dimanche 17 janvier 2021

Parmentier confit de canard

Parmentier confit de canard

Parmentier confit de canard

Recette Pour 4 personnes

ingrédients
- 4 cuisses de canard confites,
- 2 oignons, 2 échalotes
- 10 belles pommes de terre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- lait
- eau
- muscade
- sel
- Piment d'Espelette

préparation
Faire cuire dans l’eau salée les pommes de terre épluchées et lavées...
Réchauffer les cuisses au bain-marie pour les extraire de leur graisse... Garder une bonne cuillère à soupe de graisse
Émiettez le confit de canard (surtout pas mixer !)
Émincer les échalotes et oignons, les faire revenir dans une grande poêle avec la cuillère de graisse à feu doux.
Lorsqu’ils sont bien blond, rajouter le confit émietté et faire revenir à grand feu pendant 5 mn...
Écraser les pommes de terre à la fourchette (pitié pas de presse purée 😳 !) et faire une purée moelleuse en ajoutant 50% eau et 50% lait
Salez, poivrez PE, ajoutez la crème fraîche et muscade
Dans un plat suffisamment haut, étaler la moitié de votre hachis de canard...
Mélanger la moitié de hachis qui reste avec le même volume de purée, et étaler cette deuxième couche sur la première.
Finissez par une troisième couche de purée... Strier le dessus de votre purée avec une fourchette...
Laisser cuire au four à 200 degrés pendant 25 mn.

Servir avec une salade fraiche

La Soupe Corse A minestra

 Soupe Corse - A minestra

La Soupe Corse A minestra

Une soupe paysanne corse se fait avec ce qu'on peut avoir sous la main légumes, restes de riz ou de pâte

Préparation 60 Min

Cuisson 120 Min


recette Pour 6 personnes

Ingrédients


- Panzetta

- 2 oignons

- 1 tomate bien mûre

- blettes

- 2 poireaux

- 2 carottes

- 1 branche de céleri

- 2 navets

- 2 courgettes

- 5 ou 6 pommes de terre

- une poignées d'haricots verts

- 400 gr d'haricots rouges

- basilic

- sel et poivre


Préparation

Faire revenir un morceau de panzetta dans le fond d'un grand faitout ou une grosse marmite avec les oignons coupés de façon grossière. Ajouter la tomate mûre à la préparation.

Couper en julienne tous les légumes : poireaux, carottes, céleri, navets, courgettes et haricots verts.

Une fois que les oignons deviennent translucides ajouter : les blettes hachées ou ciselées finement, les poireaux, carottes, céleri, navets, courgettes et haricots verts. Ajouter également les pommes de terres. Plus celles ci sont vieilles mieux ce sera, les couper grossièrement si elles sont grosses, sinon les laisser entière.

Faire cuire l'ensemble à feu doux afin que les légumes cuisent à l'étouffée. Ajouter les haricots rouges qu'il faut préalablement trempés si ce sont des haricots secs.

Recouvrir l'ensemble de ces légumes avec de l'eau bouillante et laisser mijoter à feu doux durant 2 heures. La soupe doit cuire à petits bouillons.

Une fois que les pommes de terre sont fondantes ainsi que les haricots rouges, la soupe devrait être prête.

Ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, ...) car si vous avez mis de la panzetta, celle-ci peut saler naturellement la soupe.

Conseils de dégustation

Si vous avez des pâtes ou du riz qu’il reste de la veille (environ 200gr ou un bol), vous pouvez les incorporer à la soupe chaude et laissez mijoter encore une quinzaine de minutes.

Juste avant de servir la soupe, ciseler le basilic qui sera mélangé à un peu d’huile d’olive puis en disposer un peu dans chaque assiette.



saucisses à l'ancienne maison

Saucisse à l'ancienne
au goût savoureux d'échalotes et des aromates

saucisses à l'ancienne maison


temps 45 min 
Pour 30 Portions  avec 2 kgs de préparation


ingrédients

- 1500 Gr de saute de porc
- 2 Cuilleres a soupe d'huile olive
- 1 et 1⁄2 cuillères à café de poivre (=2g)
- 80 Gr d'eau froide
- 100 Gr de échalotes
- 500 Gr de gras de gorge
- 20 Gr de persil haché ( = 1 belle poignée)
- 32 Gr de sel de guérande 

Préparation

Laver et émincer les échalotes et le persil. Dans un bol mettre le boyau à tremper pour qu'il se rince de la saumure
Dans le bol équipé du batteur K, faire chauffer l'huile d'olive à 120 ° sur Mélange 3 pendant 1 min

Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu elles soient translucides ( ne pas les colorer), sur 110 ° Mélange 2 pendant 3 min
Stopper la température, attendre que cela refroidisse un peu et incorporer le persil haché

Pendant ce temps, couper la viande en gros morceaux
Dans le hachoir équipé de la grille intermédiaire, hacher la viande et le gras sur Vitesse mini /1 ( je prends mon grand bol blanc pr réceptionner la viande)
Assaisonner la viande, mélanger au batteur K sur Vitesse mini , avec l'eau, pour rendre la préparation homogène

A présent, goutter le boyau
Installer le support boyau, avec le cône adapté au diamètre de votre boyau ( pour du boyau de diam 40 comme sur la photo..mettre le plus gros support), humidifier d'eau avec votre main afin de faciliter l'enfilage
Enfiler le boyau, mettre la farce dans le bol du hachoir ( aidez vous du poussoir), garnir en positionnant sur Vitesse mini/1
Séparer vos saucisses en pinçant et en tournant plusieurs fois , cela facilitera la séparation


la règle générale pour l'assaisonnement des saucisses est 16g de sel / kg de préparation et 1g de poivre