Le brocciu fromage Corse

Le brocciu fromage Corse

le Brocciu AOP Corsica

Au lait de brebis ou de chèvre, à pâte fraîche ou affinée, on le consomme frais et dans de nombreux plats locaux : beignets, cannellonis, fiadone, mais aussi plus communément omelettes, pâtisseries, lasagnes… 

Il est produit de novembre à juin, il est aussi souvent proposé nature saupoudré de sucre et arrosée d’eau de vie.

  Ce fromage traditionnel corse est un cas particulier car c’est le seul fromage d’appellation qui soit élaboré à partir de lactosérum, il peut être aussi bien fabriqué  à partir d’un lait de brebis de race 100% corse qui est collecté en Haute-Corse. ce fromage a obtenu son AOC en 1983 (cf décret AOC) et son AOP en 2003, il fait partie depuis toujours du patrimoine gastronomique de la Corse.

 Il est généralement considéré comme un fromage frais (Brocciu frais) bien qu’on puisse aussi le trouver affiné ; il est alors appelé « Brocciu passu ».

A déguster  avec une bonne b aguette aux graines ou une Fougasse

En vin , choisissez un Vin blanc liquoreux (corse) ou un Vin blanc sec du Roussillon

Le Bleu d’Auvergne

Le Bleu d’Auvergne 

Fromage AOC depuis 1975

un fromage à pâte persillée au lait de vache

histoire

Le XIXè siècle voit naître le Bleu d’Auvergne grâce à un fermier de la région, Antoine Roussel, désireux de développer le “bleuissement” du fromage qui selon lui, apporte un goût “spécial, agréable et parfumé”. Plusieurs expériences plus tard, à base de moisissure de pain de seigle et de trous artificiels, le Bleu d’Auvergne est né !

Selon Georges Mathieu, directeur de l’école d’industrie laitière d’Aurillac, Antoine Roussel “vient de réaliser un ensemencement microbien et une culture en milieu organique” (1854).

lait de vache pasteurisé 97,1 %, sel 2,9 %, ferments lactiques et d'affinage

le Bleu d’Auvergne pour son goût parfumé, ses arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois car il se fabrique essentiellement entre Puy de Dôme et Cantal à une altitude comprise entre 500 et 1000 mètres, en zone de moyenne montagne.

Il se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur et pesant 2 à 3 kilos.

Quelques chiffres

1 305 Producteurs de lait

8 Producteurs fermiers

6 Ateliers de fabrication

4 762 Tonnes commercialisées en 2020

Coté vin 

Pour accompagner le Bleu d’Auvergne, il est recommandé de prendre 

un vin blanc moelleux et fruité comme un Jurançon 

un vin rouge aux tanins équilibrés, corpulent et épicé comme un Saint-Estèphe de Bordeaux

La chaudrée saintongeaise

La chaudrée saintongeaise

La chaudrée est une soupe de poissons du littoral vendéen et saintongeais
Un plat complet, la chaudrée désignait à l'origine une quantité de petits poissons 



A mi-chemin entre la cotriade de bretonne et le ttoro basque, cette soupe de poissons est composée de
lanières de sèches étuvées au beurre, d’oignons émincés, d’ail, de céteaux, de mulets, de plies, de merlans, parfois
de barbue et est mouillée au vin blanc et au fumet. Monter la cuisson au beurre et servir avec des croûtons aillés.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients 

. 300 g de poissons plats
. 300 g de raiteaux
. 300 g de blancs de seiches
. 300 g de mulets
. 300 g de petites anguilles
. 100 g de beurre
. 4 oignons
. 2 gousses d'ail
. 1 gros bouquet garni
. 2 branches de persil
. 50 cl de vin blanc sec
. sel, poivre

Préparation

- Nettoyer les poissons.
- Les écailler, les vider, les laver à l'eau courante.
- Couper les poissons en tronçons.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre.
- Y faire blondir les oignons émincés et les blancs de seiche coupés en lanières.
- Couvrir.
- Etuver à feu doux 15 minutes en remuant.
- Mouiller avec le vin blanc et 1 litre d'eau chaude.
- Parfumer avec le bouquet garni, le persil et l'ail.
- Poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Mettre dans la cocotte les tronçons de poissons les plus fermes.
- Saler, poivrer.
- Etuver 5 minutes.
- Ajouter les autres poissons délicatement.
- A découvert, laisser cuire 5 minutes.
- En fin de cuisson, retirer le bouquet garni.
- Rectifier l'assaisonnement.

