l'huitre de bouzigues : l'Huitre de l'étang de Thau (hérault)

l'huitre de bouzigues

 Huitre de l'étang de Thau

le plus grand étang du Languedoc (21 kms de longueur, 8 kms de large) une surface de 7500 ha 

l'étang de thau

 La longueur maximale entre Balaruc-le-Vieux et Les Onglous atteint plus de 19 km.

La largeur minimale, entre les pointes de Balaruc

Bouzigues, un peu plus de 1000 habitants est la plus petite commune du bord du bassin de Thau. Situé à 5 km de Mèze et à 11 Km de sète.  

 On le sépare traditionnellement en deux zones :

- l'Étang des Eaux Blanches, près de Sète et Balaruc-les-Bains   (600 hectares), et
- le Grand Étang (partie centrale et occidentale 6 900 hectares).

 production :

 670 exploitations ou entreprises, une production de 13 000 tonnes d'huîtres, (marque collective déposée) sont produites chaque année sur le bassin de Thau soit 8,5 % de la production nationale

 Elles atteignent à maturité un calibre de 3 ou 2 en 10 à 12 mois, alors qu'il faut 36 mois pour les huîtres de Bretagne, de Normandie ou de Marennes-Oléron.

élevage de l'huitre
L'élevage des huîtres se fait sur les tables conchylicoles ; c'est la technique de

l'élevage en suspension. Les huîtres sont collées une à une sur les cordes avec du ciment .

saveur 

Elles sont très charnues, croquantes et fondantes à la fois. Leur goût très typé, légèrement iodé et aux saveurs de noisette, présente une bonne persistance en bouche.

Les pieds sous la table

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La chichoumeille spécialité culinaire languedocienne

La chichoumeille 

une spécialité culinaire languedocienne ressemblant à la bohémienne 

préparation culinaire à base d'aubergines, d'oignons et de tomates,  une version languedocienne de la ratatouille

Une version Catalane est appelée La samfaina 

recette pour 6 personnes 

ingrédients 

- 2 oignons

- huile d’olive

- 3 aubergines

- 2 ou 3 courgettes selon grosseur

- 6 tomates

- poivrons tricolores (ici j’ai un peu triché j’ai pris un sachet congelé je n’en avais pas sous la main)

- 3 gousses d’ail

- 8 saucisses chipolatas ou 6 saucisses de Millau ou Toulouse

- poivre et sel a votre gout

Préparation

Dans un wok faire revenir 2 oignons moyens dans un peu d’huile d’olive, que vous aurez préalablement coupés en morceaux grossiers

couper votre ail ET  l’émincer et réservez de côté

couper les saucisses en morceaux et les faire revenir dans le wok ou sauteuse ou grosse cocotte avec les oignons et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées

Pendant ce temps, épluchez les tomates coupeE les aubergines en morceaux et les courgettes en morceaux .  n’oubliez pas de remuer vos saucisses 

retirez vos saucisses / oignons et réservez dans un saladier avec une assiette dessus pour garder un peu au chaud

Dans votre wok, versez les poivrons, aubergines, courgettes, ail émincé et tomates, couvrez et laissez mijoter et cuire durant une bonne demie heure remuez régulièrement

Au bout de 20 minutes, vous pouvez ajouter sel, poivreà votre goût, herbes de provence, persil frais,...ajoutez par dessus les saucisses/oignons

Mélangez… 

A table !!!! 

vous pouvez garder le jus de cuisson et faire cuire des pâtes , riz, blé etc… 

HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

HUÎTRES DE BOUZIGUES GRATINÉES AU SABAYON SUR UNE FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À L'ESTRAGON

recette d'Yves Lasnes

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 24 huîtres de Bouzigues grosses
- 8/10 petits artichauts violets
- 2 échalotes finement hachées
- 1 citron confit au sel
- 4 oeufs
- 6 cl de Noilly Prat dry
- 300 g de beurre clarifié
- Sel et poivre du moulin
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 botte d'estragon haché

préparation

- Emincer finement les fonds d'artichauts. Les faire sauter à l'huile d'olive. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les échalotes ciselées. Saler légèrement. Poivrer. Saupoudrer d'estragon haché. Egoutter. Réserver.
- Monter au bain-marie les jaunes d'œufs additionnés du jus d'1/2 citron, de Noilly, d'une cuillerée d'eau et de sel. Ajouter le beurre clarifié. En fin de réalisation, ajouter le zeste du citron confit, haché finement.
- Pocher les huîtres dans leur eau 1 mn à 50/55 °C. Laver et sécher les coquilles.
- Garnir les fonds des coquilles avec la fricassée d'artichauts. Ajouter les huîtres pochées bien égouttées. Napper avec le sabayon. Glacer à la salamandre. Dresser 

la Bourride sétoise

la Bourride sétoise

Voisine de la bouillabaisse marseillaise, le poisson principal qui la compose est la lotte. En fin de cuisson, elle est liée avec de l’aïoli. 

