La cachupa

La cachupa

le plat national du Cap-Vert

une sorte de ragoût dont les ingrédients de base sont le maïs et les haricots secs

un ragoût composé de divers ingrédients tels que le maïs, les haricots, les légumes et la viande ou le poisson.

Ingrédients 

1 tasse d’hominy (maïs)

1 tasse de haricots rouges

1 oignon, haché

2 tomates, coupées en dés

1 poivron en dés

1 livre de viande (bœuf, porc ou poulet), coupée en dés

4 saucisses, coupées en tranches

4 tranches de bacon, coupées en morceaux

2 patates douces, pelées et coupées en dés

1 manioc, pelé et coupé en dés

1 botte de chou frisé, hachée

Sel et poivre au goût

L’eau

Préparation

Dans une grande casserole, fais tremper les hominy et les haricots rouges dans l’eau pendant une nuit. Les égoutter et les rincer avant de les faire cuire.

Dans la même casserole, ajoute les hominy, les haricots rouges, l’oignon haché, les tomates en dés et le poivron. Couvre d’eau et porte à ébullition.

Réduis le feu à doux et laisse mijoter pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que les hominy et les haricots soient tendres.

Dans une autre poêle, fais cuire la viande en dés jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoute les saucisses tranchées et le bacon haché, et fais cuire jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs saveurs.

Ajoute la viande cuite, les saucisses et le bacon dans la casserole avec les hominy et les haricots. Remue bien pour mélanger.

Ajoute les patates douces et le manioc coupés en dés dans la marmite. Couvre et laisse mijoter pendant encore 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Enfin, ajoute le chou frisé haché à la marmite et fais-le cuire pendant 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit flétri.

Assaisonne avec du sel et du poivre au goût.

Servir chaud 

Guiso de pollo o pava con pelotas

Guiso de pollo o pava con pelotas

plat traditionnel de la cuisine murcienne, souvent préparé lors des fêtes et des réunions familiales

Un ragout avec des boulette de dinde, de porc, de légume, accompagné de lard, pois chiche, pomme de terre…

Recette Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g Viande hachée (boeuf et porc)

200 g Contre-cuisses poulet haché

2 Saucisse ibérique

Bacon un morceau (facultatif)

30 g Pignons

1 Pain au pain tranché de quelques jours)

4 Oeufs

1 Poulet plume haché

2 gousses d'ail laminé

40 g d'amandes hachées

30 ml Concentré de tomate

2 feuilles de Laurier

100 ml Vin blanc

Safran quelques brins

Cognac

cinquante ml

Bouillon de poulet ou eau nécessaire

15 ml de Jus de citron

Poivre noir moulu

3 Pomme de terre pelée et déçue

Huile d'olive vierge extra

Persil frais

Commencez par mélanger toute la viande dans un grand récipient, en enlevant la saucisse des intestins. Assaisonner, ajouter le persil haché et les œufs. Mélangez bien le tout et commencez à pétrir jusqu'à intégration. Ajouter les pignons de pin (nous pouvons réserver une partie pour le ragoût), une touche de jus de citron et du pain. 

Bien mélanger jusqu'à ce que vous ayez une pâte moelleuse, qui supporte le formé.

Frire par lots pour qu'ils soient dorés à l'extérieur, sans les cuire complètement à l'intérieur.

Assaisonner le poulet haché avec la peau, brunir dans une grande casserole ou une casserole avec de l'huile. Retirer et réserver.

Faire revenir l'ail avec les amandes dans la même huile, en ajoutant des pignons de pin si nous en avons réservé une partie. Quand ils sont dorés en voyant qu'ils ne brûlent pas, ajoutez la tomate, le laurier et le vin, en grattant le fond pour qu'il puisse avoir bon goût. Écraser avec la spatule pour hacher un peu le sofrito.

