La sauce Marinara

La sauce Marinara 

La sauce pour les pâtes comme la pizza

sauce tomate simple et parfumée originaire de Naples

préparation 10 min

cuisson 1h30 min

Ingrédients

1.6 l de Tomates pelées San Marzano, concassées

2 cuillères à soupe d 'huile d'olive 

1 tasse d'oignons, finement hachés

4 à 5 grosses gousses d 'ail pressées

½ vin rouge sec, comme le Chianti

1 cuillère à soupe de sucre de coco 

½ c. à café de basilic séché

½ c. à café d'origan

1 cuillère à soupe de persil frais

½c. à thé de sel rose de l'Himalaya moulu, ou au goût

½c. à thé de grains de poivre mélangés fraîchement moulus, ou au goût

¼c. à thé de flocons de piment rouge, ou au goût *facultatif

Préparation

Dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez l'huile et quand elle est chaude, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5 min.

Ajoutez l’ail et faites revenir pendant seulement 1 min. Ajouter le vin, augmenter le feu à moyen-élevé, remuer et cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé, environ 6 à 7 min

Ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser mijoter 1 h

Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez les tomates concassées, le sucre de coco, le basilic, l’origan, le persil, le sel, les grains de poivre fraîchement moulus et les flocons de piment rouge. Portez la sauce à ébullition, couvrez et laissez cuire 1 heure.

Une fois le temps de cuisson écoulé, découvrez et retirez les brins ; jetez-les.

À l’aide d’un mélangeur à immersion, mixez la sauce jusqu’à obtenir une consistance lisse ; goûtez et ajustez si nécessaire.

Laissez cuire, à découvert, encore 15 min pour épaissir la sauce.

recette de la Cacciucco soupe de pêcheur toscane ⠀

recette de la Cacciucco

soupe de pêcheur toscane ⠀

 Cette soupe généreuse rassemble poissons de roche, poulpe, seiche et moules dans une sauce tomate relevée au vin rouge. On la sert bien chaude, versée sur du pain grillé frotté à l'ail, pour un plat complet qui réchauffe les soirées d'hiver. ⠀

Recette pour 4 personnes 

Préparation 45 min 

Cuisson 1 h 

Ingrédients

1,5 kg Poissons de roche

Rascasse, chapon, rouget, gondin...

800 g Poissons à darne Roussette, congre, murène

1 kg Poulpe, seiche, calamar

400 g Moules, tellines ou vongole

400 g Crevettes ou autres crustacés

Ragoût

2 Oignons

5 Gousses d'ail

2 Carottes

1 Branche de céleri

2 c. à soupe Huile d'olive

2 Piments

5 Feuilles de sauge

1,5 Verre de vin rouge

2 c. à soupe Concentré de tomates

8 Tranches de pains rassis

Persil

Sel et poivre

Préparation 

poissons et fruits de mer

Vider et laver tous les poissons et fruits de mer sans enlever les têtes et les arrêtes centrales pour les poissons de roche. Couper poulpe, seiche et calamar en petits morceaux. Couper les poissons à darne en plus gros morceaux. Réserver au frais.

Dans une sauteuse, ajouter 1 L d'eau salée, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon et les poissons de roche entiers. Porter à ébullition et faire cuire 40 minutes. Passer les poissons dans un presse-purée. Allonger d'eau de cuisson pour obtenir un bouillon de poissons. Réserver.

Dans une autre sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive 3 gousses d'ail hachées, 3 feuilles de sauge, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, du sel, du poivre et du piment. Y ajouter le poulpe, seiche et calamar. Déglacer au vin rouge, ajouter le concentré de tomates et la feuille de sauge. Ajouter quelques louches de bouillon de poisson obtenu à l'étape précédente. Lorsque les chaires s'attendrissent, ajouter les poisson à darne. Faire cuire à feux doux pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson.

Ajouter les crustacées, moules et tellines avec leurs coquilles. Mouiller avec le bouillon de poissons. Lorsque les coquilles s'ouvrent le cacciucco est prêt.

Servir avec des tranches de pain grillées frottées des gousses d'ail restantes. Déposer dans un plat de service en terre cuite. Déposer en premier poulpe, seiche et calamar, puis les poissons à darnes et enfin les moules et telline. 

Verser un peu de bouillon et un filet d'huile d'olive. Parsemer de persil finement haché. 

côté vin

Vin rouge léger : La tradition livournaise privilégie un vin rouge jeune, peu tannique et fruité, comme un Chianti jeune ou un Chianti Classico frais, qui s'accorde bien avec la tomate et le piment.

Vin rouge de Toscane : Un vin à base de sangiovese (comme un Rosso di Montepulciano) légèrement rafraîchi.

