Filet de truite à la souletine

Filet de truite à la souletine

accompagné de sa poêlée de pommes de terre

Recette proposée par Philippe Orreindy

préparation 20 min

Cuisson Environ 7 à 8 min

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets de truite

4 cl d’huile d’olive

60 g de jambon de Bayonne

40 g de fromage de brebis

2 tomates

Chapelure

Ail

Persil

Herbes de Provence

Sel, piment d’Espelette 

Pour la garniture

1,2 kg de pommes de terre

80 g de poivrons rouges et verts

120 g d’oignons

Ail

Persil

Huile d’olive

Sel, poivre

préparation

Mettre de l’huile d’olive au fond de la plaque.

Disposer les filets de truites à plat.

Verser un filet d’huile d’olive sur chaque filet de truite.

Ajouter le sel, piment Espelette et herbes de Provence.

Recouvrir de lanières de jambon de Bayonne.

Parsemer de fromage de brebis rapé.

Disposer une rondelle de tomate à la provençale* sur chaque filet.

Mettre au four à 180° pendant 7 à 8 minutes.

Accompagner d’une poêlée de pommes de terre aux poivrons.

Croque monsieur aux Vins Des Pyrénées

Recette Croque monsieur 

recette du restaurant aux Vins Des Pyrénées 

Croque monsieur à la truffe

recette pour 1 croque-monsieur

Préparation 

Râpez le gouda. Mélangez la crème, le lait, la muscade et le jaune d’œuf. un peu de truffe

Incorporez le fromage au mélange, salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sur une première tranche de pain, disposez 50 g de l’appareil au fromage, puis 50 g de chiffonnade de jambon. Posez une seconde tranche par-dessus et répartissez-y à nouveau 50 g d’appareil au fromage. Répétez l’opération 5 fois afin d’obtenir 6 croque-monsieur.

Disposez une feuille de papier aluminium au fond du four. 

Placez les croque-monsieur sur une grille et faites cuire 15 min, puis gratinez-les 2 min sous le gril.

Servez les croque-monsieur avec une salade verte assaisonnée.

Vins des Pyrenées

25, rue Beautreillis, 75004 Paris

Du mardi au dimanche de 8h30 à 2h

Tél : 01 42 72 64 94

Œuf bénédicte à la truite fumée

Œuf bénédicte à la truite fumée

recette pour 4 personnes

Préparation 20 Min

Ingrédients 

4 tranches de truite fumée

4 œufs

4 muffin anglais

1 c.à.c d'aneth

Pour la sauce hollandaise :

3 jaunes d'œufs

200g de beurre

1 c.à.s de vinaigre

Sel, poivre

1/2 citron

Préparation

Préparez la sauce hollandaise : pressez le jus du demi citron. Réservez. 

Battez les jaunes d'œufs avec 2 c.à.s d'eau froide. 

Fouettez jusqu'à l'obtention d'une texture bien mousseuse. 

Placez ensuite dans un bain-marie et continuez de fouetter en ajoutant petit à petit le beurre, dés par dés. 

Une fois tout le beurre ajouté, coupez le feu et ajoutez le jus de citron, une pincée de poivre et de sel.

Faites cuire les œufs parfaits : faites chauffez de l'eau vinaigrée dans une casserole. 

Cassez un œuf dans un récipient contenant un peu de vinaigre (réalisez cette opération pour les autres œufs, un par un). Une fois l'eau à ébullition, créez un tourbillon à l'aide d'une cuillère. Plongez votre œuf et laissez-le cuire 1 min - 1 min 30. Répétez l'opération pour chaque œuf.

Toastez les muffins anglais au grille-pain. 

Déposez vos tranches de truite fumée sur les tranches de muffin inférieures et parsemez d'aneth ciselé. Ajoutez les œufs pochés par dessus et arrosez de sauce hollandaise.

la truite à la grenobloise

la truite à la grenobloise

une recette simple et délicieuse pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 truites 

- 150 grammes de pain de mie

- 150 grammes de câpres fines

- 2 citrons 

- 20 cl d'huile d'olive

- 100 grammes de beurre

- 2 cuillères à soupe de persil haché 

- 100 grammes de pignon de pin 

- 1 orange 

- Persil frisé 

- Sel 

- piment d'Espelette

 

Préparation 

Nettoyer et essuyer les truites. Faire griller les pignons de pin. 

Détailler le pain de mie en petits dés et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. 