Remettre le poulet dans la casserole, arroser avec le cognac et ajouter le bouillon ou l'eau, sans couvrir complètement. Incorporer le safran et cuire environ 10 min. Ajouter les pommes de terre écrasées, les boules et un peu plus de bouillon. 

Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les pommes de terre soient très sucrées, environ 40-45 min. 

Arrosez avec une touche de citron à la fin.

Ragoût de poisson à la sicilienne

Ragoût de poisson à la sicilienne 

recette aux couleurs de la cuisine méditerranéenne

Préparation 1 h

recette pour 6 personnes

Ingrédients 

Pour le ragoût 

2 cuillères à soupe d’huile d’olive 

1 oignon moyen, haché 

2 branches de céleri, hachées 

1 cuillère à soupe d’ail émincé 

1 cuillère à café de piment 

1/4 tasse de concentré de tomate 

800 g de tomates concassées 

50 cl de bouillon de poisson 

200 g d’olives kalamata tranchées 

2 cuillères à soupe de câpres 

1 feuille de laurier 

3 branches de thym 

350 g  d’orzo cuit ( pâte en forme de gros grains de riz )

900 g de filets de poisson blanc coupés en morceaux de 5 cm 

Sel et poivre 🧂

Pour l'huile aux herbes :

1/4 tasse d’huile d'olive 

2 gousses d’ail écrasées 

1/4 tasse de persil finement haché 

2 cuillères à soupe de basilic finement haché 

1/2 tasse de parmesan râpé 

Pain croustillant pour accompagner 

Préparation 

Préparer le ragoût 

Dans une grande marmite, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon et le céleri, puis faites revenir pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez l’ail émincé et les flocons de piment rouge. Faites revenir pendant 1 minute, puis incorporez le concentré de tomate et faites cuire encore 1 minute.

Versez les tomates concassées et le bouillon de poisson. Ajoutez les olives, les câpres, la feuille de laurier et le thym. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Préparer l’huile aux herbes 

Dans un bol, placez le persil et le basilic hachés. Chauffez 1/4 tasse d’huile d'olive avec les gousses d’ail écrasées à feu doux jusqu’à ce que l’ail soit doré. Versez l’huile chaude sur les herbes et laissez refroidir.

Ajouter l’orzo et le poisson :

Ajoutez l’orzo cuit et les morceaux de poisson au ragoût. Augmentez le feu à moyen et laissez mijoter 5 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit tendre et cuit. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez le ragoût dans des bols, arrosez d’un filet d’huile aux herbes, saupoudrez de parmesan râpé et accompagnez de pain croustillant.

La mloukhiya

La mloukhiya 

un plat à base de feuilles de corète, très populaire en Afrique du Nord, au Proche-Orient et au Sahel

Plat d’origine égyptienne (plat des pharaons) et tunisienne

Temps de cuisson : 6h minimum à feu doux 

Ingrédients 

5 cas de mloukhiya ou un paquet ( se trouve en epicerie ou boucherie orientales) moi je met l’equivalent de 2 grosses louches à soupe de poudre

200ml d’huile 

600g de boeuf ( ici basse cote ) 

2/3 gousses d’ail 

2 cas de concentrée de tomate 

2 tomates pelées mixèrs

3/4 Feuilles de laurier fraiches 

Sel 

Harissa ( facultatif)

1 piment ( rajouter en fin de cuisson les 20 dernieres minutes)

Epices viande 

2 cas de raz el hanout rouge, 1 cas de carvi, 2 gousses d’ail,1 cas de tabeul ( epices tunisienne) si vous avez pas c’est pas grave

Préparation

- Versez la poudre de mloukhiya dans une marmite avec de l’huile d’olive, faire cuire pendant 10 min en remuant bien. 

- Ajoutez ensuite 2 l d’eau et la tomate et laissez cuire 2h a feu doux jusqu’à ce que ca reduise de moitié. 

- Preparez votre viande en y ajoutant le concentré de tomate, les epices et l’ail, melangez bien. 

