièrement et laisser refroidir. Garder l'huile infusée!

Combiner les dés de viande au choix, les dés de pommes de terre, les herbes salées, le laurier, la sarriette (ou vos épices à tourtière favorites), le brandy (ou calvados ou vin ou sherry), le mélange d'ail et d'échalotes confites et l'oignon cru dans un grand bol en plastique ou en stainless et laisser macérer au réfrigérateur au moins une nuit et jusqu'à 24 h.

farce à tourtière: pommes de terre, viandes, herbes dans un bol en stainless

Préparer la pâte à tourtière selon la recette choisie, emballer et garder au réfrigérateur pour la nuit.

Sortir la pâte du réfrigérateur pour tempérer au moins 1 heure (surtout si vous faites la mienne au beurre).

Préchauffer le four à 205 °

Combiner la viande macérée et les dés de pommes de terre

Abaisser la moitié de la pâte en une grande abaisse (selon la grosseur de votre cocotte, rôtissoire ou plats de cuisson).

Transférer la pâte dans votre plat de cuisson 

Remplir de votre farce à tourtière (incluant tout jus qui peut s'être fait dans le bol). Verser du bouillon et le laisser descendre SANS COUVRIR – la viande ne doit pas être dessous le niveau de bouillon sans quoi vous risquez de faire flotter la pâte et la mouiller complètement ou même la voir s'enfoncer dans votre tourtière).

Couvrir de la pâte du dessus et sceller le tour.. À l'aide d'un couteau d'office, faire une entaille sur le dessus, comme cheminée.

À l'aide d'un couteau d'office, faire une entaille sur le dessus, comme cheminée.

Badigeonner de l'oeuf battu + eau sur le dessus et le tour de pâte.

Enfourner SANS COUVERCLE à 200° pour 30 min.

Descendre la température à 120°, couvrir, prier le bon dieu (comme dirait ma grand-mère) et laisser cuire minimum 4 heures et jusqu'à 6-8 heures (selon la grosseur de votre cocotte). Dans la vidéo, j'ai fait cuire mes deux cocottes de 3 litres 5 heures avant de retirer le couvercle pour l'étape suivante.

Retirer le couvercle, toujours même température pour 30-60 min ou jusqu'à ce que la pâte soit belle, belle, belle.

Laisser reposer la tourtière environ 30 min avant de la servir avec vos accompagnements 

Tourte de la vallée du Munster

Tourte de la vallée de Munster

un plat culinaire de la gastronomie  alsacienne

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 1h

recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 disque de pâte feuilletée

1 disque de pâte brisée

1 kg de porc haché collet

2 œufs

1 petit pain au lait

1 verre de lait

1 oignon

70 g de beurre

1 gousse d’ail

Sel poivre

Noix de muscade

Préparation 

Faites tremper le petit pain dans le lait, idéalement ½ heure à l’avance, afin qu’il soit bien ramolli. C’est l’occasion d’utiliser un petit pain de la veille, qui serait peut-être un peu sec.

Émincez l’oignon et l’ail, faites-les revenir dans un peu de beurre. Faites dorer les oignons légèrement, pour qu’ils perdent un peu d’eau et prennent du goût. Mélangez-les au hachis de viande avec 1 œuf entier et le petit pain écrasé à la fourchette. Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade et mélangez le tout.

Recouvrez le fond d’une tourtière (ou un moule à manquer) d’une abaisse de pâte brisée en la faisant bien remonter (et déborder du plat).

Remplissez cette abaisse de farce. Relevez la pâte tout autour puis recouvrez avec une deuxième abaisse, de pâte feuilletée cette fois, tout en appuyant bien sur les bords pour les souder ensemble.

Badigeonnez le couvercle au jaune d’œuf puis pratiquez au centre un petit trou d’évaporation.

Faites cuire dans un four à 200°C pendant environ 1 heure. La tourte doit être bien dorée. Sortez-la du four, puis laissez-la reposer.

servir

bon appétit ! 