Vin blanc corsé : Si vous préférez le blanc, optez pour un vin blanc sec et structuré de Toscane, tel qu'un Vernaccia di San Gimignano ou un Vermentino de la côte

La Porchetta

La Porchetta

Traditionnellement réalisée avec un jeune porc entier d’un poids maximal de 100kg, la porchetta ( prononcez porketta) est une spécialité charcutière du centre et du nord de l’Italie.

Si on la prépare parfois avec du lapin ou encore de la volaille, je choisi pour ma part et pour plus de confort, de d’utiliser simplement un très très bon et généreux morceau de poitrine.

recette pour 6/8 personnes

Ingrédients  

2 kg poitrine de porc entière avec sa couenne

1 têtes d’ail

1 branche de fenouil sauvage

ou 2 c.à.s. de fenouil en poudre + le haut (les feuilles) de trois fenouils

1 branche de romarin

Sel, poivre

2 c.à.s. d’huile d’olive

Préparation 

La veille: Retirez la couenne de la poitrine sans l’abimer et réservez-la . Desossez-là avec la pointe d’un petit couteau bien affûté. Ou bien faites faire ces opérations par votre boucher..

Epluchez et retirer le germe de l’ail. Hachez les feuilles du fenouil et/ou du romarin. Mixez le tout avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Badigeonnez de ce mélange, les deux cotés de la poitrine.

Enroulez la viande ainsi aromatisée sur elle même, dans le sens de la largeur.

Enroulez avec la couenne et ficelez avec du fil à rôtir.

Enveloppez la porchetta dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium et réservez au frais jusqu’au lendemain pour que les aromes imprègnent la viande (8 heures minimum)

Le matin, sortez du réfrigérateur et laissez à température ambiante pour 2 ou 3 heures pour que la chair se détende.

Préchauffez votre four à 180°

Développez la viande. Placez dans un plat et couvrez avec une feuille d’aluminium ou de papier de cuisson. Enfournez pendant 3 heures en arrosant avec un peu d’eau et retournant de temps en temps. Retirez la feuille pour la dernière demie heure.

Sortez la porchetta du four et enveloppez-là à nouveau dans du papier aluminium.

Laissez reposer au moins une 1 ou 2 heures avant de déguster.

Le gras doit se figer à nouveau pour facilité la découpe.

Servez-la en tranches fines lors d’un apéritif, accompagnée d’un bon vin rouge italien

Elle est généralement servie froide en tranches.

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la sauce Alfredo

la sauce Alfredo

une sauce fromagère à base de beurre, crème liquide, fromage parmesan 

origine

le nom de sauce Alfredo vient du plat « Fettuccine Alfredo » a vu le jour dans le restaurant de l’italien Alfredo di Lelio. 

Ingrédients 

125 ml Beurre doux

200 gr Crème liquide

190 ml Fromage parmesan : de préférence fraîchement râpé.

Ail frais, pressé ou haché

Sel et poivre au goût

Noix de muscade râpée, facultatif

Herbes aromatiques, fraîches ou séchées, facultatif

Préparation

commencez par râper votre parmesan. Utilisez la grille la plus fine de la rape, ainsi le fromage fond plus facilement. Si vous avez un zesteur, c’est le top pour ce genre de fromage.

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen.

Ajoutez la crème et mélangez. Portez à ébullition puis baissez le feu

Ajoutez l’ail pressé ou haché, les épices / herbes séchées et le sel. Mélangez. Laissez cuire à petit feu environ 2 min

Ajoutez le fromage et mélangez pour le faire fondre. Si vous utilisez une grande quantité de parmesan, ajoutez-le en deux fois.

bon appétit ! 

elle agrémente parfaitement les pâtes (fettuccine …), le poulet, les crevettes, les légumes (chou fleur, brocoli, choux de Bruxelles, épinards, asperges, pommes de terre, patates douce …) et même les pizzas

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Polpettes les traditionnelles boulettes de viande italiennes

recette des Polpettes 

les traditionnelles boulettes de viande italiennes tendres et savoureuses

préparation 30 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 500g de viande hachée mélange de bœuf et de porc 

- 1 œuf

- 50g de Parmesan râpé

- 2 gousses d’ail finement hachées

- 1 poignée de persil frais, haché

- 100g de chapelure

-  60ml de lait

- Sel et poivre au goût

- Huile d’olive pour la cuisson

Préparation 

Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, l’œuf, le Parmesan, l’ail, le persil, et la moitié de la chapelure. Ajoutez le lait progressivement pour obtenir une consistance homogène. Salez et poivrez.

Prenez des petites portions et roulez-les entre vos mains pour former des boulettes. Enrobez chaque boulette avec le reste de la chapelure.

Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les polpette jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. 

Retirez-les et réservez.

