Bo bun au boeuf

Bo bun au boeuf

Le Bo Bun est un des plats les plus connus de la cuisine asiatique

le Bo bun est préparé avec du vermicelle de riz, des germes de soja, du bœuf sauté aux oignons, de nem tranché, de la coriandre ...

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients

200 g de filet de bœuf

2 c. à s. de citronnelle finement hachée

2 gousses d’ail hachées

1 petit oignon émincé

1 c. à s. de Sauce soja Shoyu bio

1 c. à c. de Sirop de fleurs de coco bio

Poivre noir moulu

1 c. à s. d’huile de sésame

3 c. à s. de Sauce nems bio diluée dans autant d’eau

250 g de Vermicelles thaïs de riz bio

1 petite laitue émincée

1 petit concombre en julienne

2 carottes râpées

4 nems aux légumes coupés en 2

Coriandre

50 g de cacahuètes grillées et broyées

Préparation

Préparez la marinade avec la citronnelle, l’ail, la sauce soja Shoyu, le sirop de fleurs de coco et le poivre noir moulu. Tranchez finement le bœuf avant de le mettre à mariner 30 min.

Puis saisissez-le à feu vif avec l’huile et l’oignon. Réservez.

Plongez les vermicelles de riz dans l’eau bouillante 2 min avant de les égoutter. Faites griller les nems à la poêle.

Dressez les bols avec les vermicelles, les crudités puis le bœuf.

Ajoutez les morceaux de nems chauds. Parsemez de cacahuètes et d’herbes fraîches. Répartissez la sauce nems dans les bols.

Bœuf carotte

Bœuf carotte

Estouffade de bœuf une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne

dérivé du fameux bœuf Bourguignon, un plat convivial et riche en saveurs.

plat pour 8 personnes

ingrédients

- 1,800 kg de viande à Bourguignon

- 1,200 kg de carottes

- 2 beaux oignons

- 3 gousses d'ail

- 300 gr de poitrine fumée

- 70 gr de concentré de tomates (1 petite boîte)

- 2 bouteilles de bon vin à 13.5°

- 2 cuillères à soupe de farine

- 20 gr de beurre

- 4 clous de girofle

- 1 cuillère à café de poivre en grains

- sel fin/poivre du moulin

Pour le bouquet garni :

- vert de poireau

- 1 branche de céleri

- un demi-bouquet de persil

- 2 belles branches de thym

- 3 feuilles de laurier

Préparation

la veille 

 Laver correctement le vert de poireau, la branche de céleri et le persil.

 Ajouter le thym et le laurier aux éléments verts du bouquet garni puis bien ficeler l'ensemble.

 Enfermer les grains de poivre et les clous de girofle dans un petit sachet mousseline. Bien ficeler le sachet.

 Éplucher puis émincer les oignons.

 Éplucher puis dégermer les gousses d'ail.

 Dans un grand saladier, mettre les morceaux de viande, les oignons émincés, l'ail et le bouquet garni.

 Recouvrir l'ensemble de vin, filmer puis réserver au frais une nuit complète.

Le lendemain 

 Égoutter séparément la viande et la garniture aromatique dans deux passoires. Bien conserver le liquide de la marinade.

 Faire chauffer le beurre dans une cocotte.

 Faire rissoler la viande correctement sur toutes les faces dans le beurre chaud. Réserver au fur et à mesure dans un plat.

 Pendant ce temps, enlever la couenne et le cartilage du lard puis le détailler en lardons de taille moyenne.

 Jeter la graisse de rissolage de la cocotte puis y jeter la garniture aromatique égouttée. Bien la faire suer.

 Remettre la viande dans la cocotte puis la saupoudrer de farine (le terme culinaire est "singer"). Bien mélanger la farine à la viande.

 Mouiller la viande avec la marinade réservée.

 Ajouter le concentré de tomates et le sachet mousseline.

 Diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède puis le verser dans la cocotte.

 Assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger l'ensemble.

 Ajouter enfin le bouquet garni. L'attacher sur une poignée de la cocotte afin de le récupérer facilement après la cuisson.

 Porter à ébullition, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.

