Les techniques découpe en cuisine
La découpe en cuisine est une compétence essentielle pour tout cuisinier, amateur ou professionnel.
Saviez-vous que les temps de cuisson des recettes sont décrits en fonction de la taille de coupe de chaque aliment ?
La coupe en julienne
C’est l’une des plus populaires, notamment en raison de son association avec les légumes et les champignons. Généralement, elle a une taille de 5 à 6 cm de long et au maximum 2 mm de large.
La coupe en brunoise
la brunoise est la méthode qui s’impose. Après avoir taillé l’aliment en lanières, comme pour la julienne, on le tourne à 90 °C et on le découpe dans le sens de la longueur en espaçant de deux millimètres environ. Le légume ainsi découpé est ensuite utilisé dans des soupes consistantes, dans des bouillons ou dans des fonds, car les petits dés donnent plus de goût que s’ils avaient été grossièrement coupés
La coupe en Batonnet
Couper ses légumes en bâtonnets consiste à former des tronçons de 5 cm de longueur.
Ce taillage en bâtonnets est utilisé comme accompagnement pour un plat de poisson, de viande ou de jardinière de légumes
La coupe chiffonnade
La chiffonnade est spécifique aux légumes à feuilles comme la salade, le chou, les épinards, etc. Elle consiste à enrouler les feuilles du légume en question afin de former un rouleau que l’on va ensuite couper en lamelles. Il en résulte de fines bandes mettant bien en valeur la texture de la feuille.
La coupe Mirepoix
La coupe en Mirepoix consiste à découper des cubes de 1-1,5 cm
La coupe en macédoine
Couper ses légumes en macédoine, revient à tailler des petits cubes de 0,5 cm.
La coupe Vichy
C’est une coupe très exclusive pour les légumes allongés comme les poivrons et les concombres. La forme est similaire à celle d’une bague d’une épaisseur d’environ 2-3 centimètres.
La coupe paysanne
Cette technique consiste à tailler assez grossièrement en cube ou en pyramide.
Elle est utilisée pour la cuisson des légumes destinés à être mixés pour un potage ou réduits en purée.
La découpe ciselée
Cette méthode est utilisée pour tailler finement les herbes aromatiques.
On parle aussi de « ciselage » pour les oignons et les échalotes : Après avoir trié et rincé le bulbe, on le coupe en deux en passant par les pôles
La coupe en sifflet
Cette technique consiste à découper un légume en morceau d’1 cm d’épaisseur.
La découpe en sifflet est principalement utilisée pour les carottes et les courgettes. Une fois coupés, les légumes sont prêts à être cuisinés à la crème, en gratins ou en sauté. De plus, le taillage en sifflet est souvent mis à profit à la réalisation de woks
La coupe jardinière
C’est une coupe en petits cubes de 6 x 6 mm environ.
La coupe plume
On ne s’en sert que pour couper les oignons dans le sens de la longueur et très finement. Le but est d’obtenir un oignon en forme d’éventail. Elle est très similaire à la julienne.
La coupe concassée
Cette coupe est exclusivement réservée aux tomates pelées et sans pépins. Elle est parfaite en accompagnement de salades, de garnitures et de ragoûts.
