Paté de tête ou fromage de tête
Le fromage de tête est une charcuterie traditionnelle constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue ...)
Généralement, elle est cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle...)
ingrédients
une tête de porc
vinaigre
un pied de veau
6 gousses d'ail en chemise
5 grosses échalotes
5 carottes
2 oignons
5 clous de girofle
3 gros poireaux
2 feuilles de laurier
thym
persil
sel
1 c à café de grains de coriandre
1 c à café de grains de poivre
1/2 bouteille de vin blanc
1 verre de vinaigre
1 botte de blettes
ail
préparation
Couper une tête de porc en deux et la blanchir dans de l'eau froide salée et vinaigrée.
Faire un bouillon avec un pied de veau, 6 gousses d'ail en chemise, 5 grosses échalotes, 5 carottes, 2 oignons piqués chacun de 5 clous de girofle, 3 gros poireaux, thym, persil, 2 feuilles de laurier, sel, dans une gaze 1 c à café de grains de coriandre et aussi de poivre, 1/2 bouteille de vin blanc et 1 verre de vinaigre.
Plonger la tête dans le bouillon et cuire au moins 3 heures.
Enlever la langue, la cervelle et les oreilles qui serviront pour un autre plat.
Désosser la tête, couper la viande en très petits morceaux.
Blanchir le vert de blettes et les hacher.
Dans un plat creux couler du bouillon, parsemer de persillade (ail et persil), mettre une couche de viande, parsemer les feuilles de blettes, remettre de la gelée, une autre couche de viande, de la gelée et de la persillade.
Laisser 12 h au frigo.
Servir en tranches avec une vinaigrette aux œufs durs, de la persillade et des câpres (ou des cornichons).
