Origine
C'est une soupe de poissons traditionnelle du Pays Basque. On y retrouve selon la saison du merlu, du congre, de la lotte, de la rascasse, des crustacés et des coquillages.
A l’origine, cette soupe de poissons se préparait à même le bateau, par les pêcheurs, avec le rebut du filet.
un met de choix servit sur la table de l'impératrice Eugénie.
recette pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 gros grondin
- 500 g de congre
- 500 g de lotte
- 1 rascasse
- 6 langoustines
- 1 litre de moules
- 1 belle tête de merlu
- 1/2 l de vin blanc
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée de tomate concentrée
- 1 cuillerée de pimenton doux pour colorer
1 pincée de piment d'Espelette
- sel.
Préparation
Mettre dans une casserole les têtes coupées en morceaux, l'oignon en fines rouelles et un filet
d'huile, l'ail écrasé, le bouquet garni, faire suer le tout à couvert, ajouter le vin blanc et le faire
réduire de moitié, mouiller de 1 litre 1/2 d'eau, incorporer la tomate, le piment, sel et pimenton,
porter à ébullition et laisser frémir une bonne heure.
Passer ce jus avec pression afin de l'obtenir bien lié.
Saler et pimenter les tronçons de poissons, les fariner, les dorer à l'huile fumante et les
égoutter, les ranger dans un plat allant au four, avec les langoustines crues.
Ajouter le fumet et porter le tout à ébullition (en tout, 5 minutes), puis incorporer les moules
bien lavées et grattées - redonner quelques bouillons - rectifier l'assaisonnement.
Ce plat doit être assez relevé - disposer dessus 6 croûtons frits à l'huile et frottés d'ail.
Saupoudrer de persil haché."
A déguster autour d’un Jurançon sec ou d’un Txakoli