Elle est arrivée à sete par les barquiers de gabares qui venaient de la foire de Beaucaire par le canal du rhone et s'arrêtaient à séte

la bourride n'est pas un plat en soi, mais une façon de cuire, on cuit "en bourride"

recette pour 8 personnes

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Ingrédients 

• 1,5 Kg de poissons blancs : Lotte principalement et bar, turbot, colin...
• 20 Cl de vin blanc sec
• 1 Oignon
• 3 Tranches de citron
• 1 Tronçon d’écorce d’orange séché
• Thym
• Laurier
• 5 Gousses d’ail
• 5 Jaunes d’œufs
• 1 Verre d’huile d’olive : ± 10 cl
• 2 Cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel & Poivre

  préparation

• Verser 2,5 litres d’eau dans un grand fait tout. Ajouter le vin blanc. Porter lentement à ébullition.
• Ajouter l’oignon haché, les tranches de citron, l’écorce d’orange, 1 brin de thym, 1 gousse d’ail écrasée et 1 feuille de laurier.
• Le liquide en pleine ébullition, introduire les morceaux de poisson. Saler, poivrer.
  Laisser cuire à petits bouillons 10 min.
• Égoutter le poisson, sans briser les morceaux.
  Réserver au chaud dans un plat creux.
  Arroser d’une cuillère à soupe de bouillon. Filtrer le bouillon.
• Préparer l’aïoli avec les 4 gousses d’ail restantes, pelées et pilées, 2 jaunes d’œufs et l’huile d’olive. Saler, poivrer.
• Verser le bouillon filtré dans un casserole.
  Mettre sur feu doux. Incorporer la moitié de l’aïoli en fouettant.
  Ajouter progressivement 3 jaunes d’œufs en remuant sans cesse. Éviter absolument l’ébullition.
  Finir la liaison avec la crème fraîche.
  Fouetter jusqu’à ce que le bouillon soit épais et crémeux.
• Servir en même temps les morceaux de poissons, le bouillon lié dans une soupière et, à part l’aïoli restant.
  La garniture sera complétée de pommes de terre bouillies.
• Servir avec quelques rondelles de pain grillée.
  
  
  le petit +  :
  vin d'accompagnement  un Coteaux d’Aix-en-Provence blanc !
  
  
  
  

Tielle à la sétoise du bassin de thau

une délicieuse tourte de calamars ou de poulpes à la tomate et au piment.

recette Pour 6 personnes

Préparation  2 h

Cuisson  20 min

Ingrédients 

250 g de pâte à pain ;

70 g d’huile d’olives

1 kg de poulpes ;

200 g d ‘oignons ;

1 Kg de tomates

2 gousses d’ail.

sel ; poivre ; piment de cayenne ; thym ; laurier

Préparation 

Commencer par nettoyer les poulpes en enlevant tripes, encre et yeux.

Les plonger une trentaine de minutes dans de l’eau bouillante salée, les peler rapidement et tailler la chair en dés. ·

Dans un récipient, faire blondir l’oignon à l’huile d’olive, avec l’ail et les morceaux de poulpe. Puis ajouter les tomates concassées et assaisonner avec le sel, poivre, piment, thym et laurier. Laisser mijoter. ·

Pour préparer la tielle, partager la pâte en deux morceaux. Les passer au rouleau pour leur donner une forme ronde.

Etaler sur le premier la sauce et le poulpe, puis recouvrir avec le second et coller à l’eau. Badigeonner le dessus d’huile et placer dans un plat rond à bords crénellés. ·

Faire cuire au four (210°) pendant une vingtaine de minutes

le petit +

un  petit verre de frontignan* que l’on mélange à la pate.

  

La Rouille de seiche

Rouille de seiche à la sétoise

La rouille de seiche à la sétoise : seiche à la sauce tomate parfumée, relevée par un bon aïoli.

Spécialité de la ville de Sète.

Ingrédients

- 1 kg de seiche 

- 140 gr de concentré de tomate 

- 1/2 litre de vin blanc sec

- 2 ou 3  oignon

- 2 gousses d'ail pour la rouille

- 2 oeufs 

- Deux autres gousses d'ail pour l'ailloli

- Sel, poivre et piment

préparation

faire roussir 2 ou 3 oignons émincés et 1 gousse d'ail avec de l'huile d'olive 

rajouter du concentré de tomates et de l eau .. 

laisser cuire à feu doux puis verser du vin blanc sec ( du picpoul par exemple pour rester local ) et laisser évaporer 15 min 

ajouter un peu de piment 

mettre ensuite à mijoter avec le couvercle et à feu doux ..

pendant ce temps, faite dorer la seiche à l huile d olive dans une poêle,  puis flamber au cognac

mettre ensuite la seiche 15 min à mijoter dans la sauce...

servir avec une liaison à l'aïoli pour la sauce et des petites patates rattes ou riz ou pâtes fraîches

Moules de Bouzigues farcies au beurre d’escargot

Moules de Bouzigues farcies au beurre d’escargot

petite entrée ou tapas simple , facile et original

Ingrédients
Moules : 4 à 10 / pers (selon la taille et l’envie)
Panure

Pour le beurre d’escargot :
Beurre
Persil
1 ou 2 gousses d’Ail (selon les goûts)
Noix de muscade, Sel, Poivre

Préparation 
Le beurre d’escargot
Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Hacher finement le persil et l’ail.
Incorporer la persillade au beurre en mélangeant bien.
Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.
Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, ail, muscade)

Vérifier les moules et ne garder que les moules non cassées et fermées. Si des moules sont légèrement ouvertes exercer une légère pression sur la coquille ou tapoter-les sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement.
Ebarber les moules : enlever le "Byssus" de la moule (filaments fibreux qui permet aux moules de s'accrocher à un support) en le pinçant avec les doigts ou à l’aide d’un couteau et en tirant vers l’arrière de la moule pour l’arracher.
Laver et gratter les moules pour enlever les impuretés qui y sont accrochées.

