les pâtes alla marinara traditionnelles

les pâtes alla marinara traditionnelles

la recette traditionnelle de la cuisine Napolitaine

préparation 20 min

cuisson 15 min

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de Spaghetti 

6 Cuillères a soupe d'Huile olive extra vierge

Ail 

3 Clou de girofle

20 cl de Tomates  passés 

Sel

1 Cuillère à café d'Origan sec

Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et faites dorer les gousses d’ail pelées et coupées en deux. Faites attention à ne pas les brûler.

Ajoutez la purée de tomates, le sel, l’origan et un demi-verre d’eau et laissez mijoter à feu doux jusqu’à épaississement.

Faites bouillir les spaghettis dans beaucoup d’eau salée. Égouttez-les une minute avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l'emballage.

Mélangez les spaghettis dans la poêle avec la sauce et faites-les revenir à feu vif pendant quelques minutes. Servir.

Côté vin

Optez  de préférence pour un vin rouge corsé comme le Nero d'Avola ou le Cerasuolo di Vittoria

Linguine Al Granchio

Linguine Al Granchio 

Linguine au crabe, du piment, du persil et du citron

la tradition de la cucina lagunare vénitienne des ports de l'Adriatique, que les pêcheurs cuisinaient à bord ou en rentrant au port avec ce qu'ils avaient : huile, ail, piment, persil, citron.

recette pour 4 personnes de Giuliano Saldicco

 

ingrédients

500g de linguine

2 tourteaux frais entiers cuits (ou 400g de chair prête)

3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées

1 piment frais rouge, épépiné, finement émincé

De la bonne huile d'olive

Des feuilles de persil plat

1 gros citron (zeste râpé + jus)

80ml de vin blanc sec (Vermentino ou Pinot Grigio)

Du gros sel. 

Vous allez voir, c'est vraiment pas compliqué à réaliser.

Préparation

Pour la chaire blanche des pinces, elle sera effilochée mais pas émiettée : car les gros morceaux tiennent mieux la cuisson. On réservera la chair blanche et brune séparément à température ambiante.

Allez on s'y colle et on va commencer par se faire une petite infusion à froid.

Dans une grande poêle, versez 7 c.à.s d'huile d'olive à froid. Ajoutez 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées et la moitié d'1 piment frais rouge, épépiné, finement émincé. Allumez à feu moyen-doux. Laisser monter lentement en température 6 à 7min, l'ail doit devenir blond pâle, jamais doré. Retirez l'ail et ajoutez le reste du piment cru

Ajouter la chair brune des tourteaux dans l'huile parfumée. Mélanger 30s à feu moyen, elle va fondre et s'incorporer à l'huile, créant une base d'une profondeur incroyable. Montez le feu à moyen-vif. Versez 80 ml de vin blanc en laissant bien réduire.

Portez une casserole d'eau bien, bien salée à ébullition. Je vous laisse gérer la cuisson des pâtes, vous savez quoi faire : ultra al dente + 2 grandes louches d'eau de cuisson réservées à côté. Pour le crabe à présent. Réduire le feu de la poêle au minimum avant de déposer délicatement la chair dans la poêle sans mélanger immédiatement. Laissez 45 secondes.

Pour la mantecatura (l'émulsion) : versez les pâtes égouttées directement dans la poêle. Ajoutez une louche d'eau de cuisson. Feu moyen. Faites tourner les pâtes avec une pince ou deux fourchettes pendant 90s en ajoutant l'eau de cuisson progressivement.

Éteindre le feu et râpez le zeste de citron directement au-dessus de la poêle. Pressez la moitié du citron. Émiettez le persil plat à la main, avant de mélanger une dernière fois. Goûtez, ajustez le sel et le citron si besoin. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes.

Côté vin

Une bouteille  de Soave Classico de Vénitie ou de Chablis. 

Polpo alla luciana

Polpo alla luciana

Recette inventée par le pêcheur qui cuisinait son poulpe fraîchement pêché à quai de cette manière brute et prête à l'emploi à la fin de la journée de travail au quartier riverain de Sainte-Lucie de Naples

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

500 g de poulpe, nettoyé si nécessaire et coupé en longueurs

250 g de tomates cerises, coupées en deux ou en quartiers

2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées

1-2 poivrons rouges séchés

Une poignée de câpres, de préférence emballées dans du sel, rincées

Une poignée d'olives noires, de préférence Gaeta

2-3 brins de persil frais, finement hachés

Huile d'olive

Sel et poivre

Préparation

Dans une grande casserole, de préférence en terre cuite, faites revenir les gousses d'ail, ainsi que le poivron rouge et les tiges des brins de persil, dans l'huile d'olive à feu moyen pendant quelques instants, jusqu'à ce que l'ail commence à dégager son arôme.

