Croquettes à l’effiloché d’agneau de lait

Croquettes à l’effiloché d’agneau de lait

recette pour environ 20 croquettes

Ingrédients 

Pour l’effiloché d’agneau 

- 400 g d’épaule d’agneau de lait

- 1 oignon émincé (environ 120 g)

- 1 carotte

- 2 gousses d’ail hachées

- 2 càs d’huile d’olive (30 ml)

- 300 ml de bouillon de volaille

 ou d’agneau

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

- Sel et poivre

Pour la béchamel

(base des croquetas) :

- 60 g de beurre

- 80 g de farine

- 500 ml de lait entier

- 1 pincée de muscade

- Sel et poivre

Pour la panure

- 2 œufs

- 100 g de chapelure fine

- 50 g de farine

- Huile de friture

Préparation 

- Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et dorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces.

- Ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, le thym et le laurier. Déglacer avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

- Effilocher la viande à la fourchette et réserver

- Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger pendant 2 min. à feu doux pour former un roux blond.

- Ajouter progressivement le lait en fouettant pour éviter les grumeaux.

- Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la béchamel épaississe

- Hors du feu, ajouter l’agneau effiloché à la béchamel et bien mélanger.

- Verser la préparation dans un plat, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement une nuit) pour raffermir la pâte.

- Former des petites boules ou des croquettes ovales avec les mains légèrement farinées.

- Les passer successivement dans : La farine, Les œufs battus et La chapelure

- Réserver au frais pendant 30 min. pour que la panure adhère bien.

- Chauffer l’huile de friture à 180°C.

- Faire frire les croquetas 3 à 4 min. jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

- Égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement.

Astuce du Chef :

Pour une touche encore plus savoureuse, ajoutez un peu de fromage de brebis râpé dans la béchamel pour un cœur encore plus fondant.

Bon appétit !

A servir avec des légumes de saison ou une purée par exemple

Navarin de souris d’agneau

recette Pour 4 personnes 

Préparation : 30 min  

Cuisson : 1 h 10

Ingrédients

- 4 souris d’agneau ( fraîches, ou décongelées type Picard)

- 1 botte de navets – 1 botte de carottes

- 1 botte de petits poireaux – 800 g de petits pois frais - surgelés

- 2 oignons – 2 gousses d’ail

- 2 cuil. à soupe rases de farine

- 2 tablettes de bouillon de volaille

- 10 cl d’huile

- 1 gros bouquet d’herbes ( persil plat,cerfeuil, estragon )

- 1  brin de thym

- sel- poivre

Préparation du navarin 

- Pelez et émincez l’ail et les oignons. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez les souris d’agneau à dorer sur feu vif.
- Ajoutez les oignons, l’ail et le thym. Salez, poivrez, remuez. Poudrez de farine et des tablettes émiettées. Mouillez avec 1,5 l d’eau, portez à ébullition en remuant, uis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 min.
- Pendant ce temps, pelez et coupez les légumes en morceaux Après 45 min de cuisson de la viande, ajoutez les légumes et les petits pois, plus la moitié des herbes. Faites cuire encore 15 min à découvert.
- Egouttez la viande et les légumes avec une écumoire, gardez-les au chaud dans un plat de service. Faites réduire le jus de cuisson sur feu vif pour qu’il devienne sirupeux ( 10 min environ ). Nappez-en le plat, décorez avec le reste d’herbes et servez.

vin  : un val de loire 

La Janssons frestelse

La Janssons frestelse 

un plat suédois traditionnel à base de pommes de terre, d'oignons et de sprats, souvent servi lors des fêtes de fin d'annéel et de Pâques.

Une sorte de brandade de morue à la suédoise

recette pour 3 à 4 personnes

Ingrédients 

800g de pommes de terre 

2 oignons jaunes

125g d’anchois 

350g de crème fleurette 40% 

Beurre

Chapelure pois

Sel, poivre

 

Préparation

Couper les pommes de terre très finement en petites frites, avec la peau (option : vous pouvez utilisez une mandoline).

Hacher finement les oignons et les faire revenir dans une généreuse quantité de beurre à feu moyen. Attention, ils ne doivent pas être trop caramélisés, juste légèrement dorés !

Hacher finement les filets d’anchois (option : vous pouvez réduire la quantité d’anchois pour un goût plus doux).

Dans un plat à gratin, disposer la moitié des pommes de terre, tasser légèrement. 

Ajouter les anchois hachés par-dessus, puis tasser à nouveau. Ajouter les oignons dorés sur le dessus, puis recouvrir avec l’autre moitié des pommes de terre.

Verser la crème sur le dessus, de telle sorte que tout soit bien recouvert.

