Brochet au beurre blanc

Brochet au beurre blanc

Préparation 1h

Cuisson 25 min

Ingrédients

- 1 brochet de 1,5 kg

- 1 oignon

- 2 carottes

- 2 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 1 clou de girofle

- 50 cl de muscadet

- 15 g de gros sel

- beure blanc

- thym

Préparation

Faire un court-bouillon avec :

2 litres d’eau, le vin blanc, le laurier, le thym et l’oignon que vous aurez piqué du clou de girofle,

les deux gousses d’ail épluchées,une carotte coupée en rondelles,le sel et du poivre.

Videz et nettoyez le brochet sans l’écailler.

Faites-le cuire dans une poissonnière en le plaçant directement dans le court-bouillon froid.

Quand l'eau commence à frémir, comptez environ 25 minutes à feu moyen.

Lorsque le brochet est cuit, sortez-le délicatement de la poissonnière et retirez sa peau.

Présentez le brochet entier sur un plat décoré de tranches de citron.

Pendant ce temps, réalisez le beurre blanc que vous servez dans une saucière, à côté du poisson.

la choucroute à l’alsacienne

la choucroute à l’alsacienne

le plat le plus réputé de la gastronomie alsacienne

Recette  pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de choucroute crue

500 g de lard demi-sel à cuire

500 g de lard fumé cuit

500 g de collet ou de kassler fumé ou 1 palette fumée

4 paires de saucisses de Strasbourg (knack)

5 saucisses fumées

10 pommes de terre

1 oignon, 4 ou 5 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, baies de genièvre, poivre, sel, vin blanc d’Alsace.

 

Préparation

Faire suer l’oignon et l’ail émincés dans la graisse. Ajouter la choucroute crue, le sel, le poivre, le laurier et les baies de genièvre.

Mélanger et mouiller avec un verre de vin blanc d’Alsace et de l’eau presque à hauteur.

Ajouter le lard demi-sel et laisser cuire doucement 1 heure 30 si vous aimez la choucroute un peu ferme ou plus si vous la préférez bien cuite.

Cuire à part la viande fumée (environ 1 h 15 à 1 h 30) et rajouter le lard fumé cuit 15 minutes avant la fin.

Faites cuire à part les pommes de terre en robe des champs.

Réchauffez quelques minutes les saucisses fumées et juste faire chauffer les knacks.

Dresser la choucroute sur un grand plat chaud. Garnir avec des tranches de lard, la viande et les saucisses.

Bon appétit !

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comment bien ouvrir les huitres ?

comment ouvrir les huitres ?

Le plus grand numéro désigne la plus petite taille.

                                                          
 Et Bien les ouvrir...
• Sachez-le : si une huître vous résiste, c’est un gage de fraîcheur.
• Munissez-vous d’un torchon plié en quatre et d’un couteau à lame courte et solide.
• En 4 gestes votre huître est ouverte.

L'huître creuse

Placez votre pouce à environ 1 cm du bout de la lame.

Introduisez la lame aux 2/3 de l’huître à partir de la charnière : c’est là que se trouve le muscle.

Coupez le muscle.

Soulevez la coquille supérieure et détachez les

L'huître plate

Introduisez la lame à la charnière de l’huître.

Après un léger mouvement

de rotation,sectionnez la charnière.

Coupez le muscle.

Soulevez la coquille supérieure et détachez-la

N’oubliez pas de vider la première eau, la seconde est beaucoup plus savoureuse

Cette classification démarre à 40 g et va jusqu’à 150 g pour une N° 0000,
quasiment introuvable sur les étals, elle se nomme «pied de cheval».
Voici les principaux calibres à retenir :

* N°0 = 80g
* N°1 = 70g
* N°2 = 60g
* N°3 = 50g
* N°4 = 40g

 

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les Huitres à la normande

les Huitres à la normande

15 min de préparation
15 min de cuisson 
pour 6 personnes

ingrédients  

- 36 huitres
- 40 grammes de crème
- ½ cuiller à café de maïzena
- 250 grammes de beurre
- ½ litre de cidre
- 1 cuiller à soupe de calvados
- sel
- poivre
- persil

préparation

Ouvrir et vider les huîtres de leur eau, les jeter dans le cidre en légère ébullition, laisser 2 minutes, les sortir, les égoutter et les tenir au chaud.
Faire réduire le cidre au maximum (1 cuillérée à soupe ) y ajouter la crème fraîche, porter à ébullition, laisser tiédir puis monter cette sauce à feu doux en ajoutant le beurre en petits morceaux. ajouter le calva saler et poivrer. Si la sauce n’est pas assez épaisse, y mettre un peu de maïzena.
Placer les coquilles dans un plat sur un lit de gros sel et faites les passer au four quelques instants puis dresser les huîtres dans leurs coquilles et recouvrir de la sauce, parsemer de persil haché fin.
Servir chaud 

à déguster avec un muscadet comme vin

les Huitres Vendée Atlantique

les Huitres Vendée Atlantique

La baie de Bourgneuf, qui abrite la plupart des parcs à huîtres, est le 3ème bassin français.