Servir aussitôt.
La soupe est servie accompagnée de quelques pommes de terre nouvelles de pays : de La pomme de terre primeur AOP des producteurs de l'île de Ré par exemple 

Côté vin
on peut la déguster avec un vin blanc plutôt jeune du vignoble de la Loire comme un bon Vouvray, un Sancerre blanc, un Savennières Coulée de Serrant, un Muscadet Sèvre et Maine sur lie ou encore un Fiefs Vendéens Brem blanc.

Ttoro la Soupe de poissons basque

Ttoro la Soupe de poissons basque

Origine
C'est une soupe de poissons traditionnelle du Pays Basque. On y retrouve selon la saison du merlu, du congre, de la lotte, de la rascasse, des crustacés et des coquillages. 

A l’origine, cette soupe de poissons se préparait à même le bateau, par les pêcheurs, avec le rebut du filet.
un met de choix servit sur la table de l'impératrice Eugénie.

recette pour 6 personnes 

Ingrédients
- 1 gros grondin
- 500 g de congre
- 500 g de lotte
- 1 rascasse
- 6 langoustines
- 1 litre de moules
- 1 belle tête de merlu
- 1/2 l de vin blanc
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée de tomate concentrée
- 1 cuillerée de pimenton doux pour colorer
1 pincée de piment d'Espelette
- sel.

Préparation
Mettre dans une casserole les têtes coupées en morceaux, l'oignon en fines rouelles et un filet 
d'huile, l'ail écrasé, le bouquet garni, faire suer le tout à couvert, ajouter le vin blanc  et le faire 
réduire de moitié, mouiller de 1 litre 1/2 d'eau, incorporer la tomate, le piment, sel et pimenton, 
porter à ébullition et laisser frémir une bonne heure.

Passer ce jus avec pression afin de l'obtenir bien lié.

Saler et pimenter les tronçons de poissons, les fariner, les dorer à l'huile fumante et les 
égoutter, les ranger dans un plat allant au four, avec les langoustines crues.

Ajouter le fumet et porter le tout à ébullition (en tout, 5 minutes), puis incorporer les moules 
bien lavées et grattées - redonner quelques bouillons - rectifier l'assaisonnement.

Ce plat doit être assez relevé - disposer dessus 6 croûtons frits à l'huile et frottés d'ail.

Saupoudrer de persil haché."

A déguster autour d’un Jurançon sec ou d’un Txakoli

https://www.facebook.com/piedsouslatable

le Brillat-Savarin IGP

le Brillat-Savarin

Fromage de Bourgogne et de Champagne

Fromage onctueux fabriqué depuis l'époque médiévale, le Brillat-Savarin est typique de Bourgogne et de Champagne

Il a obtenu une Indication géographique protégée (IGP) en 2017

Au lait entier de vache, un soupçon de crème, juste ce qu’il faut de sel… un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, fondant aux saveurs fruitées, un petit goût de noisettes et de beurre frais

9 fabricants dont 2 affineurs

1 400 tonnes de production totale annuelle en moyenne

Mélange de lait de vache entier et crème de lait de vache, on ajoute les ferments introduits dans un délai maximal de 96 heures après la première traite.

Le caillage s’opère au minimum de 12 heures, après moulage pendant 20 heures et démoulage, il est séché Le séchage après démoulage est de 2 jours minimum.

L’affinage se fait entre 5 et 14 °C.

durant une durée minimale de 5 jours révolus à compter de l’emprésurage pour les petits formats et de 8 jours révolus à compter de l’emprésurage pour les grands formats

Maintenant il peut prendre sa place sur le plateau prêt pour une dégustation ou incorporé de savoureuses recettes