Recette le homard à l'armoricaine
Recette le homard à l'armoricaine
du Chef Sébastien Baud consulat de France New York
Recette le homard à l'armoricaine ou à l'américaine
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les sauces à l’armoricaine et à l’américaine sont préparées de la même façon
la seule différence étant l’origine du homard
recette pour 4 personnes
Ingrédients
• 2 oignons
• 4 échalotes
• 100 gr de beurre
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
• 3 à 4 petits homards bretons
• 5 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc sec type muscadet
• sel fin
• poivre blanc du moulin
• 4 tomates
• 1 gousse d’ail
• 1 pointe de Cayenne
• 3 branches de persil plat
PRÉPARATION
- Peler et hacher oignons et échalotes.
- Tronçonner les homards à cru.
- Détacher et casser les pinces.
- Fendre les têtes en deux dans le sens de la longueur et en retirer les poches à graviers, les jeter.
- Prélever les poches à corail et les parties crémeuses, réserver dans un bol.
- Peler, épépiner et concasser les tomates.
- Peler et écraser l’ail.
- Couper le beurre en petits cubes.
- Dans une sauteuse, faire blondir à feu doux dans l’huile et la moitié du beurre, les échalotes et les oignons.
- Jeter les homards dans cette sauteuse (y compris les pinces et les têtes), augmenter à feu moyen et faire revenir jusqu’à ce que les homards soient bien rouges.
- Arroser avec le cognac et flamber.
- Dès que les flammes s’éteignent, ramener à feu doux et mouiller avec le vin blanc.
- Saler et poivrer.
- Ajouter les tomates, l’ail et la pointe de Cayenne.
- Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux, en mélangeant une ou deux fois.
- Au bout des 10 minutes, retirer les morceaux de homards à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud dans le plat creux de service.
- Incorporer le reste du beurre petit à petit ainsi que les parties crémeuses du homard.
- Fouetter pour obtenir un beau velouté.
Cöte vin
pour un vin blanc :
Un Alsace Riesling Blanc ou Alsace Sylvaner Blanc ou Roussette de Savoie BlancUn Aloxe - Corton BlancUn Alsace
pour un vin rouge :
un Châteauneuf du Pape ou Côtes de Provence ou Gigondas ou un Graves
