Blanquette de lapin aux girolles

Blanquette de lapin aux girolles

Préparation 25 mn
Cuisson 55 mn

pour 4 personnes

ingrédients  

- 4 râbles de lapin fermier ( si les râbles sont très gros en prévoir 2 )
- 250 g de girolles ( j'en ai mis 400 )
- 12 petits oignons blancs
- 4 gousses d'ail
- 100 g de lardons 1/2 sel ( j'ai mis des fumés )
- 60 g de farine
- 30 cl de riesling
- 70 g de beurre
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 jaune d'oeufs
- 150 g de crème fraîche
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre du moulin

préparation 

Nettoyer les girolles et couper les râbles en 2.

Dans une cocotte  faire dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail pelées et entières dans 40 g de beurre. Remplacer par les girolles, assaisonner et faire revenir 10 mn. Égoutter les girolles.

Saler, poivrer et fariner les râbles, les secouer pour retirer l'excédent de farine.
Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte et faire revenir les râbles. Mouiller avec le riesling et donner une franche ébullition. Ajouter le bouillon de volaille et le bouquet garni.. Couvrir et cuire 20 mn à frémissements.

Retirer le bouquet garni de la cocotte, ajouter les lardons, l'ail, les girolles et les oignons. Faire mijoter 10 mn à couvert.

Dans un bol battre la crème et les jaunes d'oeufs et incorporer progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule sans faire bouillir. Servir chaud.
Vous pouvez tout faire à l'avance sauf l'ajout de crème. Au moment du service réchauffer le plat et ajouter alors la crème avec les jaunes d'oeufs.

ne pas faire bouillir la sauce une fois les jaunes d’œufs ajoutés

--------------------------------------------
LE FACEBOOK DES CHAMPIGNONS 

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

Poêlée de girolles au persil

Poêlée de girolles au persil

15 min de préparation

Pour 4 personnes 

Ingrédients

• 750 g de girolles
• ½ bouquet de persil plat
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• ½ échalote
• Huile d’olive
• 25 g de beurre
• Fleur de sel
• poivre

Préparation

• Nettoyer vos girolles sans les passer sous l’eau
• Equeuter et hacher finement le persil plat
• Eplucher et hacher finement l’échalote

• Déposer quelques gouttes d’huile d’olive dans une poêle et frotter avec du papier absorbant pour qu’il ne reste qu’un fin film d’huile dans le fond de la poêle
• Faire chauffer la poêle à feu vif
• Ajouter les girolles et les laisser fondre pendant 3-4 minutes le temps qu’elle perde leur eau
• Retirer du feu et égoutter les girolles. Récupérer le liquide pour une autre recette, un risotto par exemple.
• Refaire chauffer la poêle à feu doux
• Ajouter l’échalote hachée et laisser fondre 3-5 minutes
• Ajouter les girolles et laisser cuire 5 minutes en mélangeant bien
• Ajouter le beurre, le persil haché et le jus de citron
• Bien mélanger et laisser chauffer 1 à 2 minutes
• Servir bien chaud.

Blanquette de Veau aux Champignons

Blanquette de Veau aux Champignons 

 - Cuisson : 150 min

 - Préparation : 35 min

recette pour 2 personnes

 

Ingrédients

• 300 g de tendrons de veau
• 150 g de champignons (cèpes, girolles)
• 3 carottes
• Jus d’1 citron
• 2 jaunes d'œuf
• 10 cl de crème liquide
• 1 litre d'eau
• 1 noisette de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 1 noix de beurre
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon
• Sel, poivre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation

• Dans une sauteuse, faites fondre le beurre dans l'huile et mettez-y les morceaux de viande à dorer sur tous les côtés.
• Pendant ce temps, épluchez les carottes et l'oignon. Coupez en brunoise.
• Réservez la viande, puis faites fondre les légumes 20 minutes dans la même sauteuse.
• Nettoyez les champignons, coupez-les en gros cubes et laissez les girolles entières.
• Faites chauffer le litre d'eau dans une casserole, salez, poivrez, ajoutez une noix de beurre et un filet de citron. Lorsque le mélange arrive à ébullition, plongez les champignons et laissez cuire 5 minutes. Réservez les champignons et récupérez le jus.
• Remettez la viande dans la sauteuse, ajoutez la feuille de laurier, les branches de thym et le jus des champignons qui doit recouvrir toute la viande. Laissez mijoter à couvert durant 1h30.
• Ajoutez ensuite les champignons, puis laissez cuire 20 minutes à découvert.
• Dans un bol, mélangez les jaunes d'œuf avec la crème.
• Ajoutez une louche de sauce de la blanquette, diluez bien et remettez le tout dans la sauteuse. Liez la sauce qui ne doit pas bouillir, puis rectifiez l'assaisonnement. Servez la blanquette arrosée d'un filet de citron.

