les différents morceaux du lapin

les différents morceaux

LA CUISSE
Idéale pour une personne, elle constitue une part légère et charnue.
La cuisse de lapin est le morceau le plus maigre avec seulement 4% de lipides pour 100 g.

LE FILET
Très tendre et de cuisson rapide, c’est un morceau idéal pour le tester ou imaginer des recettes inattendues.

cuisson

Wok/sauteuse/poêle : 10 min. 

Pierrade en émincés : 5 min.

LE RÂBLE
Véritable petit rôti, à partager pour les plus gourmands, c’est un morceau très savoureux.

cuisson

Papillote : Entier ou demi 35 min 

tranché fin:15 min 

Wok/sauteuse/poêle : tranché fin 15 min.

LA GIGOLETTE
Morceau persillé et savoureux, la gigolette est composée de l’épaule et des côtes entièrement désossées.

cuisson

Barbecue/ four position grill : 30 min 

Cocotte : 30min 

Papillote : 30 min

Le baron 
les cuisses et le râble.

L'escalope 
le filet de râble tranché.

Cuisine
Le lapin peut se cuisiner au four, à la cocotte, en papillote, à la vapeur avec des légumes et servie avec un aïoli, sautée vivement ou confite.

Santé
La viande de lapin est riche en vitamine B3 en vitamine B12 et en vitamine E.
Pauvre en lipides et en sodium que les autres viandes, le lapin convient à tout le monde : petits et grands.

La viande de lapin apporte de bonnes quantités de sélénium, antioxydant reconnu et apporte 20 à 21 g de protéines pour 100 g de viande. 

Elle est nutritive et apporte seulement 120 à 160 kcal/ 100 g.
Sa teneur plus élevée que celle des autres viandes en Omega 3.


A quelle saison manger le lapin ?
Le lapin se déguste en primeur pendant les mois de mai et novembre.

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cuisson du Lapin

cuisson du Lapin

A rôtir : 20 à 25 minutes par livre.

En gibelotte ou civet : 1 heure à 1 h 30 de cuisson, selon l’âge du sujet.

Gibelotte de lapin : 25 minutes par livre.

La température de préchauffage recommandée pour la cuisson du lapin au four est de 200°C (ou thermostat 7).

La température de préchauffage recommandée pour la cuisson du lapin en cocotte est de 240°C (ou thermostat 8).

Au four 

cuisson pratique et savoureuse, pour un lapin goûteux tout en évitant l’ajout de matières grasses.

En cocotte 

la meilleure cuisson pour conserver les arômes et saveurs des ingrédients, c’est également le secret d’une viande moelleuse et fondante.

À la poêle 

solution gourmande rapide et facile pour répondre au besoin de rapidité de la vie active actuelle.

Au grill 

cuisses, épaules, râbles… nombreux morceaux y passent facilement. Le grill est inégalable pour une cuisson rapide et facile.

Lapin au Beaujolais

Lapin au Beaujolais

recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 lapin découpé (boucherie)

huile d'olive

125 gl ardons fumés

200 g échalotes

25 g farine

500 ml Beaujolais nouveau 

8 gousses d'ail

2 feuilles de laurier

c à soupe  thym frais

poivre noir

Préparation

Au préalable Epluchez les échalotes.

Dans une cocotte, faites dorer le lapin dans un filet d'huile d'olive. 

Réservez. Faites revenir les lardons, les échalotes dans la même cocotte. Ajoutez la farine puis mélangez. Ajoutez le beaujolais tout en remuant. 

Ajoutez les gousses d'ail, le laurier, le thym, le sel et le poivre. 

Ajoutez le lapin puis laissez mijoter 1h30 à feu doux.

Blanquette de lapin aux girolles

Blanquette de lapin aux girolles

Préparation 25 mn
Cuisson 55 mn

pour 4 personnes

ingrédients  

- 4 râbles de lapin fermier ( si les râbles sont très gros en prévoir 2 )
- 250 g de girolles ( j'en ai mis 400 )
- 12 petits oignons blancs
- 4 gousses d'ail
- 100 g de lardons 1/2 sel ( j'ai mis des fumés )
- 60 g de farine
- 30 cl de riesling
- 70 g de beurre
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 jaune d'oeufs
- 150 g de crème fraîche
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre du moulin

préparation 

Nettoyer les girolles et couper les râbles en 2.

Dans une cocotte  faire dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail pelées et entières dans 40 g de beurre. Remplacer par les girolles, assaisonner et faire revenir 10 mn. Égoutter les girolles.