Servez avec votre sauce tomate maison

Accompagnement

pâtes ou/et de pain frais pour saucer. 

Elles peuvent également être déguster avec un plat de légumes grillés ou servies comme antipasti, en apéritif.

Sauce tomate maison .

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La mantecatura l'émulsion Italienne

La mantecatura 

Une émulsion magique qui transforme le blé dur en délice pour des pâtes crêmeuses

La cuisson des pâtes et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie. 

Le terme mantecatura, du verbe mantecare (remuer, touiller), ne suffit pas à résumer la technique 

Au cours de la cuisson, l'eau se charge d'amidon qui permet d'apporter du liant

Les règles de la mantecatura

Couper le feu 

C'est l'erreur numéro un à éviter. Le parmesan ou le pecorino ne doivent jamais cuire au risque de faire trancher la sauce ou de coller au fond de la poêle.

L'eau de cuisson 

Gardez toujours une louche d'eau riche en amidon avant d'égoutter les pâtes. Elle sert de liant naturel.

Le choix du gras 

Utilisez une huile d'olive de grande qualité ou du beurre très froid coupé en dés selon la recette.

Le mouvement 

Utilisez une poêle à bords hauts et remuez ou faites sauter énergiquement pour incorporer de l'air et lier la sauce

Servir les pâtes immédiatement, en les saupoudrant éventuellement de fromage râpé, de persil haché ou d’autres herbes aromatiques.

Recette du Cacio et Pepe

Recette du cacio et pepe

 un grand classique de la cuisine romaine

Recette avec seulement 3 ingrédients

préparation 10 min

cuisson 15 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de pâtes longues (bucatini, spaghetti, liguine…)

180 g de Pecorino romano fraîchement râpé

8 g de poivre noir fraîchement moulu

Gros sel pour l'eau des pâtes

80 g de Parmesan fraîchement râpé

Préparation

Faites bouillir de l'eau dans un grand fait-tout. Salez avec du gros sel puis mettez les pâtes à cuire 2 min de moins que l'indication al dente sur le paquet.

Pendant ce temps, râpez finement les fromage dans un grand bol. Pour râper mon fromage, j'adore celle Microplane, très efficace et qui permet d'obtenir une poudre fine.

Dans une grande casserole, faites doucement torréfier le poivre noir fraîchement moulu.

Egouttez les pâtes tout en conservant quelques louches d'eau de cuisson, pleine d'amidon.

Versez une louche d'eau de cuisson dans la casserole avec le poivre et ajoutez les pâtes, remuez bien et prolongez la cuisson de 2 min pour obtenir des pâtes al dente. Ajoutez un peu d'eau de cuisson, si nécessaire.

Versez une petite louche d’eau de cuisson dans le fromage et mélangez à l'aide d'un petit fouet.

Coupez le feu sous les pâtes au poivre puis versez la crème de pecorino-parmesan. Mélangez immédiatement en remuant la casserole, en faisant sauter les pâtes afin de bien les enrober de la sauce obtenue.

Ne remettez surtout pas le feu en route sinon le fromage va coaguler.

Servez les assiettes (préalablement chauffées) avec un peu plus de poivre noir moulu et fromage fraîchement râpé.

Le secret

La mantecatura

La cuisson des pâtes et l'incorporation de la sauce relèvent de l'art en Italie.

Le terme mantecatura, du verbe mantecare (remuer, touiller), ne suffit pas à résumer la technique

Au cours de la cuisson, l'eau se charge d'amidon qui permet d'apporter du liant

recettes et moments gourmands

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les pâtes alla marinara traditionnelles

les pâtes alla marinara traditionnelles

la recette traditionnelle de la cuisine Napolitaine

préparation 20 min

cuisson 15 min

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de Spaghetti 

6 Cuillères a soupe d'Huile olive extra vierge

Ail 

3 Clou de girofle

20 cl de Tomates  passés 

Sel

1 Cuillère à café d'Origan sec

Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et faites dorer les gousses d’ail pelées et coupées en deux. Faites attention à ne pas les brûler.

Ajoutez la purée de tomates, le sel, l’origan et un demi-verre d’eau et laissez mijoter à feu doux jusqu’à épaississement.

Faites bouillir les spaghettis dans beaucoup d’eau salée. Égouttez-les une minute avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l'emballage.

Mélangez les spaghettis dans la poêle avec la sauce et faites-les revenir à feu vif pendant quelques minutes. Servir.