Ajoutez maintenant la pieuvre, la tête en bas et couvrez. Laissez mijoter le poulpe à feu doux pendant environ 15 minutes.

Incorporez les feuilles de persil hachées, tournez la casserole et laissez reposer cinq minutes.

Servez votre polpo alla luciana chaud, avec un bon morceau de pain croustillant pour absorber ces délicieux jus.

La pasta alla puttanesca

La pasta alla puttanesca

La pasta alla puttanesca est un plat traditionnel aux origines anciennes, décliné en deux versions: napolitaine et du Latium. La sauce, savoureuse et relevée, est composée de tomates, olives noires, câpres, ail et piment, avec des anchois dans la version du Latium.

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 10 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

400 g de spaghetti (ou linguine)

1 bocal de sauce tomate (ou 400–500 g de tomate)

4 à 6 filets d’anchois à l’huile d’olive

2 c. à s. de câpres

60–80 g d’olives noires

1 à 2 gousses d’ail

Piment (facultatif)

Huile d’olive extra vierge

Persil (facultatif, mais très bon)

Préparation

Faites chauffer une grande casserole d’eau. Salez quand l’eau bout. Lancez les pâtes (al dente).

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail (et un peu de piment). Faites chauffer à feu doux.

Ajoutez les anchois et écrasez-les à la fourchette : ils doivent fondre dans l’huile.

Ajoutez les câpres, puis les olives. Mélangez 30 secondes.

Ajoutez la sauce tomate. Laissez mijoter 8 à 12 mi.

Égouttez les pâtes en gardant une petite louche d’eau de cuisson.

Ajoutez les pâtes dans la poêle. Mélangez 1 min. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour lier.

Servez immédiatement.

 Ajoutez persil et un filet d’huile d’olive. 

Maritozzi à la crème fruits frais et pistache

Maritozzi à la crème fruits frais et pistache

Préparation 30min

cuisson 25min

Temps de pousse 3h

recette pour 4 brioches

Ingredients

Pour la pâte à brioche

4 grammes de levure déshydratée

250 grammes de farine T45

10 cl de lait tiède

1 œuf

50 grammes de sucre en poudre

1 pincée de sel

35 grammes de beurre pommade coupé en dés

Dorure

1 jaune d'œuf

2 c. à soupe de lait

Chantilly

2 gousses de vanille

40 cl de crème fleurette

60 grammes de sucre glace

Qeulques de fruits frais, de pistaches, etc.

Préparation

Préparer la pâte à brioche

Dans le fond de la cuve de votre robot, verser la levure.

Ajouter la farine et tasser légèrement. Dans un coin, mettre le sel, dans un autre le sucre.

Battre légèrement l'oeuf et le mettre dans la cuve. Verser le lait tiède.

Pétrir à l'aide de votre crochet durant 2 min à petite vitesse. Augmenter la vitesse jusqu'à vitesse moyenne, et pétrir 10 min de plus.

Réduire la vitesse de votre robot à 1. Ajouter votre beurre petit à petit, en attendant que le beurre soit bien incorporé avant d'ajouter le morceau suivant.

Débarrasser la pâte, former une boule, la mettre dans un grand bol, recouvrir de film plastique et laisser pousser 1h à température ambiante.

Dégazer votre pâte et la diviser en 4.

Effleurer votre plan de travail avec un peu de farine. Former 4 boules. Les déposer sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d'un torchon humide ou de film plastique. Laisser pousser 1h30 à 2h à température ambiante.

Préchauffer votre four à 160°C.

Préparer votre dorure en mélangeant le jaune d'œuf et les 2 c. à soupe de lait. Badigeonner les brioches et enfourner durant 25 min

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la chantilly

Fendre les gousses de vanille en 2 et les ajouter à la chantilly. Faire légèrement chauffer. Laisser infuser 10 min à couvert, et refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit froide.

Autre possibilité : faire infuser à froid les graines de vanille dans la crème durant toute la nuit.

Fouetter la crème en ajoutant petit à petit le sucre glace. La chantilly est prête lorsqu'elle se tient bien. Réserver au frais.

Fourrer les maritozzi

Couper vos maritozzi sans les fendre jusqu'au bout.

