la Bourride sétoise
Voisine de la bouillabaisse marseillaise, le poisson principal qui la compose est la lotte. En fin de cuisson, elle est liée avec de l’aïoli.
recette pour 8 personnes
Ingrédients
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1,5 Kg de poissons blancs : Lotte principalement et bar, turbot, colin...
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20 Cl de vin blanc sec
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1 Oignon
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3 Tranches de citron
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1 Tronçon d’écorce d’orange séché
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Thym
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Laurier
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5 Gousses d’ail
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5 Jaunes d’œufs
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1 Verre d’huile d’olive : ± 10 cl
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2 Cuillères à soupe de crème fraîche
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Sel & Poivre
préparation
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Verser 2,5 litres d’eau dans un grand fait tout. Ajouter le vin blanc. Porter lentement à ébullition.
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Ajouter l’oignon haché, les tranches de citron, l’écorce d’orange, 1 brin de thym, 1 gousse d’ail écrasée et 1 feuille de laurier.
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Le liquide en pleine ébullition, introduire les morceaux de poisson. Saler, poivrer.
Laisser cuire à petits bouillons 10 min. -
Égoutter le poisson, sans briser les morceaux.
Réserver au chaud dans un plat creux.
Arroser d’une cuillère à soupe de bouillon. Filtrer le bouillon. -
Préparer l’aïoli avec les 4 gousses d’ail restantes, pelées et pilées, 2 jaunes d’œufs et l’huile d’olive. Saler, poivrer.
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Verser le bouillon filtré dans un casserole.
Mettre sur feu doux. Incorporer la moitié de l’aïoli en fouettant.
Ajouter progressivement 3 jaunes d’œufs en remuant sans cesse. Éviter absolument l’ébullition.
Finir la liaison avec la crème fraîche.
Fouetter jusqu’à ce que le bouillon soit épais et crémeux. -
Servir en même temps les morceaux de poissons, le bouillon lié dans une soupière et, à part l’aïoli restant.
La garniture sera complétée de pommes de terre bouillies. -
Servir avec quelques rondelles de pain grillée.le petit + :vin d'accompagnement un Coteaux d’Aix-en-Provence blanc !
