Tourtière du Saguenay

Tourtière du Saguenay

Une tradition québécoise

Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 6h

Marinade 1 journée

Ingrédients

Pour la farce à tourtière

- 300 g de lard salé entrelardé en dés

- 400 g de hauts de cuisse ou poitrines de poulet, désossées sans la peau, en dés

- 500 g d'épaule de veau en dés (ou pièce équivalente de boeuf)

- 600 g d'épaule de porc, désossée, sans la couenne en dés (ou rôti ou échine)

▢OU (Pour un total de 4 lb (2 kg) de viande, au choix, incluant viandes sauvages en dés

- 4 lb (2 kg) de pommes de terre épluchées, en dés (voir note pour choix de variété dans le texte)

- 1 oignon jaune haché

- 1 c. à soupe (15 ml) de brandy ou calvados ou vin rouge ou sherry ou pas d'alcool

- 2 feuilles de laurier

- 1 c. à thé de sarriette ou épices à tourtière (mais moi je ne suis ni fan de cannelle, ni de clou de girofle dans la tourtière)

- 1 c. à soupe herbes salées facultatif

Pour les échalotes confites

- 3 échalotes françaises en demies, puis hachées

- 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive

- 2 gousses d'ail

Pour la pâte à tourtière

- 1.5 kg de pâte à tarte ou tourtière * voir les options dans le texte plus haut ou ci-bas

Pour le montage de la tourtière

- Max 1-2 litres de bon bouillon de boeuf ou poulet ou fond maison pour verser sur la farce à tourtière *Vous n'aurez pas nécessairement besoin de tout le bouillon. C'est selon votre farce, vos viandes, vos pommes de terre, si vous devez en ajouter en cours de cuisson…

- 1 jaune d'oeuf battu + 1 c. à thé d'eau pour la dorure

Préparation

Faire confire les échalotes et l'ail dans l'huile d'ollive, soit 3 min au micro-ondes ou 1 heure à basse température (250F) au four. Hacher grossièrement et laisser refroidir. Garder l'huile infusée!

Combiner les dés de viande au choix, les dés de pommes de terre, les herbes salées, le laurier, la sarriette (ou vos épices à tourtière favorites), le brandy (ou calvados ou vin ou sherry), le mélange d'ail et d'échalotes confites et l'oignon cru dans un grand bol en plastique ou en stainless et laisser macérer au réfrigérateur au moins une nuit et jusqu'à 24 h.

farce à tourtière: pommes de terre, viandes, herbes dans un bol en stainless

Préparer la pâte à tourtière selon la recette choisie, emballer et garder au réfrigérateur pour la nuit.

Sortir la pâte du réfrigérateur pour tempérer au moins 1 heure (surtout si vous faites la mienne au beurre).

Préchauffer le four à 205 °

Combiner la viande macérée et les dés de pommes de terre

Abaisser la moitié de la pâte en une grande abaisse (selon la grosseur de votre cocotte, rôtissoire ou plats de cuisson).

Transférer la pâte dans votre plat de cuisson 

Remplir de votre farce à tourtière (incluant tout jus qui peut s'être fait dans le bol). Verser du bouillon et le laisser descendre SANS COUVRIR – la viande ne doit pas être dessous le niveau de bouillon sans quoi vous risquez de faire flotter la pâte et la mouiller complètement ou même la voir s'enfoncer dans votre tourtière).

Couvrir de la pâte du dessus et sceller le tour.. À l'aide d'un couteau d'office, faire une entaille sur le dessus, comme cheminée.

À l'aide d'un couteau d'office, faire une entaille sur le dessus, comme cheminée.

Badigeonner de l'oeuf battu + eau sur le dessus et le tour de pâte.

Enfourner SANS COUVERCLE à 200° pour 30 min.

Descendre la température à 120°, couvrir, prier le bon dieu (comme dirait ma grand-mère) et laisser cuire minimum 4 heures et jusqu'à 6-8 heures (selon la grosseur de votre cocotte). Dans la vidéo, j'ai fait cuire mes deux cocottes de 3 litres 5 heures avant de retirer le couvercle pour l'étape suivante.

Retirer le couvercle, toujours même température pour 30-60 min ou jusqu'à ce que la pâte soit belle, belle, belle.

Laisser reposer la tourtière environ 30 min avant de la servir avec vos accompagnements