Les fourrer avec la crème chantilly et lisser avec une spatule ou le dos d'une cuillère.

Selon les envies, ajouter des fruits frais à l'intérieur de la chantilly et en décoration extérieure, ou encore des éclats de pistache.

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Les maritozzi Petite brioche italienne

Les maritozzi  

Petite brioche italienne garnie de crème 

Cette gourmandise sucrée est typique du Latium ( région de Rome)

On les retrouve au chocolat, aux fruits, à la glace ou encore en version salée avec du pesto, des tomates, du fromage, etc. 

A l’origine, il s’agissait d’une sorte de petit pain enrichi de miel et de fruits secs. Au fil des siècles, la recette a beaucoup évolué pour se transformer en une brioche ultra moelleuse. Mais ce n’est que depuis le XXè siècle que les maritozzi sont garnis de crème chantilly, ce qui les rend encore plus savoureux. 

recette pour 9 personnes  

temps de préparation 5h 

Ingrédients 

la pâte à brioche :

250 g de farine 

25 g de sucre 

1 pincée de sel 

25 g de sucre  

10 g de miel  

8 g de levure fraîche de boulanger 

30 g de lait  

120 g d’œufs 

1 jaune d’œuf 

135 g de beurre 

Quelques zestes d’orange 

la crème chantilly  

20 g de sucre 

250 g de crème 

100 g de mascarpone 

6 g d’extrait de vanille 

 

Préparation 

Râpez plusieurs zestes d’orange selon votre convenance. 
Dans votre bol robot, versez la farine, le sucre, les zestes d’orange, le sel, le miel, la levure, le lait et les œufs. Faites attention à ce que la levure ne rentre pas en contact avec le sel avant la mise en route du robot pour que votre brioche monte.  

Ajoutez votre robot crochet par-dessus le bol et laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène. coupez le beurre en morceaux.  
Ajoutez-le à votre préparation et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes. 
Avant de laisser reposer, raclez proprement le bol.  

Laissez la pâte lever pendant 2h en prenant bien soin de déposer un torchon par-dessus celle-ci pour éviter les bulles d’air. 
Une fois votre pâte levée, commencez par fariner votre plan de travail.  
Divisez la pâte en 9 morceaux d’environ 65 g de façon qu’elle puisse tenir dans une main.  
Farinez chaque morceau de pâte et commencez à former des boules individuelles en faisant des mouvements circulaires. 

Une fois vos brioches formées, placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veillez à bien les espacer pour éviter qu’elles ne se touchent en gonflant. 
Laissez de nouveau lever à température ambiante pendant deux heures. 
Lorsque vos boules sont levées, préchauffez votre four à 170°C à chaleur tournante. 
Dans un bol, battez un jaune d’œuf pour dorer vos brioches.  
Badigeonnez-les délicatement à l’aide d’un pinceau.  
enfournez pendant 15 min 

Pendant ce temps, passez à la préparation de votre crème chantilly.  
Dans le bol de votre robot, versez la crème, le mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille.  
Activez votre robot avec le fouet à vitesse moyenne pendant quelques minutes. L’objectif est d’avoir une chantilly stable et d’éviter d’obtenir une texture trop fondante.  
Réservez de côté. 

Lorsque la cuisson de vos brioches est terminée, éteignez le four.  
Sur votre plan de travail, coupez vos brioches en deux en vous arrêtant un peu avant la fin pour que les deux parties soient encore rattachées l’une à l’autre.  

À l’aide de votre spatule, ajoutez la chantilly maison à l’intérieur.  lissez le tout.

Recette de la Panna cotta

Recette de la Panna cotta 

Dessert typique du Piémont italien

Origine

la panna cotta apparaît au 19ème siècle dans le Piémont, en Italie. On y parle d’une femme hongroise qui l’aurait élaboré à partir d’un excédent de lait. Il se pourrait même que cette recette ait des origines encore plus anciennes et ait vu le jour au Moyen-âge, dans le val d’Aoste.

le secret pour la texture parfaite

Le secret est utiliser une bonne crème entière (ou éventuellement 2/3 de crème et 1/3 de lait frais entier) mais surtout de bien doser la gélatine.

Préparation 10 minutes

Cuisson 10 minutes

Ingrédients

50g de sucre

1 sachet de 2 g d’agar agar (pour 1/2L de liquide) ou 4 à 5 g gélatine en feuille

1 gousse de vanille de qualité

25 cl de crème fraiche fleurette ou de crème fluide entière

25 cl de lait

Pour le coulis 

200 g de fruits de votre choix

Préparation

Mettre l’agar agar dans le liquide froid puis faire bouillir 2 minutes. Ajouter le sucre et la vanille dans la casserole et faire frémir.