La Gouline de l'Anjou

La Gouline

appelée tourte angevine

Plat emblématique de l'Anjou

Tourte généreuse aux produits 100% locaux et simple à réaliser 

 

La Gouline se compose d'une pâte brisée, de rillauds d'Anjou, d'échalotes IGP, de chenin doux, de champignons de Saumur et de tomme d'Anjou.

Préparation 45 min

Cuisson 40 min

Recette Pour 6 personnes

Ingrédients 

Deux ronds de pâte brisée au beurre (préparés avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d’œuf et une pincée de sel)500 g de champignons de Paris frais300 g d’échalotes longues d'Anjou IGP400 g de rillauds

Pour la préparation de l'appareil :

100 g de beurre30 g de moutarde20 cl de crème fraîche épaisseUne cuillère à soupe de farineUn œufPour la préparation de la sauce à la Tomme angevine :100 g de Tomme15 cl de crème fraîche8 cl de vin blanc moelleux

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C, prêt à accueillir votre plat.Commencez par éplucher et émincer les échalotes.

Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez-y les échalotes, du sel et du poivre. Remuez jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Émincez ensuite les champignons préalablement nettoyés et faites-les sauter dans une autre poêle avec du sel et du poivre jusqu'à ce qu'ils perdent leur excès d'eau.

Coupez la tomme en cubes et faites-la fondre doucement dans une casserole avec le vin. 

Laissez refroidir ce mélange, puis incorporez la crème fraîche et un œuf en remuant doucement à l’aide d'un batteur électrique ou d'un fouet. Réservez.

Dans un moule à tarte, disposez un rond de pâte feuilletée, suivi d'une couche d’échalotes, de rillauds, puis de champignons. Répétez ces couches jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Placez ensuite le deuxième rond de pâte et scellez les bords.Pensez à faire une petite cheminée, au centre de la Gouline, trou dans lequel vous pourrez verser la sauce à la Tomme après la cuisson. 

Vous pouvez ne pas faire de trou et verser la sauce sur les parts au moment de servir.

Enfournez à 180°C pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.

Accompagnement

 une salade salade verte fraîche 

Côté vin

un vin blanc d'Anjou 

Plus en détails

Rillauds

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porcs composés du gras et de la partie plus tendre de la viande

Tomme d’Anjou

La Tomme d’Anjou est un fromage affiné à pâte pressée non cuite au lait de vache 

un fromage affiné moelleux et crémeux aux délicieuses saveurs de crème et de noisette

Chenin Blanc

C’est un vin blanc de la Vallée de la Loire Aussi 

Appelé pineau de la Loire ou steen, le chenin est un cépage issu de l'Anjou qui produit une large diversité de vins blancs étonnants

Tarte aux 4 saveurs des Cévennes

Tarte aux 4 saveurs des Cévennes

recette de  Paul Pariente pour 8 personnes

Ingrédients  

250 gr de farine

140 gr de beurre

2 œufs

Sel et poivre

Oignon doux 250 gr

cèpes secs 100 gr

2 pélardons

1 pomme reinette

fromage râpé 50 gr

Pour l’appareil

4 œufs

1/2 L de crème fraîche

sel et poivre

Préparation 

Préparez la pâte: dans un saladier mettre la farine en fontaine, rajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez du bout des doigts, quand ça fait comme du sable, rajoutez l’œuf et l’eau, mélanger à nouveau si ça colle aux mains, rajoutez un tout petit peu de farine, la pâte doit être lisse et homogène.

Épluchez les oignons, faites-les cuire en casserole à l’étouffé.

Mettez les cèpes dans de l’eau tiède pour les faire réhydrater.

Épluchez la pomme, enlevez les pépins, la couper en tranches.

Préparez le moule, mettez la pâte dedans en chemisant comme il faut, puis enlevez le surplus avec le rouleau à pâtisserie.

Disposez d’abord l’oignon cuit, puis les tranches de pommes, le pélardon en petits morceaux et les cèpes.

Battez les œufs, et incorporez la crème fraîche, salez, poivrez, puis verser cet appareil dans le moule, parsemez de fromage râpé, mettez au four à 180° pendant 40 min

Tourte de pommes de terre au lard

Tourte de pommes de terre au lard 

 une recette parfaite avec l'arrivée du froid. 