En Vendée, l’huître creuse portugaise a été élevée dès 1915 dans les chenaux du Payré (bassin de Talmont-Saint-Hilaire), puis a été introduite avec succès en 1947 dans la baie de Bourgneuf.

Vers les années 1972-1973, une épidémie a provoqué la disparition de l’huître portugaise sur les côtes françaises. 

Pour faire face à cette catastrophe les ostréiculteurs ont alors importé une huître creuse du Japon et du Canada. Cette huître, qui s’est bien adaptée à nos côtes, est aujourd’hui l’huître creuse élevée en France.

Les bassin de production

- La Baie de Bourgneuf

- L’île de Noirmoutier

- La Gachère et l’estuaire du Payré

- L’estuaire du Lay en Baie de l’Aiguillon

plus de 300 producteurs répartis sur deux départements : la Vendée et la Loire Atlantique.

saveur 
Très savoureuses, les huîtres, à la chair ferme et croquante, se distinguent par leur goût parfaitement équilibré. Elles bénéficient d'une eau d'une qualité exceptionnelle, particulièrement favorable à leur élevage ou à leur affinage en claires spécifiques. 

élevage 

les huîtres vont se développer et grandir au rythme des marées, recevant régulièrement la visite des ostréiculteurs. 
 Pour favoriser la croissance, les huîtres sont régulièrement transférées à une densité plus faible dans des poches à plus grandes mailles. On dit que les poches sont « dédoublées ». Ces poches sont fréquemment retournées pour limiter le développement des algues et favoriser le développement des huîtres

l'affinage
 une étape facultative dans l’élevage de l’huître. Il consiste à placer les huîtres dans des claires pour que sa chair s’étoffe et s’enrichisse en saveurs pour acquérir un goût spécifique et particulier.

Les huîtres issues directement de l’estran :
L'huître Vendée Atlantique « fine »
L'huître Vendée Atlantique « spéciale »
 
Les huîtres ayant bénéficié d’un affinage en claires :
L'huître Vendée Atlantique « fine de claire »
L'huître Vendée Atlantique « spéciale de claire »
L'huître Vendée Atlantique « fine de claire verte »
L'huître Vendée Atlantique « spéciale de claire verte»

Les pieds sous la table

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Soupe de chalet suisse

Soupe de chalet suisse au Gruyère 

Une recette de soupe de montagne suisse du canton de Fribourg.

préparation 10 min

cuisson 1h

recette pour 4 portions

Ingrédients

6 pommes de terre

1 oignon

une poignée d'épinards sauvages (ou jeunes épinards)

une poignée d'orties (ou une tige de poireau)

1 litre de bouillon de boeuf

500 ml de lait

100 g de coquillette

½ bouquet de persil

½ tasse de crème

12 cuillères à soupe de Gruyère AOP râpé

1 cuillère à soupe d'huile

Sel

poivre blanc fraîchement moulu

noix de muscade

Epluchez d'abord les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Épluchez l'oignon et coupez-le finement.

Lavez les épinards, secouez-les et hachez-les légèrement. Nettoyer, laver, couper en quartiers et couper le poireau en petits morceaux. Lavez le persil, égouttez-le et hachez-le finement.

Faites ensuite chauffer l'huile dans une grande casserole et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez ensuite les pommes de terre, le bouillon de bœuf et le lait.

Portez maintenant la soupe de montagne à ébullition, ajoutez les épinards et le poireau et laissez mijoter la soupe pendant environ 45 à 60 min

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pâtes en croissant à la soupe . Une fois les pâtes al dente, baissez le feu et incorporez la crème.

Elle ne doit plus bouillir, la crème doit seulement être chauffée.  

Assaisonnez les soupes avec du sel, du poivre et de la muscade.

Avant de servir, ajoutez 3 cuillères à soupe de Gruyère AOP dans chaque bol à soupe puis versez dessus la soupe chaude. Saupoudrer la soupe de persil 

Servir immédiatement chaude avec des croûtons de pain grillés