Bien remuer et verser dans des coupelles. Laisser refroidir puis placer quelques heures au réfrigérateur pour faire prendre.

Préparer le coulis 

Mettre les fruits dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’eau. Laisser cuire puis mixer. Laisser refroidir.

Ajouter du coulis de fraise, framboise ou autre fruit juste avant de servir.

La colomba de Pâques

spécialité italienne 
synonyme de bonnes nouvelles et termine le repas de Pâques dans la joie

Préparation en un après-midi
Cuisson 1h

Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 500 g de farine
- 15O g de sucre
- 150 g de beurre
- 20 cl de lait
- 4 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g d'orange confite
- 100 g d'amandes décortiquées
- 100 g de grains de sucre blanc (décoration)
- 20 g de levure de boulanger (il faut faire lever la pâte comme du pain)
- une pincée de sel

Préparation :

Mélangez 250g de farine et la levure avec un peu de lait tiède. Roulez en boule, mettez dans un bol, couvrez d'un torchon et mettez à lever (idéalement, dans un bol transparent, derrière une fenêtre : ça va plus vite !).

Quand la boule aura doublé de volume, ajoutez l'autre moitié de la farine, le beurre, les quatre oeufs, l'un des jaunes, le sucre, l'orange confite coupée en petit dés, le lait et la pincée de sel.

Remettez à lever sur une plaque beurrée.

Essayez de donner à la pâte la forme d'une colombe : je vous conseille de lui faire la forme d'un trèfle à quatre feuilles, puis de travailler la queue en triangle et d'aplatir un peu les deux ailes.
Dorez avec l'autre jaune d'oeuf. Saupoudrez les grains de sucre sur le dessus, sans lésiner ! Ajoutez encore les amandes sur le dessus, disséminées parmi les grains de sucre.
Encore une fois, laissez doubler de volume. Enfournez 10 min à 210°C (thermostat 7) puis 45 min à 170°C (th. 5-6). 

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Les pieds sous la table

Calcioni de Pâques

Calcioni de Pâques

l’apéritif sucré Italien de la région des Marches

Raviolis sucrés farcis au fromage et au citron à déguster avec de la charcuterie, ou à ajouter à l’assiette de fromages

Ingrédients

- 8 œufs

- 1kg de fromage pecorino vieilli

- 500gr sucre

- 500gr zeste de citron

Préparation

La pâte est créée composée de huit œufs, de fromage pecorino vieilli, de sucre et de zeste de citron. 

Pour chaque kilo de fromage, il faut environ un demi-kilo de zeste râpé de citrons frais non traités et un demi-kilo de sucre. 

Une fois homogène, le mélange est laissé fermenter pendant 12h au réfrigérateur. 

Une fois prêtes, des boules de 50 g chacune sont pétries et enveloppées dans une pâte brisée sur une épaisseur de 2-3 millimètres. 

La pâte est préparée avec des œufs, de la farine, un peu de zeste de citron, avec l’ajout d’une petite quantité de saindoux. 

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Déroulé au rouleau à pâtisserie, il enveloppera les boules de fromage, après quoi se formeront des raviolis dont les bords seront fermés avec la pointe d’une fourchette. 

les calcioni sont badigeonnés de jaune d’œuf et coupés en travers sur le dessus (piccati). Une fois au four à 200 degrés, ils cuiront environ 40 min, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée et brillante. Le choix des ingrédients est fondamental. 

Le fromage pecorino, en effet, doit être vieilli pendant au moins 30 mois, pour assurer la solidité du calcione.

Pasta alla Norma

Pasta alla Norma

C'est un plat typique originaire de Catane, une ville située sur la côte est de la Sicile. 

Les ingrédients principaux sont les pâtes (souvent des macaroni ou des penne), la sauce tomate, les aubergines frites, la ricotta salata et le basilic.

Pourquoi l'appelle-t-on pasta norma ?

Il fut nommé en l'honneur de Vincenzo Bellini, natif de Catane et compositeur de l'opéra Norma

recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de Rigatoni 

400 g d’aubergines

330 gr de coulis de tomates 

75 g de ricotta salée râpée

25 cl cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge 

2 gousses d’ail pélés

1 bouquet de basilic

sel

Préparation

– Coupez les aubergines en 4 parties et coupez chaque quartier en tranches fines de quelques millimètres

– Faites ensuite frire les aubergines dans une grande poêle avec l’huile bouillante pendant environ 1 à 2 min. À la suite les égoutter sur du papier absorbant.