Saler, poivrer et fariner les râbles, les secouer pour retirer l'excédent de farine.
Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte et faire revenir les râbles. Mouiller avec le riesling et donner une franche ébullition. Ajouter le bouillon de volaille et le bouquet garni.. Couvrir et cuire 20 mn à frémissements.

Retirer le bouquet garni de la cocotte, ajouter les lardons, l'ail, les girolles et les oignons. Faire mijoter 10 mn à couvert.

Dans un bol battre la crème et les jaunes d'oeufs et incorporer progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule sans faire bouillir. Servir chaud.
Vous pouvez tout faire à l'avance sauf l'ajout de crème. Au moment du service réchauffer le plat et ajouter alors la crème avec les jaunes d'oeufs.

ne pas faire bouillir la sauce une fois les jaunes d’œufs ajoutés

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Les cèpes

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recette du Potjevleesch

recette du Potjevleesch

recette typique du Nord, originaire de Dunkerque

Ce plat est constitué d'un ensemble de morceaux de viande de porc, de lapin, de poule et de veau

Potjevleesch signifie "viande en pot" en Flamand.

Préparation 3 jours

Cuisson de 3h à 3h30

 

Ingrédients 

- 800 g de lapin charcutier
- 800 g de poulet
- 800 g d’échine de porc
- Quelques feuilles de laurier et du thym
- 1/3 Vin blanc moelleux
- 1/4 Vinaigre d’alcool coloré 
- 750 g d’échalotes
- 2,5 kilos de carottes
- 1 litre et demi de jus charcutier
- Du saindoux
- Sel et poivre
- 300 g de gélatine

 

Préparation

Jour 1 

- Couper les viandes en cube de 1cm sur 1 cm - Eplucher les carottes et couper les en rondelles au robot

 

Jour 2 

- Chauffer le fond de volaille ajouter la gelée 

- Tapisser le fond de la terrine avec des rondelles de carottes, du thym et du laurier et du poivre 

- Mélanger ensemble et partager à la louche du vinaigre et du vin blanc 

- Mettre le poulet, le lapin, l’échine et couvrir avec la préparation de fond de volaille 

- Préchauffer le four à 120° 

- Enfourner la terrine et régler le four à 100° à sec pendant 3h-3h30 

- Vérifier régulièrement la cuisson 

- Refroidir et stocker au frigo

 

Jour 3  

- Couvrir totalement avec le saindoux

ce plat se déguste avec de bonnes frites cuites au gras de boeuf et de la salade

Lapin aux olives et tomates

Lapin aux olives et aux tomates

Préparation  20 min
Cuisson  50 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients 
 
- 1 lapin de Garenne
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 2 gros oignons
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 1 branche de sarriette
- 1 cuillère à soupe de basilic haché
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 30-35 olives noires

Préparation :

Faites revenir le lapin coupé en morceaux dans l'huile chaude puis ajoutez l'oignon et l'ail hachés.

Retirez le lapin lorsqu'il est bien doré.

Déglacez la casserole avec le vin blanc, porter à ébullition et remettez le lapin. Ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni et la sarriette. Faites cuire à feu doux à couvert durant 30 min.

Incorporez les olives et poursuivez la cuisson 20 min. Parsemer de persil et basilic

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Les pieds sous la table

 

Rillette de lapin

Rillette de lapin

Ingrédients

- 1,5kg de lapin

- 800g de saindoux

- 1 oignons

- persillade ail des ours.

- Sel.

- Poivre.

- Muscade

- Echalotte..

- 2cubes de vollaille

- 1verre d'Armagnac

- Creme fraîche entière..

Préparation

Faite revenir les morceaux de lapin avec oignon et échalotte

Puis ajoutez les épices et la persillade..

Déglace-le à l'armagnac

Après ajoutée le saindoux et cuire à feu doux 2h

Décortiquer votre viande avec une fourchette pur faire des filles et remélanger avec le saindoux

Remettre sur le feu 5 min

Mettez en petite terrine et au frais

Lapin à la Normandie

Lapin à la Normande 

Lapin au cidre, andouille de Vire, crème fraîche et pommes.

Ingrédients

1 lapin coupé en morceaux

200 g d andouille (1 morceaux à couper ensuite en bâtonnets)

1 bouteille de 75 cm de cidre fermier brut

30 cl de crème fraîche épaisse

3 pommes 

500 g de champignons de Paris

1 carotte

1 oignon

beurre pour faire revenir champignons, andouille et pommes  (environ 30 g pour chaque ingrédient) 

2 c à s de farine

2 c à s de sucre cassonade 

3 brins de thym frais

6  à 8 pommes de terre 

Huile

Sel et poivre

La veille

Peler et émincer l oignon, et la carotte en fines rondelles

Mettre le lapin coupé dans un grand saladier, ajouter le cidre, oignon, carotte, thym sel et poivre.