 Pendant ce temps, éplucher puis laver les carottes. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.

 Retirer le bouquet garni et le sachet mousseline du bœuf.

 Ajouter les carottes puis poursuivre la cuisson à couvert pendant 1H30 à feu doux. Remuer de temps en temps.

 Enlever le couvercle puis laisser cuire à nouveau pendant 30 minutes. Ceci va permettre à la sauce de réduire et d'obtenir une belle consistance nappeuse.

 Servir aussitôt et dégustez

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l'ail, il peut toutefois être servi avec par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun

Cousinat à la Bayonnaise

Origine 

Cousinat est un nom du midi, en ancien occitan, un melange de legumes 

pour 6 personnes

préaration 1h30 min

Ingrédients

- 2 tranche s de jambon de Bayonne

- 1 cuillèrée de graisse de proc

- 12 artichauds

- 2 piments vert

- 3 tomates

- 20 cl de vin blanc

- 20 cl de fond de veau

- des carottes

- des fèves

- haricots verts 

- des pêtits oignons

- sel 

- piment d'Espelette

Préparation

Dans uine cocote, faites revnir le jambon dans la grisse de porc

Ajouter les artichauds( ayant coupé lehaut ) , les carottes, les fèves, les haricotsvert, les petits oignons et les piments

Ajoutez un peu de bouillon gras de veauou d'eau, puis portez doucement à ébulition .

Aprés 30 min, ajoutez un verre de vin blanc

Laissezcuire 1h à feux doux, ensuite mettezles tomates pelées et coupées en morceaux.

Rectifiez l'assaisonnement

servez chaud

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Rouleaux de Printemps au Gruyère à la roquette et aux olives

Rouleaux de Printemps au Gruyère à la roquette et aux olives

recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min

Ingrédients

8 feuilles de riz
1 carotte
50 g de roquette sauvage
200 g de Gruyère 
40 g d'olives noires dénoyautées
40 g d'olives vertes dénoyautées
Huile d'olive
Sel fin, poivre du moulin

Préparation

Lavez et épluchez la carotte puis à l'aide d'un couteau découpez-la en bâtonnets très fins. Triez et lavez à l'eau claire la roquette puis égouttez et réservez au frais.   
Découpez le Gruyère en bâtonnets. Découpez en petits quartiers les olives noires et vertes, placez dans un petit bol et réservez au frais.
  Parallèlement, trempez les feuilles de riz afin de les réhydrater dans un saladier d'eau chaude, puis égouttez sur un linge propre.
  Pour le montage, placez sur votre table de travail les feuilles de riz puis garnissez avec un peu de roquette, quelques bâtonnets de carottes, de beaux bâtonnets de Gruyère , parsemez de tout petits quartiers d'olives vertes et noires. Faites couler dessus un filet d’huile d'olive et assaisonnez selon votre goût sel fin, poivre du moulin. 

Roulez la feuille de riz en prenant soin de rabattre les côtés pour enfermer la garniture. Entreposez au frais le temps de faire les autres rouleaux.
Pour le service, servez vos rouleaux accompagnés d'une petite vinaigrette, huile d'olive et vinaigre balsamique.

le petit + :
Il est possible de remplacer les feuilles de riz par des feuilles de brick. Il faudra alors passer vos rouleaux une minute environ sous le grill de votre four.

La fondue chinoise traditionnelle

La fondue chinoise traditionnelle

recette pour 8 personnes version marine

Ingrédients

Garniture

150 g de carotte

150 g de brocoli

150 g de pak-choï

150 g de shiitake

80 g d'oignon cébette

150 g de pois gourmand

320 g de vermilles de riz

1 kg de crevettes crues

Bouillon

4 étoiles de badiane

25 g d'ail

30 g de gingembre

200 g de Sweet chili sauce

20 cl de sauce soja

2 l de bouillon de poule

1 oignon rouge

3 bâtons de citronnelle

Huile

Décoration

10 g de sésame

5 g de piment rouge

10 g d'oignon cébette

10 g de ciboulette

Préparation

Cuire les vermicelles de riz dans l'eau . Faire tremper les shiitakes dans 25 cl d'eau.

