La rechta

La rechta

plat à base de pâtes fraîches artisanales, coupées en lanières fines, typique d'Algérie, de Tunisie et de Libye

Ingrédients 

600 g de pâtes à rechta (vous pouvez les trouver facilement en épicerie orientale ou en boucherie halal)

750 g de poulet (cuisses/suprêmes)

600 g de navets ronds (environ 5 navets)

100 g de pois chiches trempés depuis la veille

3 oignons blancs

3 bâtons de cannelle

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

2,5 l d’eau

60 cl d’huile d’olive

Poivre noir, sel fin

Préparation 

Préparez les pâtes : séparez-les délicatement à la main en les enrobant d’huile d’olive. Versez de l’eau dans le bas du couscoussier et faites-la bouillir. Placez le haut du couscoussier et mettez-y les pâtes, pour les faire cuire à la vapeur. Faites cuire les pâtes pendant environ 5 minutes. Réservez-les.

Préparez le poulet : faites chauffer 40 cl d’huile d’olive dans une poêle, puis faites dorer les cuisses et les suprêmes de poulet sur toutes les faces.

Émincez les oignons et faites-les revenir dans 20 cl d’huile d’olive. Ajoutez le poulet, les pois chiches et mouillez avec 2,5 litres d’eau. Ajoutez les bâtons de cannelle, du sel, du poivre.

Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Coupez les navets en morceaux de taille moyenne et régulière, puis faites-les cuire dans le bouillon de cuisson du poulet jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants. Réservez-les pour le dressage.

Faites cuire les pâtes une seconde fois selon le même procédé que la première cuisson. Séparez les pâtes délicatement avec de l’huile d’olive pour éviter qu’elles ne sèchent.

Servez la rechta en disposant une généreuse quantité de pâtes dans un plat. Ajoutez un peu de bouillon, les légumes cuits et les morceaux de poulet.

recette de la chakchouka

recette de la chakchouka

Plat originaire d’Afrique du Nord (plus précisément d’Algérie, de Libye, du Maroc et de Tunisie) avec des œufs pochés, une sauce tomate-poivrons et de la féta.

petit déjeuner  riche en saveurs venue du Moyen-Orient

Temps de préparation 5 min 

Temps de cuisson 15 min

recette pour 2 personnes

Ingrédients

400 gr de pulpe de tomates en conserve

4 œufs

2 gousses d'ail

1 poivron rouge

1 oignon

3 càs d'huile d'olive

½ càc de cumin moulu

½ càc de paprika

¼ de càc de piment de Cayenne

Poivre

Sel

Préparation

Émincez finement l'oignon et l'ail. Faites-les revenir dans une poêle sur feu moyen. 

Pendant ce temps, détaillez le poivron en petit dés et ajoutez-les ensuite dans la poêle.

Après quelques minutes, rajoutez la pulpe de tomates et les épices (le cumin moulu, le piment de Cayenne et le paprika). Salez et poivrez. Mélangez et laissez mijoter au moins 10-15 minutes.

À l'aide d'une cuillère, faites des petits nids bien répartis dans la sauce. 

Déposez-y les œufs délicatement sans casser les jaunes. 

Laissez cuire à couvert pendant 5 à 8 min 

Dégustez la chakchouka bien chaude agrémentée de quelques herbes fraîches. 

Bon appétit !

L'Aïd-el-Kébir en recettes

L'Aïd-el-Kébir

La date de l'Aid-el Fitr 2026 est  le jeudi 19 mars 

cette journée fête la fin du mois du jeûne

Elle est appelée Tabaski dans les pays d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale, Bayram en Asie de l'Est, et Ghorban en Iran et en Afghanistan

Que mange t'on? quelques plats traditionnels

Maroc

La table de l'Aïd est garnie de divers plats tels que le méchoui, les brochettes, la mrouzia, et les merguez

- le couscous à la tête de mouton

- Boulfaf

célèbre plat, nommé à juste titre «le roulé» en arabe, présente des morceaux de foie d'agneau enveloppés d’une couche de graisse séchée puis grillé sur des brochettes.