– Faire dorer l’ail pelé et légèrement écrasé dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter la sauce tomate, quelques feuilles de basilic et la moitié des aubergines, faire cuire 2 / 3 min, retirer l’ail de la sauce et réserver.

Faites ensuite cuire les pâtes parfaitement al dente, dans une grande quantité d’eau et de gros sel.

Égouttez les pâtes et versez les rigatoni directement dans la sauce tomate que vous aurez remise sur feu doux. Tourner et remuer et assaisonner parfaitement.

Ajouter une portion de Rigatoni alla Norma dans chaque assiette, puis ajouter les aubergines frites et compléter avec la ricotta salée râpée et le basilic frais.

bon appétit ! 

conseils 

utilisez des pâtes courtes, comme les penne ou les rigatoni.

Combien de calories contient une portion de pasta alla norma ?

469 Calories

En moyenne, une portion de la recette "Pasta alla Norma" contient 469 Calories, 10 g de Matières grasses, 74 g de Glucides, 16 g de Protéines, 8 g de Fibres.

Le capocollo recette maison

Le capocollo recette maison

issu du cou du porc, la zone comprise entre la tête du porc et le carré d'où est également extraite la lonza.

Quelle est la différence entre capocollo, coppa et lonza ?

La différence entre coppa et capocollo réside dans leur origine, et en partie dans la manipulation de la viande. En fait, la coppa, le capocollo et la lonza sont très similaires et sont souvent confondus car issus d'une partie spécifique du porc : l'épaule, ce qui justifie leur nom.

La lonza est le morceau issu du muscle du carré, c'est-à-dire la zone dorsale du porc qui va de la quatrième côte jusqu'à la queue ; la lonza fait partie du carré, et, plus précisément, c'est un faisceau de viande situé au-dessus du filet.

Le capocollo est issu du cou du porc, la zone comprise entre la tête du porc et le carré d'où est également extraite la lonza. Contrairement à cette dernière, le capocollo est fait avec de la viande tendre qui nécessite une cuisson beaucoup plus longue. C'est justement la quantité de graisse présente dans ce morceau de viande qui le rend unique en son genre ; la viande en effet reste molle, tendre et particulièrement savoureuse. La viande de capocollo fond généralement dans la bouche et offre au palais une saveur très similaire à celle de la viande rouge, comparée à celle de la coppa ou de la lonza.

préparation 1h

séchage/durcissement 35jours 

Ingrédients

1000 g Muscle de la Coppa

Pour le remède

30 g Sel casher

15 g sucre turbiné

2.5 g poivre noir

2.2 g flocons de piment rouge

3.2 g poivre de Cayenne

3.2 g Poudre de poivre de Calabre

3.8 g poudre d'ail

3.2 g paprika fumé

Préparation

Combinez tous les ingrédients du « remède » et frottez-les sur votre viande. Assurez-vous d'inclure 100 % de toutes les épices de cure. 

 Placez la viande (et toutes les épices qui restent dans le plateau) dans un sac et scellez-le sous vide (ou dans un sac à fermeture éclair et retirez autant d'air que possible).

Une fois votre viande scellée sous vide, placez-la dans votre réfrigérateur pendant 7 à 21 jours (selon la taille). Assurez-vous de retourner et de masser la viande quotidiennement.

Après le temps approprié passé au réfrigérateur, la coppa a été durcie et vous pouvez la sortir du réfrigérateur. Séchez le muscle avec une serviette en papier. Saupoudrez la viande d’un peu de vin ou d’eau pour créer une surface légèrement humide.

Placez  Le capocollo durcie au milieu d'une feuille de vieillissement à sec et repliez doucement chaque côté sur  du capocollo en essayant d'éliminer autant de bulles d'air que possible. Coupez tout excédent.

Une fois que vous avez enveloppé votre coppa dans les feuilles de vieillissement sèches (essayez de faire sortir le plus d'air possible), placez le filet autour, pesez le muscle, enregistrez le poids et placez-le pour le sécher dans votre réfrigérateur. Assurez-vous qu'il soit sur une grille ou suspendu afin qu'il y ait un flux d'air de tous les côtés.