Tailler les carottes en sifflets, les brocolis en sommités, le pak-choï et les shiitakes en quartiers.

Cuire les légumes séparément dans le bouillon de poule.

Ouvrir les crevettes en 2 et les aplatir légèrement avec une batte entre deux papiers cuisson.

Pour le bouillon, faire revenir l'ail, le gingembre, les étoiles de badiane, la citronnelle et les champignons égouttés dans un peu d'huile.

Ajouter les oignons rouges taillés en rondelles. Déglacer avec la Sweet chili sauce et la sauce soja. Mouiller avec le bouillon de poule utilisé pour la cuisson des légumes.

Dresser les vermicelles, les crevettes crues et les légumes dans 8 assiettes creuses.

Verser le bouillon très chaud. Terminer le dressage avec le sésame, le piment rouge, l'oignon cébette et la ciboulette

Les sauces pour la fondue chinoise

Les sauces pour la fondue chinoise

L'accompagnement pour une bonne fondue chinoise 

Sauce au gingembre

Pour la réaliser, il vous faudra 20 g de gingembre, 2 cuillères à soupe de l’huile de sésame ainsi que de l’ail et du curry.

sauce satay 

sauce thaï à base de cacahuètes, épices, lait de coco. Cette sauce satay est douce, onctueuse et se déguste tiède ou à température ambiante.

sauce pékinoise 

bien relevée, à base de ketchup, moutarde, citron et huile pimentée

sauce nuoc mâm 

originale à déguster avec un morceau de viande ou de poisson (plus le poisson puisque cette sauce est à base de nuoc mâm, du poisson fermenté). Elle se compose de nuoc mâm, ail, sucre, piment, citron.

Sauce aigre-douce

Cette sauce se marie parfaitement avec le poulet. Côté ingrédients, se munir de 30 ml de vinaigre blanc et de sauce soja, 100g de ketchup et de sucre, 2 cuillères à soupe de farine et de l’eau.

Sauce au sésame

Comme son nom l’indique, il faudra mixer 100 g de graines de sésame et y ajouter une cuillère de sucre, de l’eau chaude, de l’huile de tournesol et assaisonner de persil chinois.

Sauce pimentée à l’avocat

Après avoir mixé l’avocat, il faudra le mélanger au jus d’un citron avec un peu de crème, un piment et une cuillère de mayonnaise.

Sauce soja

Cette sauce traditionnelle fera aussi l’affaire. Elle se prépare avec du sel ou du sucre mélangé avec des graines de soja moulues, du blé et de l’eau.

Sauce à l’ail

1 Œuf dur, écalé et coupé en morceaux
3 c. à soupe Ail haché 
250 ml Mayonnaise
3 c. à soupe Persil haché
3 c. à soupe Sauce Worcestershire
Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, déposez l’œuf coupé, l’ail et la mayonnaise.
Mixez à grande vitesse.
Ajoutez le persil et la sauce Worcestershire.
Salez et poivrez.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène.

sauce oignon grillé

- 1/4 de tasse d’huile végétale

- 1 oignon, émincé finement ou haché

- 1/2 tasse de mayonnaise

Faire chauffer l’huile dans une petite poêle, puis faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Égoutter l’oignon sur un papier absorbant, puis verser dans un bol. Ajouter la mayonnaise.

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La rechta

La rechta

plat à base de pâtes fraîches artisanales, coupées en lanières fines, typique d'Algérie, de Tunisie et de Libye

Ingrédients 

600 g de pâtes à rechta (vous pouvez les trouver facilement en épicerie orientale ou en boucherie halal)

750 g de poulet (cuisses/suprêmes)

600 g de navets ronds (environ 5 navets)

100 g de pois chiches trempés depuis la veille

3 oignons blancs

3 bâtons de cannelle

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

2,5 l d’eau

60 cl d’huile d’olive

Poivre noir, sel fin

Préparation 

Préparez les pâtes : séparez-les délicatement à la main en les enrobant d’huile d’olive. Versez de l’eau dans le bas du couscoussier et faites-la bouillir. Placez le haut du couscoussier et mettez-y les pâtes, pour les faire cuire à la vapeur. Faites cuire les pâtes pendant environ 5 minutes. Réservez-les.

