Tarte au Jambon de Bayonne

Tarte au Jambon de Bayonne

préparation 20 min

cuisson  30 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients 

- 1 chou chinois

- 2 cebettes (ou jeunes oignons blancs)

- 250g de ricotta

- 3 gros oeufs entiers

- 150g de chiffonade de jambon de Bayonne

- 1 pâte brisée (achetée ou faite maison)

- 2 c.à soupe d’huile d’olive

- sel et piment d’espelette.

préparation

Préchauffer le four à 200°C Chaleur tournante.

Détailler en fines lanières le chou chinois. Emincer les cebettes.

Dans une grande poêle, faire chauffer doucement l’huile d’olive.

Faire revenir les cebettes puis ajouter le chou chinois. Saler (peu).

Laisser réduire et cuire environ 10 min. Déposer la moitié de la chiffonnade de jambon de Bayonne. Laisser encore cuire 5 min.

L’ensemble doit être tendre et un peu sec (si ce n’est pas le cas, laisser encore évaporer la préparation quelques minutes). Laisser tiédir. Saupoudrer d’un peu de Piment d’Espelette.

Dans un moule à tarte, étaler la pâte brisée. La piquer avec une fourchette (pour éviter qu’elle se boursoufle lors de la cuisson).

Dans un saladier, battre les oeufs. Ajouter la ricotta puis la préparation ci-dessus. Verser le tout sur la pâte brisée. Déposer quelques lanières de Jambon de Bayonne sur le dessus de la tarte.

Mettre au four à 200°C pendant 30 à 35 mn.

A déguster tiède

Navarin de souris d’agneau

Préparation : 30 min  

Cuisson : 1 h 10

Pour 4 personnes 

Ingrédients

- 4 souris d’agneau ( fraîches, ou décongelées type Picard)

- 1 botte de navets – 1 botte de carottes

- 1 botte de petits poireaux – 800 g de petits pois frais - surgelés

- 2 oignons – 2 gousses d’ail

- 2 cuil. à soupe rases de farine

- 2 tablettes de bouillon de volaille

- 10 cl d’huile

- 1 gros bouquet d’herbes ( persil plat,cerfeuil, estragon )

- 1  brin de thym

- sel- poivre

Préparation du navarin 

- Pelez et émincez l’ail et les oignons. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez les souris d’agneau à dorer sur feu vif.
- Ajoutez les oignons, l’ail et le thym. Salez, poivrez, remuez. Poudrez de farine et des tablettes émiettées. Mouillez avec 1,5 l d’eau, portez à ébullition en remuant, uis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 min.
- Pendant ce temps, pelez et coupez les légumes en morceaux Après 45 min de cuisson de la viande, ajoutez les légumes et les petits pois, plus la moitié des herbes. Faites cuire encore 15 min à découvert.
- Egouttez la viande et les légumes avec une écumoire, gardez-les au chaud dans un plat de service. Faites réduire le jus de cuisson sur feu vif pour qu’il devienne sirupeux ( 10 min environ ). Nappez-en le plat, décorez avec le reste d’herbes et servez.

vin  : un val de loire 

Oeufs de Pâques en chocolat

un mélange de poudre d'amandes, sucre, blanc d'oeuf, eau de fleur d'oranger et extrait d'amande amère

Temps de préparation 1h

Temps de cuisson 20 minutes

recette pour 6 personnes

Ingrédients

-  125 g d’amandes en poudre

- 100 g de sucre semoule

- 100 g de chocolat noir de couverture

- 25 g de sucre glace

- 1 blanc d'œuf

- 1 cuil à soupe d’eau de fleurs d’oranger

- 2 gouttes d’extrait d’amande amère

- huile neutre pour le montage

Préparation

- Mettez le sucre et l’eau de fleurs d’oranger dans une petite casserole sur feu doux, mélangez pendant 2 minutes. Dans une terrine, délayez le sucre glace tamisé avec le blanc d’œuf et incorporez-y le sucre semoule fondu tiède et l’extrait d’amandes.

- Tournez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et mélangez-y les amandes en poudre. Mettez la pâte dans la casserole et desséchez-la à feu doux en la travaillant à la spatule, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts et qu’elle dégage une bonne odeur d’amandes cuites (10 minutes environ).

- Laissez refroidir la pâte, puis prélevez des petits tas de la grosseur d’une noix (une cuillerée à café assez pleine). Façonnez la pâte en forme de petits œufs que vous disposerez sur un marbre ou une tôle émaillée à peine huilée à l’huile neutre.