Une fois que vous avez perdu 33 % – 35 % de poids, votre capocollo séchée est terminé

Coupez-le en fines tranches 

dégustez.

stockage

Prenez votre coppa et lavez-la au vinaigre ou au vin (pour éliminer les moisissures), puis placez le morceau non coupé dans un sac scellé sous vide et scellez-le sous vide. Conservez-le dans votre réfrigérateur. Ce sera bon jusqu'à un an.

Le panettone la recette

Le panettone

Recette moelleuse et savoureuse

Le panettone est une brioche incorporant des raisins secs, des fruits confits et des zestes d'agrumes. C'est le gâteau traditionnel des Italiens de la Lombardie et du Piémont ainsi que des Suisses du Tessin. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

Recette pour 10 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 40 min

Levée 2 h 45 min

Ingrédients

1 blanc d'œuf élevé en liberté moyen

Pincer la crème de tartre

75 g de sucre en poudre

¼ cuillère à café d'extrait de vanille

30 g d'amandes effilées

100 ml de crème double

100g de mascarpone

1 cuillère à soupe d'amaretto (ou ½ cuillère à café d'extrait d'amande, pour rendre la recette sans alcool)

Préparation

Dans un bol, mélanger au fouet l’eau, les jaunes d’œufs, les œufs, les zestes et la vanille.

Dans un batteur sur socle en utilisant le crochet à pétrir, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajouter les ingrédients liquides et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former.

Incorporer le beurre et pétrir la pâte 5 minutes. La pâte sera molle et très collante. Déposer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée. Laisser lever dans un endroit tiède et humide pendant 1 h 30.

Dans un autre bol, réhydrater les fruits avec le rhum, le temps que la pâte lève, en remuant à quelques reprises.

Ajouter les fruits et le rhum à la pâte. Mélanger pour bien les répartir. Verser la pâte dans un moule à panettone en papier d’environ 18 cm (7 po) de diamètre. Déposer sur une plaque de cuisson et laisser lever, sans couvrir, dans un endroit tiède et humide pendant 1 h 15 ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dépasse du moule.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette en bois insérée au centre de la pâte en ressorte propre.

À la sortie du four, insérer deux longues brochettes parallèles à la base du panettone afin de traverser le moule de bord en bord (voir note).

Suspendre le panettone à l’envers, dans une casserole assez profonde pour que le panettone ne touche ni aux bords ni au fond, en le faisant tenir avec les brochettes. Laisser refroidir complètement. Le panettone se conserve 1 semaine sous cloche à la température ambiante.

la recette du panettone comme en Italie

la recette du panettone comme en Italie

la recette de Panettone traditionnel

le dessert italien de Noël par excellence.

Une  tradition médiévale, selon laquelle on enrichissait le pain habituel pour célébrer les fêtes de Noël. 

le levain

Ingrédients 

- 10cl d’eau tiède ( pas d’eau du robinet )

- 125gr de farine

- 12gr de levure fraîche

- 1 c à c de sucre

Ingrédients 

- 1 petit verre d’eau bouillant

- 150 g de raisins secs

- 70g d’oranges confites

- 70g de cédrats confits

- Zeste d’1 Orange

- Zeste d’1 citron

- 1 gousse de vanille

- 3 cl de rhum ou 3 cl de liqueur d’amaretto

la pâte à brioche

Ingrédients

- 3 jaunes d’œuf

- 80gr de sucre

- 1 c à c d’extrait de vanille

- Levain actif

- 375gr de farine de Manitoba

- 70gr de beurre à T° ambiante

Préparation 

Le levain 

Recette simplifiée : Dans un récipient en verre, délayer la levure fraîche dans l’eau tiède, ajouter la farine et le sucre.

Bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois et couvrir de film alimentaire. Laisser reposer dans un endroit tiède 1heure.

la marinade 

Dans un saladier, verser le verre d’eau bouillant. Faire macérer les fruits avec les zestes d’agrumes, la vanille et le rhum pendant plusieurs heures, puis égouttez-les.

la brioche 

Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, les œufs, la vanille. Pétrir.

Ajouter le levain et continuez à pétrir. Incorporer le beurre mou. Pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé au reste de la pâte.

Pour finir, ajouter tous les fruits secs et confits et incorporez-les bien à la pâte. Couvrir et faire lever pendant 3 heures. La pâte doit alors tripler de volume.

Lorsque la pâte a fini de lever. La disposer sur un plan de travail légèrement fariné. Formez une boule et placez-la dans un moule beurré à panettone ou à brioche et recouvrir de papier. Laisser lever 8 à 10h.

ne remplissez qu’au trois-quart celui-ci car le gâteau gonfle beaucoup.