Préparation : 40 mn

Cuisson : 45 mn

recette pour 4 personnes 

Ingrédients 

450 g de farine + un peu pour le moule

60 g de poudre d'amandes          

1 pincée de sel

225 de beurre + un peu pour le moule

3 oeufs           

1 jaune d'oeuf

600 g de pommes de terre Bintje

4 branches de thym frais

3 échalotes

1 gousse d’ail

300 g de lard fumé en tranches épaisses

30 cl de bonne crème fraîche épaisse

Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 180°C (th. 6-7).

Préparation

Placez le beurre dans un saladier coupé en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante, il doit devenir pommade. Ajoutez ensuite la farine, la poudre d'amandes, le sel et mélangez avec un robot ou avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les oeufs et travaillez la pâte rapidement afin d'obtenir une pâte homogène. Formez une boule, recouvrez-la de film plastique et placez au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

Pelez et émincez les échalottes et l’ail. Découpez les tranches de lard en lardons épais et faites-les dorer dans une poêle. Réservez-les. Faites revenir les échalottes et l’ail jusqu'à ce qu’elles deviennent translucides. Retirez du feu.

Découpez les pommes de terre avec leur peau. Placez-les dans un saladier avec les lardons et les échalotes, la crème fraîche, le thym effeuillé, la gousse d’ail épluchée, dégermée et hachée, salez, poivrez et mélangez. 

Foncez un moule rond de 20 cm beurré et fariné. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez les 2/3 sur le plan de travail fariné et découpez un rond du diamètre du moule. Etalez le reste de la pâte et placez-la au fond du moule. Garnissez-le de pommes de terre en les serrant bien. Soudez les bords et déposez le rond de pâte par-dessus. Avec les chutes de pâte et, à l’aide d’un emporte-pièce, réalisez des étoiles ou toute autre forme puis collez-les dessus. 

Formez un trou au milieu de la tourte. 

Mélangez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau et, à l’aide d’un pinceau, dorez l’ensemble de la pâte. Faites une cheminée avec une feuille de papier cuisson et placez-la dans le trou au centre de la tourte.

Enfournez pour 1 h à 180°. La pâte doit avoir cuit et être bien dorée. 

Servez bien chaud.

Tourte au confit de canard et foie gras

Tourte au confit de canard et foie gras

recette parfaite et gourmande de fête pour 6 personnes

origine Landes Sud Ouest

Cuisson 45 min

Préparation 60 min

Ingrédients

- 200 g de foie gras de canard mi-cuit

- 3 cuisses de canard confites

- 1 pomme

- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

- 3 cl d’Armagnac

- 250 g de cèpes 

- 1 œuf + 1 jaune

- 1 tranche de pain de mie réhumidifiée à l’eau ou au lait

- Beurre Huile neutre

- Sel et poivre du moulin

Préparation

Réchauffer doucement les cuisses de canard au four et émiettez-les. 

Dans une poêle, faire dorer la viande avec un peu de graisse de canard pendant 5 minutes en remuant bien.

Peler et épépiner la pomme et coupez-la en lanières, le foie gras en morceaux. Mélanger la viande de canard, la pomme, le pain de mie, les cèpes, l’Armagnac et l’œuf entier afin d’obtenir une farce homogène. Foncer la pâte feuilletée dans

le moule beurré en laissant dépasser les bords. Remplir la pâte de votre farce. 

Délayez le jaune d’œuf restant avec un peu d’eau pour badigeonner le bord de la pâte puis recouvrir d’une deuxième couche de farine. 

Souder les bords et coupez l’excédent de pâte. 

Utiliser la pointe d’un couteau pour faire un trou au centre de la pâte. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf et décorer avec les chutes de pâte. 

Cuire environ 45 min dans le four préchauffé à 180° jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée. 

Laisser reposer pendant 15 min avant de démouler et de servir avec une salade frisée parfumée à la vinaigrette de votre choix. 

