Parfait glacé aux fraises

Parfait glacé aux fraises  

Semifreddo un dessert typique italien 

une petite douceur délicate et fraîche

recette pour 6 personnes

Ingrédients

260 g de fraises (sans le pédoncule) intactes et parfumées (gariguettes, ciflorette, Charlotte…)

90-100 g de sucre (cela dépend de la douceur des fruits)

25 cl de crème fleurette bien froide

8 cl (80 g) d’eau

70 g de jaunes d’oeuf (les peser !) : de 3 à 4 selon la taille des oeufs

quelques fraises entières coupées en deux 

Préparation

 Mixer les fraises pour obtenir une purée. Fouetter la crème bien froide d’abord à petite vitesse puis moyenne (voir mes conseils pour réaliser une chantilly) jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse mais pas complètement ferme. Couvrir et garder au frais pendant la préparation du reste de la recette.

 Dans un saladier (ou encore mieux le bol d’un robot ainsi on a les mains libres) commencer à fouetter les jaunes d’oeuf.

 Pendant ce temps, porter à ébullition l’eau avec le sucre jusqu’à ce qu’il se forme de grosses bulles blanches et l’eau s’est un peu évaporée (autour de 117-118°C si on a un thermomètre). Verser doucement ce sirop sur les jaunes d’oeuf sans cesse de fouetter et en évitant si possible les parois et le fouet. Continuer de fouetter jusqu’à ce que les jaunes deviennent plus clairs (blanchissent), mousseux (la crème doit former une sorte de ruban et couler doucement) : c’est la pâte à bombe.

 Incorporer délicatement la purée de fraises puis un tiers de la crème fouettée en soulevant la préparation à l’aide d’une maryse de manière à conserver l’air incorporé. Ajouter le reste de crème en deux fois, toujours délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut. On obtient ainsi uns sorte de mousse.

 Verser dans des verrines ou des moules en silicone ou même un moule à cake recouvert de film alimentaire. Couvrir de film au contact et garder au congélateur au moins 6 heures (ceci vaut pour les verrines, si le moule est plus grand ou il faut démouler, miexu vaut le laisser une nuit).

Sortir du congélateur 3 minutes puis servir ou démouler, avec des fraises fraîches.