Badigeonnez la brioche de lait, puis avec des ciseaux, faire une entaille en forme de croix.

Préchauffez le four à 170°C et enfournez pour 1 heure.

Laissez refroidir avant de démouler.

Le Lonzino

Le Lonzino

Recette traditionnelle italienne  de Longe de porc aromatisée et affinée

Préparation 1 h

Temps de séchage au réfrigérateur 12 jours

Temps de séchage 40 jours

Ingrédients

1000 g de longe de porc

22,5 g de sel 

4 g de poivre noir 

2 g d'ail en poudre 

2,5 g de sel rose de salaison n° 2 

Préparation

Étapes de salaison

Peser la viande avec précision et noter son poids.

Calculer ou utiliser la recette ci-dessus pour calculer automatiquement le sel et les épices.

Utiliser un mortier et un pilon ou un moulin à épices pour mélanger le sel et les épices. Bien mélanger le sel, les épices et les agents de salaison facultatifs, en veillant à une répartition uniforme.

Dans un grand bol ou un plateau, frotter et recouvrir la viande de sel et d'épices (cela peut sembler peu, mais c'est suffisant).

Enrober la viande du mélange de salaison. Assurez-vous que toutes les surfaces sont couvertes, y compris les interstices de la viande.

Placez la viande et le mélange de salaison dans un sac refermable (sac sous vide, sac à fermeture éclair, etc.).

Retirez le sac

Vous pouvez également ajouter des épices ou des aromates avant de suspendre la viande, par exemple du piment ou des grains de poivre.

Vous pouvez également envelopper la viande avant de la suspendre à l'aide de feuilles de collagène, puis la nouer fermement avec de la ficelle de boucher. Vous pouvez également utiliser un boyau naturel et l'attacher. N'oubliez pas d'éliminer les bulles d'air du boyau avec une aiguille stérile.

Suspendre dans un environnement approprié : Placez la viande dans un endroit frais et bien aéré, comme une cave, un garage, une chambre de séchage maison, un réfrigérateur ordinaire (petites quantités) ou une chambre de séchage.

Suivez la progression : Vérifiez régulièrement le poids et l'apparence de la viande pour suivre l'avancement du processus de séchage. Un peu de vinaigre appliqué sur les moisissures peut les éliminer en cas de prolifération excessive.

Réalisez une perte de poids minimale. 30 %, idéalement 35-40 %. Cependant, les grandes quantités de matières grasses contiennent moins d'eau, ce qui favorise la perte de poids.

Dégustation

Le Lonzino peut être dégusté en tranches, en carpaccio, avec un filet d'huile d'olive extra vierge et des lamelles de ricotta salée. Il se marie parfaitement avec les fromages frais, à pâte molle et mi-dure.

Pancetta maison

Pancetta maison

poitrine roulée maison

La pancetta est une transformation alimentaire de la charcuterie italienne, à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.

Pour une poitrine de porc de 2 kg .

Ingredients

Un beau morceau de poitrine de porc fraîche de belle qualité, sans os et sans couenne ( si y a la couenne le séchage sera plus long )

Sel

Poivre en grains

Sucre

Herbes de Provence

Préparation

salage

Dans un plat déposez un lit de gros sel ( le premier prix ira très bien 

Posez dessus la poitrine bien à plat

Recouvrez entièrement de gros sel et laissez reposer à température ambiante 2 jours si la cuisine est fraiche sinon laissez reposer au frigo

Après 2 jours rincez la poitrine et déposez la dans un grand saladier d’eau fraîche. Laissez tremper 3 h environ en changeant l’eau plusieurs fois.

 salage sous vide : méthode 421

C'est à dire de 4% de sel , 2% de sucre et 1% de poivre donc pour notre poitrine de 2 kg , il faut 80 gr de sel, 40 gr de sucre et 20 gr de poivre moulu. (vous pouvez adaptez au poids de la poitrine)

Pour le temps de salage , on prend l'épaisseur de la poitrine divisé 2 + 1 jour .

Par exemple : une poitrine de 8 cm d'épaisseur , on fait 8/2 =4 + 1 soit 5 jours

On la place en bas du frigo en prenant le soin de la tourner tous les jours .

Au bout du temps de salage, on retire le liquide rendu par la viande et on rince la viande sous eau froide afin d'enlever le sel, le poivre et le sucre . Il faut qu'il ne reste plus rien comme assaisonnement .

Bien sécher la viande .