Le Pâté Gaumais

Recette du pâté gaumais

Une tourte à base de viande de porc noble (spiering) mariné et pâte levée qui se déguste chaude ou froide

Malgré de nombreuses variantes, voici la plus classique utilisée en Gaume

La Gaume est une région naturelle située au sud de la Province du Luxembourg, constituée autour de Virton sa capitale et de Florenville.

Ingrédients

Marinade 

- 1 kg de viande (spiering) 

- 5 cuillerées de vinaigre 

- 1 cuillère d'huile 

- 7 échalotes moyennes 

- 4 gousses d'ail 

- 3 feuilles de laurier 

- 2 branches de thym 

- 1 gros bouquet de persil 

- sel, poivre 

- 1 verre de vin blanc sec. 

Pâte 

- 500 g de farine 

- 2 oeufs 

- 150 g de graisse (beurre) 

- 1 cuillerée de saindoux 

- 1 petite tasse de lait 

- 60 g de levure 

- 1 oeuf battu pour dorer la pâte 

- sel.

Préparation

Découper la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner deux jours et deux nuits dans la marinade. Retourner la viande de temps en temps

Préparer une pâte levée. La diviser en 2 parties

Déposer une partie sur une tourtière graissée

Mettre la viande marinée dessus

Recouvrir la viande du reste de pâte

Badigeonner la pâte avec un œuf battu

Cuire 1 h et quart au four à thermostat 4 

bon appétit

Tourte au veau aux champignons

Tourte au veau aux champignons 

Recette du Chef étoilé Pierre Gagnaire 

Fils d'un restaurateur réputé dirigeant le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez

Recette pour 4 Personnes 

Préparation : 20min 

Cuisson : 35min

Ingrédients

100 g noix de veau
50 g cèpes cuits
150 g foie gras cru
30 g pied de veau cuit
100 g poitrine de veau
2 œufs
50 cl de cidre fermier
80 g d’échalote
2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche
2 disques de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre
3 cuillerées à soupe de calvados
sel fin
poivre noir du moulin

Préparation

Tailler la noix de veau et le foie gras en cubes, le pied de veau en dés, et hacher la poitrine et les cèpes. Ciseler l’échalote et la coriandre. Verser le cidre dans une casserole, ajouter le calvados, faire réduire en sirop sur feu modéré. Verser ce sirop dans un saladier, ajouter 1 œuf puis tous les ingrédients, et bien mélanger. 
Assaisonner de sel et poivre. Recouvrir cette farce d’un papier film, et laisser 1 nuit au froid. 

Préparer une dorure avec le jaune de l’œuf restant. Poser un disque de feuilletage sur une feuille de cuisson, et dorer la pâte au pinceau. Déposer la farce au centre, et recouvrir l’ensemble avec l’autre disque de feuilletage. Souder les deux feuilles de pâte en appuyant sur les bords. Percer un trou au sommet de la tourte, et couper l’excédent de pâte pour avoir une tourte bien ronde.

Dorer l’ensemble, décorer avec la pointe d’un couteau, et laisser reposer 2 heures au froid avant d’enfourner. Allumer le four à 200 °C, y glisser la tourte, et laisser cuire 20 min. 

Puis baisser le four à 180°C, poser la tourte sur une grille à pâtisserie, et laisser cuire 15 min. 

Servir chaud.

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Les pieds sous la table

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Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

recette pour 6 personnes 

Ingrédients

200g de foie gras de canard cru

3 cuisses de confit de canard

200g de foie de volaille

250g de giroles et cèpes

2 pâte feuilletée pur beurre

1 pomme

1 oeuf et 1 jaune

3 cl de porto rouge

2 cl d'armagnac

beurre huille neutre

sel et poivre

Préparation

Comment préparer la Tourte au confit de canard, foie gras et champignons des bois

Nettoyer et émincer les champignons et les faire sauter dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile pendant 3 min. Assaisonner. Couper le foie gras en cubes. 

Détacher la chair du confit de canard et l’effilocher.

Retirer les taches vertes des foies de volaille, les couper en dés . Dans une poêle faire dorer avec un peu de beurre la chair du confit avec les dés de foies de volaille pendant 5 min en remuant. 

Peler et épépiner la pomme et la couper en lamelles.