- Mrouzia

plat d'agneau avec des oignons finement râpés, des fruits secs tels que des pruneaux, des figues, des raisins secs, ou des dattes, ainsi que des amandes blanchies ou des noix, le tout avec une touche de miel.

- L'Hergma

ragoût mijoté mettant en valeur les pieds de mouton, agrémentés de pois chiches et parfois de baies de blé.

Tunisie

- la Hlélém

soupe tomatée à base de pâtes préparées à la maison sous forme de cheveux d’ange épais, contenant des légumes coupés (carottes, artichauts, petits pois...).

Turquie

- Kuzu Tandır 

plat incontournable de l’Aïd en Turquie, un agneau entier cuit à la broche, lentement rôti 

- les baklavas

une pâte feuilletée aplatie et garnie de pistaches ou de noix en poudre

Egypte

La ghribiya 

sablé fait à la main sucrée venue 

Algérie

- La bakbouka

ragoût avec des abats – poumons ou panse de mouton accompagné de petits pois, courgettes ou artichauts

- La rechta, un plat festif d’Alger

plat de pâtes traditionnelles en sauce à base de poulet, de pois chiches et navets dans une sauce blanche

Recette de la Chakchouka traditionnelle

 Recette de la Chakchouka traditionnelle

Plat originaire des pays du Maghreb, au Maroc, en Algérie, en Tunisie, qu’en Libye ou en Egypte

il se mange avec du pain et une salade verte par exemple.

Chakchouka est un mot berbère signifie “mélange” 

Ingrédients

300g de tomates broyées 

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

1 gros oignon

1 gousse d’ail

2 œufs 

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

une tige de persil frais

sel et poivre

chili et origan selon le goût

Préparation

Pelez une gousse d’ail, écrasez-la avec le côté plat du couteau et hachez-la grossièrement. Coupez grossièrement un gros oignon, les poivrons et mettez le tout à cuire doucement dans une poêle avec une bonne cuillère d’huile d’olive.

Une fois la caramélisation commencée, ajoutez un peu de poivre et d’origan mais vous pouve aussi ajoutez cumin, harissa, etc...

Lorsque les oignons fondent et sont colorés, ajoutez la tomate et laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps.

5 min après avoir ajouté la tomate, arrêtez de toucher la poêle et son contenu: la sauce sera capable de créer des principes de carbonisation légers et très tentants sur les bords. 

Après 5 min supplémentaires, balancez les œufs, maintenez le feu au minimum et attendez.

Quand le blanc est complètement saisi  

Saler et poivrer juste avant de servir et saupoudrer de persil.

Le tajine

Le tajine 

un plat emblématique de la cuisine maghrébine, en particulier au Maroc mais aussi de Tunisie. 

Il remonte au califat abbasside (750-1517), qui couvrait la majeure partie du Moyen-Orient, puis éventuellement l’Afrique du Nord.

Ce ragoût berbère traditionnel combine viande et légumes cuits lentement à l’étouffée dans un plat en terre cuite . La vapeur s'y condense et arrose lentement le plat, concentrant ainsi les saveurs et les parfums

Le mot berbère « tajine », dérivé, comme le « tian » provençal, du grec « têganon » qui signifie « plat en terre »

C'est également un récipient de cuisine en deux-pièces unique en argile rouge appelé tajine, dont le couvercle est conique, est originaire de la ville de Tafraout dans l'Anti-Atlas marocain

Quelle est la différence entre tajine et couscous ?

Le tajine est préparé à l'aide de Ras el Hanout, de curcuma et de cannelle. Il est également souvent cuisiné avec des pruneaux, des amandes ou des raisins secs. Le couscous est préparé avec du cumin, du piment doux, du gingembre, de la coriandre... du piment ou de l'harissa 

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. On le consomme, le plus souvent, lors de fêtes et grandes occasions

Le tajine étant un symbole de générosité, il se doit donc d'être riche en saveurs et en arômes.