Déposer quelques morceaux de beurre sur le dessus (une fois de plus, il ne faut pas être timide sur les quantités !), puis saupoudrer d’un peu de chapelure. Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.

Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 185°C pendant 45 à 60 min, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré et que les pommes de terre soient tendres.

Laisser reposer quelques minutes et servir bien chaud

La recette de l’Aspic

La recette de l’Aspic

Une assiette fraîche et légère

Simple et efficace Un plat cuisiné chaud, il est servi froid

Préparations prises dans une gelée avec Oeufs, légumes, viande, volaille, poisson ou même des fruits, il fut inventée au XVIII e siècle, par Marie-Antoine Carême 

Dans certains pays d'Europe, l'aspic de porc est un plat très populaire à Noël et à Pâques.

En Asie, notamment chez le peuple newars, l'aspic de buffle est un plat majeur des fêtes hivernales

recette pour 4 personnes

préparation 20 min

Cuisson 15 min

Temps de repos au réfrigérateur 2h

Ingrédients

4 oeufs

2 tranches de jambon

3 petits cornichons dans le vinaigre

1/2 litre d'eau

1 sachet de gelée saveur madère ou gélatine + 6 cl de Madère

Préparation

Cuire les oeufs 8 minutes dans l'eau bouillante

Délayer le sachet de gelée dans un 1/2 litre d'eau froide

Porter lentement à ébullition le mélange eau et gelée sans cesser de remuer

Retirer du feu et laisser refroidir

Écaler les oeufs et les couper en deux

Dans le fond du moule à aspics déposer d'abord les rondelles de cornichons et le demi oeuf

Tapisser les bords du moule avec le jambon

Verser la gelée dans le moule

Mettre au réfrigérateur le temps de prise de la gelée

Entremets Madeleine de Pâques

Entremets Madeleine de Pâques

Entremet de biscuit madelei ne à la mousse au chocalat blanc au coeur à la fraise

Pour 1 entremet de 20cm

BISCUIT MADELEINE

Beurre 25 g

Œuf entier 50 g

Sucre semoule 60 g

Lait 15 g

Farine courante T55 65 g

Poudre à lever 2 g

Huile de pépin de de raisin 35g

· Dans une casserole, faire fondre le beurre.

· Au fouet, mélanger les œufs, le sucre et le lait.

· Ajouter la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.

· Incorporer le beurre fondu froid, puis l'huile de pépin de raisin.

· Faire cuire le biscuit madeleine au four, à 170°C, environ 15 minutes,

dans un cercle de 18 cm dd diamètre

CRÉMEUX À LA FRAISE

Gélatine poudre 200 Bloom 3 g

Eau 15 g

Pulpe de fraise 130 g

Jaune d'œuf 40 g

Œuf entier 50 g

Sucre semoule 35 g

beurre 50 g

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fraise.

· Blanchir les jaunes d'œuf et les œufs entiers avec le sucre.

· Verser la pulpe de fraise sur le mélange blanchi.

· Porter de nouveau à ébullition.

· Incorporer la gélatine hydratée.

· Faire refroidir rapidement à 40°C.

· Ajouter le beurre.

· Émulsionner au mixeur.

· Couler le crémeux à la fraise sur le biscuit madeleine et surgeler.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Gélatine poudre 200 Bloom 3 g

Eau 14 g

Lait 60 g

Chocolat blanc 215 g

Crème liquide 240 g

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Faire chauffer le lait à 60°C environ.

· Faire fondre le chocolat blanc à 45°C environ.

· Verser le lait sur le chocolat blanc et émulsionner.

· Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue.

· Laisser refroidir à 25°C environ.

· Ajouter délicatement la crème monté mousseuse.

GLAÇAGE BLANC/VANILLE

Gélatine poudre 200 Bloom 20 g

Eau 4 g

Lait 130 g

Glucose 25 g

Pâte à glacer ivoire 155 g

Chocolat blanc 29 % 155 g

Dioxyde de titane UR*

Gousse de vanille 1/3

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Dans une casserole, faire bouillir le lait et le glucose.

· Ajouter la gélatine hydratée.

· Verser sur la pâte à glacer et le chocolat blanc préalablement haché.

· Mixer.

· Colorer et ajouter les grains de vanille.

· Mixer.

· Laisser refroidir.

FINITION

Chocolat au lait de couverture 38 % 200 g

Citron vert 1/2

Nappage miroir 20 g

Noisette entière blanchie 20 g

Colorant hydrosoluble rouge

Montage

· Disposer le biscuit et le crémeux dans un cercle de 20 cm.

· Garnir de mousse au chocolat blanc.

· Lisser, surgeler, glacer et décorer