Mélanger dans un saladier le confit et les dés de foies de volaille avec le foie gras, la pomme et les champignons. 

Ajouter le pain de mie émietté et l’œuf battu à la fourchette. Incorporer le Porto et l' armagnac  et mélanger avec les mains pour obtenir une préparation homogène.

Étaler une pâte feuilletée dans un moule beurré en laissant dépasser les bords. Mettre la farce dans la pâte en tassant. Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et recouvrir avec la deuxième pâte.

Souder les bords et couper l’excédent de pâtes. Faire un trou avec la pointe d’un couteau au centre de la pâte. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf 

Cuire 30 min environ à four préchauffé à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Laisser reposer 15 min avant de démouler et servir avec une salade frisée aromatisée au vinaigre de Xérès.

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le kalakukko

le kalakukko est un plat traditionnel cuisine finlandaise : une tourte au poisson finlandaise

Il s'agit d'un pâté de poisson et de porc salé (bacon ou lard) enveloppé dans une enveloppe de pâte sans levain, généralement du seigle, qui a subi une longue et lente cuisson.

recette pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de poisson

50 g de lard fumé

150 g de farine

150 g de farine

150 g de beurre

2 oeufs

Poivre et Sel

Préparation

Faire une pâte avec eau, beurre fondu, farine de seigle et de froment à égalité, sel. 

L'étendre au rouleau en deux abaisses d'un demi - centimètre d'épaisseur. 

Laisser reposer 1h au frais.

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Assaisonner de sel et poivre les filets de poissons crus et couper en dés du lard fumé. 

Etaler lard et poisson sur une abaisse.

Couvrir de la seconde. 

Humecter les bords et les fermer en pinçant. Badigeonner le pâté aux jaunes d'oeufs et faire cuire 1h au four à 150°C (thermostat 5).

la tourte Senonchoise aux cèpes

la tourte Senonchoise aux cèpes 

recette d'Odile source Les carnets de Julie pour 10 personnesOrne (61)

 Ingrédients

- 500 g de pâte feuilletée en 2 disques
- 500 g de poitrine de porc coupée en grosses lamelles
- 1 épaule de sanglier coupée en morceaux
- 1 kg de cèpes frais ou 500 g nettoyés, précuits et surgelés
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 10 cl de crème
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de vin banc
- 5 cl calvados
- 1/2 bouquet de persil2 brins de thym,
- 2 feuilles de laurier
- 30 g de graisse d’oie
- 60 g de beurre
- 30 g de graisse de canard ou, mieux, de confit

Préparation

   La veille, placez la viande dans une terrine, couvrez de vin, ajoutez 1 carotte, 1 oignon, une gousse d’ail le tout pelé et émincé, ainsi que 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier. laissez mariner une nuit au frais.
Le lendemain, égouttez les viandes et hachez les. versez la marinade dans une casserole et laissez frémir du feu moyen pendant 15 min pour précuire les légumes.
   Faites revenir les cèpes (ou cuire s’ils sont cru) dans une grande poêle avec 30 g de beurre
Pendant ce temps, hachez finement la carotte restante et le poireau. Versez les dans une poele avec le reste de beurre. Laissez fondre 10 min sur feu moyen. Quand les cèpes ont perdus leur eau, ajoutez la graisse de confit pour les faire dorer et remuez. Réservez.
   Remplacez les par les viandes hachées et faites les revenir pour évaporer leur eau (cela évitera que la pâte ne soit détrempée).
   Mixez la marinade puis ajoutez 2 jaunes d’ oeufs et la crème. mixez de nouveau.
Dans un grand cul de poule, versez les viandes, les légumes fondus, les cèpes, ajoutez le persil ciselé, 2 oeufs et remuez bien. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Etalez un disque de pâte feuilletée pour qu’il déborde légèrement de votre moule à manqué ou tourtière.           
   Versez la farce, arrosez avec les deux tiers de la préparation à base de crème puis recouvrez avec l’autre abaisse de pâte en y faisant une cheminée au centre, recouvrez les bords de la pâte du dessous avec ceux du dessous. badigeonnez de jaune d’oeuf et enfournez. Laissez cuire 40 min à 210°.