Il existe une infinité de tajines, au poulet citron et olives, tajine au poisson, tajine aux légumes, aux pruneaux...

À Marrakech, une ville au Maroc, ils ont un plat traditionnel appelé la Tankia. La cousine du tajine. Pour préparer la tanjia, il faut une jarre en terre, les aliments (viandes, légumes et épices) sont cuits sur des braises de bois recouvertes de cendre chaude.

Régions et variantes

Marrakech

Le tajine d’agneau aux pruneaux, sucré-salé, est un incontournable. 

 Fès

La ville de Fès propose des tajines plus épicés et complexes. Le tajine de poulet aux olives et citrons confits est une spécialité de la région. 

Essaouira

Ville côtière,  Le tajine privilégie les fruits de mer, poissons et légumes

Chefchaouen

Dans la région de Chefchaouen, les tajines sont plus végétariens.

La mloukhiya

La mloukhiya 

un plat à base de feuilles de corète, très populaire en Afrique du Nord, au Proche-Orient et au Sahel

Plat d’origine égyptienne (plat des pharaons) et tunisienne

Temps de cuisson : 6h minimum à feu doux 

Ingrédients 

5 cas de mloukhiya ou un paquet ( se trouve en epicerie ou boucherie orientales) moi je met l’equivalent de 2 grosses louches à soupe de poudre

200ml d’huile 

600g de boeuf ( ici basse cote ) 

2/3 gousses d’ail 

2 cas de concentrée de tomate 

2 tomates pelées mixèrs

3/4 Feuilles de laurier fraiches 

Sel 

Harissa ( facultatif)

1 piment ( rajouter en fin de cuisson les 20 dernieres minutes)

Epices viande 

2 cas de raz el hanout rouge, 1 cas de carvi, 2 gousses d’ail,1 cas de tabeul ( epices tunisienne) si vous avez pas c’est pas grave

Préparation

- Versez la poudre de mloukhiya dans une marmite avec de l’huile d’olive, faire cuire pendant 10 min en remuant bien. 

- Ajoutez ensuite 2 l d’eau et la tomate et laissez cuire 2h a feu doux jusqu’à ce que ca reduise de moitié. 

- Preparez votre viande en y ajoutant le concentré de tomate, les epices et l’ail, melangez bien. 

- Ajoutez la viande a votre preparation, et laissez cuire a feu tres tres doux pendant encore 4h jusqu’à ce que votre viande soit tendre. 

N’oubliez pas de remuez et verifier la cuisson toutes les 30 minutes 

Ajoutez le laurier frais en meme temps que la viande 

Ajoutez le piment les 20 dernieres min

Une fois le temps écoulé, retirez l’huile qui est remonté a la surface ( ca vous indiquera que la mloukhiya est prête

Le couscous aux poulpes

Le couscous aux poulpes 

recette pour 4 personnes

ingrédients

- 2 à 3 poulpes
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 oignon émincé
- 1 c. à s. d’harissa
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- 3 pommes de terre
- 3 courgettes
- 4 piments verts
- Une poignée de pois chiche trempés la veille
- 6 gousses d’ail
- 1 kg de couscous
- Sel
- Poivre

Préparation :
Au préalable, ébouillanter et nettoyer les poulpes (si elles n’ont pas été battues par le marchand de poissons, il faut le faire soit avec un bâton spécial ou en les jetant d’en haut sur une surface dure une centaine de fois).

Dans la marmite du couscoussier, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter la purée de tomate, l’harissa, l’ail pilé, les pois chiche trempés, puis couvrir d’eau. 

A ébullition, ajouter les morceaux de poulpes, saler, poivrer et laisser cuire pendant une trentaine de minutes. Mettre ensuite les pommes de terre et les courgettes coupées en morceaux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les ingrédients soient tendres.

Préparer le couscous selon les instructions du paquet ou si c’est un couscous fait maison, le verser dans un grand saladier, l’arroser d’eau et le laisser gonfler. Le mettre ensuite dans la passoire du couscoussier et le faire cuire au-dessus de la sauce pendant un quart d’heure à une heure s’il s’agit de semoule de moyen calibre.