- Mettez le chocolat dans une petite casserole que vous placerez au bain-marie froid. Faites chauffer jusqu’à chaleur moyenne et travaillez la couverture à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit fondue, sans jamais ajouter d’eau.

- Laissez la casserole au bain-marie que vous maintiendrez à chaleur moyenne et roulez les œufs un à un dans le chocolat. L’opération sera facilitée si vous vous servez d’une cuillère à soupe pour plonger les œufs dans la couverture et si vous les glissez ensuite sur une fourchette pour faire égoutter le surplus de chocolat dans la casserole.

- Disposez les œufs enrobés sur le marbre ou la tôle et laissez sécher au frais pendant 1 heure. Lorsque la couverture aura durci, enlevez les bavures de chocolat autour de la base des œufs à l’aide d’un couteau, détachez les œufs du marbre ou de la tôle avec un couteau à lame souple. 

joyeuse Pâques

Boeuf Wellington

Boeuf Wellington

Le bœuf Wellington est un vrai plat de fêtes de Pâques, une spécialité de la gastronomie Anglaise

Ingrédients

1,4 kg de filet de boeuf ou de rôti de faux filet

60 mL de beurre

60 mLd'oignon haché

500 mL de champignons frais

113 gr de foies de poulet, hachés finement

60 mL de persil, haché finement

1 paquet de pâte feuilletée congelée ou 4 abaisses de pâte [pour 2 tartes couvertes]

1 oeuf battu

Préparation

Préchauffer le four à 220°C 

Placer le filet dans une rôtissoire et le cuire, au four à découvert, pendant 50 min ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 49°C

Le retirer du four et le laisser reposer 30 min

Sauter l'oignon et les champignons dans le beurre; ajouter les foies de poulet et le persil hachés.

Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé; réserver et refroidir.

Abaisser la pâte feuilletée à 6 mm d'épaisseur et former un rectangle de 46 cm x 36 cm 

Étendre le mélange refroidi d'oignon, de champignon et de foie de poulet sur la pâte, jusqu'à 5 cm .

Déposer le filet sur la pâte et le rouler.

Sceller les bords et les bouts avec l'oeuf battu.

Faire quelques entailles sur le dessus de la pâte; décorer avec des morceaux de pâte.

Badigeonner le dessus et les côtés avec de l'oeuf battu.

Si on le prépare juste avant le repas, le mettre au four à 220°C pendant 30 min

Laisser refroidir 10 minutes avant de servir.

Accompagnement

- pommes parisiennes dorées au beurre 

- gratin dauphinois

- haricots verts

Côté vin

l'accord des vins Bordelais un choix jusdicieux : un Saint-Julien, un Saint-Estèphe, un Fronsac, un Médoc ou encore un Lalande-de-Pomerol.

Foire au Jambon de Bayonne 2024

Foire au Jambon de Bayonne 2024

du 4 au 7 avril 2024

programme complet

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2024/03/la-terrasse-du-jurancon-3.html

62e Chapitre de la Confrérie du Jambon de Bayonne

Un moment populaire, gourmand et festif incontournable de vie Bayonnaise

Les spaghettis au ragou de Bologne

Les spaghettis au ragou de Bologne

les vrais Spaghetti à la Bolognaise

recette officielle distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine avec un mélange de la viande hachée (un  porc et bœuf) et son soffritto de petits oignons à huile d’olive

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

1kg spaghettis aux oeufs

500 g de boeuf haché 5%

200 g de porc haché ou de chair à saucisse

50 g de pancetta ou de lardons (optionnel)

700 g de tomates émondées, ou de puple de tomate en conserve

1 carotte

2 gousses d’ail rose

1 branche de céleri (en option)

1 oignon jaune

1 échalotte

1 verre de vin blanc

1 pincée de sucre

Un peu de lait

Sel, Poivre, Laurier, Basilic

Préparation 

Cuisson des pates 

1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout.

le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur le sachet

Le soffritto de la sauce bolognaise italienne

Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. 

C'est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés ! Faites revenir doucement dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive quelques minutes, le temps que les parfums commencent à se dégager.

La cuisson de la viande pour la bolognaise

Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants.

 A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson. Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise. 

Ajoutez un petit peu de lait : cela va casser l’acidité de la tomate et donner de la douceur à la sauce.

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