 

 

La Poêlée de girolles

La Poêlée de girolles

Temps de préparation : 10 Min
Temps de cuisson : 5 Min

ingrédients 

- 1 kg de girolle
- 80 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
- 1 dl de crème
- 1 cuillère à café de persil haché
- 1 cuillère à café de ciboulette
- Du sel fin
- Du poivre moulu

Préparation 

Lavez bien les champignons à l’eau froide. Coupez les pieds à ras.

Versez les champignons dans une poêle avec un fond d’huile. Faites-les sauter à feu vifs pendant 5 minutes. Égouttez-les.

Mettez-les à part.

Faites revenir au beurre l’échalote ciselée et l’ail finement haché. Incorporez la crème fraîche et les girolles à ce mélange.
Faites cuire sur un feu doux pendant 2 à 5 minutes. Ajoutez les fines herbes. Mélangez le tout.

Saupoudrez d’une pincée de sel et de poivre. Servez chaud aussitôt.

_________________________________

chercheur,amateurs, recettes

les amateurs de cèpes ont leur facebook

_________________________________________________________

Penne Rigate aux trompettes de la mort et girolles

  Penne Rigate aux  trompettes de la mort et girolles

facile rapide et de saison 

 

ingrédients 

- 500 g de Penne Rigate 

- un mélange de trompettes de la mort et de chanterelle

- 200 ml de crème

- 2 grosses gousses d'ail

- beurre 

- huile de tournesol 

- du persil

- sel 

- piment d'espelette

 

préparation 

- Nettoyer et rincer les champignons.

- Chauffer une grande quantité d'eau salée.

Dans une poêle, chauffer un peu de beurre et d'huile de tournesol  , jeter les champignons, remuer.

- ajouter les gousses d'ail écrassée, du persil, du sel, du piment d'espelette et remuer. Cuire jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.

- Verser ensuite la crème et réajuster l'assaisonnement.

 

- Cuire les Penne Rigate al dente.

- Servir dans l'assiette et répartir la sauce aux champignons.

 

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

 

Roti de cerf aux girolles

Roti de cerf aux girolles 

ingrédients

- 1 roti de daguet ou jeune cerf
- 300 ml de vin rouge
- 200 ml de fond de veau
- 2 échalotes
- des girolles
- 1 petit morceau de poitrine
- 2 grosses càs de crème fraiche entière
- sel et poivre du moulin
- 100 g de beurre
- 1 peu de beurre (éventuellement d'escargot)

préparation

- Dans une poèle, faire revenir les girolles dans 30 g de beurre, à feu très vif, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Saler, et poursuivre un peu la cuisson jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et que celle ci s'évapore. Réserver.

- Dans une casserole, faire revenir les 2 échalotes hachées grossièrement dans le beurre, ainsi que la poitrine.

- Saler, poivrer, et ajouter le vin rouge et le fond de veau. Faire réduire, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse, puis ajouter la crème fraiche et les girolles.

-  Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °. Faire revenir le roti dans une poèle avec un peu de beurre, sur toutes les faces, puis le cuire à four chaud, en comptant 30 mn par kg. Arrêter le four,  couvrer d'une feuille d'aluminium, et  laisser le roti reposer dans le four.

le trancher, et à le servir
bon appétit ! 

nous suivre  : 
 côté cuisine : http://www.facebook.com/pages/Les-pieds-sous-la-table/263980310389443
 côté champignons : http://www.facebook.com/LesCepes


 

Saumon grillé aux pétoncles et sa crème de girolles

Saumon grillé aux pétoncles et sa crème de girolles

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes

recette pour 6 personnes

 

Ingrédients 

- 6 pavés de saumon avec la peau
- 250 g de pétoncles
- 1 Kg de girolles (surgelés)
- 20 cl de crème liquide
- 5 cl de bouillon de légumes
- 4 cuillerée à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de fleur de maïs (de la Maïzena)
- Cerfeuil
- Sel et poivre


préparation :
Commencez par nettoyer les girolles. Lavez, séchez, et ciselez 2 brins de cerfeuil.
Rincez et séchez avec du papier absorbant les pétoncles.

Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile et faite suer les champignons jusqu'à évaporation de l'eau.
Ajoutez le cerfeuil ciselé.
Dans un bol séparé, délayez la crème liquide avec la fleur de maïs (Maïzena), afin d'épaissir votre sauce.

Ajoutez ensuite le bouillon, les pétoncles, salez et poivrez. Laissez mijoter.
Dans une nouvelle poêle, chauffer l'huile restante. 
Saisissez les pavés de saumon, côté peau, à feu vif pendant 10 minutes environ. La peau doit être bien grillée et croustillante. Salez et poivrez.

Pour servir, répartissez les pavés de saumon dans les assiettes. Ajoutez la crème aux pétoncles autour du pavé et parsemez de girolles. 
Décorez ensuite de cerfeuil.