Dans un grand plat disposer les graines de couscous, arroser de sauce et mélanger doucement. Décorer avec les morceaux de poulpes, de pomme de terre, de courgette, et les piments frits. Servir le reste de sauce à part.

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Le Msemen

Le Msemen 

sorte de crêpe d’origine amazighe qui est très populaire au Maghreb (au Maroc , en Tunisie et en Algérie également ) et se mangent principalement avec du miel et du smen , du miel et du beurre , du fromage , de la confiture

ingrédients 

 - 400 g de farine .

- 400 g de semoule fine (ou très douce) .

- 12 g de sel .

- 1 petite cuillère de levure chimique .

- Un peu d’huile .

Préparation

Mélangez la farine, la semoule et ajoutez un peu de sel dans un bol .

Ajoutez de l’eau et mélangez bien jusqu’à ce que la consistance soit douce lisse .

Pétrir la pâte à l’aide de vos poings, en ajoutant progressivement de l’eau pour détendre la pâte et répétez cette action pendant au moins 20 minutes .

 Graissez vos mains avec du beurre filtré et divisez la pâte à des petites boules . Ensuite, placez la dans un plat graissé à l’huile .

Couvrez votre pate d’un film collant et laissez la agir pour une dizaine de minutes et pendant ce moment-là .

Mélanger la semoule molle et la levure chimique ensemble dans un saladier

Et dans un autre bol, mettez l’huile et le beurre pour le préparer .   

Etalez une boule de pâte sur une surface graissée avec de l’huile -pour qu’elle ne colle pas – jusqu’à ce que la pâte devienne semi-transparente .

Saupoudrez le mélange de beurre et d’huile et saupoudrer le mélange de semoule et de levure .

Pliez ensuite chaque côté et amenez le au centre jusqu’à ce que vous obteniez une forme carrée .

Étalez un autre morceau de pâte sans le plier et placez le premier carré enveloppé au milieu 

servi chaud

recette Madmouja Crumble de semoule

recette Madmouja

Crumble de semoule aux dattes et fruits secs de Tunisie

Ne pas confondre avec la Mahkouka ni la Refissa. 

En Tunisie il existe énormément de variantes selon les régions et les terroirs. 

Au nord dans la région de Bizerte la semoule est subsitutée par des pâtes fraiches et cette recette est appelée Rechta ou Refissa Hlowa. 

Au Centre du pays, à Kairouan, la même recette s'appelle Refissa.

Vers le Sud, elle s'appelle aussi Refissa et peut être préparée sucrée ou salée avec une sorte de Chakchouka. 

Mais, la base sera toujours la semoule (ou couscous, riz), l'huile d'olive, les dattes, les fruits secs, la Bounta et la Aterchia.

recette pour 12 Personnes

Ingrédients

500 g Semoule fine

250 g Dattes

250 g Sucre

100 cl Huile d'olive

3 ccuil à soupe d'Eau de Géranium

200 g Fruits secs

1 Pincée de Sel

Préparation

Disposer la semoule dans une calotte, y ajouter l'eau et le sel et bien mélanger

Pétrir à la main au moins pendant 20 à 30 minutes pour rendre la semoule bien lisse et molle

Former une boule avec la pâte

Huiler votre plan de travail, mettre la boule dessus et l'étaler à la main tout en l'arrosant d'huile d'olive

Rabattre les bords les uns sur les autres pour former des carrés, puis les plonger dans de l'huile de friture très chaude.

Retirer les beignets dès qu'il blondissent, et les égoutter de leur huile

Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la pâte

Torréfier vos fruits secs et en réserver une petite quantité pour la déco

Couper les ftayers en dés moyens, les mettre dans un grand plat et ajouter vos dattes dénoyautées et coupées en dés moyens, et vos fruits secs

Arroser le tout du sirop de sucre chaud (Bounta), de l'au de géranium et d'un filet d'huile d'olive Chemlali

Servir dans une coupe