Cuisson des Champignons

Cuisson des Champignons

la bonne cuisson en fonction du type de champignons

Préparation des champignons

Nettoyer les champignons : essuyer avec un linge humide ou saucer dans un bain d’eau froide rapide avant de sécher ; couper.

- Poêler à feu vif dans un peu d’huile (1 c.a.s. par 100g) pour 1-2 minutes jusqu'à ce que la coloration commence, sauter quelques fois en laissant caraméliser.

- Baisser le feu et continuer la cuisson 3-10 minutes (ou plus selon la variété) pour rendre les champignons tendres et cuits aux centres.

- Ajouter quelques gouttes d’eau/liquide si nécessaire (pour les morilles et champignons fermes/secs comme les Lobster, Polypore Poule des bois, Pieds bleu) et mijoter doucement.

- Finir avec un noix de beurre, et assaisonner au goût (sel, poivre).

Options : echalotes, ail, herbes, tamari, citron ou vinaigre cidre, ou vin blanc, crème..

Feu vif Sauté de 3 à 5 min

Mousserons, Chanterelles en tubes,Trompettes de la mort, Champignons de culture

Champignon jeune, tendre, gorgé d’eau

Feu moyen Sauté ou mijoté de 5 à 10 min

Chanterelles, Pieds de Mouton, Cèpes, Pleurotes sauvages, Wine caps, Pholiotes ridés, Lactaires Délicieux, Amanite des césars, Bolets, Chanterelles Clavaire ... 

Feu bas Sauté ou mijoté de 10 à 15 min

Lobster, Pieds bleus, Polypore Poule des bois, Vesse de loup, Armillaires ventrus 

Feu bas Mijoté 10 min et plus

Morilles

Cuisson au four

Ou mettre au four à 200°c  avec corps gras, assaisonnements et un peu d’eau si nécessaire, pour 10 à 15 min

Cuisson à l'eau

Si la cuisson à l’eau n’a pas d'intérêt particulier gustativement parlant, elle peut permettre de préparer le champignon pour une recette.  

Plongez votre champignon lavé dans un grand volume d’eau bouillante et un peu salée. 

Ils peuvent être entiers ou coupés. 5-6 minutes de cuisson suffisent.

Croque monsieur aux Vins Des Pyrénées

Recette Croque monsieur 

recette du restaurant aux Vins Des Pyrénées 

Croque monsieur à la truffe

recette pour 1 croque-monsieur

Préparation 

Râpez le gouda. Mélangez la crème, le lait, la muscade et le jaune d’œuf. un peu de truffe

Incorporez le fromage au mélange, salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sur une première tranche de pain, disposez 50 g de l’appareil au fromage, puis 50 g de chiffonnade de jambon. Posez une seconde tranche par-dessus et répartissez-y à nouveau 50 g d’appareil au fromage. Répétez l’opération 5 fois afin d’obtenir 6 croque-monsieur.

Disposez une feuille de papier aluminium au fond du four. 

Placez les croque-monsieur sur une grille et faites cuire 15 min, puis gratinez-les 2 min sous le gril.

Servez les croque-monsieur avec une salade verte assaisonnée.

Vins des Pyrenées

25, rue Beautreillis, 75004 Paris

Du mardi au dimanche de 8h30 à 2h

Tél : 01 42 72 64 94

Le Croque Monsieur Montagnard et Pyrénéen

Le Croque Monsieur Montagnard des Pyrénées

Ingrédients 

8 tranches de pain de mie

200 g de fromage pur Brebis Ossau Iraty en tranche

200 g de jambon de Bayonne ou Kintoa ou du pays

50 g de beurre ramolli

2 c. à soupe de moutarde

200 ml de lait

2 œufs

Piment d'Espelette

Quelques brins de ciboulette ou de persil, pour la garniture (facultatif)

Préparation

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) pour obtenir une chaleur uniforme.