- Ajoutez la viande a votre preparation, et laissez cuire a feu tres tres doux pendant encore 4h jusqu’à ce que votre viande soit tendre. 

N’oubliez pas de remuez et verifier la cuisson toutes les 30 minutes 

Ajoutez le laurier frais en meme temps que la viande 

Ajoutez le piment les 20 dernieres min

Une fois le temps écoulé, retirez l’huile qui est remonté a la surface ( ca vous indiquera que la mloukhiya est prête

La caldeirada de peixe

 La caldeirada de peixe

Ragoût du Pêcheur

Une recette traditionnelle des villages et villes de bords de mer du Portugal

Le plat est composé de différentes sortes de poissons ou crustacés.

ingrédients

- 2 oignons

- 4 gousses d’ail

- 1 poivron rouge

- 1 poivron vert

- 4 tomates

- 2 feuilles de laurier

- 2 décilitres d’huile d’olive

- 2 kg de poissons variés à chair ferme (mérou, lotte, roussette, raie)

- 1 kg de pommes de terre

- 1 piment

-15 cl de vin blanc

- Sel et poivre

Préparation

Laver et couper en gros morceaux tous les poissons et les assaisonner avec du gros sel environ 2 à 3 heures avant cuisson.

Éplucher et couper les oignons et l’ail en rondelles.

Enlever les pépins des poivrons ainsi que la membrane blanche, les laver et les couper en lanières.

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles assez épaisses.

Laver et couper les tomates en quartiers.

Laver les poissons pour retirer le trop de sel.

Mettre un fond d’huile d’olive dans une grosse marmite.

Disposer tous les éléments par couche. Commencer par les oignons, l’ail, les poivrons, les feuilles de laurier, les pommes de terre, le poisson et enfin les tomates.

Arroser le tout avec de l’huile d’olive.

Continuer à alterner les couches jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients (terminer par une couche de poisson).

Couvrir la marmite et faire cuire à feu doux en secouant la marmite de temps en temps (ne remuez pas surtout !).

Ajouter le vin blanc et le piment au bout de 10 minutes et rectifier les assaisonnements, sel et poivre.

Laisser cuire tout doucement (toujours secouer la marmite).

Piquer les pommes de terre avec la pointe d’un couteau et si c’est cuit arrêtez la cuisson.

Parsemer de persil frais ciselé 

servir de suite

Côté vin

un vinho verde de la région du Rios do Minho.

Le Cozido Pot au feu Portugais

Le Cozido

Pot au feu à la Portugaise

un plat typique portugais

Ingrédients

1 petit poulet

400 g de bœuf

200 g de veau

200 g de poitrine

2 vertèbres de porc

1 chorizo portugais

1 morcela (boudin portugais)

1 farinheira (saucisse fumée portugaise)

1 oreille de porc

2 pieds de porc

4 pommes de terre moyennes

3 carottes

4 navets

1 chou de Milan

1 chou portugais

1/2 oignon

2 gousses d'ail

325 g de riz

piment doux

1 c. à soupe d'huile

bouillon de volaille

sel, poivre

Préparation

Dans un marmite, mettre de l'eau à chauffer avec les cubes de bouillon, le sel, le poivre.

Piquer les saucisses, mettre les à cuire (3 à 4 minutes).

Laver les vertèbres de porc

Les ajouter dans la marmite.

Au bout de quelques minutes, ajouter toutes les viandes Couvrir, faire cuire.

Surveiller, retirer tous les morceaux au fur, à mesure qu'ils sont cuits.

Eplucher, laver les légumes.

Lorsque toute la viande est écartée, plonger les choux dans le bouillon puis les autres légumes.

Laisser cuire.

Hacher finement la moitié de l'oignon.

Dans une poêle, faire le blondir dans l'huile avec l'ail écrasée.

Ajouter le riz, le faire frire jusqu'à ce qu'il ait absorbé toute la matière grasse.

Arroser de bouillon (environ 2 fois le volume du riz), porter à ébullition.