Côté vin

Optez  de préférence pour un vin rouge corsé comme le Nero d'Avola ou le Cerasuolo di Vittoria

Linguine Al Granchio

Linguine Al Granchio 

Linguine au crabe, du piment, du persil et du citron

la tradition de la cucina lagunare vénitienne des ports de l'Adriatique, que les pêcheurs cuisinaient à bord ou en rentrant au port avec ce qu'ils avaient : huile, ail, piment, persil, citron.

recette pour 4 personnes de Giuliano Saldicco

 

ingrédients

500g de linguine

2 tourteaux frais entiers cuits (ou 400g de chair prête)

3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées

1 piment frais rouge, épépiné, finement émincé

De la bonne huile d'olive

Des feuilles de persil plat

1 gros citron (zeste râpé + jus)

80ml de vin blanc sec (Vermentino ou Pinot Grigio)

Du gros sel. 

Vous allez voir, c'est vraiment pas compliqué à réaliser.

Préparation

Pour la chaire blanche des pinces, elle sera effilochée mais pas émiettée : car les gros morceaux tiennent mieux la cuisson. On réservera la chair blanche et brune séparément à température ambiante.

Allez on s'y colle et on va commencer par se faire une petite infusion à froid.

Dans une grande poêle, versez 7 c.à.s d'huile d'olive à froid. Ajoutez 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées et la moitié d'1 piment frais rouge, épépiné, finement émincé. Allumez à feu moyen-doux. Laisser monter lentement en température 6 à 7min, l'ail doit devenir blond pâle, jamais doré. Retirez l'ail et ajoutez le reste du piment cru

Ajouter la chair brune des tourteaux dans l'huile parfumée. Mélanger 30s à feu moyen, elle va fondre et s'incorporer à l'huile, créant une base d'une profondeur incroyable. Montez le feu à moyen-vif. Versez 80 ml de vin blanc en laissant bien réduire.

Portez une casserole d'eau bien, bien salée à ébullition. Je vous laisse gérer la cuisson des pâtes, vous savez quoi faire : ultra al dente + 2 grandes louches d'eau de cuisson réservées à côté. Pour le crabe à présent. Réduire le feu de la poêle au minimum avant de déposer délicatement la chair dans la poêle sans mélanger immédiatement. Laissez 45 secondes.

Pour la mantecatura (l'émulsion) : versez les pâtes égouttées directement dans la poêle. Ajoutez une louche d'eau de cuisson. Feu moyen. Faites tourner les pâtes avec une pince ou deux fourchettes pendant 90s en ajoutant l'eau de cuisson progressivement.

Éteindre le feu et râpez le zeste de citron directement au-dessus de la poêle. Pressez la moitié du citron. Émiettez le persil plat à la main, avant de mélanger une dernière fois. Goûtez, ajustez le sel et le citron si besoin. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes.

Côté vin

Une bouteille  de Soave Classico de Vénitie ou de Chablis. 

Polpo alla luciana

Polpo alla luciana

Recette inventée par le pêcheur qui cuisinait son poulpe fraîchement pêché à quai de cette manière brute et prête à l'emploi à la fin de la journée de travail au quartier riverain de Sainte-Lucie de Naples

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

500 g de poulpe, nettoyé si nécessaire et coupé en longueurs

250 g de tomates cerises, coupées en deux ou en quartiers

2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées

1-2 poivrons rouges séchés

Une poignée de câpres, de préférence emballées dans du sel, rincées

Une poignée d'olives noires, de préférence Gaeta

2-3 brins de persil frais, finement hachés

Huile d'olive

Sel et poivre

Préparation

Dans une grande casserole, de préférence en terre cuite, faites revenir les gousses d'ail, ainsi que le poivron rouge et les tiges des brins de persil, dans l'huile d'olive à feu moyen pendant quelques instants, jusqu'à ce que l'ail commence à dégager son arôme.

Ajoutez maintenant la pieuvre, la tête en bas et couvrez. Laissez mijoter le poulpe à feu doux pendant environ 15 minutes.

Incorporez les feuilles de persil hachées, tournez la casserole et laissez reposer cinq minutes.

Servez votre polpo alla luciana chaud, avec un bon morceau de pain croustillant pour absorber ces délicieux jus.

La pasta alla puttanesca

La pasta alla puttanesca

La pasta alla puttanesca est un plat traditionnel aux origines anciennes, décliné en deux versions: napolitaine et du Latium. La sauce, savoureuse et relevée, est composée de tomates, olives noires, câpres, ail et piment, avec des anchois dans la version du Latium.

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 10 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

400 g de spaghetti (ou linguine)

1 bocal de sauce tomate (ou 400–500 g de tomate)

4 à 6 filets d’anchois à l’huile d’olive

2 c. à s. de câpres

60–80 g d’olives noires

1 à 2 gousses d’ail

Piment (facultatif)

Huile d’olive extra vierge

Persil (facultatif, mais très bon)

Préparation

Faites chauffer une grande casserole d’eau. Salez quand l’eau bout. Lancez les pâtes (al dente).

