la Bourride sétoise

la Bourride sétoise

Voisine de la bouillabaisse marseillaise, le poisson principal qui la compose est la lotte. En fin de cuisson, elle est liée avec de l’aïoli. 

recette pour 8 personnes

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Ingrédients 

• 1,5 Kg de poissons blancs : Lotte principalement et bar, turbot, colin...
• 20 Cl de vin blanc sec
• 1 Oignon
• 3 Tranches de citron
• 1 Tronçon d’écorce d’orange séché
• Thym
• Laurier
• 5 Gousses d’ail
• 5 Jaunes d’œufs
• 1 Verre d’huile d’olive : ± 10 cl
• 2 Cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel & Poivre

  préparation

• Verser 2,5 litres d’eau dans un grand fait tout. Ajouter le vin blanc. Porter lentement à ébullition.
• Ajouter l’oignon haché, les tranches de citron, l’écorce d’orange, 1 brin de thym, 1 gousse d’ail écrasée et 1 feuille de laurier.
• Le liquide en pleine ébullition, introduire les morceaux de poisson. Saler, poivrer.
  Laisser cuire à petits bouillons 10 min.
• Égoutter le poisson, sans briser les morceaux.
  Réserver au chaud dans un plat creux.
  Arroser d’une cuillère à soupe de bouillon. Filtrer le bouillon.
• Préparer l’aïoli avec les 4 gousses d’ail restantes, pelées et pilées, 2 jaunes d’œufs et l’huile d’olive. Saler, poivrer.
• Verser le bouillon filtré dans un casserole.
  Mettre sur feu doux. Incorporer la moitié de l’aïoli en fouettant.
  Ajouter progressivement 3 jaunes d’œufs en remuant sans cesse. Éviter absolument l’ébullition.
  Finir la liaison avec la crème fraîche.
  Fouetter jusqu’à ce que le bouillon soit épais et crémeux.
• Servir en même temps les morceaux de poissons, le bouillon lié dans une soupière et, à part l’aïoli restant.
  La garniture sera complétée de pommes de terre bouillies.
• Servir avec quelques rondelles de pain grillée.
  
  
  le petit +  :
  vin d'accompagnement  un Coteaux d’Aix-en-Provence blanc !