Filmer et au frais pour mariner toute une nuit

Le jour 

Égoutter les morceaux de lapin puis les faire forer en cocotte avec un peu d huile (j ai opté pour huile d olive) Une fois bien d'ores de toutes parts, saupoudrer de farine et mélangez durant 2 mn puis verser le cidre et les aromates. Porter à ébullition puis couvrir le laisser mijoter à feu doux environ 45 mn.

Faire cuire les pommes de terre vapeur. Réserver 

Peler les champignons et les couper en quartiers puis les faire revenir au beurre dans une poêle. Sel et poivre et réserver

Couper l andouille de Vire en bâtonnets et les faire revenir dans un peu de beurre. Réserver 

Peler les pommes et les couper en quartiers, puis les faire revenir au beurre et cassonade bien dorées

Ajouter sans la cocotte la crème fraîche et la délayer puis ajouter l andouille et les champignons

Melanger et chauffer doucement sans ebullition.

Au dernier moment ajouter les pommes et faire chauffer les pommes de terre.

Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur 

Gibelotte de lapin

Gibelotte de lapin

un ragoût de lapin au vin blanc 

Recette pour our 4 personnes de la bonne cuisine traditionnelle

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

- 1 Lapin de 3 livres

- 100 g de lard de poitrine

- 50 g de margarine

- 1 Cuillerée à soupe de farine

- 2 verres de vin blanc sec

- Quelques petits oignons

- 125 g de champignons de paris

- 1 bouquet garni

- sel et poivre

Préparation

Faîre dorer dans une cocotte-minute les morceaux de lapin avec la margarine, les petits oignons, et le lard coupé en dés.

Saupoudrer de farine, mélangez, arrosez de 2 verres de vin blanc sec.

Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre.

Fermer la cocotte-minute et laissez cuire à feu doux 20 min à partir du chuchotement de la soupape.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Ne pas les éplucher. Couper les en lamelles. Les faire  sauter, à part, 5 min à la poêle. les ajouter au dernier moment à la gibelotte.

Pour les légumes, A mi cuisson déposer les pommes vapeur au dessus du lapin dans le panier. 

Saler 

lapin à la moutarde

lapin à la moutarde

 

recette Pour 2 personnes 

ingrédients

 

2 cuisses de lapin

1/2 oignon

2 ou 3 pommes de terre

moutarde

huile

sel et poivre

thym

 

préparation

 

Dans la cocotte minute, mettre 2 cuillerées à soupe d'huile à chauffer et y faire dorer l'oignon émincé et les cuisses de lapin dégraissées.

Lorsqu'elles sont bien dorées, les tartiner généreusement de moutarde et les faire dorer à nouveau de tous côtés.

Ajouter deux ou trois brins de thym, saler, poivrer, disposer autour les pommes de terre pelées et coupées en deux si elles sont grosses. Verser un petit verre d'eau et fermer la cocotte.

Faire cuire 15 mn à partir de la rotation de la soupape (ou du bip bip de la Clipso). Laisser retomber la vapeur.

Servir aussitôt.

Côté vin

Le lapin à la moutarde se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Saint-Nicolas-de-Bourgueil rouge, un Moulin-à-Vent, un Morgon, ....

il est tout à fait possible d'accorder ce plat avec un vin blanc « jeune » sec comme un Chablis.

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mets et saveur

Terrine de lapin aux trompettes de la mort

Terrine de lapin aux trompettes de la mort 
pour 4 personnes






ingrédients
 
1 lapin de 1,5 kg (pré coupé)
1 demi pied de veau
250 g de lard de poitrine
350 g de porc dans l'échine
250 g de trompettes de mort
2 couennes de lard
1 crépine de porc
2 gros oignons coupés en 4 grossièrement
4 échalotes émincées
3 gousses d'ail émincées
1 litre de vin blanc
sel, poivre
4 carottes en morceaux
½ litre d'eau
1 bouquet garni
100 g de beurre
huile d'olive
persil





préparation

Mettre le pied de veau dans une casserole avec ½ litre de vin blanc et ½ litre d'eau, rajouter un peu de poivre et la moitié du bouquet garni, faire bouillir, puis laisser à feu doux pendant 45 minutes en retournant toutes les 10 minutes.