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail (et un peu de piment). Faites chauffer à feu doux.

Ajoutez les anchois et écrasez-les à la fourchette : ils doivent fondre dans l’huile.

Ajoutez les câpres, puis les olives. Mélangez 30 secondes.

Ajoutez la sauce tomate. Laissez mijoter 8 à 12 mi.

Égouttez les pâtes en gardant une petite louche d’eau de cuisson.

Ajoutez les pâtes dans la poêle. Mélangez 1 min. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour lier.

Servez immédiatement.

 Ajoutez persil et un filet d’huile d’olive. 

Maritozzi à la crème fruits frais et pistache

Maritozzi à la crème fruits frais et pistache

Préparation 30min

cuisson 25min

Temps de pousse 3h

recette pour 4 brioches

Ingredients

Pour la pâte à brioche

4 grammes de levure déshydratée

250 grammes de farine T45

10 cl de lait tiède

1 œuf

50 grammes de sucre en poudre

1 pincée de sel

35 grammes de beurre pommade coupé en dés

Dorure

1 jaune d'œuf

2 c. à soupe de lait

Chantilly

2 gousses de vanille

40 cl de crème fleurette

60 grammes de sucre glace

Qeulques de fruits frais, de pistaches, etc.

Préparation

Préparer la pâte à brioche

Dans le fond de la cuve de votre robot, verser la levure.

Ajouter la farine et tasser légèrement. Dans un coin, mettre le sel, dans un autre le sucre.

Battre légèrement l'oeuf et le mettre dans la cuve. Verser le lait tiède.

Pétrir à l'aide de votre crochet durant 2 min à petite vitesse. Augmenter la vitesse jusqu'à vitesse moyenne, et pétrir 10 min de plus.

Réduire la vitesse de votre robot à 1. Ajouter votre beurre petit à petit, en attendant que le beurre soit bien incorporé avant d'ajouter le morceau suivant.

Débarrasser la pâte, former une boule, la mettre dans un grand bol, recouvrir de film plastique et laisser pousser 1h à température ambiante.

Dégazer votre pâte et la diviser en 4.

Effleurer votre plan de travail avec un peu de farine. Former 4 boules. Les déposer sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir d'un torchon humide ou de film plastique. Laisser pousser 1h30 à 2h à température ambiante.

Préchauffer votre four à 160°C.

Préparer votre dorure en mélangeant le jaune d'œuf et les 2 c. à soupe de lait. Badigeonner les brioches et enfourner durant 25 min

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la chantilly

Fendre les gousses de vanille en 2 et les ajouter à la chantilly. Faire légèrement chauffer. Laisser infuser 10 min à couvert, et refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit froide.

Autre possibilité : faire infuser à froid les graines de vanille dans la crème durant toute la nuit.

Fouetter la crème en ajoutant petit à petit le sucre glace. La chantilly est prête lorsqu'elle se tient bien. Réserver au frais.

Fourrer les maritozzi

Couper vos maritozzi sans les fendre jusqu'au bout.

Les fourrer avec la crème chantilly et lisser avec une spatule ou le dos d'une cuillère.

Selon les envies, ajouter des fruits frais à l'intérieur de la chantilly et en décoration extérieure, ou encore des éclats de pistache.

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Les maritozzi Petite brioche italienne

Les maritozzi  

Petite brioche italienne garnie de crème 

Cette gourmandise sucrée est typique du Latium ( région de Rome)

On les retrouve au chocolat, aux fruits, à la glace ou encore en version salée avec du pesto, des tomates, du fromage, etc. 

A l’origine, il s’agissait d’une sorte de petit pain enrichi de miel et de fruits secs. Au fil des siècles, la recette a beaucoup évolué pour se transformer en une brioche ultra moelleuse. Mais ce n’est que depuis le XXè siècle que les maritozzi sont garnis de crème chantilly, ce qui les rend encore plus savoureux. 

recette pour 9 personnes  

temps de préparation 5h 

Ingrédients 

la pâte à brioche :

250 g de farine 

25 g de sucre 

1 pincée de sel 

25 g de sucre  

10 g de miel  

8 g de levure fraîche de boulanger 

30 g de lait  

120 g d’œufs 

1 jaune d’œuf 

135 g de beurre 

Quelques zestes d’orange 

la crème chantilly  

20 g de sucre 

250 g de crème 

100 g de mascarpone 

6 g d’extrait de vanille 

 

Préparation 

Râpez plusieurs zestes d’orange selon votre convenance. 
Dans votre bol robot, versez la farine, le sucre, les zestes d’orange, le sel, le miel, la levure, le lait et les œufs. Faites attention à ce que la levure ne rentre pas en contact avec le sel avant la mise en route du robot pour que votre brioche monte.  

