la Gâche de Vendée

Tendre et savoureuse, la gâche est une spécialité vendéenne délicieusement gourmande

pour 1 gâche énorme, ou mieux 3 belles gâches

ingrédients :

• 550g farine T45

• 125ml lait

• 2cs rases crème fraîche

• 2 oeufs frais

• 1,5cc sel

• 110g sucre

• 110g beurre

• parfums: 1cs rhum + 1cs fleur oranger + 1 chouïa vanille liquide

• 25g levure fraîche

 



préparation : 


Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Délayer la levure dans le lait, ajouter les oeufs, la crème, le sel puis la farine. Malaxer pour bien amalgamer puis commencer à pétrir: la boule qui se forme est dure, friable, c’est normal, ne pas réajuster!
Ajouter le sucre en pluie (le pâton se ramollit et prend une texture agréable), puis quand tout le sucre est incorporé, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, au moins 10-15min (la toucher de temps en temps pour vérifier qu’elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir)
Ajouter alors les arômes (bassinage) et continuer de pétrir 5min environ jusqu’à l’obtention d’un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvaser dans un saladier (reformer une boule), filmer et laisser reposer 6h à température ambiante.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en 3 morceaux de 330g environ (j’ai pu en faire 3 + une petite de 110g). Bouler légèrement les pâtons, détente 5min puis façonnage en bâtards que l’on dépose sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dorer délicatement à l’oeuf entier salé. Apprêt à TA pendant 3h (je pense que j’aurais dû écourter l’apprêt) ou jusqu’à ce que les gâches triplent de volume.
Dorer à nouveau, inciser sur la longueur et enfourner au four préchauffé à th6 (180°C) pendant environ 20-25min en recouvrant d’une feuille de papier alu à mi-cuisson

le petit plus :  
on peut remplacer le rhum par de l’eau de vie ou du cognac

bon appétit ! 

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Les pieds sous la table

 

 Le secret du bon pain

le poids du pain de 1 kilo est passé progressivement à 800 gr puis à 600 puis à 400.

Le consommateur n’y a vu que du feu puisque les volumes n’ont pas diminué spectaculairement.
Par contre, le goût, les arômes, la structure de mie et la conservation du pain sont restés  sur la route… 

 le secret du goût du pain, c’est le temps et l’eau.

 En effet le rapport farine-eau est primordial pour rendre un pain digeste et bon. Ainsi un pain « mal fini » est le résultat d’une pâte hydratée à 52-55% alors qu’un pain « vivant » est hydraté à 67-70%. La différence entre ce 2 pains est que l’un est un sucre rapide, l’autre un sucre lent ; l’un dessèche en quelques heures, l’autre reste bon à manger pendant 3 jours ; l’un a une croûte fine qui s’écaille, l’autre embaume des odeurs de miel, de caramel, de foin et de fruits rouges.

le pain dit" de tradition française" c'est le seul qui ne doit contenir aucun additif et ne doit avoir subi de congélation.

Le secret du bon pain

- Eviter les farines avec additifs qui sont souvent des farine de basse qualité auxquelles ont a ajouté des améliorants. ( Par exemple l'acide ascorbique qui donne du tonus à la pâte.) Pas trop de sel il est juste là pour compenser le manque de goût.

- Attention à ne pas pétrir la pâte à grande vitesse si vous utilisez une machine. La vitesse c'est le truc qui permet de raccourcir la fermentation.

- Sachez prendre votre temps, un boulanger qui veut faire lever sa pâte rapidement surdose la quantité de levure ou pétri son pain longtemps et à grande vitesse. Fini  ce beau métier qui s'exerçait traditionnellement de nuit pour cette raison. C'est le temps de levée de la pâte qui permet le développement des arômes .  le bon gout du pain naturel est compensé aujourd'hui par des adjuvants.

- Créer un choc thermique qui permettra à votre pain de développer une belle croûte dorée.
Pensez à humidifier l'atmosphère de votre four en ajoutant une coupelle métallique avec de l'eau à l'intérieur.

le Pain perdu

le Pain perdu

c'est trop bon,
c'est trop facile,
ça rappelle l'enfance .

ingrédients
(pour une quantité énorme de pain perdu)

200g de lait
800g de crème liquide
100g de jaunes d'oeufs (environ 5 jaunes)
150g de sucre

du pain rassis (ou de la brioche, pour du pain perdu haut de gamme )

préparation

Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter le lait et la crème en fouettant. Déposer des tranches de pain dans ce mélange et laisser reposer une nuit au frais. Le lendemain, déposer un voile de cassonade et du beurre dans une poêle, égoutter rapidement les tranches de pain et les faire dorer de chaque côté. Servir chaud.

le p'tit + 
on peut rajouter une cuillèreà soupe de rhum et de vanille à la préparation