Mélanger les herbes de Provence et du poivre moulu ( quantité de poivre selon votre gout ) et roulez la poitrine dedans de sorte que les herbes et le poivre couvrent la totalité de la viande.

Roulez la poitrine et serrez très fort afin qu'il n'y ait pas d'air à l'intérieur , la ficelez afin que cela forme un cylindre .

Mettre à sécher dans un endroit ventilé à 70/80% d'humidité et entre 12 et 15°C .

La poitrine est prête après avoir perdu 35% de son poids .

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Recette de la pate à pinsa

Recette de la pate à pinsa 

appelée également pinsa romana 

une focaccia italienne originaire de la région du Latium.

recette pour 4 pinsas

Préparation 20 min

Repos 50 h

Levage environ 3h

Ingrédients

500 g farine blanche

50 g farine de riz

30 g farine, de soja

14 g sel

½ cs levure sèche, de boulanger

4 dl eau, froide, °C

10 g huile d'olive, d’olive

un peu de farine

Préparation

Mélanger les farines et le sel dans un saladier, former une fontaine. 

Dissoudre la levure dans un peu d’eau, verser dans le puits avec le reste d’eau et l’huile. Mélanger le tout et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Avec la machine à pâte: 10–12 min (d’abord à vitesse réduite, puis à vitesse moyenne); à la main: env. 15 min jusqu’à ce que la pâte soit élastique et brillante. Placer le saladier dans un sac en plastique, nouer le haut. 

Laisser reposer 2 h à température ambiante, puis au réfrigérateur à env. 5 °C, 48 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume. 

Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée. 

La couper en 4 morceaux de taille égale. Replier les coins des pâtons au centre, former des boules. 

Ne pas les aplatir! Déposer les boules de pâte sur la plaque préparée en les espaçant suffisamment. Saupoudrer les pâtons de farine, les recouvrir d’un film alimentaire. Laisser lever encore une fois 1–3 h jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Les garnitures

simple avec du pesto, de la mozzarella, des pignons de pin et de l'huile, 

plus copieuses tels que des pommes de terre, des tomates séchées, des courgettes, des haricots verts ou des aliments plus salés tels que des anchois et du jambon.

Les antipasti

Les antipasti ou antipasto

signifie littéralement «avant le repas

Véritable institution de la cuisine italienne comme les pintxos au Pays Basque ou tapas en Espagne

Origine

Les antipasti naissent dans la Rome antique, mais c'est au XVIe siècle qu'ils deviennent un art culinaire, notamment au nord de l'Italie.

L'antipasti?

Les antipasti sont des entrées composées de petites collations en apéritif, entrée ou hors-d'œuvre généralement composés d'une plus ou moins riche variété de divers produits culinaires régionaux d'Italie (légumes, charcuterie, fromages, poissons, crustacés, olives, huile d'olive

Quelle est la différence entre antipasto et antipasti ?

Antipasto est la forme singulière, donc les Italiens l'utilisent pour décrire un seul plat - comme un bol d'olives ou une assiette de charcuterie - tandis que le pluriel antipasti fait référence à un plateau d'antipasti différents, en plus d'être le mot que vous verrez apparaître au-dessus d'une liste d'« entrées » sur un menu de restaurant italien authentique

L'antipasti selon les régions Italiennes

En Lombardie, l’antipasto peut inclure des charcuteries locales comme le bresaola et des fromages comme le taleggio.

En Toscane, on retrouve souvent la finocchiona (saucisson au fenouil) et le crostini di fegatini (tartines au foie de volaille).

Côté sicilien, les antipasti peuvent inclure de la caponata (ragoût d’aubergines), des olives locales et des poissons marinés.

Au Piémont, on connaît plutôt la bagna cauda, une sauce chaude à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, souvent servie avec des légumes crus.

Comment se mangent les antipasti ?

A déguster sur du pain ou à la cuillère.

Quelques idées

- de la charcuterie : saucisson, jambon sec, mortadelle, bresaola

- des toasts de pain de campagne ou pain grillé garnis de pâté garnis de bruschetta

- des légumes marinés ou crus : tomates, aubergines, artichauts, champignons, poivrons

- du fromage : parmesan, gorgonzola, fromages de brebis, mozzarella, ricotta

- du poisson et des crustacés : moules, sardines, gambas, palourdes, thon

- des herbes et aromates : câpre, cornichon, ail, basilic, oignon, vinaigre balsamique, pesto

- des fruits : amandes, olives, melon, figues, fraises

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