Ajoutez votre robot crochet par-dessus le bol et laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène. coupez le beurre en morceaux.  
Ajoutez-le à votre préparation et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes. 
Avant de laisser reposer, raclez proprement le bol.  

Laissez la pâte lever pendant 2h en prenant bien soin de déposer un torchon par-dessus celle-ci pour éviter les bulles d’air. 
Une fois votre pâte levée, commencez par fariner votre plan de travail.  
Divisez la pâte en 9 morceaux d’environ 65 g de façon qu’elle puisse tenir dans une main.  
Farinez chaque morceau de pâte et commencez à former des boules individuelles en faisant des mouvements circulaires. 

Une fois vos brioches formées, placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veillez à bien les espacer pour éviter qu’elles ne se touchent en gonflant. 
Laissez de nouveau lever à température ambiante pendant deux heures. 
Lorsque vos boules sont levées, préchauffez votre four à 170°C à chaleur tournante. 
Dans un bol, battez un jaune d’œuf pour dorer vos brioches.  
Badigeonnez-les délicatement à l’aide d’un pinceau.  
enfournez pendant 15 min 

Pendant ce temps, passez à la préparation de votre crème chantilly.  
Dans le bol de votre robot, versez la crème, le mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille.  
Activez votre robot avec le fouet à vitesse moyenne pendant quelques minutes. L’objectif est d’avoir une chantilly stable et d’éviter d’obtenir une texture trop fondante.  
Réservez de côté. 

Lorsque la cuisson de vos brioches est terminée, éteignez le four.  
Sur votre plan de travail, coupez vos brioches en deux en vous arrêtant un peu avant la fin pour que les deux parties soient encore rattachées l’une à l’autre.  

À l’aide de votre spatule, ajoutez la chantilly maison à l’intérieur.  lissez le tout.

Recette de la Panna cotta

Recette de la Panna cotta 

Dessert typique du Piémont italien

Origine

la panna cotta apparaît au 19ème siècle dans le Piémont, en Italie. On y parle d’une femme hongroise qui l’aurait élaboré à partir d’un excédent de lait. Il se pourrait même que cette recette ait des origines encore plus anciennes et ait vu le jour au Moyen-âge, dans le val d’Aoste.

le secret pour la texture parfaite

Le secret est utiliser une bonne crème entière (ou éventuellement 2/3 de crème et 1/3 de lait frais entier) mais surtout de bien doser la gélatine.

Préparation 10 minutes

Cuisson 10 minutes

Ingrédients

50g de sucre

1 sachet de 2 g d’agar agar (pour 1/2L de liquide) ou 4 à 5 g gélatine en feuille

1 gousse de vanille de qualité

25 cl de crème fraiche fleurette ou de crème fluide entière

25 cl de lait

Pour le coulis 

200 g de fruits de votre choix

Préparation

Mettre l’agar agar dans le liquide froid puis faire bouillir 2 minutes. Ajouter le sucre et la vanille dans la casserole et faire frémir.

Bien remuer et verser dans des coupelles. Laisser refroidir puis placer quelques heures au réfrigérateur pour faire prendre.

Préparer le coulis 

Mettre les fruits dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’eau. Laisser cuire puis mixer. Laisser refroidir.

Ajouter du coulis de fraise, framboise ou autre fruit juste avant de servir.

La colomba de Pâques

spécialité italienne 
synonyme de bonnes nouvelles et termine le repas de Pâques dans la joie

Préparation en un après-midi
Cuisson 1h

Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 500 g de farine
- 15O g de sucre
- 150 g de beurre
- 20 cl de lait
- 4 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g d'orange confite
- 100 g d'amandes décortiquées
- 100 g de grains de sucre blanc (décoration)
- 20 g de levure de boulanger (il faut faire lever la pâte comme du pain)
- une pincée de sel

Préparation :

Mélangez 250g de farine et la levure avec un peu de lait tiède. Roulez en boule, mettez dans un bol, couvrez d'un torchon et mettez à lever (idéalement, dans un bol transparent, derrière une fenêtre : ça va plus vite !).

Quand la boule aura doublé de volume, ajoutez l'autre moitié de la farine, le beurre, les quatre oeufs, l'un des jaunes, le sucre, l'orange confite coupée en petit dés, le lait et la pincée de sel.

Remettez à lever sur une plaque beurrée.

Essayez de donner à la pâte la forme d'une colombe : je vous conseille de lui faire la forme d'un trèfle à quatre feuilles, puis de travailler la queue en triangle et d'aplatir un peu les deux ailes.
Dorez avec l'autre jaune d'oeuf. Saupoudrez les grains de sucre sur le dessus, sans lésiner ! Ajoutez encore les amandes sur le dessus, disséminées parmi les grains de sucre.
Encore une fois, laissez doubler de volume. Enfournez 10 min à 210°C (thermostat 7) puis 45 min à 170°C (th. 5-6). 