Tartinez une face de chaque tranche de pain de mie avec le beurre ramolli. Ensuite, étalez une fine couche de moutarde sur l’autre face de chaque tranche. La moutarde apportera une touche piquante et savoureuse.

Sur 4 tranches de pain (côté moutarde vers le haut), disposez une généreuse couche de jambon cru. Ensuite, ajoutez les tranches de fromage à raclette par-dessus le jambon, en couvrant bien la surface.

Recouvrez chaque croque avec les 4 autres tranches de pain, cette fois avec la face beurrée à l’extérieur pour obtenir un pain bien doré et croustillant à la cuisson.

Dans un bol, battez les œufs avec les 200 ml de lait. Assaisonnez avec un peu de poivre noir. Ce mélange va apporter une texture moelleuse à votre croque.

Trempez chaque croque dans le mélange d’œufs et de lait, en vous assurant qu’ils s’imbibent bien de chaque côté. Cela leur donnera un extérieur légèrement croustillant et un intérieur fondant.

Placez les croques dans un plat allant au four. Pour un côté encore plus gourmand, vous pouvez saupoudrer un peu de fromage râpé sur le dessus.

Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les croques soient bien dorés et que le fromage à l’intérieur soit parfaitement fondu.

A déguster à la sortie du four

accompagnement d’une salade verte fraîche ou de frites croustillantes. 

Garnissez de quelques brins de ciboulette ou de persil

pizza raclette

pizza raclette 

recette de la pâte à Pizza

https://piedsouslatable.blogspot.com/2011/06/la-pate-pizzas-comme-un-chef.html

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/05/pate-pizza-des-pizzaiolos.html

ingrédients

- 20 cl de base crème 

- ciboulette 

- emmental 

- mozzarella 

- 150 gr fromage raclette 

- 4 pomme de terre taille moyen 

- 150gr bacon ou viande de grison 

- roquette  

Burger façon raclette

la raclette revisitée en Burger

recette pur 4 personnes

Temps de préparation 15 à 20 min

Ingrédients

- 4 pains à burger

- 4 steaks hachés de 150g (charolaise)

- 1 tomate coeur de boeuf

- Salade verte 

- 4 tranches de fromage à raclette

- 2 oignons nouveaux

- 200g de cassis

- 2 cuillères à café de moutarde au moût de raisin 

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

- 1 cuillère à café de sucre

Préparation

Préparez la compotée de cassis : dans une casserole, mettre le cassis, le sucre et le vinaigre.

Laissez compoter une dizaine de minutes et hors du feu ajoutez la moutarde au moût de raisin.

Faites toaster les pains à burger, dans le même temps émincez les oignons et la tomate en belles rondelles.

Faites cuire les steaks de charolaise dans une poêle, avec un peu de matière grasse, selon votre goût (1min30 de chaque cotés, bleu 2min, saignant 3min, bien cuit, 4 min: à point)

Déposez le fromage à raclette sur le steak après avoir cuit la première face.

Dressez les burgers : sur le pain du bas, étalez le confit de cassis

Puis disposez une tranche de tomate, quelques rondelles d'oignon, le steak avec le fromage une seconde tranche de tomate et terminez par un peu de salade avant de refermer.

Accompagnez le burger d'une salade ou de frites maison.

Côté vin 

il s'accompagne d'un Mäcon mercurey rouge

Wrap à la Raclette

Wrap Raclette 

la raclette partout

Ingrédients 

4 galettes de blé

500 g de pommes de terre

150 g de fromage raclette

100 g de cornichons

150 g de charcuterie

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel et poivre. 

Préparation

Préchauffez le four à 200°C. 

Lavez et coupez les pommes de terre en petits cubes, puis mélangez-les avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. 

Étalez les pommes de terre sur une plaque et enfournez pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 

Sur chaque galette de blé, disposez quelques tranches de fromage, une portion de pommes de terre rôties, quelques tranches de cornichons et de charcuterie. 

Rabattez les bords de la galette pour former un wrap. 

Passez chaque wrap sous le grill pendant 5 minutes pour faire fondre le fromage. 