Préparez le poulet : faites chauffer 40 cl d’huile d’olive dans une poêle, puis faites dorer les cuisses et les suprêmes de poulet sur toutes les faces.

Émincez les oignons et faites-les revenir dans 20 cl d’huile d’olive. Ajoutez le poulet, les pois chiches et mouillez avec 2,5 litres d’eau. Ajoutez les bâtons de cannelle, du sel, du poivre.

Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Coupez les navets en morceaux de taille moyenne et régulière, puis faites-les cuire dans le bouillon de cuisson du poulet jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants. Réservez-les pour le dressage.

Faites cuire les pâtes une seconde fois selon le même procédé que la première cuisson. Séparez les pâtes délicatement avec de l’huile d’olive pour éviter qu’elles ne sèchent.

Servez la rechta en disposant une généreuse quantité de pâtes dans un plat. Ajoutez un peu de bouillon, les légumes cuits et les morceaux de poulet.

recette de la chakchouka

recette de la chakchouka

Plat originaire d’Afrique du Nord (plus précisément d’Algérie, de Libye, du Maroc et de Tunisie) avec des œufs pochés, une sauce tomate-poivrons et de la féta.

petit déjeuner  riche en saveurs venue du Moyen-Orient

Temps de préparation 5 min 

Temps de cuisson 15 min

recette pour 2 personnes

Ingrédients

400 gr de pulpe de tomates en conserve

4 œufs

2 gousses d'ail

1 poivron rouge

1 oignon

3 càs d'huile d'olive

½ càc de cumin moulu

½ càc de paprika

¼ de càc de piment de Cayenne

Poivre

Sel

Préparation

Émincez finement l'oignon et l'ail. Faites-les revenir dans une poêle sur feu moyen. 

Pendant ce temps, détaillez le poivron en petit dés et ajoutez-les ensuite dans la poêle.

Après quelques minutes, rajoutez la pulpe de tomates et les épices (le cumin moulu, le piment de Cayenne et le paprika). Salez et poivrez. Mélangez et laissez mijoter au moins 10-15 minutes.

À l'aide d'une cuillère, faites des petits nids bien répartis dans la sauce. 

Déposez-y les œufs délicatement sans casser les jaunes. 

Laissez cuire à couvert pendant 5 à 8 min 

Dégustez la chakchouka bien chaude agrémentée de quelques herbes fraîches. 

Bon appétit !

Porc au caramel chinois

Porc au caramel chinois

Le porc rouge traditionnel chinois

recette pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 120 min

Ingrédients

900 g de poitrine de porc

Pour le bouillon

3 l d’eau

2 oignons frais

2 cm de gingembre

1 cuillère à  café de grains de poivre blanc

Pour le braisage

2 cuillères à soupe d’huile neutre

3 cuillères à soupe. de sucre

8 cl de vin Shaoxing

50 cl de bouillon

3 cuillères à soupe. de sauce soja claire

2 cuillères à soupe. de sauce soja brune

3 oignons frais

2 cm de gingembre

2 étoiles de badiane

1 bâton de cannelle

Préparation

Coupez la viande en morceau d’environ 2cm. Détaillez grossièrement les oignons et le gingembre.

Placez-les dans une grande marmite avec l’eau et porte à ébullition, et fais cuire 5 min en écumant la mousse du dessus. Égouttez le porc en conservant 50 cl pour le liquide de braisage. Rincez le porc sous l’eau froide

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile avec le sucre à feu doux jusqu’à ce que celui-ci soit dissous et légèrement coloré. Ajoutez les morceaux de porc et enrobez-les bien de caramel pour le colorer en faisant attention de ne pas bruler le sucre.

Déglacez avec le vin shaoxing en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez ensuite le bouillon réservé, les sauces soja, les oignons et le gingembre grossièrement coupés, l’anis étoilé et la canelle

Portez à frémissement, couvre en laissant un petit espace pour laisser la vapeur s’échapper et laisse ainsi mijoter environ 1h30 en remuant de temps en temps

Découvrez et poursuivez la cuisson encore 15 min pour finir de réduire la sauce et lui donner une belle consistance bien brillante. 

