Les épices chinoises
Les Chinois aiment beaucoup varier les saveurs de leurs plats en y incorporant des épices. Étroitement liées à la médecine chinoise,
elles ont non seulement un usage culinaire, mais aussi thérapeutique.
D’ailleurs, pour se procurer certaines épices, on va plutôt dans une pharmacie traditionnelle que dans un magasin d’alimentation.
L’utilisation des épices change selon les régions, selon les ingrédients, mais également en fonction de notre état de santé.
En France, les épices chinoises les plus connues sont sans doute celles composant le mélange 5-épices (en chinois : wu xiang fen, « poudre aux 5 parfums »). Le plus souvent, il contient de l’anis étoilé, du poivre de Sichuan, de la cannelle de Chine, du clou de girofle et des graines de fenouil.
C’est très facile de préparer ce mélange à la maison, il suffit de toaster légèrement les épices entières, puis on met le tout dans un mixeur pour les réduire en poudre. On conserve cette poudre dans un récipient bien hermétique à température ambiante.
Avec ce mélange, on peut préparer des recettes traditionnelles à base de viande, de poisson, de légumes racines, souvent en l’associant à de la sauce soja. Il est également très couramment utilisé pour épicer le tofu
- Le poivre de Sichuan : il y a deux sortes de poivre de Sichuan, celui
qui a une couleur rouge foncé, et celui qui est davantage vert-marron.
initialement épicé, puis aigre et salé, avec des notes rappelant l’anis et le gingembre.
- La badiane : aussi appelée « anis étoilé », c’est une épice au goût anisé
appelle la réglisse, mais avec une pointe d’âcreté
- La cannelle de Chine (ou cannelle casse) : cette épice est proche de la cannelle
de Ceylan douce sans être sucrée, légèrement épicée
- Le cao guo, aussi appelé « cardamome tsao-ko ». En apparence,
il est proche de la cardamome noire
- Le Clou de girofle est à la fois âcres et doux
- Le Fenouil, il est proche de l’anis étoilé, mais plus doux et sans le goût de réglisse