Servez chaud.

Le Bethmale

Le Bethmale

Le Bethmale est un fromage de montagne traditionnel qui se démarque. On le produit depuis le Moyen-Âge dans la vallée de Bethmale en Ariège, ce qui lui donne son nom. Selon la légende du terroir, le premier bethmale daterait de l'occupation des Maures, au XIVe siècle

C'est un fromage à pâte pressée non cuite, en forme de petite meule, au lait de vaches de race casta ou gasconne. Mais aujourd'hui, la production laitière du Couserans ne suffit pas au besoin des fromageries locales.

Caractéristiques

il est d'un diamètre de 20 à 30 cm, d'une épaisseur de 6 à 8 cm2 ou 8 à 10 cm1 et d'un poids de 4 à 7 kg. 

Sa pâte est dense, avec parfois quelques trous de la taille d'un grain de riz. 

Fabrication

La fabrication et la dégustation du Bethmale sont une véritable expérience de saveurs authentiques. La méthode de fabrication artisanale assure la qualité et le respect de la recette originale. On vous recommande de le goûter dans les fromageries artisanales des Pyrénées ariégeoises. Vous y trouverez un fromage qui reste fidèle à ses origines et qui est un emblème de la fine cuisine des Pyrénées.

En cuisine

il se déguste seul en plateau en apéro et fin de repas

On le retrouve dans des recettes telles que le Gratin de pommes de terre au Bethmâle : une alternative gourmande au gratin dauphinois, en Omelette montagnarde ou en Raclette ariégeoise

Santé

le fromage Bethmale est également intéressant. Riche en calcium et en protéines, il constitue un atout pour une alimentation équilibrée. En outre, sa teneur en matières grasses est raisonnable

Le Bethmâle contient environ 20 g de protéines pour 100g

Il affiche environ 28 g de lipides pour 100g et apporte des vitamines du groupe B (notamment B2 et B12) qui jouent un rôle clé dans la production d’énergie et le bon fonctionnement du système nerveu

Il contient aussi du phosphore et du zinc, importants pour la santé cellulaire et immunitaire

Accords mets-vins 

le Bethmale se marie parfaitement avec des vins blancs secs tels que le Jurançon ou même un rouge léger

rouleau de viande hachée aux épinards

rouleau de viande hachée aux épinards

Facile et simple Plein de goût

Ingrédients

rouleau de viande

1 kg de viande hachée

1 oignon

30 g de persil

20 g d'ail

2 oeufs

5 g de poivre noir

5 g de sel:

8 g de paprika doux

250 g d'épinards

400 g de champignons

300 g fromage à pâte pressée

100 g beurre

40 g parmesan

La sauce

40 ml sauce soja

20 g purée de tomate

40 g moutarde

20 g miel

Mettre la viande dans un plat puis ajouter 1 oignon ciselé, l'ail le persil, 2 oeufs, sel et poivre .

Mélangez le tout jusqu' à obtenir un appareil bien homogène

Placez le mélange de viande sur une feuille de papier cuisson

formez un carré

ciselez les épinards et les cuire à la poele puis les mettre sur le carré de viande hachée

coupez les champignons, les faire revenir à la poele et les mettre sur les épinards

Rapez le parmesan et mettre par dessus

A l'aide du papier cuisson roulez la viande pour en faire un rouleau

Faire fondre le beurre, badigeonnez le rouleau et mettre dans du papier cuisson et puis dans du papier alu

Cuire au four à 180 pendant 45 min

La sauce

Dans un bol mélangez sauce soja: 40 ml, 20 g purée de tomate , 40 g moutarde et 20 g miel / badigeonnez le rouleau de viande sorti du four copieusement

remettre au four 10 min à 180

servir

Accompagnement

Salade et vinaigrette

2 tomates

1 concombres

10 g persil

1 oignon rouge

15 ml d'huile

7 ml de vinaigre de pomme:

2 g de poivre noir

5 g sel

5 g d'herbes de Provence