Truite sauvage des Pyrénées et son émulsion de beurre au piment d'Espelette

 Truite sauvage des Pyrénées 

et son émulsion de beurre au piment d'Espelette

recette du Chef Laurent Bibola

Ingrédients

1 truite de 300 gr

100 gr de beurre au piment  d’Espelette

le fumet de poisson :

arêtes et tête de truite

1 échalote

1 carotte

1/8 poireaux

une branche de céleri

bouquet garni

sel, poivre

10 cl vin blanc

50 cl eau

la poêlée de girolles :

250 gr de girolles

2 échalotes

1 noix de beurre

sel, poivre

Préparation

Pour la truite :

Commencer par lever les filets de truite. Ensuite, les poêler sur la peau avec le beurre tout en arrosant à la cuillère le filet en continu pour faire l’émulsion.

Pour le fumet de poisson :

Raidir l’arête et la tête de la truite dans une casserole avec du beurre. Rajouter la garniture aromatique ciselée finement.

Déglacer au vin blanc. Rajouter l’eau et laisser réduire à feu doux 30 min.

Enfin, chinoiser.

Pour la poêlée de girolles :

Faire suer les girolles avec les échalotes et le beurre. Finir la cuisson avec le fumet, assaisonner puis égoutter.