A côté dans une cocotte en fonte mettre 70 g de beurre et un peu d'huile d'olive (10 cl), faire fondre le beurre puis déposer le lapin qui a été coupé en morceaux sauf le foie, bien le faire dorer et le retourner régulièrement pendant que le pied de veau cuit, rajouter 2 cuillères à café de gros sel.
Une fois que le lapin a bien doré, on dépose les carottes, les oignons, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, du persil, la couenne de lard et on rajoute ½ litre de vin blanc avec le reste du bouquet garni.
Faire cuire une dizaine de minutes, puis rajouter le pied de veau avec le jus de sa cuisson.
Fermer la cocotte en fonte et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps découper en morceaux le lard de poitrine en enlèvant la couenne et le porc, hacher le lard et le porc pour faire une farce.
Hacher les trompettes de la mort et le foie de lapin. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre et déposer le lard, le porc, les trompettes de mort et le foie, rajouter un peu de sel et du poivre avec 2 échalotes, 1 gousse d'ail, du persil et faire revenir le tout à feu moyen pendant 25 minutes environ. Important : les champignons on tendance à bien réduire durant la cuisson, pour cela il est préférable de saler une fois qu'ils ont réduit.

Après cuisson laisser refroidir.

Pendant ce temps on peut préparer la terrine en enveloppant l'intérieur de crépine de porc, crépine qui aura été trempée dans de l'eau pendant 15 minutes afin de la manipuler sans l'abîmer.

Désosser les morceux de lapin et le pied de veau, puis hacher le tout, en gardant le jus de cuisson de côté qui fera office de gelée, attention aux petits os de lapin !

Dans la terrine faire une épaisseur de farce aux trompettes de mort, arroser avec du jus de cuisson du lapin pour que cela baigne. Ensuite faire une épaisseur de lapin haché, rajouter du jus pour faire baigner le tout. Recommencer l'opération pour faire plusieurs épaisseurs, puis mettre la terrine au four en la fermant, pendant 50 minutes dans un grand plat au bain marie à 200°c.

Laisse reposer la terrine quelques heures en la fermant et la placer 24H au réfrigérateur avant de la consommer. 

Les cèpes

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Lapin sauté à l'Armagnac et aux girolles

Lapin sauté à l'Armagnac  et aux girolles

Préparation: 25 minutes. 
Cuisson: 55 minutes. 
Pour 4 personnes.

ingrédients :

1 lapin

Graisse de canard

1 oignon, ail

250 g Girolles

Cidre brut

Poivre et sel

2 ou 3 échalotes

1 bouquet garni (persil, laurier, thym, cerfeuil)

1 verre d'Armagnac

préparation :
Coupez le lapin en morceaux, au hachoir. Gardez le foie.

. Dans  une cocotte, chauffez de la graisse de canard. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir les morceaux de lapin, salez et poivrez. Laissez prendre couleur.

. Ajoutez un oignon coupé en lamelles, une gousse d'ail et le bouquet garni.

. Chauffez dans une petite casserole un grand verre d'Armagnac ; quand il bout, le flamber et le verser dans la cocotte. Ajoutez un demi-litre de cidre brut (ou davantage selon la grosseur du lapin).

. Laissez cuire une bonne heure.

. Par ailleurs, chauffez de la graisse de canard dans une poêle. Faire fondre les échalotes coupées très fin dans la graisse. Salez et poivrez puis ajoutez les girolles. Remuez et cuire deux ou trois minutes. Versez dans la cocotte et laissez mijoter encore 5 mn avant de servir. 

le petit + : 

a servir avec des pommes de terre épluchées et cuites à l'eau 

recette du lapin à la catalane

recette du lapin à la catalane

préparation 25 min
cuisson 60 min

recette pour 5 personnes

Ingrédients 
-  1 beau lapin
-  1 livre de tomates 
-  2 gros poivrons verts,
-  100 g de lard maigre 
-  100 g d’olives noires
-  16 c à soupe de riz 
-  2 verres de bouillon 
-  1 verre de vin blanc 
-  5 c à soupe d’huile.

Préparation
Coupez le lapin en morceaux. Placez-les dans une cocote. Ajoutez de l’huile d’olive et faites dorez les morceaux.

Ajoutez les lardons, puis les tomates coupées en quartiers, et laissez revenir encore quelques instants.

Ajoutez les olives, salez modérément, poivrez, le bouillon chaud et le vin.
A l’ébullition, ajoutez le riz et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Servir chaud.

ce plat peut être accompagné de riz, de pommes de terre ou de pâtes fraîches.