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Les pieds sous la table

Calcioni de Pâques

Calcioni de Pâques

l’apéritif sucré Italien de la région des Marches

Raviolis sucrés farcis au fromage et au citron à déguster avec de la charcuterie, ou à ajouter à l’assiette de fromages

Ingrédients

- 8 œufs

- 1kg de fromage pecorino vieilli

- 500gr sucre

- 500gr zeste de citron

Préparation

La pâte est créée composée de huit œufs, de fromage pecorino vieilli, de sucre et de zeste de citron. 

Pour chaque kilo de fromage, il faut environ un demi-kilo de zeste râpé de citrons frais non traités et un demi-kilo de sucre. 

Une fois homogène, le mélange est laissé fermenter pendant 12h au réfrigérateur. 

Une fois prêtes, des boules de 50 g chacune sont pétries et enveloppées dans une pâte brisée sur une épaisseur de 2-3 millimètres. 

La pâte est préparée avec des œufs, de la farine, un peu de zeste de citron, avec l’ajout d’une petite quantité de saindoux. 

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Déroulé au rouleau à pâtisserie, il enveloppera les boules de fromage, après quoi se formeront des raviolis dont les bords seront fermés avec la pointe d’une fourchette. 

les calcioni sont badigeonnés de jaune d’œuf et coupés en travers sur le dessus (piccati). Une fois au four à 200 degrés, ils cuiront environ 40 min, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée et brillante. Le choix des ingrédients est fondamental. 

Le fromage pecorino, en effet, doit être vieilli pendant au moins 30 mois, pour assurer la solidité du calcione.

Pasta alla Norma

Pasta alla Norma

C'est un plat typique originaire de Catane, une ville située sur la côte est de la Sicile. 

Les ingrédients principaux sont les pâtes (souvent des macaroni ou des penne), la sauce tomate, les aubergines frites, la ricotta salata et le basilic.

Pourquoi l'appelle-t-on pasta norma ?

Il fut nommé en l'honneur de Vincenzo Bellini, natif de Catane et compositeur de l'opéra Norma

recette pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de Rigatoni 

400 g d’aubergines

330 gr de coulis de tomates 

75 g de ricotta salée râpée

25 cl cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge 

2 gousses d’ail pélés

1 bouquet de basilic

sel

Préparation

– Coupez les aubergines en 4 parties et coupez chaque quartier en tranches fines de quelques millimètres

– Faites ensuite frire les aubergines dans une grande poêle avec l’huile bouillante pendant environ 1 à 2 min. À la suite les égoutter sur du papier absorbant.

– Faire dorer l’ail pelé et légèrement écrasé dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter la sauce tomate, quelques feuilles de basilic et la moitié des aubergines, faire cuire 2 / 3 min, retirer l’ail de la sauce et réserver.

Faites ensuite cuire les pâtes parfaitement al dente, dans une grande quantité d’eau et de gros sel.

Égouttez les pâtes et versez les rigatoni directement dans la sauce tomate que vous aurez remise sur feu doux. Tourner et remuer et assaisonner parfaitement.

Ajouter une portion de Rigatoni alla Norma dans chaque assiette, puis ajouter les aubergines frites et compléter avec la ricotta salée râpée et le basilic frais.

bon appétit ! 

conseils 

utilisez des pâtes courtes, comme les penne ou les rigatoni.

Combien de calories contient une portion de pasta alla norma ?

469 Calories

En moyenne, une portion de la recette "Pasta alla Norma" contient 469 Calories, 10 g de Matières grasses, 74 g de Glucides, 16 g de Protéines, 8 g de Fibres.

Le capocollo recette maison

Le capocollo recette maison

issu du cou du porc, la zone comprise entre la tête du porc et le carré d'où est également extraite la lonza.

Quelle est la différence entre capocollo, coppa et lonza ?

La différence entre coppa et capocollo réside dans leur origine, et en partie dans la manipulation de la viande. En fait, la coppa, le capocollo et la lonza sont très similaires et sont souvent confondus car issus d'une partie spécifique du porc : l'épaule, ce qui justifie leur nom.

La lonza est le morceau issu du muscle du carré, c'est-à-dire la zone dorsale du porc qui va de la quatrième côte jusqu'à la queue ; la lonza fait partie du carré, et, plus précisément, c'est un faisceau de viande situé au-dessus du filet.