Peler à vif les citrons et les couper en petits morceaux. 

Dans une poêle, mettre en cuisson pendant 10 min les truites préalablement salées et pinmentées. 

Faire dorer des deux côtés

Dresser les truites dans un plat. 

Réunir dans la poêle, les dés en citron, les câpres, les pignons les croutons de pain de mie.

Chauffer quelques minutes en faisant sauter et disposer le tout sur les poissons. 

Mettre le jus de l'orange dans la poêle, réduire, fouetter avec le beurre cru et verser autour de la truite. 

déposer le persil haché sur le dessus.

servez avec riz, pâtes ou pommes de vapeur

côté vin

avec un vin blanc fruité

Truite sauvage des Pyrénées et son émulsion de beurre au piment d'Espelette

 Truite sauvage des Pyrénées 

et son émulsion de beurre au piment d'Espelette

recette du Chef Laurent Bibola

Ingrédients

1 truite de 300 gr

100 gr de beurre au piment  d’Espelette

le fumet de poisson :

arêtes et tête de truite

1 échalote

1 carotte

1/8 poireaux

une branche de céleri

bouquet garni

sel, poivre

10 cl vin blanc

50 cl eau

la poêlée de girolles :

250 gr de girolles

2 échalotes

1 noix de beurre

sel, poivre

Préparation

Pour la truite :

Commencer par lever les filets de truite. Ensuite, les poêler sur la peau avec le beurre tout en arrosant à la cuillère le filet en continu pour faire l’émulsion.

Pour le fumet de poisson :

Raidir l’arête et la tête de la truite dans une casserole avec du beurre. Rajouter la garniture aromatique ciselée finement.

Déglacer au vin blanc. Rajouter l’eau et laisser réduire à feu doux 30 min.

Enfin, chinoiser.

Pour la poêlée de girolles :

Faire suer les girolles avec les échalotes et le beurre. Finir la cuisson avec le fumet, assaisonner puis égoutter.

Escalope de truite au beurre de piment d’Espelette

Escalope de truite de Licq-Athérey au beurre de piment d’Espelette 

recette par Pierre Chilo 

Hôtel Restaurant Chilo Le Bourg 64130 Barcus 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes
pour 4 personnes

Ingrédients

600 gr de filet de truite
10 cl de vin blanc sec de Jurançon
50 gr de crème
150 gr de beurre
40 gr d’échalote
Sel
Huile d’olive
Piment d’Espelette

Préparation

Préparation du beurre de piment d’Espelette.
Faire réduire le vin blanc et l’échalote ciselée faire cuire à feu doux rajouter la crème, cuire légèrement et ajouter le beurre par petite quantité tout en fouettant activement, saler, ajouter le piment d’Espelette selon votre goût.

 

passons au dressage :

Badigeonner les filets de truite à l’huile d’olive, sel, et piment d’Espelette.
Les poser sur une plaque allant au four et cuire pendant 3 ou 4 min à four très chaud.
Dresser sur assiette les filets de truite napper du beurre de piment décorer d’une branche d’herbe fraiche.

Truites à la Navarraise

Truites à la Navarraise

La truite est un poisson abondant dans les rivières de Navarre donc cette recette est un classique classique de la cuisine navarraise.
pour 4 personnes

Ingrédients 

– 4 belles truites 
– 4 tranches de jambon de Bayonne ou Serano
– 1/2 poivron vert
– 1/2 poivron rouge
– 2 oignon
– 1 gousse d’ail
– huile d’olive
– 100 g de beurre
– 1 citron
– sel, piment d'espelette

Préparation

Videz vos truites, à l’aide d’un couteau bien aiguisé retirez l’arête centrale et enlevez aussi au maximum les grosses arêtes de chaque côté des filets.

Détaillez le jambon en fines lanières et garnissez-en les truites. Salez, poivrez et ensuite farinez-la.

Lavez les poivrons et détaillez-les en fines lanières après les avoir vidés de leurs pépins
Dans une sauteuse versez un peu d’huile d’olive et faites-y revenir les oignons et les poivrons. 
Ajoutez l’ail entier en chemise. Au dernier moment vous ajouterez le jus de citron.

Dans une grande poêle mettez une noix de beurre et 1 càs d’huile d’olive, et faites cuire à feu doux de chaque côté des 
truites, temps de cuisson environ 8 mn.

Dressez la truite sur un plat et déposez-dessus les poivrons.
vous pouvez servir également avec des pommes de terre en accompagnement