Ouverture des moules :
Méthode 1 : Faire bouillir un peu d’eau (20 cl) dans une grande casserole et y plonger les moules 2 ou 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.
Méthode 2 : Faire cuire les moules à feu vif dans un faitout avec un peu de vin blanc jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.

Egoutter les moules et les laisser refroidir.
Retirer la coquille supérieure, recouvrir généreusement la chair avec du beurre d’escargot et de la chapelure.
Disposer les moules dans un plat à four ou sur une plaque recouverte de gros sel pour les maintenir à plat.

Enfourner à four très chaud (Grill) quelques minutes, jusqu’à ce que le beurre commence à frémir et que la chapelure soit dorée.
Servir chaud.

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 la tielle de Sète

ingrédients 

- 500gr de farine

- une petite cuillère à café de levure de boulanger

- 1 oignon

- un bouquet de persil

- 2 gousses d'ail

- une boite de 150gr de tomata (concentré de tomate)

- 1 kg de petits poulpes

- thym, laurier

- 1 dizaine d'olives noires - dénoyautées

- un demi verre de vin blanc

- un demi verre d'huile

- 1 sachet de spigol*

- sel, poivre

Préparation

La pâte :

 Mélanger la farine avec une cuillère d'huile d'olive, un peu de levure et du sel.... si vous n'avez pas de levure de boulanger, un peu de bière fera l'affaire... mais que ce soit exceptionnel. Il faut qu'elle lève pour ne pas étre trop lourde.

Laisser lever dans un endroit tempéré, puis étaler la pâte en deux disques identiques.

 Cuisson du pouffre (poulpe) : 

Décongelez les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite.

Faire cuire les pouffres dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer...

La garniture 

Commencez par découper vos pouffres en morceau avec les ciseaux... réservez les

Hachez une gousse d'ail, ciselez un petit bouquet de persil, émincez un oignon

Chauffez une poêle avec une cuillère d'huile

Jetez l'oignon et le faire blondir

à mi cuisson, jetez le persil haché et l'ail en dernier sinon il noircit

donner un bon tour à l'ensemble et ajouter le tomata (concentré de tomates)

donner encore un bon tour avec le tomata

Ajoutez les olives noire en morceaux 

Ajouter le vin blanc..... encore un bon tour pour réduire un peu

Ajouter le pouffre et un petit verre d'eau

Faire cuire environ un quart d'heure jusqu'à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide, pensez qu'elle va garnir la tielle

Salez, poivrez

 

Montage 

Avec un pinceau passez le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la  pâte.... la pâte doit être fine.... une tielle épaisse n'est pas agréable.

Versez la garniture, étalez la bien et mettre le couvercle

Faites les coins en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un non l'autre

Mélangez un quart de verre d'huile et un sachet de spigol, badigeonnez généreusement la tielle avec un pinceau.

Enfourner à environ 200/220° et cuire environ une demi-heure

La tielle doit être assez molle et non craquante

*Spigol® ( naturel à savoir sans colorant, sans conservateur.) est un  Mélange d'épices et de safran (3%). Ingrédients : piment doux, curcuma, mélange de diverses 

Les Zézettes de Sète au muscat

La zézette de Sète est un biscuit sablé parfumé à l'arôme de vanille qui est fait à base de farine et de vin blanc surtout du Muscat de Frontignan bien sûr et de l'huile d'Olive.

 Ce biscuit est une des spécialités de la ville de #Sète.il est long et fin avec les extrémités pincés.

pour une douzaine

250 g de Farine bio T65
35 g d'huile de colza bio
35 g d'huile d'olive bio
70 g de Muscat
35 g de sucre de canne vanillé bio
35 g de sucre blanc bio + 20 g
1 càc de levure

 préparation :

Mélanger les ingrédients secs
Verser le muscat et les huiles
Bien mélanger avec les mains pour former
une pâte qui se tienne
Prélever 20 g de pâte
Bien malaxer la pâte entre vos doigts pour la réchauffer
Façonner une boule, puis un petit boudin avec
Pincer ses extrémités
Marquer un creux avec votre pouce en son centre
La rouler dans du sucre blanc
Placer la sur une plaque avec du papier sulfurisé
Appliquer le plat de la maryse sur la surface du biscuit
pour éviter les boursoufflures à la cuisson
Recommencer ainsi jusqu'à épuisement de la pâte
Enfourner à 165 degrés pour 15 minutes environ.