A déguster avec du riz 

Nián gāo le gâteau de riz glutineux

Niángāo le gâteau de riz glutineux

Gâteau du nouvel an chinois

Ingrédients

60g de sucre en poudre

30g de beurre

2 oeufs

40g de farine de riz

1 cuillère à soupe de farine de blé

20cl de lait

Grains de Sésame grillés ou Fruits Secs

Préparation

Dans un saladier, mélanger le sucre, le beurre et les jaunes d'oeufs.

Ajouter la farine de blé ainsi que la moitié de la farine de riz, bien mélanger.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le lait et le reste de farine sans cesser de mélanger. (Ajouter des grains de sésame ou les fruits secs).

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer très délicatement au mélange précédent.

Beurrer un moule et y verser la préparation.

Couvrir et faire cuire à la vapeur pendant environ 1h.

Démouler après refroidissement et déguster parsemé de sésame

Raviolis chinois aux crevettes à la vapeur

Raviolis chinois aux crevettes à la vapeur 

sous le nom de "Ha Kao", le vrai orthographe est Haa Gaau, le nom chinois en cantonais. 

En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit "Xia Jiao"

un mélange de crevettes, de pousses de bambou et de graisse de porc

Pour une vingtaine de raviolis 

Ingrédients

Pour la pâte

80 g de fécule de blé, 20 g de fécule de pomme de terre, 90 ml d'eau bouillante, 1 c. à café de saindoux ou d'huile végétale.

Pour la farce

250 g de crevettes décortiquées, 3-4 tiges de coriandre frais (les feuilles résistent moins bien à la cuisson), 2 c. à café de vin jaune, 2 tranches de gingembre hachées, sel, poivre, 2 c. à café d'huile végétale.

Préparation

Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et le saindoux ou l'huile.

Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l'eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.

Sortez la pâte sur un plan de travail lisse, ajoutez l'huile. Pétrissez en poussant la pâte vers le devant. 

Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois, 

Le pliage voir ici

Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l'eau qui bout très fort.

Les épices chinoises

Les épices chinoises

Les Chinois aiment beaucoup varier les saveurs de leurs plats en y incorporant des épices. Étroitement liées à la médecine chinoise,

elles ont non seulement un usage culinaire, mais aussi thérapeutique.

D’ailleurs, pour se procurer certaines épices, on va plutôt dans une pharmacie traditionnelle que dans un magasin d’alimentation.

L’utilisation des épices change selon les régions, selon les ingrédients, mais également en fonction de notre état de santé.

En France, les épices chinoises les plus connues sont sans doute celles composant le mélange 5-épices (en chinois : wu xiang fen, « poudre aux 5 parfums »). Le plus souvent, il contient de l’anis étoilé, du poivre de Sichuan, de la cannelle de Chine, du clou de girofle et des graines de fenouil.

C’est très facile de préparer ce mélange à la maison, il suffit de toaster légèrement les épices entières, puis on met le tout dans un mixeur pour les réduire en poudre. On conserve cette poudre dans un récipient bien hermétique à température ambiante.

Avec ce mélange, on peut préparer des recettes traditionnelles à base de viande, de poisson, de légumes racines, souvent en l’associant à de la sauce soja. Il est également très couramment utilisé pour épicer le tofu

- Le poivre de Sichuan : il y a deux sortes de poivre de Sichuan, celui

qui a une couleur rouge foncé, et celui qui est davantage vert-marron. 

initialement épicé, puis aigre et salé, avec des notes rappelant l’anis et le gingembre.

- La badiane : aussi appelée « anis étoilé », c’est une épice au goût anisé

appelle la réglisse, mais avec une pointe d’âcreté

- La cannelle de Chine (ou cannelle casse) : cette épice est proche de la cannelle

de Ceylan douce sans être sucrée, légèrement épicée

- Le cao guo, aussi appelé « cardamome tsao-ko ». En apparence,

il est proche de la cardamome noire

- Le Clou de girofle est à la fois âcres et doux

- Le Fenouil, il est proche de l’anis étoilé, mais plus doux et sans le goût de réglisse