Entremets Madeleine de Pâques

 Entremets Madeleine de Pâques

Pour 1 entremet de 20cm

BISCUIT MADELEINE

Beurre 25 g

Œuf entier 50 g

Sucre semoule 60 g

Lait 15 g

Farine courante T55 65 g

Poudre à lever 2 g

Huile de pépin de de raisin 35g

· Dans une casserole, faire fondre le beurre.

· Au fouet, mélanger les œufs, le sucre et le lait.

· Ajouter la farine et la poudre à lever préalablement tamisées.

· Incorporer le beurre fondu froid, puis l'huile de pépin de raisin.

· Faire cuire le biscuit madeleine au four, à 170°C, environ 15 minutes,

dans un cercle de 18 cm dd diamètre

CRÉMEUX À LA FRAISE

Gélatine poudre 200 Bloom 3 g

Eau 15 g

Pulpe de fraise 130 g

Jaune d'œuf 40 g

Œuf entier 50 g

Sucre semoule 35 g

beurre 50 g

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fraise.

· Blanchir les jaunes d'œuf et les œufs entiers avec le sucre.

· Verser la pulpe de fraise sur le mélange blanchi.

· Porter de nouveau à ébullition.

· Incorporer la gélatine hydratée.

· Faire refroidir rapidement à 40°C.

· Ajouter le beurre.

· Émulsionner au mixeur.

· Couler le crémeux à la fraise sur le biscuit madeleine et surgeler.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Gélatine poudre 200 Bloom 3 g

Eau 14 g

Lait 60 g

Chocolat blanc 215 g

Crème liquide 240 g

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Faire chauffer le lait à 60°C environ.

· Faire fondre le chocolat blanc à 45°C environ.

· Verser le lait sur le chocolat blanc et émulsionner.

· Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue.

· Laisser refroidir à 25°C environ.

· Ajouter délicatement la crème monté mousseuse.

GLAÇAGE BLANC/VANILLE

Gélatine poudre 200 Bloom 20 g

Eau 4 g

Lait 130 g

Glucose 25 g

Pâte à glacer ivoire 155 g

Chocolat blanc 29 % 155 g

Dioxyde de titane UR*

Gousse de vanille 1/3

· Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

· Dans une casserole, faire bouillir le lait et le glucose.

· Ajouter la gélatine hydratée.

· Verser sur la pâte à glacer et le chocolat blanc préalablement haché.

· Mixer.

· Colorer et ajouter les grains de vanille.

· Mixer.

· Laisser refroidir.

FINITION

Chocolat au lait de couverture 38 % 200 g

Citron vert 1/2

Nappage miroir 20 g

Noisette entière blanchie 20 g

Colorant hydrosoluble rouge

Montage

· Disposer le biscuit et le crémeux dans un cercle de 20 cm.

· Garnir de mousse au chocolat blanc.

· Lisser, surgeler, glacer et décorer