Terminer la cuisson du riz au four.

Lorsque le riz est sec, le sortir.

Dès que les légumes sont presque cuits, remettre les viandes, les saucisses.

Laisser chauffer quelques minutes.

Découper les viandes, disposer les dans un plat.

Présenter le riz dans un autre plat avec les rondelles d'oignon, décorer avec les saucisses.

Déposer les légumes dans un troisième plat.

Servir le tout bien chaud.

le haricot de mouton traditionnel

le haricot de mouton traditionnel

L’origine de cette préparation vient de l’ancien verbe « halicoter » (ou « haricoter« ) qui signifie couper en morceaux. Le haricot de mouton est un plat très ancien

Au Moyen-Âge, un plat de mouton coupé en morceaux, cuisiné avec des épices, du vin et du verjus.

Au XVII° siècle, il était devenu « poitrine de mouton en aricot » (oui, oui, sans « h »).Les haricots sont toujours absents (ils proviennent d’Amérique et viennent tout juste d’arriver chez nous), mais on y trouve beurre, navets, oignons, farine et bouquet garni. Le vin et les épices ont disparu, le verjus est remplacé par du vinaigre.

Ce n’est qu’à la fin du XVIII° siècle que le « haricot de mouton » prend la forme culinaire dont nous nous inspirons toujours. Navets et haricots ont toute leurs places.

Préparation 30 min

Cuisson 2h

recette pour 4 personnes de L'association épicurienne "La confrérie des Amis de Lucullus"

Ingrédients

1,4 kg de collier de mouton

600 g de pommes de terre

400 g de navets

4 tomates

2 oignons

1 gousse d'ail

150 g de lardons fumés

1 cuillère à soupe d'huile

30 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

1 bouquet garni

Persil

Sel et poivre

Préparation

Pelez et émincez les oignons.

Pelez et hachez l'ail.

Pelez et coupez les tomates en quatre.

Dans une large cocotte faites chauffer l'huile.

Faites-y revenir doucement les lardons. Réservez les.

Faites-y revenir les morceaux de viande.

Ajoutez le beurre et les oignons.

Lorsqu'ils blondissent saupoudrez les de farine.

Mélangez le tout.

Ajoutez l'ail, les tomates, le bouquet garni.

Salez et poivrez.

Ajoutez 1 litre d'eau chaude.

Couvrez et faites mijoter 60 minutes et pas plus.

Épluchez pommes de terre et navets.

Coupez les grossièrement.

Ajoutez les navets dans la cocotte.

1/4 d'heure plus tard rajoutez les pommes de terre.

Faites cuire 30 minutes.

En toute fin ajoutez les lardons.

Dressage

Disposez le haricot de mouton dans un plat de service chaud.

Parsemez de pluche de persil.

côté vin

- Chiroubles (Beaujolais)

- vin rouge de Cahors

Gibelotte de lapin

Gibelotte de lapin

un ragoût de lapin au vin blanc 

Recette pour our 4 personnes de la bonne cuisine traditionnelle

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

- 1 Lapin de 3 livres

- 100 g de lard de poitrine

- 50 g de margarine

- 1 Cuillerée à soupe de farine

- 2 verres de vin blanc sec

- Quelques petits oignons

- 125 g de champignons de paris

- 1 bouquet garni

- sel et poivre

Préparation

Faîre dorer dans une cocotte-minute les morceaux de lapin avec la margarine, les petits oignons, et le lard coupé en dés.

Saupoudrer de farine, mélangez, arrosez de 2 verres de vin blanc sec.

Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre.

Fermer la cocotte-minute et laissez cuire à feu doux 20 min à partir du chuchotement de la soupape.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Ne pas les éplucher. Couper les en lamelles. Les faire  sauter, à part, 5 min à la poêle. les ajouter au dernier moment à la gibelotte.

Pour les légumes, A mi cuisson déposer les pommes vapeur au dessus du lapin dans le panier. 

Saler