Le capocollo est issu du cou du porc, la zone comprise entre la tête du porc et le carré d'où est également extraite la lonza. Contrairement à cette dernière, le capocollo est fait avec de la viande tendre qui nécessite une cuisson beaucoup plus longue. C'est justement la quantité de graisse présente dans ce morceau de viande qui le rend unique en son genre ; la viande en effet reste molle, tendre et particulièrement savoureuse. La viande de capocollo fond généralement dans la bouche et offre au palais une saveur très similaire à celle de la viande rouge, comparée à celle de la coppa ou de la lonza.

préparation 1h

séchage/durcissement 35jours 

Ingrédients

1000 g Muscle de la Coppa

Pour le remède

30 g Sel casher

15 g sucre turbiné

2.5 g poivre noir

2.2 g flocons de piment rouge

3.2 g poivre de Cayenne

3.2 g Poudre de poivre de Calabre

3.8 g poudre d'ail

3.2 g paprika fumé

Préparation

Combinez tous les ingrédients du « remède » et frottez-les sur votre viande. Assurez-vous d'inclure 100 % de toutes les épices de cure. 

 Placez la viande (et toutes les épices qui restent dans le plateau) dans un sac et scellez-le sous vide (ou dans un sac à fermeture éclair et retirez autant d'air que possible).

Une fois votre viande scellée sous vide, placez-la dans votre réfrigérateur pendant 7 à 21 jours (selon la taille). Assurez-vous de retourner et de masser la viande quotidiennement.

Après le temps approprié passé au réfrigérateur, la coppa a été durcie et vous pouvez la sortir du réfrigérateur. Séchez le muscle avec une serviette en papier. Saupoudrez la viande d’un peu de vin ou d’eau pour créer une surface légèrement humide.

Placez  Le capocollo durcie au milieu d'une feuille de vieillissement à sec et repliez doucement chaque côté sur  du capocollo en essayant d'éliminer autant de bulles d'air que possible. Coupez tout excédent.

Une fois que vous avez enveloppé votre coppa dans les feuilles de vieillissement sèches (essayez de faire sortir le plus d'air possible), placez le filet autour, pesez le muscle, enregistrez le poids et placez-le pour le sécher dans votre réfrigérateur. Assurez-vous qu'il soit sur une grille ou suspendu afin qu'il y ait un flux d'air de tous les côtés.

Une fois que vous avez perdu 33 % – 35 % de poids, votre capocollo séchée est terminé

Coupez-le en fines tranches 

dégustez.

stockage

Prenez votre coppa et lavez-la au vinaigre ou au vin (pour éliminer les moisissures), puis placez le morceau non coupé dans un sac scellé sous vide et scellez-le sous vide. Conservez-le dans votre réfrigérateur. Ce sera bon jusqu'à un an.

Le panettone la recette

Le panettone

Recette moelleuse et savoureuse

Le panettone est une brioche incorporant des raisins secs, des fruits confits et des zestes d'agrumes. C'est le gâteau traditionnel des Italiens de la Lombardie et du Piémont ainsi que des Suisses du Tessin. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

Recette pour 10 personnes

Préparation 30 min

Cuisson 40 min

Levée 2 h 45 min

Ingrédients

1 blanc d'œuf élevé en liberté moyen

Pincer la crème de tartre

75 g de sucre en poudre

¼ cuillère à café d'extrait de vanille

30 g d'amandes effilées

100 ml de crème double

100g de mascarpone

1 cuillère à soupe d'amaretto (ou ½ cuillère à café d'extrait d'amande, pour rendre la recette sans alcool)

Préparation

Dans un bol, mélanger au fouet l’eau, les jaunes d’œufs, les œufs, les zestes et la vanille.

Dans un batteur sur socle en utilisant le crochet à pétrir, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajouter les ingrédients liquides et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former.

Incorporer le beurre et pétrir la pâte 5 minutes. La pâte sera molle et très collante. Déposer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée. Laisser lever dans un endroit tiède et humide pendant 1 h 30.

Dans un autre bol, réhydrater les fruits avec le rhum, le temps que la pâte lève, en remuant à quelques reprises.

Ajouter les fruits et le rhum à la pâte. Mélanger pour bien les répartir. Verser la pâte dans un moule à panettone en papier d’environ 18 cm (7 po) de diamètre. Déposer sur une plaque de cuisson et laisser lever, sans couvrir, dans un endroit tiède et humide pendant 1 h 15 ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dépasse du moule.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette en bois insérée au centre de la pâte en ressorte propre.

À la sortie du four, insérer deux longues brochettes parallèles à la base du panettone afin de traverser le moule de bord en bord (voir note).

Suspendre le panettone à l’envers, dans une casserole assez profonde pour que le panettone ne touche ni aux bords ni au fond, en le faisant tenir avec les brochettes. Laisser refroidir complètement. Le panettone se conserve 1 semaine sous cloche à la température ambiante.