__________ suivez nous ! sur twitter et facebook _________

mets et saveur

Les pieds sous la table

Lapin sauté à l'Armagnac et aux girolles

Lapin sauté à l'Armagnac  et aux girolles

Préparation: 25 minutes. 
Cuisson: 55 minutes. 
Pour 4 personnes.

ingrédients :

1 lapin

Graisse de canard

1 oignon, ail

250 g Girolles

Cidre brut

Poivre et sel

2 ou 3 échalotes

1 bouquet garni (persil, laurier, thym, cerfeuil)

1 verre d'Armagnac

préparation :
Coupez le lapin en morceaux, au hachoir. Gardez le foie.

. Dans  une cocotte, chauffez de la graisse de canard. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir les morceaux de lapin, salez et poivrez. Laissez prendre couleur.

. Ajoutez un oignon coupé en lamelles, une gousse d'ail et le bouquet garni.

. Chauffez dans une petite casserole un grand verre d'Armagnac ; quand il bout, le flamber et le verser dans la cocotte. Ajoutez un demi-litre de cidre brut (ou davantage selon la grosseur du lapin).

. Laissez cuire une bonne heure.

. Par ailleurs, chauffez de la graisse de canard dans une poêle. Faire fondre les échalotes coupées très fin dans la graisse. Salez et poivrez puis ajoutez les girolles. Remuez et cuire deux ou trois minutes. Versez dans la cocotte et laissez mijoter encore 5 mn avant de servir. 

le petit + : 

a servir avec des pommes de terre épluchées et cuites à l'eau 

la girolle

La girolle ou chanterelle : 

L'or jaune de nos sous-bois.


Chapeau : chapeau de 3 à 12 cm convexe puis rapidement en coupe, charnu, à marge d'abord finement enroulée puis très sinueuse et irrégulière, souvent difforme ou paraissant parfois bosselé, de couleur jaune d'oeuf mais pouvant aller du jaune très pâle à l'orangé 

ou la trouver ?
On la trouve dans les forêts de feuillus, chênes et châtaigniers, sur des terrains en pente bien drainés, des sols acides et peu calcaires. Prospectez les bosquets de noisetiers et les végétations de myrtilles. Elle apparaît aussi sous le couvert des conifères ou des bois mêlés, en groupes plus ou moins nombreux. Elle affectionne les stations dégagées des clairières, cachée sous les feuilles et les aiguilles, ainsi que les zones couvertes de mousses, la proximité des cours d'eau, les chemins forestiers peu emprunté

 

La girolle fait partie des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Riche en fibres (3 g/100 g), la girolle est également bonne pour le fonctionnement du transit intestinal.

Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux. Du potassium, du phosphore et du fer, mais surtout une quantité de sélénium hors norme. Ce nutriment, qui entre dans la composition d'enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut à notre organisme. La girolle contribue à pallier efficacement ce manque.

On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et K, qui favorise la circulation sanguine.

 https://www.facebook.com/LesCepes

Cuisses de grenouilles aux girolles

Cuisses de grenouilles aux girolles

Pour 4 Personnes

ingrédients 
- 60 cuisses de grenouilles
- 6 gambas ou autre crustacé
- 150 g de girolles cuites
- 100 g de beurre
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 petit poireau
- 2 tomates
- 4 gousses d'ail
- 15 cl de vin blanc
- sel, poivre, noix de muscade
- 10 cl d'Armagnac
- 1 cuillère à soupe d'huile


Préparation 
Cuisses de grenouilles aux girolles

Décortiquez les gambas et faites dorez les carcasses dans 50 g de beurre. Ajoutez les carottes, l'oignon, le poireau et les tomates coupés en dés, l'ail écrasé, le vin blanc, du sel et du poivre.

Laissez cuire doucement 25 minutes puis passez la sauce au chinois en écrasant à l'aide d'un pilon. Réservez cette sauce au chaud.

Côté vin
Optez pour un vin blanc d'alsace : un Pinot Blanc ou un pinot gris .
pour un vin de Bourgogne : un mâcon ou chablis .

Conserves de Girolles fraîches

 

Ingrédients

(pour 2 bocaux de 400ml) :

• 600g de Girolles (pas trop grosses)
• 2 Petits Piments rouges
• 4 Gousses d'ail
• 1 Citron bio
• 2 brins de Romarin
• 60g de Câpres
• Huile d'Olive 
• Sel

Préparation :

- Laver les girolles à l'eau froide
- Les laisser égoutter sur du papier absorbant :
- Ensuite les couper en deux ou quatre selon leur taille
- Couper le citron en tranches
- Découper en deux les brins de romarin
- Rincer les piments
- Éplucher les gousses d'ail

Cuisson :

- Dans une poêle chauffer 3 à 4 c a s d'huile d'olive avec piment et ail entiers
- Faire revenir environ 8  minutes les girolles en les remuant
- Saler légèrement
- Une fois hors du feu, ajouter le citron, le romarin et les câpres
- Laisser reposer 10 min pour que les arômes se diffusent
- Repartir la préparation dans les bocaux, puis les remplir d'huile d'olive
- Laisser refroidir, puis fermer hermétiquement les bocaux

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?